去年年中就有數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，2017年餐飲業(yè)的收入將達(dá)到4萬(wàn)億，餐飲行業(yè)有望成為國(guó)內(nèi)最大的產(chǎn)業(yè)，比汽車(chē)產(chǎn)業(yè)還大。

目前根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，去年前11個(gè)月我國(guó)餐飲收入累計(jì)為35954.5億元，12月只要再比11月的3675.5億元努力一點(diǎn)，就能達(dá)到4萬(wàn)億這個(gè)“小目標(biāo)”了。

2017年歲末，除了這個(gè)振奮的數(shù)字，回顧全年，很多大事件也值得盤(pán)點(diǎn)一番——有些讓人大跌眼鏡，有些引領(lǐng)了餐飲業(yè)長(zhǎng)期的風(fēng)潮，原來(lái)有一萬(wàn)個(gè)理由不投餐飲的資本，也開(kāi)始頻頻關(guān)注餐飲項(xiàng)目。

沾上了互聯(lián)網(wǎng)的餐飲行業(yè)，現(xiàn)在也發(fā)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)，一邊是兩級(jí)分化，一些餐飲企業(yè)像開(kāi)掛了一樣，過(guò)五關(guān)斬六將、笑傲江湖，另一些則萎靡不振，漂來(lái)漂去找不到破局的方向；而另一邊，也有不少餐企在跌倒中前行，終于厚積薄發(fā)，在業(yè)內(nèi)漸漸站穩(wěn)腳跟。

筷玩思維認(rèn)為，未來(lái)的餐飲格局不是憑空出現(xiàn)的，而是從過(guò)去和現(xiàn)在中長(zhǎng)出來(lái)的，要想洞悉未來(lái)大勢(shì)，先得明晰過(guò)去和現(xiàn)在的情勢(shì)，由此，才能站得高、看得遠(yuǎn)。

從錯(cuò)誤中看問(wèn)題：海底撈食安丑聞、西貝麥香村折戟、網(wǎng)紅餐廳倒下……錯(cuò)就錯(cuò)在試圖顛覆規(guī)律    

一、食品安全  

去年3月：網(wǎng)紅面包店Farine門(mén)店被曝使用過(guò)期面粉生產(chǎn)面包。

去年7月：新餐飲品牌“一籠小確幸”出現(xiàn)食客食物中毒。

去年8月：海底撈后廚被曝老鼠出沒(méi)、洗碗機(jī)洗拖把、漏勺刮油污。

海底撈的食安丑聞當(dāng)屬2017年最受業(yè)內(nèi)關(guān)注的事件了，但最后的結(jié)果是，食安丑聞切實(shí)發(fā)生了，而海底撈通過(guò)“這鍋我背、這錯(cuò)我改、員工我養(yǎng)”的公關(guān)竟創(chuàng)造了“史上最快的民意反轉(zhuǎn)”，獲得了民眾極大的善意，海底撈的品牌受損沒(méi)有想象的嚴(yán)重。

據(jù)了解，當(dāng)初涉事的門(mén)店——海底撈勁松店和太陽(yáng)宮店，現(xiàn)已恢復(fù)營(yíng)業(yè)，海底撈也出臺(tái)了一套新的食品安全管理制度和員工管理制度。

民以食為天，食品安全大于天，有個(gè)資深的餐飲老板曾說(shuō)過(guò)，中餐不比西餐，中餐的后廚油污重、難清理、招蟲(chóng)鼠，是個(gè)科研級(jí)的難題。

都說(shuō)食安是底線(xiàn)，然而現(xiàn)實(shí)餐企卻一次次地突破底線(xiàn)，食安到底該如何保障？

如果說(shuō)后廚衛(wèi)生、食品安全是技術(shù)層面的事兒，餐企是否應(yīng)該專(zhuān)門(mén)拿出一部分資金去攻克這一世界級(jí)難題？如果是制度的問(wèn)題，餐企是否應(yīng)該去反復(fù)試驗(yàn)找到最佳的管理模式？錯(cuò)了就錯(cuò)了，根治才是真正的認(rèn)錯(cuò)。

二、品牌試錯(cuò)  

去年10月，承載了西貝賈國(guó)龍10萬(wàn)+店夢(mèng)想的快餐項(xiàng)目——麥香村被叫停，西貝的快餐之旅走得并不愉快，遂決定回歸到自己擅長(zhǎng)的正餐項(xiàng)目——西貝莜面村。

據(jù)了解，原來(lái)位于北京三里屯的麥香村門(mén)店現(xiàn)已變成了西貝莜面村的外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店。

