小餐飲如何撬動(dòng)大未來?2018年這9個(gè)新趨勢你值得學(xué)習(xí)專欄
新的一年又到來了,餐飲行業(yè)也發(fā)生了很多新的變化。行業(yè)不斷地變化和洗牌,每天都有新的事物出現(xiàn),老的東西被淘汰,餐飲市場就是一個(gè)你方唱罷我登場的大舞臺(tái)。
今年是我轉(zhuǎn)行業(yè)做餐飲的第五個(gè)年頭,我來結(jié)合自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)餐飲市場的觀察和研究,來說說我預(yù)測的小餐飲未來發(fā)展的新趨勢。僅代表自己的個(gè)人觀點(diǎn),歡迎更多的思維碰撞。
趨勢一:口味越來越重要
口味越來越重要這句話我想應(yīng)該沒人會(huì)反駁,即便很多認(rèn)為營銷大于天的商家,他們也不敢忽視產(chǎn)品口味。如今餐飲市場的廝殺越來越慘烈,口味不行就意味著你將可能首當(dāng)其沖被市場淘汰。
產(chǎn)品的口味的“行”包含著兩層意思:一是好吃 ,二是特色。很多餐飲人喜歡打著做最好吃的xxx的概念,倒逼自己,到最后發(fā)現(xiàn)把自己逼到了一個(gè)非常被動(dòng)的位置。人人都想有西北那樣的“閉著眼睛點(diǎn),道道都好吃”的豪邁,但畢竟不是每個(gè)餐飲店都有西北那樣的資金實(shí)力,團(tuán)隊(duì)實(shí)力,技術(shù)實(shí)力,以及做事的效率和魄力。百人百味,對(duì)于小餐飲商家來說,滿足一部分人的口味勢必要丟掉另外一部分人,那么在這個(gè)時(shí)候特色就顯得尤為重要,做一個(gè)特色的口味就等于是創(chuàng)造了一個(gè)競爭的藍(lán)海,用一種降維的方式把自己從傳統(tǒng)的競爭和比較中脫離出來,這個(gè)時(shí)候,好與不好就是一個(gè)不太好說的概念了,重要的是顧客對(duì)你這個(gè)特色的認(rèn)知度有多高。
比如,我們做的砂鍋品牌鍋沸沸,在研究了市場之后把口味定格在了醬香砂鍋,這是一個(gè)新的領(lǐng)域,定義了醬香砂鍋的新概念,那么不管顧客喜歡還是不喜歡,只要當(dāng)他想到醬香砂鍋的時(shí)候,肯定就會(huì)想到我們。
趨勢二:技術(shù)越來越不重要
都說口味源于技術(shù),那么口味很重要,技術(shù)卻又為何不重要呢?
我接觸過很多小餐飲店,也認(rèn)識(shí)很多餐飲行業(yè)做上游供應(yīng)的朋友,就拿西安最普遍的肉夾饃這一產(chǎn)品來說吧。
我認(rèn)識(shí)不少賣肉夾饃的老板,很多都是夫妻兩人開一家小店,起早貪黑,買面買肉買料,和面打餅燉肉做夾饃,努力一整天賣一百個(gè)夾饃已經(jīng)累的夠嗆。重要的是產(chǎn)品品質(zhì)還不穩(wěn)定,哪天兩口子吵架了,做事心不在焉,餅可能就打的沒平時(shí)好了。哪天不小心火候沒把握好,燉出來的肉就沒平時(shí)香了。技術(shù)是他們得以謀生的根本,同時(shí)又成了影響他們發(fā)展的軟肋。
還有另外一部分餐飲店,會(huì)選擇和第三方供應(yīng)商合作。我有朋友就在做這一塊,他們十幾個(gè)人的小團(tuán)隊(duì),專做肉夾饃餅十幾年,做出來的品質(zhì)要比大部分個(gè)人做的好得多,而且在成本上也有極大的優(yōu)勢,每天出餅10000多個(gè),為從西安到全國各地的近上百家餐飲店和餐飲品牌服務(wù)。
讓我印象深刻的是他們的客戶里有一個(gè)賣肉夾饃的大嬸,一個(gè)人推著三輪車在夜市做了好多年,餅和肉都由他人配送,她自己只需要現(xiàn)場加工售賣,一個(gè)人一天就能輕輕松松賣兩百多個(gè)夾饃。
對(duì)比一下那些自給自足的夫妻店,這樣的餐飲模式在很大程度上為餐飲人解放了生產(chǎn)力,同時(shí)又更大化的保證了品質(zhì)。
在這個(gè)專業(yè)分工越來越細(xì)的時(shí)代,專業(yè)的人做專業(yè)的事,這是未來的行業(yè)發(fā)展趨勢。對(duì)小餐飲人來說,與其辛辛苦苦全套做又做不精,不如掌握好經(jīng)營生意的本領(lǐng),把技術(shù)交給專業(yè)的人來搞定,專注于一處深挖,勢必更讓生意變得更加簡單又高效。所以說,技術(shù)對(duì)于做產(chǎn)品的人來說很重要,對(duì)于經(jīng)營生意的人來說,經(jīng)營本身可能更重要。
趨勢三:容易標(biāo)準(zhǔn)化的項(xiàng)目更具發(fā)展?jié)摿?
