4人以上不接待,卻排隊(duì)800桌,這家“奇葩”店的邏輯是?專欄
門檻低、回本快、利潤(rùn)高、很有趣,酸菜魚在最近一兩年頻爆“奇跡”,類似“哪家每天賣出數(shù)千份酸菜魚、日流水50多萬(wàn)、日翻臺(tái)8次、月賺60萬(wàn)” 的報(bào)道總能看到。
太二每天都會(huì)因?yàn)槠孑庖?guī)矩被吐槽,但這依然無(wú)法阻擋它“占領(lǐng)全宇宙“的腳步,深圳有家店最瘋狂排到800桌!
近幾年,中國(guó)餐飲業(yè)的品類流行風(fēng)依次刮過(guò)烤魚、潮汕牛肉火鍋...,而最近最火爆的非酸菜魚莫屬,從北到南、大街小巷一夜間都立起了XX酸菜魚的招牌。
這可能源于2015年7月,九毛九集團(tuán)旗下的子品牌“太二酸菜魚”成立,因?yàn)槠孑獾恼{(diào)性和排除效應(yīng),把酸菜魚帶入話題風(fēng)口。
老板做人二做事卻不二
邏輯:從極簡(jiǎn)到極致 更好的客戶體驗(yàn)
在太二上海首店發(fā)布會(huì)上,江湖人稱“二老板”的管毅宏說(shuō)道:
太二的運(yùn)營(yíng)邏輯很簡(jiǎn)單
產(chǎn)品定位:一道酸菜魚
選址定位:購(gòu)物中心200平
客群定位:85后女性
場(chǎng)景定位:小聚
客單定位:60元
中國(guó)餐飲博大精深,經(jīng)過(guò)30年的現(xiàn)代化發(fā)展,產(chǎn)品已經(jīng)非常豐富了,在新的競(jìng)爭(zhēng)階段,最核心產(chǎn)品做不好太多的了,只有專注去做一道菜,才能做好做精。
1、聚焦一道菜,從極簡(jiǎn)到極致
管毅宏認(rèn)為,顧客到一家餐廳,在乎的是好吃的菜品,特別是85后女性對(duì)于其它的不是特別關(guān)心,所以太二專注做好產(chǎn)品,不提供多余的服務(wù)。
所以,太二在產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)上,極簡(jiǎn)極簡(jiǎn)再極致,只提供一道極致美味的酸菜魚,多余的動(dòng)作一律砍掉,不搞促銷也沒(méi)有等位優(yōu)惠,回歸到產(chǎn)品上。
研發(fā)負(fù)責(zé)人曹輝其立志把太二打造成酸菜魚界的蘋果,在產(chǎn)品上,嚴(yán)選云南芥菜經(jīng)過(guò)35天腌制,自己腌制的酸菜中加入了菊花和水果片兩種年輕人喜歡的花果元素,制造出不一樣的酸菜魚。
太二聚焦一道酸菜魚,再搭配幾款小吃、飲料,產(chǎn)品極簡(jiǎn)容易復(fù)制,太二不是只開一兩家店,運(yùn)營(yíng)模式足夠簡(jiǎn)單才能開遍全國(guó)。
顯然,這樣的菜品結(jié)構(gòu)不能滿足圍餐的需求,只能滿足小聚的場(chǎng)景,閨蜜小聚通常是三三兩兩,圍繞這個(gè)場(chǎng)景就只設(shè)計(jì)2人和4人桌,引伸出:4人以上不接待!
2、為了更好的顧客體驗(yàn)
“我們做了我們認(rèn)為對(duì)的事情,顧客反而認(rèn)為很二”。管毅宏說(shuō)道,這也就延伸出了太二的二文化。
對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō),顧客體驗(yàn)的核心是產(chǎn)品,所以聚焦把產(chǎn)品做好,回歸更好的顧客體驗(yàn),所以就有了如下奇葩的條款:
超過(guò)4人不接待,不拼桌不加位;
專注做好一道菜,每天只賣100條魚;
專心做好堂食,沒(méi)有外賣、不可打包;
沒(méi)啥服務(wù),點(diǎn)餐、喝水全靠自己,不收現(xiàn)金。
對(duì)于許多消費(fèi)者認(rèn)為奇葩的不拼桌不加位,其實(shí)也是出于顧客體驗(yàn)。加位擠在一起不舒服,一份酸菜魚人多了也不夠吃;而餐廳的桌椅設(shè)計(jì)固定不方便拼桌,這些都會(huì)影響顧客體驗(yàn)。
店里的規(guī)矩還不止這些:要點(diǎn)菜?麻煩自己掃碼下單;要喝水?自己去倒;想打包?不好意思這里只能堂食;酸菜魚想換辣度?不要意思,只有一種;不加辣、不減辣。
太二設(shè)立奇葩條款,背后的初衷是為了讓客人好好吃魚,提供更舒適的體驗(yàn) ,增加別開生面的趣味互動(dòng)。
太二每天都會(huì)因?yàn)槠孑庖?guī)矩被吐槽,但這依然無(wú)法阻擋它“占領(lǐng)全宇宙“的腳步。迄今太二已經(jīng)有20家門店,而且每家店門口排隊(duì)的人都出奇的多。
對(duì)于“奇葩”的規(guī)矩,顧客語(yǔ)言上雖有部分差評(píng),在實(shí)際行動(dòng)卻用排隊(duì)回應(yīng),深圳有家店最瘋狂排到800桌!
