華南虎:未來五年,如何分得餐飲紅利一杯羹?專欄
12月13日,由紅餐網(wǎng)主辦,紅餐商學(xué)院承辦的2017紅餐創(chuàng)業(yè)大會在廣州琶洲·保利世貿(mào)博覽館會議中心正式開幕。20多位極具影響的餐飲創(chuàng)業(yè)者齊聚一堂,與千名餐飲人共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機會,試圖在競爭激烈的餐飲紅海中尋得一片藍海。
以下根據(jù)本次大會中圓桌論壇中7位行業(yè)大咖的分享而整理的部分內(nèi)容,該環(huán)節(jié)主題為《未來五年,如何分得餐飲紅利一杯羹》。
陳鵬鵬鵝肉飯店創(chuàng)始人陳鵬鵬:
我發(fā)現(xiàn)這個鵝的時候市場上并沒有真正意義上的鵝產(chǎn)生,就是因為我特別喜歡。在蠔爺?shù)囊娤?,我們組團去潮汕吃東西,當時就去了澄海,然后就吃鵝肉,因為我住在福建,每次開車三個小時就到鹵鵝店吃飯,然后打包回福建,然后從福建回深圳,然后又打包兩只給身邊的朋友吃,這個就是很個人的愛好,提醒這么有魅力的產(chǎn)品原來這么多人喜歡。
陳鵬鵬鵝肉飯店創(chuàng)始人陳鵬鵬
在這樣的巧合下,就做餐飲做了十五年,既然這么好吃的店然后就開出了第一家真正意義上的鵝肉專賣店,這是一個過程。第二我是號召大家吃鵝肉,因為世界衛(wèi)生組織把鵝肉鑒定為最佳肉類,我自己跟我們一家人都是最愛吃的肉類?,F(xiàn)在我們這個行業(yè),去年我們開的時候就一家店,很快就發(fā)現(xiàn)廣州深圳有大量的鹵鵝餐廳開出來,大家就覺得做一個單品也很簡單,然后就一個產(chǎn)品天天能夠排隊,肯定生意非常好,所以在深圳有100多家門店,實際上鹵鵝不是單品店,真正對于我們餐廳的鑒定是鵝肉主題產(chǎn)品,每個部位的工藝都不一樣,每個口感和滋味都是不一樣。看起來外面的人會認為就是一道路材料,實際上有不同的部位,SKU有十幾個?,F(xiàn)在非常好的地方就是鹵鵝是好東西,恰恰因為有更多的人加入了這個品類當中,讓更多的消費者能夠在不同的街區(qū)和餐廳看到這個產(chǎn)品。這樣才給我們這個新品類帶來更多的機會。
遇見小面創(chuàng)始人宋奇:
2014年開始,是重慶小面最火的時候,一大堆餐飲人投入這個行業(yè)。但是三年后,真正的重慶小面不是以加盟店來收加盟費的也只剩下遇見小面了。
為什么這樣?單獨做一間小面館是一個技術(shù)難度很高的行業(yè),遇見小面是偏快餐的,對于效率有極致的要求,店面小、廚房小、后臺供應(yīng)鏈強、標準化等,消費者要求高,你不能賣得很貴,而且還要把產(chǎn)品做得好吃。
遇見小面創(chuàng)始人宋奇
未來,我們會在商業(yè)模式上做一個調(diào)整:
第一是時間的調(diào)整,很多餐飲都是中午和下午的時間不營業(yè)的,這樣的商業(yè)模式有缺口,所以我們會在時間上做一個調(diào)整,從早到晚都營業(yè);
第二是空間的調(diào)整,以為我很排斥外賣,但是現(xiàn)在是大勢所趨,遇見小面也必須在空間上突破,用外帶外賣來提高銷量;
第三是客單價的調(diào)整。
接下來,我們會推出一些新的產(chǎn)品,不光是燒烤,還有成都小面、麻辣燙、川菜茶餐廳的品類都是我們的大方向。
客語客家菜許可鵬:
我從14歲做客家菜到現(xiàn)在20年了,我為什么遇到那么多坑我依然沒有放棄?是因為沒有退路,客家人喜歡做客家菜也只能做客家菜,也沒有變過。
這兩年把握了兩個點,第一,就是這個過程當中我們整個團隊包括我自己本身足夠聚焦;第二是客語門店大部分在廣州、深圳、珠海和東莞,所以廣東范圍內(nèi)從管理的角度,供應(yīng)鏈輸送的角度暫時還是可以的。
客語客家菜創(chuàng)始人許可鵬
從創(chuàng)始人角度把握產(chǎn)品有一定的優(yōu)勢,這兩年有足夠聚焦在廣東這個區(qū)域,而聚焦就是做客家菜這個品類,所以這樣過程當中,我們聚焦,然后又不斷去學(xué)習(xí),不斷總結(jié),然后去深耕。