麥香村項(xiàng)目即便折戟，也不妨礙它成為餐飲業(yè)的一個(gè)經(jīng)典案例，比如說(shuō)，正餐的定價(jià)、快餐的模式為何就是滅頂之災(zāi)，而，快餐的定價(jià)、正餐的模式卻是神來(lái)之筆？對(duì)一個(gè)新品牌來(lái)說(shuō)，初創(chuàng)期產(chǎn)品大換血到底會(huì)有多大危害？

三、網(wǎng)紅餐廳問(wèn)題頻出  

去年3月：水貨餐廳門(mén)店數(shù)被曝由70多家銳減到30多家。

去年10月：趙小姐不等位全部關(guān)門(mén)。

去年11月：“很高興遇見(jiàn)你”再次出現(xiàn)在食藥局的黑名單。

網(wǎng)紅餐廳問(wèn)題頻出，這既是新聞，又不是新聞。

說(shuō)它不是新聞，是因?yàn)樗鼈兊那拜叀环Q(chēng)為互聯(lián)網(wǎng)餐飲鼻祖的黃太吉們，已經(jīng)因?yàn)轭?lèi)似的過(guò)度營(yíng)銷(xiāo)、盲目擴(kuò)店等問(wèn)題而狠狠地跌了跟頭；說(shuō)它是新聞，是因?yàn)樗鼈內(nèi)栽诓惋嬋て鹆艘徊ㄓ懻摕岢薄?

不管餐飲如何發(fā)展，其自身的規(guī)律仍然不變，這正是餐飲人敬畏餐飲的地方，餐飲是由營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)、供應(yīng)鏈、后廚、管理等多面組成的，網(wǎng)紅餐廳企圖用其中的一面去打天下，這怎么可能？

四、傳統(tǒng)老餐飲品牌的隕落、遇阻  

去年7月：金錢(qián)豹在北京的最后一家門(mén)店宣布關(guān)閉；“茶餐廳第一股”翠華餐廳杭州店關(guān)門(mén)、5年市值蒸發(fā)逾60億元、縮水近75%。

去年8月：味千拉面被曝出2017年上半年凈利下滑80.9%。

去年10月：老牌港式快餐大家樂(lè)撤離華東市場(chǎng)。

如何擁抱90后消費(fèi)者、如何進(jìn)行異地?cái)U(kuò)張、如何防止品牌老化，這些都是擺在傳統(tǒng)餐飲品牌眼前的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

食安問(wèn)題又現(xiàn)、網(wǎng)紅餐廳倒閉、傳統(tǒng)餐飲品牌老化，這些是老生常談?dòng)诸l頻發(fā)生的話(huà)題，提醒著餐飲企業(yè)要想“長(zhǎng)壽”，既要遵循餐飲業(yè)的基本規(guī)律，又要跟上潮流。

從新事物中看機(jī)會(huì)：盒馬鮮生引領(lǐng)新零售、外賣(mài)成為第三極、供應(yīng)鏈的廣度深度雙雙進(jìn)階……餐飲的風(fēng)要變了？    

2017年，餐飲出現(xiàn)了幾個(gè)重要的新事物：餐飲新零售、外賣(mài)產(chǎn)業(yè)、供應(yīng)鏈集成。

一、餐飲新零售  

去年1月：永輝超市推出第一家新零售店——超級(jí)物種。

去年3月：互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)盒飯訂餐服務(wù)商“飯美美”因2000萬(wàn)融資備受關(guān)注，其實(shí)現(xiàn)了加工環(huán)節(jié)的全機(jī)械化和終端售賣(mài)的全自動(dòng)化、智能化。

去年7月：馬云現(xiàn)身上海盒馬鮮生超市的新聞一度霸屏；7月19日，美團(tuán)主導(dǎo)運(yùn)營(yíng)的新零售業(yè)態(tài)“掌魚(yú)生鮮”首店正式開(kāi)業(yè)。

因?yàn)轳R云的光環(huán)，盒馬鮮生竟成了網(wǎng)紅，紅到什么程度？紅到北京的盒馬鮮生，一度成為了北京2017年十一假期的旅游景點(diǎn)。

盒馬鮮生已在北京開(kāi)了3家店，分別是十里堡店、大成路店和東壩店，據(jù)了解，2018年1月，盒馬鮮生小營(yíng)店和亦莊店也將正式開(kāi)業(yè)。

新零售在2017年已經(jīng)被推到了最高潮，“超市+餐廳+生熟聯(lián)動(dòng)的外賣(mài)”組成的大店模式走通了，“無(wú)人售賣(mài)+完全零售業(yè)態(tài)”的自動(dòng)便當(dāng)機(jī)模式也有一定的市場(chǎng)。

以盒馬為例，它已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；?，歸其根本，是因?yàn)樗闹鞔虍a(chǎn)品海鮮具有極高的毛利，而且線(xiàn)上還有源源不斷的客流量和訂單。

