從電影《食神》看中國餐飲——那些史蒂芬·周的經(jīng)營之道專欄

豆瓣影評 / / 2017-12-04 16:32:00
根本就沒有什么食神,或者說,人人都是食神。

根本就沒有什么食神,或者說,人人都是食神。

周星馳《食神》

1996年,周星馳導(dǎo)演的《食神》在香港上映,這是一部堪稱經(jīng)典的戲劇電影,為不少人的童年帶來歡樂。

不過當(dāng)進(jìn)入餐飲行業(yè)的我們重溫這部無厘頭喜劇代表作時,我們發(fā)現(xiàn),歡笑背后,還藏著不少餐飲行業(yè)變遷的殘酷事實(shí)。 

影片講述的是食神史蒂芬周(周星馳飾)被人當(dāng)中拆穿一系列營銷謊言后人格破產(chǎn),再通過自己的努力重回食神之位的勵志故事。

但影片前三分之一的時間著重刻畫了史蒂芬周所在的餐飲行業(yè)中的重重現(xiàn)象,而其中暗藏的種種細(xì)節(jié)都反映了中華餐飲業(yè)堪憂的現(xiàn)狀。

餐飲從業(yè)者的反面教材

1.空有虛名

史蒂芬周沒有真本事,甚至不會拿刀,只是通過炒作出名,花錢顧人吹捧自己,在廚藝大賽上將皇帝炒飯、錦繡多味魚、金縷佛衣和乾坤燒鵝通通評成零分,然后用自己的絕技"水晶膠加雙氧水",獲取所有人的稱贊。

通過這種手段博取名聲,再用這名聲來混淆視聽,愚弄消費(fèi)者,從而賣出自己的產(chǎn)品。  

2.管理者素質(zhì)不佳

有了名聲,史蒂芬周狂妄自大,不尊重員工:

▲“要是換了我兩年前的脾氣,我一腳就把你踹到馬路邊上花園里去,再把你掛到皇后像廣場里鞭尸了,蠢貨!”

甚至不尊重高級人才:

▲懂不懂規(guī)矩???還雙碩士學(xué)位,我看你是吃屎學(xué)位吧。

他是專制式管理,聽不得別人的意見。  他無禮地拒絕了同行提出的合作要求(用食神形象的方便面),只是因?yàn)閷Ψ讲荒茼槕?yīng)他過高的自尊,從而將合作伙伴逼成敵人。

此時大快樂老(吳孟達(dá)飾)已經(jīng)開始準(zhǔn)備暗地整倒食神,而后來食神將他的唐朝餐館開到了對方的大快樂餐館對門,造成惡意競爭,于是吳孟達(dá)走投無路,不得不出手。

相比肯德基和麥當(dāng)勞,則是善意競爭導(dǎo)致的雙贏的局面。

3.產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)誠信問題

食神一向只顧利潤,一味縮減成本,于是選用了吳孟達(dá)推薦的廉價走私牛肉(顯然這里質(zhì)檢工作也沒有做好)。在店面的安排上,他也盡量縮減開支:

▲“臺子要多窄有多窄,凳子要多小有多小,顧客要舒服就不讓他舒服,吃完了抬了屁股他就會走;吸管要多粗有多粗,冰塊要多大有多大,一杯喝完了他會再喝第二杯;你是不是新來的,這還用我教?”

史蒂芬周的餐廳主打中高檔消費(fèi),卻用這種自以為是的地?cái)偪觳褪降男睦韺W(xué)欺負(fù)顧客,完全不尊重顧客的感受,失敗是必然的。  

食神的奸商行為在“刻骨銘心初戀金銀情侶套餐”這一段達(dá)到極點(diǎn)。他繼續(xù)采用愚弄顧客的手段,給普通的食物使用虛假好聽的名詞,使之極端地與現(xiàn)實(shí)脫節(jié),并將這種劣質(zhì)的食品高價出售。

講述套餐的制作過程時更是厚顏無恥地吹噓,空洞的大詞架在劣等的品質(zhì)上,于是這碗面的本質(zhì):就一碗街邊的雜碎面。

▲咖喱魚丸沒魚味,又沒咖喱味,失??;豬皮煮的太爛,沒嚼頭,失??;豬紅松撲撲的一夾就散,失??;蘿卜沒挑過,筋太多,失敗中的失??;

然后走私牛肉質(zhì)量出問題,食神就被警察叔叔帶走了……顧客不是傻子,拿顧客當(dāng)傻子的人才是真的傻子。

食神的失敗告訴我們,傳統(tǒng)餐飲業(yè)需要從利潤角度轉(zhuǎn)換到顧客角度來考慮問題,否則事業(yè)必然無法長久。  

但是,食神倒臺后,接班人仍然重蹈覆轍。他的競爭對手收購了他的公司,這些人并沒有真正吸取食神的教訓(xùn),他們揭發(fā)食神時那些熱愛公眾痛斥黑暗的道德也已經(jīng)用光,于是傳統(tǒng)餐飲繼續(xù)走回老路,甚至變本加厲。也正因?yàn)檎麄€餐飲行業(yè)沒有良性發(fā)展的希望,食神才有了打破常規(guī),東山再起的機(jī)會。

影片中間三分之一,開始講史蒂芬周如何咸魚翻身,背后隱藏的則是傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代化突破的途徑。