60元客單,快速翻臺(tái), 這種模式類似服裝界的H&M、優(yōu)衣庫(kù),以快時(shí)尚的產(chǎn)品風(fēng)格獲得消費(fèi)者認(rèn)可,以極致性價(jià)比來(lái)提升顧客的復(fù)購(gòu)率。
依托九毛九集團(tuán)強(qiáng)大的技術(shù)開發(fā)能力,九毛九是首家實(shí)現(xiàn)微信點(diǎn)餐支付閉環(huán)的品牌,微信自助點(diǎn)單直接下單到廚房,還能夠微信自助開發(fā)票。
目前,太二的微信買單占比超過(guò)8成 ,剩余的是銀行卡支付,已基本上實(shí)現(xiàn)了無(wú)現(xiàn)金收銀。
品牌:賣的不是酸菜魚 而是一種精神、酷文化
太二不強(qiáng)調(diào)菜品的地域性、所屬菜系,更不強(qiáng)調(diào)新鮮、豪華,在品牌上更強(qiáng)調(diào)一種精神。
在被公眾質(zhì)疑不應(yīng)該這樣不應(yīng)那樣時(shí),90后品牌總監(jiān)徐伊倫說(shuō)道,太二不墨守陳規(guī),沒(méi)有那么多條條框框,用時(shí)尚品牌的思維賣魚 。
把廉價(jià)老土的酸菜賦于精神符號(hào),把最不起眼的東西做到極致。徐伊倫是這樣玩的:
1、進(jìn)軍上海時(shí)推出了一款襪子,為什么是襪子?因?yàn)橐m子有味道,每個(gè)人都有自己獨(dú)特的味道,酸爽有味,但每個(gè)人都有一顆上進(jìn)的心,要稱霸宇宙,這就是一種精神。
2、在酸菜博物館主辦了一場(chǎng)酸菜為主題的音樂(lè)會(huì),形式設(shè)計(jì)卻得別致新潮好玩,結(jié)果3分鐘500張門票售馨。
3、比如太二的Slogan是酸菜比魚好吃,但情人節(jié)到來(lái),文案改成了酸菜比狗糧好吃,而萬(wàn)圣節(jié)就變成辟邪驅(qū)鬼的符號(hào),有意思能互動(dòng)的畫面總是能讓人記憶深刻!
4、還有各種開腦洞的設(shè)計(jì),比如拯救地球的手機(jī)殼、安全生產(chǎn)包裝盒,將酸菜與酷文化建立連接,而不僅僅是一個(gè)食材。
太二酸菜魚的格調(diào)如名,“很二次元、腦洞很大“。從外觀上看,裝修簡(jiǎn)約、裝飾有趣,黑白版畫和奇葩文案?jìng)鬟f出時(shí)尚與傲嬌,這個(gè)調(diào)性很符合當(dāng)下青年人的審美。
每家太二酸菜魚都有獨(dú)屬于自己的設(shè)計(jì)風(fēng)格,然而這些門店又有共通之處,門店內(nèi)很多稀奇古怪的標(biāo)語(yǔ),不僅給人一種很“很二”的感覺(jué),還給人一種“拽”和“高調(diào)”的感覺(jué),而年輕人要的就是這種感覺(jué)。
誠(chéng)然,太二酸菜魚主打年輕市場(chǎng)無(wú)疑是成功的,它懂年輕人,即保證品質(zhì)又充滿樂(lè)趣,如此這般,誰(shuí)會(huì)不愛(ài)?
反問(wèn):為什么酸菜魚這么紅?
每天店里放號(hào)時(shí)就被圍得水泄不通。面對(duì)這么“變態(tài)”的要求,竟然還有人去“找虐”?其實(shí)這些看似噱頭的背后,都自有經(jīng)營(yíng)套路。
聚餐人一多,吃喝拉扯太久勢(shì)必影響翻臺(tái)率。標(biāo)準(zhǔn)的四人桌對(duì)于一個(gè)晚上就有5次的翻臺(tái)率而言,功不可沒(méi)。
每天只供應(yīng)100條魚,并直言“酸菜比魚好吃”。限量供應(yīng)一來(lái)保證出品,二來(lái)消費(fèi)者有明確的認(rèn)知。就這么多條魚,今天賣完了,下次早點(diǎn)來(lái)排隊(duì)吧。
僅限堂食,也是為了提升顧客體驗(yàn)。減少服務(wù),看似給顧客帶來(lái)了“麻煩”,其實(shí)更高效,而且商家也節(jié)省人力成本。
“太二”的走紅帶動(dòng)了一大撥酸菜魚品牌,它們的“特征”總結(jié)如下:
1. 裝修時(shí)尚、風(fēng)格有趣 ,定位城市年輕人,尤其是年輕女性,傳遞出“好玩好吃”的體驗(yàn)。
2. 單品戰(zhàn)略 ,店鋪名稱基本都是“XX酸菜魚”,主打酸菜魚爆款,再配些小食。
3. 多開在商場(chǎng) ,不像以往常開在美食街、社區(qū)周邊街道,這種選址策略與第一條的店鋪定位匹配。
4. 排隊(duì)多、營(yíng)收高 。比如深圳Cocopark的姚酸菜魚被爆月凈利60萬(wàn)元,魚丟丟、渝是乎等品牌都說(shuō)能6個(gè)月回本。
看別人開店賺錢容易,那只是表面。沒(méi)有特色、核心競(jìng)爭(zhēng)力就盲目跟隨,別說(shuō)半年回本,半年關(guān)店的也不在少數(shù)。不論是酸菜魚還是其他任何生意,做之前想清楚怎么才能賺到錢,也就是商業(yè)模式先行。
不管如何,酸菜魚正乘燎原之勢(shì),戰(zhàn)火燒遍全國(guó)。
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