2017年堪稱(chēng)是新零售的元年，線上線下融合更為緊密。零售的新風(fēng)口，新技術(shù)，新物種，新玩法不斷涌現(xiàn)，資本，新玩家不斷涌入，零售行業(yè)呈現(xiàn)出多年未見(jiàn)的活躍氣氛。

一方面，阿里、京東等，電商平臺(tái)開(kāi)始大規(guī)模向線下滲透，線下擴(kuò)張常態(tài)化，線上線下的融合開(kāi)始從資本性融合向業(yè)務(wù)性融合邁入。另一方面，實(shí)體商業(yè)的價(jià)值更加凸顯，優(yōu)質(zhì)的線下零售品牌將迎來(lái)估值井噴，回歸價(jià)值之源。

一千個(gè)人心中有一千個(gè)哈姆雷特，當(dāng)然，對(duì)于即將過(guò)去的2017年，每個(gè)零售人心中也有不同的感受和認(rèn)知。

餐飲業(yè)向來(lái)是“只見(jiàn)新人笑，不見(jiàn)舊人哭”的戰(zhàn)場(chǎng)，市場(chǎng)的需求在變，消費(fèi)者的口味也在變化。對(duì)于即將過(guò)去的2017年來(lái)說(shuō)，餐飲的風(fēng)云變幻尤為突出，網(wǎng)紅餐飲爆發(fā)式增長(zhǎng)，起來(lái)的多倒下的也多。

統(tǒng)計(jì)了2017年知名餐飲品牌關(guān)店名單，曾今的輝煌，如今的落敗究竟有誰(shuí)？

14家知名餐飲關(guān)店 網(wǎng)紅店、老牌店皆有

據(jù)資料顯示，2017年全國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)達(dá)581萬(wàn)個(gè)，比上年下降3.48％，僅上半年就有16家餐飲店停業(yè)倒閉。2016全國(guó)餐飲突破3.5億元，但只有20％的餐廳是賺錢(qián)的，剩下80％餐廳的日子并不好過(guò)。

名單中顯示，在關(guān)店餐飲品牌中，關(guān)店時(shí)間大多在年初以及下半年，關(guān)閉所有門(mén)店的餐飲品牌就達(dá)到4家，其中有著“茶界星巴克”之稱(chēng)的茶香書(shū)香早在1月就已退出了市場(chǎng)，這個(gè)創(chuàng)辦于2011年，開(kāi)張第一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額即達(dá)到40萬(wàn)的品牌，至此消失在人們的視野之中。閉店的原因分析中主要有幾個(gè)觀點(diǎn)：推進(jìn)飲品和小食，偏離以茶為本的軌道；擴(kuò)張過(guò)快；門(mén)店選址隱患；團(tuán)隊(duì)建設(shè)以及成本控制問(wèn)題。

而老牌自助餐“金錢(qián)豹”被爆出其拖欠員工工資、拖欠供應(yīng)商貨款、儲(chǔ)值卡無(wú)法退卡等丑聞。門(mén)店的產(chǎn)品質(zhì)量下降，顧客差評(píng)不絕于耳；快速擴(kuò)張下門(mén)店運(yùn)營(yíng)水平早已大幅下降；經(jīng)營(yíng)模式老化，與市場(chǎng)脫軌；內(nèi)部管理問(wèn)題嚴(yán)重等種種問(wèn)題，讓曾今輝煌的金錢(qián)豹落得如此結(jié)局。

同時(shí)，明星店“很高心遇見(jiàn)你”有著明星韓寒做背書(shū)、主打文藝情懷，但在11月初再次出現(xiàn)在食藥局的黑名單中。在短短兩年多時(shí)間內(nèi)，這家網(wǎng)紅餐廳不僅出現(xiàn)關(guān)店問(wèn)題，還頻陷入食品安全、薪資拖欠等負(fù)面新聞當(dāng)中。

在區(qū)域性關(guān)店中，水貨餐廳、一籠小確幸等網(wǎng)紅店均有上榜。水貨餐廳這個(gè)曾經(jīng)創(chuàng)下曾創(chuàng)下8個(gè)月開(kāi)店52家記錄，紅極一時(shí)的品牌轟然倒塌；而一直炒的火熱的一籠小確幸在7月21日，因此前有消費(fèi)者出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，一籠小確幸上海地區(qū)所有門(mén)店全部暫停營(yíng)業(yè)，線上平臺(tái)也全部關(guān)閉。 之后9月，閉店整頓兩個(gè)月后，小確幸重新開(kāi)門(mén)納客，消費(fèi)者對(duì)該品牌好感度大幅下滑。

從部分門(mén)店關(guān)閉來(lái)看，味千拉面在近期發(fā)布的財(cái)報(bào)顯示，截止2017年6月30日，味千拉面2017年關(guān)店數(shù)量達(dá)到13家，其中上海關(guān)閉8家。

網(wǎng)紅鼻祖“趙小姐不等位”在11月位于長(zhǎng)樂(lè)路的首家店關(guān)門(mén)。至此，這個(gè)因菜品口味差、分量少而被人詬病的上海名店最終倒閉。

