棄用大廚!半年開40多家店,只靠24款菜品做到月營(yíng)業(yè)額50多萬!專欄
餐飲行業(yè)的引領(lǐng)菜系是川菜,而川菜的引領(lǐng)口味是“辣”味!所以這些年來,一大波美食主義者和餐飲老板都在做好川菜的道路上不眠不休。開業(yè)的開業(yè),倒閉的倒閉,競(jìng)爭(zhēng)激烈。
然而,在火鍋、麻小、烤魚、香辣蟹等知名IP的重重大山之下,有一家店硬是開辟了自己的一條逆襲之路——6個(gè)月開20多家門店,118平的門店,日翻臺(tái)8-10次,月營(yíng)業(yè)額接近60萬。
它就是以“酸菜小魚”為主打菜品的新晉全國(guó)連鎖輕餐飲品牌——“你的心跳-青花椒酸菜小魚”。
為什么是酸菜魚?“輕餐飲”又是什么意思?這要從“你的心跳”的兄弟品牌——“渝是乎-花花椒椒與酸菜小魚”說起。
用酸菜小魚
超越傳統(tǒng)餐飲的“重”“慢”“低”
傳統(tǒng)餐飲“重(模式重,體量大,成本高)”“慢(出品慢,翻臺(tái)慢,升級(jí)慢)”“低(低坪效,低復(fù)購,低利潤(rùn))”,時(shí)代越發(fā)展,弊端越凸顯,怎么破?
2013年,重慶開州人王勇,在已經(jīng)擁有兩個(gè)正餐連鎖品牌“金渝川菜”和“辣尚癮”之后,不得不面對(duì)上述思考。
作為開州人,他本能的想到,不如把家鄉(xiāng)著名的重慶小吃搬來北京,小吃的快節(jié)奏低成本,不正是破局的良方嗎?然而望著窗外密密麻麻的小吃品類,他陷入了沉思:在當(dāng)下重慶小吃品類鼎盛的時(shí)期,想要半路殺進(jìn)去分一杯羹,實(shí)在不是一個(gè)明智的選擇。
靠著餐飲行業(yè)20多年累積的市場(chǎng)嗅覺和商業(yè)意識(shí),經(jīng)過大量研究和考察之后,他發(fā)現(xiàn)酸菜魚酸辣的口感深受大眾尤其是是女性喜愛,可以稱之為一道“國(guó)民菜”,另外吃魚的好處更是不言而喻。
原材料所常用的巴沙魚無骨無刺,常年價(jià)格穩(wěn)定,隨取隨用,完全具備了節(jié)時(shí)、方便的“快節(jié)奏、低成本”的快餐屬性。
既然要變,就要做大的改變!想到重慶小吃既能賣面條、賣包子的快餐形式,又能把烤魚等川菜做成正餐形式,如此強(qiáng)大的包容性模式給了王勇一個(gè)很好的創(chuàng)新基礎(chǔ)。
“用重慶小吃的模式做酸菜魚”,靠著這樣全新的模式,王勇創(chuàng)立了渝是乎。
然后,他沒有停留在假大空的宏偉餐飲理念上,而是從產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、店面設(shè)計(jì)整個(gè)流程和步驟做了拆分,逐點(diǎn)優(yōu)化,不斷精進(jìn),最終在16年12月立項(xiàng),今年4月在北京開出了更適合城市女性和年輕家庭,可在全國(guó)發(fā)展的新品牌——“你的心跳”,6個(gè)月的時(shí)間開出40多家門店,118平的門店,日翻臺(tái)8-10次,月營(yíng)業(yè)額接近60萬。
讓我們來看看“你的心跳”是怎么做的:
1、產(chǎn)品:品類標(biāo)準(zhǔn)化
最新大數(shù)據(jù)顯示:年齡18-40歲城市女性,已成為餐飲消費(fèi)絕對(duì)主力。女性主導(dǎo)了一般家庭約75%的消費(fèi),其中又包括85%的餐飲消費(fèi),每周超過5次外出就餐的女性達(dá)65%。
因此,依靠30-40元的客單價(jià),秉著把酸菜小魚做簡(jiǎn)單、做快、做小的的定位,你的心跳在菜品和服務(wù)上,完美契合了18-40歲為主的城市女性“快捷、美味、實(shí)惠”的商務(wù)辦公室和家庭簡(jiǎn)餐需求。
