從產(chǎn)品到爆款,真的簡單嗎?專欄

/ 王鹿鹿 / 2016-01-19 14:57:00
強(qiáng)大的產(chǎn)品力往往來源兩種基因:第一種叫唯一,有傳承型;第二種叫專一,很多餐飲創(chuàng)始人和創(chuàng)業(yè)者屬于這種。如果不能成為唯一,請專一,用產(chǎn)品力助推爆款的成功!

每一次餐飲業(yè)舉辦論壇、活動,大家都會說“我們要重視產(chǎn)品力!產(chǎn)品是關(guān)鍵!……”對于爆款來說更需要產(chǎn)品力,而強(qiáng)大的產(chǎn)品力往往來源兩種基因:第一種叫唯一,有傳承型(世代傳承的獨(dú)門秘方,秘而不宣,具有歲月里的好味道),也有獨(dú)創(chuàng)型(創(chuàng)新研制,具有差異化的好口感)。這種自帶屬性光環(huán)可遇不可求,在打造爆款時確實(shí)具有優(yōu)勢。第二種叫專一,很多餐飲創(chuàng)始人和創(chuàng)業(yè)者屬于這種。也就是說,一開始沒有什么得天獨(dú)厚的優(yōu)勢,憑的就對核心產(chǎn)品地專注研發(fā)、迭代升級、精益求精,以工匠之心探尋出好味道背后的“秘密”。

本次分享案例——九毛九

鹿鹿上周末好奇掃碼搶了張入場券,參與了深圳九毛九升級店5折試吃的內(nèi)測就餐,吃完之后對爆款的產(chǎn)品力,也有了更深入的認(rèn)識、思考。整理之后,今天鹿鹿就以九毛九品牌為案例,從爆款產(chǎn)品的視角,看一看這個品牌是怎么做的?他們付諸了哪些努力?對我們有什么啟發(fā)?

從產(chǎn)品到爆款,真的簡單嗎?

一、招牌面-一碗好面得之不易

1、品牌自帶山西面食基因

如果大家對這個品牌有點(diǎn)了解,就知道九毛九從骨子里帶有山西面食的基因(山西是中國面食之鄉(xiāng)),而九毛九對于面食的研究很深,據(jù)稱各種山西面九毛九皆能制作。很多人不知道,九毛九說的“手工做好面”是指什么?哪家的面不是手工做的?鹿鹿看來,九毛九已具備中央廚房高度標(biāo)準(zhǔn)化能力,又有自己的“面條大學(xué)”,這個“手工”其實(shí)是他們對“好面”的堅持。下面我們詳細(xì)來談。

2、這碗面要怎么做?

具體來說,從面粉品牌的選擇、份量配比,面團(tuán)搓揉發(fā)醒的時間,配送時效,到不同季節(jié)煮面水溫的差異和煮制時間的差異,再到堅持100多家門店人工搟面,現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。面鹵的數(shù)小時翻炒,無數(shù)次的調(diào)試,短了不入味過稀,長了會炒干變硬。每一次環(huán)節(jié)上都是大量的人力、物力、時間耗費(fèi),才有了這么短短五個字“手工做好面”和一句話“鎮(zhèn)店產(chǎn)品,均經(jīng)過4小時,7道工序,方做得一碗招牌面。”

從產(chǎn)品到爆款,真的簡單嗎?

3、鹿鹿對這碗面的思考

九毛九做了20年的面條,直到現(xiàn)在還在琢磨怎么才能把一碗面做得更好。招牌面的產(chǎn)品力就是一個字——“鉆”(鉆研)。這種強(qiáng)大的產(chǎn)品力,成為九毛九將手工面做為自身招牌的保證。但是目前看來,這個“招牌”雖然產(chǎn)品力很強(qiáng),但還不夠聚焦。九毛九需要打造出,一道山西手工面的代表作,一份真正的爆款。如果能推出最核心的,代表品牌+品類的一碗面,再讓其更極致、驚艷,具備體驗(yàn)感,它就有可能成為真正的“金牌之選”。

二、招牌硬菜-有限提供保品質(zhì)

1、一道過硬的硬菜,關(guān)鍵詞是有限

九毛九有道招牌硬菜,叫做“二斤大骨頭”,每天限量供應(yīng)。跟普通的醬骨架選擇龍骨切斷后鹵制不同,這道菜選擇優(yōu)質(zhì)豬頸骨肉(因活動量大,肉口感更好),然后整根浸泡去腥四小時、慢火鹵制四十分鐘,最后再浸泡四十分鐘入味肉質(zhì)松軟不柴。臨上桌前將大骨切開、端上(稱重,保證二斤)。這樣的菜工序繁復(fù),耗時費(fèi)力,需要提前熬制準(zhǔn)備,后廚沒法無限提供,如果賣多了,反而是說明有問題。從這一點(diǎn)來說,棄量保質(zhì),也是對消費(fèi)者負(fù)責(zé)的表現(xiàn)。

從產(chǎn)品到爆款,真的簡單嗎?

2、鹿鹿對“硬菜”的思考

① 軟硬結(jié)合,圍繞招牌面做好組合

硬菜產(chǎn)品力也是一個字——“精”。精選,精華,精彩。九毛九對其硬菜的闡釋是“拿得上臺面,撐得起場面、份量夠大、出品過硬的”。鹿鹿看來,九毛九對硬菜產(chǎn)品的立意、付出都很多,但是目前仍略顯“簡單粗暴”,大分量+大器皿+上菜大聲吆喝,硬是夠硬了,但是缺乏呈現(xiàn)力、驚艷度,記憶點(diǎn)還不夠深刻。作為 “招牌面”的核心隊友和最有力補(bǔ)充,合理組合以及精細(xì)化配搭,才能成為一個真正的“爆款組合”。

② 硬菜也需“精細(xì)”調(diào)整

如何打造進(jìn)入消費(fèi)者心智的,深刻的記憶點(diǎn)?硬菜同樣需要考慮——視覺+味覺+知覺(驚艷的呈現(xiàn)+獨(dú)特的口味+口味背后的故事)。對于九毛九而言,很多東西不僅要做出來,也要宣傳出來,讓消費(fèi)者知道,并根據(jù)真實(shí)的消費(fèi)者反饋去調(diào)整。此外還需考慮:價格問題(目前價格偏高)、份量問題(①盤子大但桌面有限;②配面吃容易吃撐;③給其他產(chǎn)品留下選擇空間小,如其他涼菜、炒菜)。

總 結(jié)

九毛九已經(jīng)走過20年,有關(guān)自身爆款的探索仍在繼續(xù),我們也要思考一下:想打造爆款,我的產(chǎn)品力夠不夠?還應(yīng)該怎樣去加強(qiáng)?九毛九值得我們學(xué)習(xí)的,是對于產(chǎn)品的鉆研好似“庖丁解?!?,將一個產(chǎn)品拆分成許多局部、細(xì)節(jié)去測試和提升。大家都說“做連鎖,好吃重要嗎?”鹿鹿認(rèn)為,好吃永遠(yuǎn)是重要的。打造爆款的過程確實(shí)不容易,它需要在產(chǎn)品的食材、制法、口味變化等每個細(xì)節(jié)上走心,與時俱進(jìn)、自發(fā)迭代。如果不能成為唯一,請專一,用產(chǎn)品力助推爆款的成功!

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。


媒體官方合作