除了名單中餐飲品牌，沙拉日記、合肥宜芝多、雍裕茗點(diǎn)居茶餐廳（崗頂?shù)辏┑纫蚕群箨P(guān)店。

這些餐飲品牌為何如此悲慘？

從統(tǒng)計(jì)名單中不難看出，關(guān)店餐飲品牌不乏網(wǎng)紅店、明星店、老牌餐飲店，乃至國(guó)際餐飲品牌也在其中，食品安全漏洞、缺乏管理、創(chuàng)新不夠等原因成了它們頹然失敗的誘因，餐飲業(yè)更新?lián)Q代速度之快讓經(jīng)營(yíng)者們心驚膽戰(zhàn)，以前車(chē)之鑒從失敗者中找尋原因是尤為重要的。

1、食品安全是餐飲的基礎(chǔ)

做好一家餐飲店食品的質(zhì)量是尤為重要的，如今社會(huì)，消費(fèi)者關(guān)注的基本是食材是否新鮮、干凈。外賣(mài)平臺(tái)的崛起，監(jiān)管的缺失讓很多只做外賣(mài)生意的小店鉆了空子，作為實(shí)體門(mén)店的餐飲品牌，食品安全出現(xiàn)問(wèn)題將會(huì)是品牌的“滅頂之災(zāi)”，門(mén)店形象受損嚴(yán)重，導(dǎo)致失去消費(fèi)者的信任。

比如很高興遇見(jiàn)你的“老鼠門(mén)”、一籠小確幸的“腹瀉門(mén)”、味千拉面的“骨湯門(mén)”事件等，隨著網(wǎng)絡(luò)的發(fā)小，業(yè)績(jī)下滑嚴(yán)重，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)困難問(wèn)題。

2、只賣(mài)“精神食糧”，網(wǎng)紅店脫離本質(zhì)

網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)是現(xiàn)在餐飲門(mén)店的主要營(yíng)銷(xiāo)手段之一，隨之而來(lái)也出現(xiàn)了大批“網(wǎng)紅店”，就算門(mén)店裝修另類(lèi)、營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)意十足，沒(méi)有好的產(chǎn)品，消費(fèi)者總有視覺(jué)疲勞的一天，脫離餐飲的本質(zhì)，網(wǎng)紅店或許只是虛有其表的“拍照圣地”。

趙小姐不等位靠創(chuàng)始人的網(wǎng)紅屬性，門(mén)店迅速成名，但菜品難吃、性?xún)r(jià)比低成為了消費(fèi)者所詬病的問(wèn)題。

3、經(jīng)營(yíng)管理缺失

開(kāi)餐飲店的方式有很多，在經(jīng)營(yíng)者資金不夠的情況下，很多人選擇了以眾籌的方式快速融資，但眾籌模式本身就先天不足，有股東眾多、管理難度大、風(fēng)險(xiǎn)高等問(wèn)題。再加之對(duì)餐飲業(yè)的不了解，管理層各懷鬼胎，財(cái)務(wù)不透明等狀況層出不窮，如果后期經(jīng)營(yíng)管理缺乏完善的制度，門(mén)店將難以維持經(jīng)營(yíng)。

4、急于求成，擴(kuò)張迅速

餐飲品牌的擴(kuò)張要考慮的因素很多，需要做好充分的準(zhǔn)備工作才會(huì)考慮下一步，品牌需做好人才儲(chǔ)備、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈管理各方面準(zhǔn)備，門(mén)店才能穩(wěn)健擴(kuò)張，急于求成很可能毀于一旦。

除此之外，有些門(mén)店選擇以加盟商的方式擴(kuò)張，但對(duì)加盟商的篩選很關(guān)鍵，加盟店如果出現(xiàn)問(wèn)題將會(huì)波及品牌形象。

5、老品牌缺乏創(chuàng)新意識(shí) 轉(zhuǎn)型困難

隨著新興餐飲品牌的不斷涌現(xiàn)，“老字號(hào)”品牌逐漸在淡出消費(fèi)者的視野，品牌老化讓很多老餐飲品牌意識(shí)到轉(zhuǎn)型，想要抓住年輕消費(fèi)群體，新的消費(fèi)場(chǎng)景、新的就餐方式、新的菜品都成為轉(zhuǎn)型的目標(biāo)。

老牌火鍋店小天鵝的關(guān)店，除了競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋市場(chǎng)因素外，固守成規(guī)是讓這家老店走下坡路的原因。

6、資金鏈跟不上經(jīng)營(yíng)需求

資金對(duì)于餐飲門(mén)店來(lái)說(shuō)是最基礎(chǔ)的保障，從菜品、裝修到人員配備都需要資金的支持，有些經(jīng)營(yíng)者本身并不熟知餐飲行業(yè)，不善經(jīng)營(yíng)去投資其他行業(yè)，最終導(dǎo)致門(mén)店資金鏈斷裂，只能關(guān)店，資金虧損再無(wú)回轉(zhuǎn)余地。

在這2017年關(guān)店餐飲品牌里，無(wú)論是出于什么原因關(guān)店，總有經(jīng)營(yíng)出色的餐飲門(mén)店在市場(chǎng)中活的風(fēng)生水起，無(wú)論好壞，經(jīng)營(yíng)者們都該總結(jié)一下自己，為即將到來(lái)的2018年做好戰(zhàn)斗的準(zhǔn)備。

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