碾壓式爆發(fā)的“小菜系”是否會(huì)占領(lǐng)未來餐飲市場(chǎng)?專欄

眾郝創(chuàng)意咨詢 / 胡茵煐 / 2017-12-18 13:31:00
?中國地大物博,菜系文化博大精深,八大菜系發(fā)展至今,長盛不衰且在日益豐富。然而,隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展,八大菜系已不能滿足餐飲競(jìng)爭的需要。

中國地大物博,菜系文化博大精深,八大菜系發(fā)展至今,長盛不衰且在日益豐富。然而,隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展,八大菜系已不能滿足餐飲競(jìng)爭的需要。

今天,狗頭就跟大家探討一下菜系競(jìng)爭之下被挖掘的未來“小菜系”。

一、強(qiáng)競(jìng)爭之下,“小菜系”或?qū)⑨绕?/span>

社會(huì)在不斷向前發(fā)展,餐飲業(yè)也早已打破了地域局限,各菜系之間的角逐在全國甚至全世界范圍內(nèi)進(jìn)行著。有了大數(shù)據(jù)的支撐,菜系排名成了衡量菜系受歡迎程度的標(biāo)準(zhǔn)之一。

中國八大菜系熱度值比較

▲數(shù)據(jù)來源:21數(shù)據(jù)新聞實(shí)驗(yàn)室、UC大數(shù)據(jù)

從大數(shù)據(jù)來看,川菜依然是最受歡迎品類,粵菜緊隨其后,其他菜系之間則不分伯仲。而現(xiàn)在崛起的餐飲品類中,除了八大菜系之外,還有其他地方菜系逐步發(fā)展起來,如西北菜、云南菜等。

但是,菜系只是較為籠統(tǒng)的叫法,消費(fèi)者對(duì)菜系的敏感度大不如前,再打著“正宗川菜”、“正宗湘菜”的旗號(hào)已難以給人留下深刻印象。

其實(shí),菜系再細(xì)分下來到每個(gè)省內(nèi),不同城市還是有所差別,比如,

山東菜系下有:濟(jì)南菜、孔府菜、膠東菜、博山菜、魯西南;

蘇菜內(nèi)部四大流派包括:金陵菜、淮揚(yáng)菜、無錫菜、徐海菜;

粵菜下細(xì)分為:廣府菜、客家菜、潮州菜等等。

既有共性,又有個(gè)性

▲圖片來源:百度

這樣細(xì)分下來,就不只有八大菜系了。雖統(tǒng)屬某一菜系,但依據(jù)各地生活習(xí)慣的不同,小菜系之間也有略微的差別。

為了餐飲差異化競(jìng)爭,很多餐飲人已開始打出“小菜系”品類來切入市場(chǎng),重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)地方特色來吸引消費(fèi)者。不但豐富了餐飲競(jìng)爭品類,還使地方菜系得到了推廣。


二、“小菜系”發(fā)展所面臨的問題

無論哪個(gè)新品類在市場(chǎng)上出現(xiàn),都不可避免的會(huì)遇到自己的市場(chǎng)教育期?!靶〔讼怠钡闹饕獑栴}就在于“小”,越小的品類知道的人越少,那么在推向市場(chǎng)時(shí)遇到的阻礙也就越大。

前期的推廣成本是必不可少,其次就是你的菜品能否被當(dāng)?shù)厝怂邮?。不管什么菜系,好吃才是最重要的,但是你口中的好吃,未必也是消費(fèi)者口中的好吃。

口味的可接受度有多少?

▲GIF來源:百度

小菜系中,像淮揚(yáng)菜經(jīng)過多年的積淀,已經(jīng)有了自己的名氣,再做時(shí)就相對(duì)容易一些。

但是,這種自發(fā)性餐飲在走向市場(chǎng)時(shí),假如沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),恐怕也會(huì)走沙縣小吃的老路,自成一派,雖說能帶起地方菜系名氣,但這種無標(biāo)準(zhǔn)的行業(yè)亂象也會(huì)給地方菜系帶來一定負(fù)面影響。

再假如大家看到某一菜系火了起來,不管是不是自己的菜系都插手去做,不正宗不說,還做成了四不像混淆消費(fèi)者,使得餐飲行業(yè)越來越亂。

部分地方相關(guān)部門已意識(shí)到了這一問題的嚴(yán)重性,編撰了《地方菜品牌評(píng)價(jià)通則》,為中餐地方菜系提供評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)有利于地方菜走向標(biāo)準(zhǔn)化、國際化。

標(biāo)準(zhǔn)缺失成亂象根源

▲圖片來源:百度

前段時(shí)間,港式老品牌大家樂撤出華東地區(qū)的消息引起業(yè)內(nèi)一片嘩然,品牌很大,但是卻因長期虧損不得已而撤走。在我們的印象中,港餐像日料一樣頗受歡迎,那么,問題出在哪兒呢?

首先是品牌老化,大家樂已經(jīng)走過了48個(gè)年頭,在廣東一帶相當(dāng)有知名度,但是進(jìn)入華東地區(qū)之后,華東地區(qū)本身選擇性就比較多,老品牌老模式自然難以站穩(wěn)腳跟;

其次是定位尷尬,既然是快餐,既沒有茶餐廳的精致,又沒有大眾快餐實(shí)惠,很難吸引消費(fèi)者的好感。定位模糊,就找不到自己的客群,只能面臨被市場(chǎng)淘汰的局面。

尷尬離場(chǎng)

▲圖片來源:百度

大家樂可以說是港餐的代表性品牌,既有品類優(yōu)勢(shì),又有品牌勢(shì)能,但是進(jìn)入華東市場(chǎng)依然步履維艱,更何況其他小菜系呢?