人是萬物的尺度。在未來,無論什么行業(yè)里,人才都是最稀缺的資源。我們常常羨慕肯賣這樣的超級(jí)品牌可以開到全世界,在我們中國卻很少有這樣的超級(jí)品牌,最根本原因就是標(biāo)準(zhǔn)化的問題。
真功夫率先解決了標(biāo)準(zhǔn)化的問題,所以就成了第一個(gè)上市的快餐品牌,火鍋行業(yè)最容易標(biāo)準(zhǔn),所以火鍋就成了紅遍全國的超級(jí)餐飲品類。傳統(tǒng)的餐飲行業(yè),對(duì)人和技術(shù)高度依賴,所以很難在規(guī)模上做起來,這樣做很大程度上就是守住了匠心,卻失去了市場發(fā)展機(jī)會(huì)。
我服務(wù)過的一個(gè)做淮揚(yáng)菜的品牌,產(chǎn)品一級(jí)棒,發(fā)展卻舉步維艱,原因就在于淮揚(yáng)菜操作難度極大,人才培養(yǎng)難所以人才稀缺,造成了高成本,高度依賴,規(guī)模做不起來,市場占有率低,所以越做越小眾。
所以,未來的餐飲業(yè),越容易做到標(biāo)準(zhǔn)化的,越是能被大眾接受的品類,會(huì)在市場上越有競爭優(yōu)勢,舉幾個(gè)簡單的例子,像正新雞排,絕味鴨脖,老臺(tái)門包子,包括數(shù)不盡的茶飲等這樣的品類和品牌,在未來的餐飲市場勢必會(huì)具有更大的競爭力。
趨勢四:小餐飲會(huì)逐漸向便利店模式靠攏
基于更加精細(xì)的行業(yè)分工,高度的標(biāo)準(zhǔn)化和便捷的物流配送,以及各行各業(yè)的跨界整合,餐飲行業(yè)以及逐漸從傳統(tǒng)的的重模式走向輕運(yùn)作模式,基于上邊趨勢二和趨勢三提到的,因?yàn)閷I(yè)性和便利性,以及各種現(xiàn)實(shí)條件的限制,越來越多的餐飲店會(huì)選擇和第三方供應(yīng)商合作。
在目前的高租金壓力下,餐飲店都越來越小,很多小餐飲店面積只有二三十平,廚房面積會(huì)更小,原料制作和加工將會(huì)成為一大難題。對(duì)于個(gè)體店來說,建立專門的加工間是不夠現(xiàn)實(shí)的,那么選擇加盟與合作就是最佳的途徑。
例如,西安本地有一家比較大的餐飲連鎖公司,自己沒有一個(gè)產(chǎn)品,沒有一項(xiàng)技術(shù),但是連鎖店已經(jīng)開到了全國各地,有過了解的人想必已經(jīng)猜出來是哪一家了,這里就不提名了。
再比如比較有名的魏家涼皮,今年也開始做便利店,做出了一個(gè)便利店+餐飲的新模式,用事實(shí)證明了這個(gè)趨勢是對(duì)的。
在不久的未來,我相信一個(gè)做傳統(tǒng)零售的人來做餐飲或許會(huì)做得更成功,因?yàn)槟阒灰龊闷放坪偷昝孢\(yùn)營就可以,產(chǎn)品可以自由組合和調(diào)整。找市場上最好的供應(yīng)團(tuán)隊(duì),A的涼皮,B的夾饃,C的小吃,D的飲品,然后再根據(jù)市場反饋及時(shí)做調(diào)整和改變,這或許就是未來餐飲業(yè)的新零售模式。
趨勢五:夫妻店不會(huì)消亡,但會(huì)換一種形態(tài)綻放
很早以前我就下過夫妻店必死這樣的結(jié)論,這個(gè)死說的不是夫妻店的徹底消失,而是傳統(tǒng)模式的消亡。
傳統(tǒng)的夫妻店會(huì)采取防守型的經(jīng)營方式,所謂防守型方式,指的是跟著市場和用戶走,用戶想吃啥就做啥,只要有需求就增加新的供應(yīng),到最后就形成了我之前《為什么產(chǎn)品越多的小餐館,收入反而越少?》這篇文章說到的局面。這樣的夫妻店是沒有出路的,有出路的夫妻店應(yīng)該是那種可以和時(shí)間賽跑,用時(shí)間打敗對(duì)手的小店。