食神洗心革面,東山再起,靠的是街頭名吃“爆漿撒尿牛丸”。

這其中的邏輯在現(xiàn)在的餐飲行業(yè)中依然受用。

一、在傳統(tǒng)的工藝上進(jìn)行創(chuàng)新

撒尿牛丸的創(chuàng)意,來自一次以爭奪利益為目的的黑幫爭斗。傳統(tǒng)餐飲業(yè)已經(jīng)不思進(jìn)取,他們認(rèn)為自己的撒尿蝦已經(jīng)十分優(yōu)秀,但是卻不知道這樣已經(jīng)失去了撒尿蝦的鮮味。史蒂芬周受到啟發(fā),提出撒尿牛丸的概念。

這一想法立即得到實(shí)踐,他對傳統(tǒng)的工藝進(jìn)行了改良,選用了優(yōu)質(zhì)的牛肉,由火雞(莫文蔚飾)使用優(yōu)質(zhì)技藝加工出口感獨(dú)特、富有創(chuàng)意的新產(chǎn)品。

二、銷售策略

世界上好的產(chǎn)品到處都是,成功的銷售策略仍然是關(guān)鍵。

史蒂芬周化解了兩派黑幫的恩仇,大家合伙創(chuàng)業(yè)。

他們重新收拾了店面,使用了容易分開鍋次的類似關(guān)東煮的水煮鍋,同時將原來反復(fù)使用的餐具換成了干凈的一次性餐具,使街邊攤的衛(wèi)生狀況大大改觀。 于是撒尿牛丸憑借口感獨(dú)特,打響了第一炮。緊接著,史蒂芬周開始利用媒體,進(jìn)行各種營銷。

此時的撒尿牛丸已經(jīng)打出了品牌,史蒂芬周也賺到了第一桶金。

三、品牌的發(fā)展

史蒂芬周用全部資源抵押貸款,準(zhǔn)備開20家店,但是他沒有獲得好的位置,由于競爭對手的排擠,他能找到的位置都是偏僻的地方,如果還是開店,就必死無疑。

這時他進(jìn)行了更重要的突破將傳統(tǒng)飲食轉(zhuǎn)化為現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

從電影來看,他與人合作辦了工廠,將牛丸做成罐頭。具體的細(xì)節(jié)影片沒有講,但是從食品行業(yè)的角度看,他解決了4個重要的問題:

1、傳統(tǒng)工藝向現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝的轉(zhuǎn)化

撒尿牛丸很好吃,但是要想大規(guī)模地生產(chǎn),就算火雞24小時不停地捶打、幾十人不停地捏丸子,也滿足不了訂單,所以首先要選擇機(jī)械代替人工,已達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)化、批量化生產(chǎn);

其次,為了保證食品安全,做成肉丸罐頭必須進(jìn)行高溫殺菌,但殺菌后肉丸的彈性、口感都會變差,因此需要對原來的配方進(jìn)行調(diào)整,改善產(chǎn)品性狀。

2、OEM工廠的管理

史蒂芬周本身很有創(chuàng)造力,但他不是個好廚師,對食品工廠里面的事情就更加不懂,所以他沒有能力管理工廠。

于是他很聰明地采用了OEM方式,委托專業(yè)的罐頭生產(chǎn)企業(yè)為他生產(chǎn)產(chǎn)品。這樣就彌補(bǔ)了自己知識的不足。而OEM工廠用現(xiàn)代化工藝生產(chǎn)的牛丸,如前所述,其風(fēng)味不及手工制作的牛丸。

這和北京烤鴨是一個道理,正宗的北京烤鴨非常好吃,但是市場上風(fēng)行的工業(yè)化生產(chǎn)的真空包裝的北京烤鴨,其實(shí)和正宗的北京烤鴨完全是兩回事,這只是利用人們對北京烤鴨的喜愛來帶動其工業(yè)化產(chǎn)品的銷售。

換到撒尿牛丸這里,就是當(dāng)人們看到罐頭的時候,會想起史蒂芬周攤鋪上那好吃的牛丸,于是工業(yè)化的產(chǎn)品也得到了推廣。

3、管理人員的選用

我們先來看看跟隨史蒂芬周的都是什么人:兩位大將“火雞”和“鵝頭”都是黑社會老大,其余的全是街頭混混。這些人沒有管理經(jīng)驗(yàn),也不懂市場運(yùn)作,如果用他們做管理層,必然導(dǎo)致可怕的結(jié)果。

但是街頭混混也有混混的好處:會拉關(guān)系,辦事能力強(qiáng),重感情不輕易背叛。史蒂芬周了解他手下的人,所以工廠是與專業(yè)人士合作的,沒有讓這些混混插手,而將他們都安排在自己身邊,作為隨時可調(diào)遣的兵來使用,決定權(quán)都在自己手上。

這樣即為高等人才留出了位置,又沒有虧待和自己一同創(chuàng)業(yè)的伙伴,可謂一舉兩得。  

4、銷售通路的搭建

史蒂芬周的罐頭“全香港2800多家超市、便利店都有的賣”。說明他的銷售通路建設(shè)得非常好。打造一個品牌,必須依靠標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作。

出廠價、折扣、讓利、促銷活動……所有的策略只需由史蒂芬周來制定,然后交給他手下那一群執(zhí)行力超強(qiáng)的混混即可。史蒂芬周制定的策略非常完善,所以后來他可以完全不管企業(yè),徑直到少林寺學(xué)藝。

以上4個問題,是中華傳統(tǒng)餐飲向工業(yè)化邁進(jìn)道路上的重大障礙,解決了這些問題,史蒂芬周自然快速獲取成功,奪回食神稱號!

《食神》雖是20年前的影片,但對于當(dāng)下中國大陸的餐飲業(yè)仍有很好的警示作用。

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