在你的心跳最新一版的菜單,你會(huì)發(fā)現(xiàn)有4款冒菜砍掉了2款,配菜由10款砍到了6款,4款不同口味的魚、6款配菜、2款冒菜、6款小菜、4款飲品、2款主食,共24款SKU。
只設(shè)20款左右的SKU,讓有些選擇猶豫的顧客可以更快地選擇自己所愛,不用糾結(jié)。同時(shí)定期迭代,保證菜品的豐富性,最大限度地保證菜品制作的高效率和口味的標(biāo)準(zhǔn)化。
比如,有一道川味香腸,在產(chǎn)品研發(fā)中發(fā)現(xiàn),香腸切成段更容易入味,口感更是比切成片好了很多。同時(shí)切成段也更加簡(jiǎn)單,即使不怎么做飯的人,稍微培訓(xùn)一下也能輕松做到。
2、流程:設(shè)備智能化、去人工化
如果一家特色餐飲店里沒有專業(yè)的大廚,怎么保證菜品的味道?“你的心跳”給出了它的答案。
不要大廚,那就一定要把動(dòng)作簡(jiǎn)化,魚在工廠里處理好,到店以后只需要做三個(gè)動(dòng)作:解凍、腌制、煮。酸菜就更簡(jiǎn)單了,選擇一年發(fā)酵的去梗酸菜,在工廠擇切、調(diào)制好鹽度、酸度、然后炒制好了拿到店里不用處理就能直接使用。
至于涼菜,則是完全走食品線,灌裝后拉去店里,連拌都不需要拌,開袋裝盤即可食用。
同時(shí),標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)備和流程,也極大的縮短了顧客點(diǎn)完菜后等待用餐的時(shí)間。而“你的心跳”將這一時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn),定在了十分鐘之內(nèi)。
這樣高的上餐效率到底是怎么實(shí)現(xiàn)的呢?
1、配置獨(dú)家數(shù)控煮魚機(jī)、數(shù)控加湯機(jī),不再憑經(jīng)驗(yàn)干活
將KFC、麥當(dāng)勞等快餐智能廚房帶入中餐市場(chǎng),告別傳統(tǒng)的做餐全憑廚師火候的方式,而是用專用的調(diào)湯、煮魚設(shè)備。調(diào)湯和煮這是做酸菜魚最重要的兩個(gè)步驟。
你的心跳引進(jìn)專業(yè)的調(diào)湯設(shè)備,就和快餐店打冷飲一樣簡(jiǎn)單高效,設(shè)定標(biāo)準(zhǔn),機(jī)器自行判斷,開始和停止,降低廚房操作技術(shù)門檻,以科技輕松實(shí)現(xiàn)出品標(biāo)準(zhǔn)化。做到真正地去廚師!
一個(gè)師傅四個(gè)鍋,不需刷鍋,不會(huì)串味。為了提高中午12點(diǎn)前后最忙碌的時(shí)間段提高上餐效率,每一個(gè)煮魚師傅都都配置4個(gè)不同味型的鍋,同一味型不需要刷鍋,這一個(gè)小改善,不僅僅提高了出餐的效率,也不會(huì)串味。
2、優(yōu)化服務(wù)流程,提升顧客到店體驗(yàn)
在過去,做渝是乎的時(shí)候,米飯是放到后廚的,顧客要米飯服務(wù)員還得跑去后廚拿,效率很低。而站在顧客的角度他想要碗米飯,恨不得說完馬上就吃到,如果還去后廚去拿,很可能會(huì)讓顧客等的暴躁。
因此在做你的心跳的時(shí)候,特意把米飯放到了前廳,既能夠讓顧客馬上吃到,也減少了服務(wù)員的跑動(dòng)距離。
以往,一桌客人走了服務(wù)員馬上抱著餐具進(jìn)行擺臺(tái),這是餐飲行業(yè)的慣性動(dòng)作,但如果能夠把服務(wù)前置,減少用餐過程中過度打擾顧客,豈不會(huì)更好點(diǎn)?
