今夏的小龍蝦之戰(zhàn),你準(zhǔn)備好了么?專欄
小龍蝦可謂是這兩年的一個現(xiàn)象級爆款,2016年夏,鹿鹿相信這場“小龍蝦”大戰(zhàn)仍將持續(xù)爆發(fā),今天的分析我們不談全國,就立足深圳,談?wù)劼孤箤Α靶↓埼r”的關(guān)注與思考。
先看看深圳目前的小龍蝦餐飲:
這些是鹿鹿發(fā)現(xiàn)的一些品牌,大家有什么感受?對,比我們想象的更多一些??吹搅耸聦?,就會要想背后的原因—小龍蝦,為什么它會成為一個現(xiàn)象級的爆款?
小龍蝦成為爆款非一日之功
認(rèn)知、基因、體驗、模式
對此,大家有很多見解,鹿鹿也談?wù)勛约旱挠^點(diǎn):一,市場基礎(chǔ)奠定,發(fā)力啟動。它是一個經(jīng)過數(shù)年市場“磨合”,已具有全民心智認(rèn)知的單品;二,城市發(fā)展,夜宵需求日趨旺盛,小龍蝦完美匹配。小龍蝦符合人們宣泄自我的宵夜場景,打個比方,吃正餐我們想的是“吃飽、吃好”,但到了夜宵時段,我們想“吃爽”。而小龍蝦配啤酒的就餐體驗,確實比燒烤更新鮮熱辣;三,產(chǎn)品差異化五感,推進(jìn)消費(fèi)沖動。我們腦補(bǔ)一下:滿盤碼好的大個紅蝦,欲罷不能的味覺刺激,剝出小山般蝦殼的成就感,類酒吧的喧囂氛圍,讓消費(fèi)者有一種調(diào)動全身感官的參與感、滿足感;四,它具有夜宵型社交的功能性,當(dāng)人們圍坐一起,“目標(biāo)一致”的邊動手邊聊天(火鍋也是如此),此時的社交體驗特別歡暢親近。最后,搞定供應(yīng)鏈+龍蝦制法口味,就可以以較低的后廚難度、較少的人力成本、較高的價格回報(難得它還賣的上價),成為了一款現(xiàn)象級的爆款。
當(dāng)大家都看到了這款爆款背后的商機(jī),賺錢會變得容易嗎?恰恰相反,鹿鹿認(rèn)為,相當(dāng)不容易。下面我們就來看看,小龍蝦大戰(zhàn)背后的三場戰(zhàn)役。
首戰(zhàn)
商業(yè)模式—看不見的頭腦戰(zhàn)役
商業(yè)模式的設(shè)計,將會是小龍蝦之爭的第一難關(guān)。戰(zhàn)略未定,何談戰(zhàn)術(shù)。以深圳地區(qū)來說,不同品牌打法不同:有的通過快速鋪店,占有市場份額;有的通過運(yùn)作品牌變現(xiàn);有的以小巧區(qū)域性網(wǎng)點(diǎn)+社區(qū)覆蓋自提;有的純做O2O小龍蝦外賣的電商平臺;還有的通過跟其它特色餐飲合作,進(jìn)行周期性互補(bǔ)。為什么鹿鹿會說商業(yè)模式是第一戰(zhàn)?因為每個商業(yè)模式背后有其自身的盈利模式,這是一場看不見的對決。經(jīng)過這兩年的沉淀,有心之士對小龍蝦都已研究頗深。你想通過布局門店,占據(jù)區(qū)域性第一的位置;我想打造旗艦品牌放加盟;他想做高流量,吸引資本的目光……當(dāng)商業(yè)模式確定之后,所有的商業(yè)行為,都會圍繞著這個既定的模式開展。如果你是想趁著小龍蝦勢頭摸一把的餐飲人,可要想好,這就好比游擊隊打正規(guī)軍,你只能輸贏看天。對于小龍蝦之戰(zhàn),鹿鹿的觀點(diǎn)是:市場優(yōu)勝劣汰,新增的不少,消失的更多。
次戰(zhàn)
供應(yīng)鏈+口味研發(fā)—優(yōu)勢資源后勤會戰(zhàn)
打造小龍蝦品牌,供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€無法繞開的環(huán)節(jié)。小龍蝦的供應(yīng)鏈決定了你的成本、蝦的品質(zhì)、貨源的穩(wěn)定性、甚至決定了你能否克服小龍蝦季節(jié)性短板,這個終極命題。越來越火爆的市場,意味著成本端的負(fù)荷不斷增加,對于沒有連鎖優(yōu)勢的單體店來說,不能在源頭鎖定自己的供應(yīng)鏈優(yōu)勢,將會處于非常被動的地位。現(xiàn)在大家也在嘗試打通全年的小龍蝦供應(yīng),通過特殊的冷藏處理手段、異地養(yǎng)殖、溫室養(yǎng)殖、品類置換……再說口味,小龍蝦的做法在不同派系里各有特點(diǎn),獨(dú)門的調(diào)制手法,是一款小龍蝦讓消費(fèi)者喜愛的基礎(chǔ)要素。特別在深圳這個移民城市,小龍蝦本身是一個沒有味覺傳統(tǒng)和口感記憶的單品,各種做法都有自己的生存空間,正宗沒有唯一性和獨(dú)占性??v觀各個派系的做法,還是普遍以麻、辣、鮮、香為核心的。作為單品類爆款,好的小龍蝦不僅品質(zhì)要好,更需要好的烹調(diào)手段??梢哉f,優(yōu)勢供應(yīng)鏈和口味研發(fā)系統(tǒng)是兩個硬壁壘,若想打造小龍蝦強(qiáng)勢品牌,缺一不可。
決戰(zhàn)
品牌之戰(zhàn)—零距離交鋒的終極對決
商業(yè)的競爭,最終還是品牌之爭。雖然現(xiàn)在的小龍蝦品牌極其之多,但鹿鹿相信,最終留下的是有限的,因為產(chǎn)品只是品牌利器,但最終占有消費(fèi)者心智的,還是通過品牌。在深圳,小龍蝦還沒有一個很突出的領(lǐng)軍品牌,目前處于各顯神通的混戰(zhàn)階段。但是下一步隨著這個單品類的日趨成熟,品牌之爭在所難免。現(xiàn)在我們?nèi)タ匆患移胀ǖ男↓埼r門店,發(fā)現(xiàn)所有信息傳達(dá)都是混亂的,這就是還沒有品牌思維的表現(xiàn)。2016年開始,鹿鹿認(rèn)為更多的小龍蝦品牌開始崛起,通過打造品牌、集合產(chǎn)品研發(fā)、平面設(shè)計、空間設(shè)計、創(chuàng)意體驗、營銷推廣等,協(xié)同一致為品牌服務(wù)。在未來,某幾個小龍蝦的品牌,不僅將擁有更多影響力,還會吸引更優(yōu)質(zhì)的資源向之匹配:一線商超會用好鋪位吸引,資本會用估值肯定。最終,最重要的還是消費(fèi)者,作為具有社交場景功能的夜宵,誰說只能吃口好蝦?事實上不僅吃的到好蝦,還將享受到基于品牌的一切體驗。這真是一個屬于消費(fèi)者的美好時代。
現(xiàn)在已經(jīng)是4月份,這場暴風(fēng)雨前的寧靜還有多久?在鹿鹿看來,一切商業(yè)的競爭、品牌的競爭,其實是這個時代的好事,因為這種競爭,推動著整個行業(yè)的不斷進(jìn)步,讓大家一刻不得松懈,也因此做的更好。
本文來源:鹿鹿餐飲大白話,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
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