三、“小菜系”如何切入市場(chǎng)

1、放大單品

要問狗頭現(xiàn)在餐飲行業(yè)什么最火?一是酸菜魚,二是鹵鵝。

酸菜魚起源于川菜,川菜本身就是比較受大眾歡迎的菜系,酸菜魚依托其獨(dú)特的口感,加之正好迎合了健康的消費(fèi)需求,近兩年來大批量爆發(fā),各種酸菜魚品牌涌現(xiàn),市場(chǎng)火爆程度與當(dāng)年的潮汕牛肉火鍋相比不相上下。

若說酸菜魚的火有川菜這樣一個(gè)強(qiáng)大的后臺(tái)支撐,但鹵鵝就不見得了。無論是鹵鵝還是風(fēng)頭已過的潮汕牛肉火鍋,都是從潮州菜這一小菜系品類中提煉出來的,并被不斷放大。

單品大爆發(fā)

▲圖片來源:百度

這些都是選中某一菜系中的一個(gè)單品,并且放大來做。這也給廣大餐飲人提供了一個(gè)借鑒,其他地方小菜系或許也有可挖掘的單品。

需要注意的是,這個(gè)單品不僅要有地方特色,還需要迎合大眾消費(fèi)口味,既然健康成為主流消費(fèi)訴求,那么就要提煉其健康性。

2、占據(jù)大菜系中的小菜系

大菜系的市場(chǎng)經(jīng)過這么多年的發(fā)展已經(jīng)趨于飽和,但是大菜系下的小菜系依然有更多的挖掘空間,誰先占據(jù)了小菜系頭牌,誰就擁有更多可開拓的市場(chǎng)。

每個(gè)地方的生活習(xí)慣都不同,口味差異明顯,但是小菜系在切入市場(chǎng)時(shí),要依據(jù)當(dāng)?shù)靥厣兴牧迹苊獠热搿袄讌^(qū)”,畢竟是小眾口味。

淮揚(yáng)菜屬蘇菜系,目前的發(fā)展來看已經(jīng)走的比較穩(wěn)了,北京的淮揚(yáng)府已經(jīng)成為公認(rèn)的淮揚(yáng)菜頭牌。

打造品牌特色

▲圖片來源:百度

秉承古揚(yáng)州自然之道的文化精髓,融合淮揚(yáng)菜之雅氣與官府菜之高貴,以昔日揚(yáng)州園林山水官邸富宅間的品味,延伸著“淮揚(yáng)官府菜”的璀璨歷史整體設(shè)計(jì)別具匠心,以江南古韻私宅為主題。

不僅有地方特色,還具有自己的品牌特色,小菜系不僅走出來了,還能獨(dú)霸一方。

3、有品類無品牌的常規(guī)產(chǎn)品升級(jí)

小菜系在當(dāng)?shù)厥侨藗儚男〕缘酱蟮?,早已司空見慣,但是在其他地方卻未必,反而顯得更有地方特色。

但是這樣的小菜系在自發(fā)的向外發(fā)展時(shí),很容易走向“有品類無品牌”的境遇,那么在發(fā)展品牌的同時(shí),也要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)。

常規(guī)產(chǎn)品的再升級(jí)

▲圖片來源:百度

桃園眷村的產(chǎn)品都是什么?豆?jié){+油條。

再簡單不過的食物,卻有勇氣開到LV旁邊,也因此一度成為網(wǎng)紅。成功的原因不僅僅是它充滿詩意的店面風(fēng)格,更多的是對(duì)簡單產(chǎn)品價(jià)值的深度挖掘與產(chǎn)品品質(zhì)的升級(jí)。

以桃園眷村的豆?jié){為例,選用國內(nèi)最好的北大荒非轉(zhuǎn)基因黃豆,通過古法石磨、過濾,雜質(zhì)非常少,所以更純正,提升了消費(fèi)者的產(chǎn)品體驗(yàn)。

狗頭說:

有些人可能不吃川菜,但卻喜歡吃酸菜魚,這就是某一品類的特點(diǎn),可能比大品類的接受度更廣,更有發(fā)展前景。

面對(duì)超3.9萬億的餐飲市場(chǎng),籠統(tǒng)的菜系區(qū)隔已不再占據(jù)優(yōu)勢(shì),必須更加細(xì)化,挖掘更新鮮的賣點(diǎn)來做自己的優(yōu)勢(shì)。


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胡茵煐,上海眾郝創(chuàng)意咨詢有限公司副總經(jīng)理,中國首批餐飲O2O理論實(shí)踐者,專注餐飲全案營銷,數(shù)十年餐飲線上線下營銷經(jīng)驗(yàn),曾服務(wù)西貝莜面村、新加坡同樂餐飲集團(tuán)、三人行餐飲集團(tuán)、耶里夏麗餐飲集團(tuán)、陳記順和、潮牛海記、伊佳林開心夢(mèng)工場(chǎng)等品牌。


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