前段時(shí)間，《食品安全法》的一條新規(guī)“利用互聯(lián)網(wǎng)提供餐飲服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體店鋪并依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。”的頒布。

關(guān)于“純外賣(mài)死亡論”喧囂于各個(gè)餐飲媒體，一時(shí)間人心惶惶。盡管也有人持“純外賣(mài)生長(zhǎng)論”。但是，正如海南俗話“有雨無(wú)雨聽(tīng)龍王爺?shù)?有病無(wú)病聽(tīng)郎中哥的”。你想做純外賣(mài)還是外賣(mài)+堂食，聽(tīng)消費(fèi)者的。

過(guò)去餐飲不發(fā)達(dá)，餐飲渠道很容易被壟斷。那會(huì)是：我賣(mài)什么你就吃什么。

現(xiàn)在餐飲飽和，到處都是商場(chǎng)和外賣(mài)軟件。這會(huì)是：我吃什么你再賣(mài)什么。

純外賣(mài)也好，外賣(mài)+堂食也罷。物競(jìng)天擇，適者生存。說(shuō)破天也是這個(gè)理。

物競(jìng)天擇，適者生存

好，那我們就來(lái)分析一下誰(shuí)更適合?

一、純外賣(mài)：春天已過(guò)，冬天未來(lái)

外賣(mài)的興起，在我看來(lái)更大賬面是外賣(mài)平臺(tái)的興起，而非外賣(mài)餐飲品牌的崛起。因?yàn)榇蠖鄶?shù)人還是只記得平臺(tái)不記得品牌。

事實(shí)上，早一波靠外賣(mài)起家的品牌有多少真的是靠自己實(shí)力一步一步打出來(lái)的?有多少是靠平臺(tái)燒錢(qián)補(bǔ)貼?有多少是靠投資人過(guò)日子的?

現(xiàn)在人家外賣(mài)平臺(tái)起來(lái)了，取消補(bǔ)貼，收取平臺(tái)使用費(fèi)和促銷廣告費(fèi)，何罪之有?

1、純外賣(mài)優(yōu)勢(shì)喪失

——專屬成本高

從一份飯的角度看：外賣(mài)就應(yīng)該比堂食貴。因?yàn)?，同樣一份飯，外賣(mài)加了一個(gè)運(yùn)輸?shù)膭?dòng)作和包裝的環(huán)節(jié)(此處可大可小)，這就是貴出來(lái)的那一部分。

這份辛苦費(fèi)，最后還是消費(fèi)者出

從一家店的角度看：外賣(mài)可以比堂食便宜。因?yàn)椋瑯右患业?，純外賣(mài)店可以降低自己的房租成本、人員成本。這樣節(jié)約下來(lái)的錢(qián)，就可以做到便宜。

這是市面上通常拿外賣(mài)和堂食的對(duì)比。

其實(shí)不然，當(dāng)下餐飲外賣(mài)過(guò)于依賴外賣(mài)平臺(tái)，每單的抽成+促銷費(fèi)已經(jīng)相當(dāng)高了。我這里有張金百萬(wàn)的成本表格，大家可以看一下。

金百萬(wàn)成本結(jié)構(gòu)

從獲客成本來(lái)看(得到客戶，你需要付出的費(fèi)用)，外賣(mài)的成本達(dá)到27%(平臺(tái)抽傭+促銷費(fèi))，堂食的成本只有16%(房租)。

在不涉及廣告費(fèi)用下。堂食店的房租，就是外賣(mài)店的平臺(tái)費(fèi)。

純外賣(mài)的“房租”成本高至如此，餐飲人舉步維艱。

2、純外賣(mài)品牌效應(yīng)難發(fā)揮

——天性導(dǎo)致

生于斯，長(zhǎng)于斯，死于斯

——屈原《漁夫》

純外賣(mài)品牌容易打造，但展示渠道太少，相對(duì)應(yīng)的品牌效應(yīng)就少。

除了在餓了么、美團(tuán)外賣(mài)上看到之外，其他渠道上很難有自己的發(fā)揮。這就限制了品牌的發(fā)展。

優(yōu)秀純外賣(mài)品牌在其他平臺(tái)難發(fā)力

當(dāng)下比較火的幾個(gè)純外賣(mài)品牌，其在大眾點(diǎn)評(píng)上的情況基本都很冷清。先天屬性導(dǎo)致了純外賣(mài)品牌：生在外賣(mài)、長(zhǎng)在外賣(mài)、死在外賣(mài)。

純電商的線下體驗(yàn)店

三只松鼠是近年來(lái)興起的純電商品牌，據(jù)說(shuō)三只松鼠上市失敗的部分原因還是在于它的收入基本都來(lái)自線上。按一位業(yè)內(nèi)人士的話說(shuō)，三只松鼠太受制于線上平臺(tái)。持續(xù)盈利能力也成為了證監(jiān)會(huì)取消審核的原因之一。

最近三只松鼠在多個(gè)城市布局線下渠道，為其線上流量做補(bǔ)充。但是線下跟線上完全是2個(gè)天地，線上裝修店鋪，設(shè)計(jì)師加加班，2-3天就行了。線下你試試看，裝個(gè)水管不認(rèn)識(shí)人都費(fèi)勁!但是對(duì)于有想法的電商來(lái)說(shuō)，又必須得做，因?yàn)殚T(mén)店的戰(zhàn)略意義大于單店盈利。

警示：前車之鑒，純外賣(mài)品牌慎重!