新零售的核心是以人的體驗(yàn)為核心，餐企也要在保證本身利潤(rùn)率的前提下，朝著為顧客創(chuàng)造更好體驗(yàn)的方向，適當(dāng)?shù)卦鰷p產(chǎn)品。

二、外賣(mài)產(chǎn)業(yè)  

去年4月：全聚德在試水外賣(mài)時(shí)，推出的鴨哥科技因一年半燒掉1600萬(wàn)被叫停。

去年5月：金百萬(wàn)創(chuàng)始人鄧超稱(chēng)其外賣(mài)在2016年?duì)I收3個(gè)億、2017年達(dá)到了7個(gè)億。

去年8月：餓了么收購(gòu)百度外賣(mài)，外賣(mài)陣營(yíng)重新組合，三國(guó)鼎立變成兩軍交戰(zhàn)。

去年12月：滴滴宣布做外賣(mài)。

2017年，外賣(mài)已成為了除堂食、在家做飯之外的第三極，互聯(lián)網(wǎng)重金補(bǔ)貼的外賣(mài)市場(chǎng)終于成為了一個(gè)產(chǎn)業(yè)，從C端來(lái)看，外賣(mài)成了一種常規(guī)的就餐方式；從B端來(lái)看，餐飲行業(yè)對(duì)它的認(rèn)知也從原來(lái)的“不成氣候”變成了“大有可為、不得不為”。

但，整個(gè)外賣(mài)行業(yè)也早已過(guò)了市場(chǎng)的紅利期，進(jìn)入精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的階段，純外賣(mài)模式捉襟見(jiàn)肘，線(xiàn)下流量的價(jià)值日益凸顯。

三、供應(yīng)鏈集成  

去年7月：新辣道孵化的供應(yīng)鏈企業(yè)“信良記”因完成了一輪億級(jí)融資，被業(yè)界廣泛關(guān)注。

去年12月：以供應(yīng)鏈集成和提供中餐標(biāo)準(zhǔn)化解決方案為核心的眾美聯(lián)走入業(yè)界視野；西貝推出了西貝甄選，開(kāi)始進(jìn)軍電商業(yè)務(wù)，在線(xiàn)售賣(mài)優(yōu)質(zhì)食材和高品質(zhì)餐具。

2017年，出現(xiàn)了一股下游餐飲企業(yè)向上游擴(kuò)展的趨勢(shì)，新辣道孵化了信良記，以打造單品爆款的蝦魚(yú)供應(yīng)為核心。有人預(yù)測(cè)，未來(lái)幾年，餐飲行業(yè)的獨(dú)角獸將率先出現(xiàn)在供應(yīng)鏈行業(yè)。

實(shí)際上，中國(guó)供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)在廣度和寬度上已經(jīng)雙雙進(jìn)階了，這也是餐飲行業(yè)向縱深方向發(fā)展的一個(gè)標(biāo)志，這意味著餐飲行業(yè)的食品安全將得到更好的保障，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率也會(huì)大大提高。

筷玩思維認(rèn)為，餐飲新零售、外賣(mài)產(chǎn)業(yè)、供應(yīng)鏈集成這些都是互聯(lián)網(wǎng)O2O下的產(chǎn)物，它們呼嘯而來(lái)，一開(kāi)始被認(rèn)為是妖魔鬼怪，現(xiàn)在已經(jīng)慢慢沉入餐飲內(nèi)部，通過(guò)線(xiàn)上與線(xiàn)下，已將資源的整合、供給需求的匹配推到了一個(gè)新的高度，隨著餐飲不斷地向前發(fā)展，這些新鮮又代表趨勢(shì)的事物會(huì)共同發(fā)力，重構(gòu)餐飲新的格局，餐飲的風(fēng)要變了，其中的機(jī)會(huì)你看懂了多少？能把握多少？

從投融資中看趨勢(shì)：品類(lèi)追捧熱潮不再，資本愈發(fā)看好標(biāo)準(zhǔn)化和服務(wù)性質(zhì)的企業(yè)  

2017年，共有112個(gè)與餐飲相關(guān)的項(xiàng)目獲得融資，資本寒冬時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，餐飲業(yè)的融資之水異常活躍，我們先來(lái)看看幾個(gè)獲得億級(jí)融資的企業(yè)。

去年1月：美味不用等獲得數(shù)億元C+輪投資，投資方為阿里巴巴旗下口碑網(wǎng)、中視資本。

去年4月：好哇智慧餐飲獲得1億元的A輪投資。

去年7月：信良記完成了1.2億元的A+輪融資。

去年8月：松哥油燜大蝦完成近億元人民幣A輪融資；麻辣誘惑&熱辣生活完成1.4億元的B輪融資。

去年10月：餐飲軟件“卓驥大家來(lái)”獲得億元級(jí)A輪融資。

筷玩思維觀察到，2017年最火熱的投資領(lǐng)域有生鮮類(lèi)、零售類(lèi)、提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品類(lèi)、提供XX行業(yè)一體化方案類(lèi)、餐飲軟件類(lèi)。