在我觀察餐飲的這幾年時(shí)間里,見過太多比較有特色的小店的消亡,讓人不得不惋惜,很多店產(chǎn)品沒有錯(cuò),模式也沒有錯(cuò),錯(cuò)就錯(cuò)在人這塊,高額的人工支出和團(tuán)隊(duì)本身的不穩(wěn)定性,導(dǎo)致了很多小店的夭折,作為餐飲人的我對(duì)此也有深有體會(huì)的,相信很多餐飲朋友也會(huì)感同身受。夫妻店是一種比較穩(wěn)定的結(jié)構(gòu),適合在一個(gè)單品項(xiàng)目上深挖,做出爆品,最后從中獲益。
我有一個(gè)朋友,做東北熏肉大餅,一家人經(jīng)營一家小店三十多年,三十年來不擴(kuò)張不激進(jìn),始終如一,終于將口碑做成了全西安第一,做成了很多人青春的回憶,每天都有很多食客慕名而來,在整條街生意都蕭條的季節(jié),他們家依舊生意火爆。
我住的樓下晚上路邊有一對(duì)夫妻推著三輪車賣炒面,每天從五六點(diǎn)忙到晚上凌晨十二點(diǎn)多,堅(jiān)持了十多年,夫妻倆在我住的小區(qū)買了兩套房。我還聽過一個(gè)最勵(lì)志的故事是我一個(gè)朋友的朋友,一個(gè)湖南的小伙,在一個(gè)大廈樓底下擺攤賣臭豆腐很多年,最后一步一步的把后邊的整個(gè)大廈買了下來。
夫妻店最好的經(jīng)營模式就是做長線生意,一輩子很長,就像婚姻一樣,熬過七年之癢,山重水復(fù)疑無路之后,必然會(huì)迎來柳暗花明又一村。
趨勢六:合伙將成為新的餐飲人才模式
和夫妻店對(duì)應(yīng)的一種形態(tài)就是做連鎖品牌,品牌最重要的因素,除了產(chǎn)品就是人,這是一個(gè)全員創(chuàng)業(yè)的時(shí)代,雇傭制已經(jīng)逐漸成為上個(gè)時(shí)代的模式,合伙制才是未來一切商業(yè)活動(dòng)的核心模式。
在科技領(lǐng)域,全員持股,才造就了今天的華為。在房產(chǎn)領(lǐng)域,給員工分股權(quán)才有了碧桂園幾年間七倍的市值增長?,F(xiàn)在很多餐飲品牌也已經(jīng)將公司直營和加盟相結(jié)合,“風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān),合作共贏”,已經(jīng)成了未來餐飲企業(yè)擴(kuò)張的新趨勢。
股權(quán)眾籌和股權(quán)激勵(lì),能夠讓員工完成從打工的心態(tài)到創(chuàng)業(yè)的心態(tài)的轉(zhuǎn)變,從替別人干到給自己干,這樣才能激發(fā)每一個(gè)人的積極性。聰明的老板眼光一定更長遠(yuǎn),格局和視野一定會(huì)更大,會(huì)明白把蛋糕做大 比分更多蛋糕更重要的道理。
所以,未來的餐飲競爭本質(zhì)上是對(duì)人才的爭奪,還一味抱著雇傭的心態(tài)想要找人給自己打工的餐飲人,勢必會(huì)被淘汰。
趨勢七:小店面將會(huì)有更大的爆發(fā)力
未來餐飲業(yè)最大的兩個(gè)支出,一個(gè)是人工,另一個(gè)就是租金,所以把店做小,由大而全到小而美是整個(gè)行業(yè)的一個(gè)趨勢。很多大的品牌都開始做小店,例如海底撈開始大量布局社區(qū)店,大董,淮揚(yáng)府等高端餐飲品牌,也開始做副牌開小店。在西安、魏家涼皮、東東包這樣的連鎖品牌也都開始做小型的mini店,魏家涼皮還會(huì)做便利店里的店中店……在未來,開小店,做小而美,將會(huì)成為餐飲的一大潮流。