對(duì)餐廳自身,可以節(jié)省1-2名服務(wù)員不說,在用餐中加個(gè)碗筷大喊大叫這種事情也絕不會(huì)出現(xiàn),不打擾其它顧客的用餐體驗(yàn)。”
3、門店智慧餐廳系統(tǒng),無縫接入團(tuán)購網(wǎng)站和外賣平臺(tái)提升效率
與新媒體收銀系統(tǒng) “嘩啦啦” 達(dá)成獨(dú)家戰(zhàn)略合作,傳統(tǒng)收銀系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)與團(tuán)購、外賣平臺(tái)無縫對(duì)接,再不需要系統(tǒng)-網(wǎng)頁頻繁切換二次錄入。
顧客線上點(diǎn)單率超過80%。你只要坐下來掃一掃桌上的二維碼,選擇自己要點(diǎn)菜品支付,然后等待幾分鐘即可。簡(jiǎn)單容易操作,一方面讓顧客擁有更加自主的點(diǎn)餐方式,另一方面節(jié)省了點(diǎn)餐的人員成本,讓服務(wù)人員更多地投入到更高效地服務(wù)環(huán)節(jié)。
整體上從菜品的原材料,到顧客的最終體驗(yàn),無一不考慮入微,做足了準(zhǔn)備。
然而,正像前面說過,你的心跳并非只具備快餐屬性的餐飲品牌。為了滿足顧客更多的用餐需要,你的心跳在酸菜魚的售賣方式上,還做了獨(dú)一無二的創(chuàng)新:
中午按份賣,晚上按斤賣。進(jìn)可大份做中餐,退可小份做快餐,兩種規(guī)格讓更廣的人群適用。
一份菜單兩種賣法,這是過去餐飲店內(nèi)從來沒有出現(xiàn)過的事情。有過擔(dān)憂,有過被質(zhì)疑,但是不斷增加的營(yíng)業(yè)額證明:這是對(duì)的。
邵治棋說:“別人以為我們很傻,怎么兩種賣法,卻不知道我們是有意為之,按份的時(shí)候,它是有快餐屬性,26元一份顧客點(diǎn)起來沒有負(fù)擔(dān)感;按斤的時(shí)候,比較正式,一般我們請(qǐng)客的時(shí)候都會(huì)問:來幾斤魚吃怎樣?這就解決了顧客晚餐需求。
如果中午晚上都按份賣,顧客會(huì)覺得吃的都是同一種東西,不想他們有這種認(rèn)知,想讓他們覺得中午快餐我可以吃一份,晚上請(qǐng)朋友我可以來一斤。別小看這兩種售賣方式,結(jié)果直接反應(yīng)到了營(yíng)業(yè)額上。
另外,根據(jù)城市特性我們發(fā)現(xiàn)一二線城市生活節(jié)奏快,白領(lǐng)多,所以喜歡吃快餐,菜單上可以放大按“份”賣;而三四線城市比較愛聚餐,講人情味,到三四線城市我們就會(huì)把按“斤”賣放大?!?/span>
最后,邵治棋補(bǔ)充道:未來酸菜魚在產(chǎn)品方面家家都不會(huì)有太大差異,比的是誰更精細(xì)、更穩(wěn)定、更懂品牌。跟上節(jié)奏,老樹亦能長(zhǎng)青;跟不上,入行即被淘汰。
而你的心跳創(chuàng)造的“輕餐飲”模式,勢(shì)必會(huì)在餐飲界引起一輪新的創(chuàng)業(yè)高潮!
新一輪口碑大數(shù)據(jù)顯示:在餐飲增量放緩的大前提下,人均50元以下餐飲營(yíng)業(yè)額年增11%,坪效遠(yuǎn)超人均50元以上正餐。
你的心跳“輕餐飲”的創(chuàng)新模式,恰似正好符合了當(dāng)下的需要:
以“酸辣”為主的酸菜小魚品類,符合大眾尤其是女性和年輕家庭的口味,迎合了當(dāng)下年輕人追求營(yíng)養(yǎng),健康的飲食理念;
標(biāo)準(zhǔn)化、智能化的菜品制作以及點(diǎn)餐流程,極大縮小人工成本的同時(shí),讓服務(wù)更加高效。
店面在裝修上更加年輕化,營(yíng)造場(chǎng)景化的體驗(yàn),追求小而美的特點(diǎn),打造兩個(gè)人的浪漫小站。
多年多品牌餐飲成功經(jīng)驗(yàn),更是保證了集團(tuán)在菜品上的研發(fā)能力。總部統(tǒng)一越南工廠定制的進(jìn)口巴沙魚,到店解凍即可,無刺、無異味,全年齡段可食用。
“你的心跳”選用真正四川地道老壇酸菜,發(fā)酵足足365天,才有食客口中的“湯濃,味厚,酸爽”,最終打造出了青花椒酸菜小魚、酸菜小魚、花花番茄魚、跳跳麻香魚為主的招牌爆款菜品,大大虜獲了城市白領(lǐng)女性和年輕家庭的味蕾需求。同時(shí)以米飯和米線作為不同的兩種配菜主食,完美地融合了傳統(tǒng)和時(shí)尚的理念。
就像一位前輩所說:“一個(gè)人的命運(yùn),當(dāng)然要靠自我奮斗,但是也要考慮到歷史的進(jìn)程?!倍啾葦?shù)量,“你的心跳”更在意質(zhì)量,2018年新門店名額僅100家,從選址到配送,提供開店全程支持。鑒于最近咨詢酸菜魚項(xiàng)目的人員越來越多,小編特從官方渠道索取到該項(xiàng)目的咨詢方式:4008808527,創(chuàng)業(yè)者可通過電話進(jìn)一步了解。
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