與前兩年相比，2017年資本對(duì)品類(lèi)和下游餐企似乎不再那么熱衷，過(guò)去一窩蜂投資火鍋外賣(mài)、茶飲、小龍蝦的局面不再，在C端企業(yè)的投資上，資本更喜歡生鮮、零售類(lèi)的企業(yè)，比如，今年的生鮮、無(wú)人售賣(mài)機(jī)系列形成了一輪火熱的風(fēng)投。

而資本對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的青睞也溢于言表，比如，資本投資的“?？虵OOOK”麻辣燙采用了標(biāo)準(zhǔn)化加工的模式，日式拉面品牌“拉面說(shuō)”采用的是即煮即食的半成品。

2017年，資本已經(jīng)把眼光放在了餐飲上中游，比如那些能提供一體化服務(wù)的B端企業(yè)，如提供外賣(mài)定制化方案的企業(yè)、提供智能點(diǎn)餐軟硬件設(shè)施的企業(yè)。

餐飲軟件作為餐企的神經(jīng)中樞，已經(jīng)在餐飲的采購(gòu)、配送、研發(fā)、營(yíng)銷(xiāo)、選址等各個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)揮著作用，因此也是今年融資的集中領(lǐng)域，從美味不用等、好哇、客如云、屏芯、錢(qián)到到、芯易科技等等的融資就可以看到。這些頻繁的融資消息也意味著，在2018年智慧餐飲行業(yè)將迎來(lái)更加白熱化的競(jìng)爭(zhēng)。

再談上市。

去年3月：絕味食品在上交所上市。

去年5月：廣州酒家在上交所上市，成為自2009年11月上市的湘鄂情之后的A股餐企首次破冰者，但從財(cái)報(bào)上看，連續(xù)3年，廣州酒家的食品制造業(yè)務(wù)貢獻(xiàn)營(yíng)收在70%以上，也就是說(shuō)，它上市的成分里有絕大多數(shù)的零售因素。

不過(guò)，餐飲企業(yè)上市的勁頭已經(jīng)早已不同于往昔，投資方所期待的獲利或者退出方式中，上市只是其中一個(gè)明顯困難重重而不用過(guò)多強(qiáng)求的選擇，資方更看重的是企業(yè)和品牌的規(guī)模效應(yīng)下的持續(xù)盈利能力。

一個(gè)例子就是投資了多個(gè)新餐飲品類(lèi)的弘毅資本旗下百?？毓桑旧砭褪窍愀凵鲜衅髽I(yè)；另一個(gè)佐證則是，大型餐企開(kāi)始自己投資新餐飲品牌，比如餐飲連鎖品牌“彩泥云南菜”獲海底撈、高瓴資本數(shù)千萬(wàn)人民幣A輪融資、潮汕鹵味品牌“獅頭牌鹵味研究所”獲得九毛九的數(shù)百萬(wàn)元天使輪融資。

筷玩思維認(rèn)為，整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)到了行業(yè)整合的階段，單槍匹馬打天下的時(shí)代已然過(guò)去，餐飲行業(yè)要想向前推進(jìn)一大步，就得從整體上改變行業(yè)面貌，這也是標(biāo)準(zhǔn)化和行業(yè)性服務(wù)企業(yè)能夠越來(lái)越受資本歡迎的內(nèi)在邏輯所在，也是頭部餐飲企業(yè)靠投資來(lái)擴(kuò)充品牌線(xiàn)的內(nèi)在訴求。

結(jié)語(yǔ)

從2017年的大事件來(lái)看，有些事件是老生常談，如食安問(wèn)題、餐企在經(jīng)營(yíng)和營(yíng)銷(xiāo)上的權(quán)衡問(wèn)題；也有些事件代表著新機(jī)會(huì)、新趨勢(shì)，如餐飲新零售、外賣(mài)產(chǎn)業(yè)、供應(yīng)鏈集成、標(biāo)準(zhǔn)化、零售化、智能化。

和幾年前相比，餐飲行業(yè)現(xiàn)在的格局和邊界已經(jīng)擴(kuò)大了很多，就像一個(gè)圓，圓圈越大，它接觸的邊界就越大，信息大爆炸、新模式層出不窮，誰(shuí)真正把握了餐飲的精髓、商業(yè)的精髓，誰(shuí)就能在新餐飲的時(shí)代里加速騰飛。

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