到目前為止,我們探索了四年,也慢慢的摸索到客語這個品類和品牌已經(jīng)開始清晰了。包含渠道、規(guī)模定價等等。
對于下一個三年的規(guī)劃而言,過去四年僅僅是實戰(zhàn)。我覺得做中餐,真正的發(fā)展道路上甚至未來跨區(qū)域發(fā)展,最大的挑戰(zhàn)是如何保持產(chǎn)品的特色。一般的快餐,只要求做到效率高不難吃就可以了,但是我們的品類要特色,因為投資重資本,所以你必須要保持足夠的特色才有客戶選擇你,才有長期的競爭力和回頭客。我們的品類在發(fā)展,但不能快。只有當供應(yīng)鏈體系和人才體系足夠成熟,我們就可以把握我們的節(jié)奏去發(fā)展了。
gaga鮮語創(chuàng)始人馮敏:
從2017年開始,中國茶飲業(yè)的大時代真的來了。2010年,gaga鮮語在深圳成立,是以水果茶加上輕茶飲以及休閑的聚會空間為綜合體驗的品牌。當時,我們創(chuàng)建了水果茶這個品類,那時候我還是很看好中國的餐飲,而且也想象水果茶會特別有發(fā)展前景。
gaga鮮語創(chuàng)始人馮敏
接下來,中國茶產(chǎn)業(yè)還有更大更多的機會跟機遇。因為一個產(chǎn)業(yè),是一個消費金字塔,它的高中低端都有品牌勝出,一個品牌是由這個產(chǎn)業(yè)所有熱愛這個產(chǎn)業(yè)的人在每個消費層次聚焦。大家都能把消費做好的時候,這個產(chǎn)品才能真正做大,真正做好,才可以跟咖啡餐飲相競爭,這個是茶產(chǎn)業(yè)的未來。未來,消費金字塔中高低端都有再細分的品牌進入這個市場,也會有更多的品牌進入這個產(chǎn)業(yè),共同把茶飲這個品類做強做大。
俏鳳凰創(chuàng)始人吳天真:
為什么選擇米粉?2011年,市場上幾乎沒有米粉品牌,但是米粉這個品類市場認知度卻很高,不用教育消費者,當時,俏鳳凰可以算是把米粉真正品牌話運作最早的品牌。
2013年,陸陸續(xù)續(xù)有一些米粉品牌出現(xiàn),我覺得這是一個很好的現(xiàn)象,意味著大家沒有把湖南米粉的細分品類做low,而是共同把品類做到中高端領(lǐng)域上來。
但是不要覺得剛需高的品類就容易做,一個品類,10家店以前覺得還可以,但是超過10家之后你就跑不動了,這背后需要的是連鎖快餐運營的系統(tǒng),如果你沒有在這樣的陣營里面待過,很難。
俏鳳凰創(chuàng)始人吳天真
我覺得堅持很重要,俏鳳凰也在不停的迭代,但是關(guān)于商業(yè)模式和理念的東西我們一直在堅持。我們的概念是又快又美,快和美是矛盾的,但這恰恰是我們的壁壘。
松哥油燜大蝦徐松:
2011年我從華為出來做餐飲,做了4年烤魚,一直虧損。那時候,我們一直在反思,虧損的原因也是因為不夠聚焦,所以,我認為,剛創(chuàng)業(yè)聚焦是非常重要的。2015年的時候我們轉(zhuǎn)型,并且聚焦去做同一個產(chǎn)品。
其實,2015年以前,小龍蝦在江浙、湖北、北京等地區(qū)有了十幾年的品類基因,但是廣東和四川沒有火起來,所以那時候可以說是一個機遇,我們也抓住了那個風口。
松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松
剛開始做小龍蝦的時候,養(yǎng)殖是非常復(fù)雜的事情,想了兩年不敢做,為什么呢?因為餐飲最核心就是安全,當時我們?yōu)榱吮WC它的品質(zhì)還是向上游收購,最近我們有跟機構(gòu)和供應(yīng)商合作。
還有一點很重要,就是團隊。我們的團隊70%以上都是華為加騰訊的人,比較務(wù)實,又比較有娛樂精神,我認為,所有的消費產(chǎn)業(yè)最終都是回歸到娛樂化。
本文來源:紅餐網(wǎng) ,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控熑危?.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。