3、預(yù)測(cè)

3-5年后純外賣(mài)品牌現(xiàn)狀

這么大的外賣(mài)市場(chǎng)總歸能容得下一些純外賣(mài)品牌，只是隨著原本線下知名餐飲品牌發(fā)力外賣(mài)，留給純外賣(mài)品牌的生存空間越來(lái)越小。

最終平臺(tái)會(huì)出手留下一些純外賣(mài)品牌，因?yàn)閷?duì)平臺(tái)來(lái)說(shuō)，這些線下實(shí)體大佬拿平臺(tái)當(dāng)備胎，即便砍掉外賣(mài)，他們也能生存。孰輕孰重，平臺(tái)心里有數(shù)。

關(guān)注外賣(mài)平臺(tái)的變動(dòng)

最后，盡管當(dāng)下外賣(mài)平臺(tái)是餓了么和美團(tuán)爭(zhēng)霸。不代表未來(lái)還是這兩家或合并成一家。滴滴幾乎壟斷打車市場(chǎng)后，最近美團(tuán)打車高調(diào)入局。淘寶跟京東一度讓人以為再無(wú)電商平臺(tái)了，拼多多以另一種方式崛起。

電商平臺(tái)后起之秀

在這里，并不能排除將來(lái)還有新的外賣(mài)平臺(tái)攪亂市場(chǎng)。屆時(shí)，純外賣(mài)品牌或許有新的機(jī)會(huì)。

二、堂食：冬天來(lái)了，春天還會(huì)遠(yuǎn)嗎?

純外賣(mài)店說(shuō)自己日子難過(guò)，堂食店笑了。

2017年餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壓力，從街邊餐廳轉(zhuǎn)手次數(shù)可見(jiàn)一斑。但堂食店好在適應(yīng)性強(qiáng)，加大外賣(mài)投入后，兩條腿走路，還能維持著。

知名品牌發(fā)力外賣(mài)渠道

隨著知名的線下餐飲品牌入駐發(fā)力外賣(mài)，借助品牌效應(yīng)，著實(shí)收了一波紅利。只是，堂食的發(fā)展越來(lái)越往商場(chǎng)里走。各種標(biāo)準(zhǔn)化的東西應(yīng)季而來(lái)，堂食店的成本開(kāi)始下降。這就很值得玩味。

堂食店成本開(kāi)始被壓縮

——縮編制、低薪

現(xiàn)在市面上人均在300-500元以下的餐廳，真正是傳統(tǒng)意義上的廚師做菜的沒(méi)有多少。高度的標(biāo)準(zhǔn)化，讓堂食成本下降。食材由中央工廠加工好送到門(mén)店，省去了切配工。

菜品的標(biāo)準(zhǔn)化做法，幾克鹽、幾克醋……都已經(jīng)設(shè)置好，廚師只需按步完成即可。這種操作對(duì)廚師的技術(shù)要求含量不高，原本需要月薪5位數(shù)的大廚，現(xiàn)在月薪4位數(shù)的實(shí)習(xí)廚師就能完成。廚師工資又省了。

后廚這塊砍掉了切配工，降低了主廚薪資。

鐵板炒制

前廳這塊砍人也不含糊。掃碼點(diǎn)菜以及自助結(jié)賬的大量運(yùn)用，降低了前廳服務(wù)員工作總量。

麥當(dāng)勞等餐廳嘗試無(wú)人餐廳;

上海某機(jī)器人服務(wù)員餐廳;

上海五角場(chǎng)萬(wàn)達(dá)某店甚至做到了150餐位，2個(gè)服務(wù)員的成績(jī)。

隨著標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)一步加深和廣泛運(yùn)用，接下來(lái)堂食店的成本還將繼續(xù)瘦身。

狗頭說(shuō)：

純外賣(mài)死不掉，只是越來(lái)越像淘寶C店，獲得流量渠道太少過(guò)于依賴平臺(tái);

下一波升級(jí)是降低引流成本，多渠道運(yùn)營(yíng)提高生存力，所以外賣(mài)+堂食是趨勢(shì)，只是比例大小會(huì)影響品牌的設(shè)置和運(yùn)營(yíng)而已。

外賣(mài)平臺(tái)成本和堂食房租，兩者是相互制約關(guān)系，當(dāng)房租高的時(shí)候，人們轉(zhuǎn)而去平臺(tái)找流量，反之則加大線下引流力度。

從兩者中找到平衡，將流量最大化。

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