大店時(shí)代,比的是資源占有率和規(guī)模優(yōu)勢,如今顧客越來越懶,市場的變化也在加劇,拿一家大店的錢開小店能開好幾家,從投資的角度來說這叫分擔(dān)風(fēng)險(xiǎn),把雞蛋投在不同的籃子里。而且小店一旦把坪績做起來了,會(huì)比大店擁有更大的爆發(fā)力。
外婆家就是最典型的例子,他的坪績?cè)跇I(yè)界都是遙遙領(lǐng)先的,還有向來只開大店的西貝,在他的十萬家門店計(jì)劃停止后也在謀劃開西貝小店,從規(guī)模和覆蓋面上進(jìn)一步滲透更多市場,提升市場占有率。
趨勢八:小餐飲會(huì)逐漸從外賣戰(zhàn)場中出局
如今的外賣市場如火如荼,但是對(duì)于大部分小餐飲商家來說,卻是一場災(zāi)難。
外賣看似沒有租金,但是外賣平臺(tái)的高達(dá)20%-25%的提點(diǎn),以及各種滿減活動(dòng)優(yōu)惠活動(dòng)算下來,商家基本上賺不到啥錢,賠錢還賺不來吆喝,想要生意做起來還要花錢買排名買流量,這就是一個(gè)惡性循環(huán),顧客支付著高昂的費(fèi)用,怪商家太黑心,商家賠著錢還得陪笑臉。
我見過很多小餐飲商家吐槽外賣,但是又不得不受外賣的毒害,當(dāng)年最有情懷做飯否做人人的王興,商人起來簡直會(huì)傷死人。物極必反是永恒的規(guī)律,當(dāng)一個(gè)平臺(tái)只有掌握了技巧和資本的大玩家才可以玩,小商家完全玩不起的時(shí)候,這也許就是事情會(huì)出現(xiàn)新轉(zhuǎn)機(jī)的時(shí)候。
我也見過很多小餐飲堅(jiān)持不做外賣,堅(jiān)持不做團(tuán)購,依然活的瀟灑自在的,小餐飲最應(yīng)清楚的就是自己的定位和位置,不能隨大流,隨大流跟潮流只會(huì)被大的浪潮拍死。走出自己風(fēng)格那也是真正的出路,雖然道阻且長,但并非完全不可抵達(dá)。
趨勢九:從“無品牌不餐飲”到“無IP不餐飲”
無品牌不餐飲這話已經(jīng)喊了好多年了,導(dǎo)致的結(jié)果是現(xiàn)在的人只要開一家店就是品牌,有幾家店就是連鎖。很多人看著別人做品牌風(fēng)生水起,自己做卻發(fā)現(xiàn)總是事與愿違,有了名字卻沒有名氣,有了名氣依然沒有人氣,這是為什么呢?
品牌的玩法非常復(fù)雜,而且是需要時(shí)間的積累和金錢的付出,還需要各種各樣的資源,很多品牌做了幾十年才小有收獲,一個(gè)剛?cè)胧袌龅牡晗胱龀銎放颇蔷透悠D難。
很多聰明人早已跳出了品牌的范疇,在這個(gè)領(lǐng)域照樣做的風(fēng)生水起,西安有很多這樣的店,比如賈三灌湯包,盛志望釀皮,馬文砂鍋,劉大胡子熏肉大餅,薛昌利面皮,還有各種馬家趙家劉家王家……用品牌概括這些可能有點(diǎn)不恰當(dāng),他們自己都不一定清楚品牌是啥東東,用現(xiàn)在流行的話來說,這應(yīng)該叫IP,盛志望,賈三、劉大胡子,都是一個(gè)個(gè)個(gè)體,通過時(shí)間的積累成了一個(gè)個(gè)人IP,從而帶動(dòng)了生意,用時(shí)下流行的觀念來說,他們就是西安餐飲界的網(wǎng)紅。
對(duì)于小餐飲商家來說,IP可能才是比品牌更容易抵達(dá)的一個(gè)目標(biāo),無論是靠情懷,還是靠產(chǎn)品,還是靠顏值,只要抓住了自己的賣點(diǎn)和核心競爭力,然后用日復(fù)一日的努力去堅(jiān)持,時(shí)間自然會(huì)給你答案。
本文來源:作者龔偉,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源!
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