從甘草水果看傳統(tǒng)餐飲品類的價(jià)值煥新專欄
經(jīng)常有朋友來問鹿鹿一個(gè)問題,傳統(tǒng)品類/產(chǎn)品如何“升級(jí)”?他們手里擁有的,可能是家傳的好產(chǎn)品/手藝,或者是自己挖掘出的地方小品類;他們也很想將這些傳統(tǒng)的東西傳承和發(fā)展,跟現(xiàn)在的餐飲大趨勢接軌。但這些朋友多半糾結(jié)在于“要怎么變?”、“如何賣的更貴一點(diǎn)?”或“是不是要更年輕化?”等等的矛盾中。
鹿鹿對此有一個(gè)思考:我們要做的變化,不管是什么,需要先想想對市場、消費(fèi)者能產(chǎn)生什么價(jià)值?大白話一點(diǎn)說,你幫到了消費(fèi)者什么? 帶著這個(gè)思考,我們來看一個(gè)潮汕傳統(tǒng)品類---甘草水果。
了解:甘草水果的“前世”
甘草水果本身是潮汕地區(qū)的一個(gè)零食,背景是濃濃的地方氣息。以前生活艱苦、水果易壞,人們就把它腌制起來吃的更久;也有小販因古時(shí)交通不暢,在應(yīng)季水果擠壓時(shí)收其尾貨制成腌制小串街頭叫賣。這種兼具食療功效的食品,慢慢成為之前潮汕地區(qū)人們生活、飲食習(xí)慣的一部分。
原有甘草水果產(chǎn)品及口感:
常用果品——當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的楊桃、橄欖、油甘、鳥梨及李、杏、菠蘿等水果;
價(jià)值口感——口感強(qiáng)烈于天然果實(shí),且有止渴生津解喉毒,解毒祛痰,清燥潤肺減等功效。
再看:甘草水果的“今生”
從去年開始,在深圳誕生許多甘草水果門店,有的寄生于潮汕餐廳的檔口、有的獨(dú)門獨(dú)戶單一經(jīng)營,還有幾個(gè)專門做純線上配送的品牌。把這樣一個(gè)潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)品類帶到深圳來,讓很多非潮汕籍的消費(fèi)者知道,也接受了它。
鹿鹿總結(jié)了其中幾點(diǎn)創(chuàng)新:
制作技藝:從腌制水果到浸漬水果,更注重水果的新鮮度與呈現(xiàn)感;
常用果品:選擇更加豐富,除了國產(chǎn)水果,還選擇多樣的進(jìn)口水果;
經(jīng)營方式:更多樣化。外帶+外賣店、制作中心+純配送、外賣+堂食、寄生門店……;
價(jià)值口感:本土化改良傳統(tǒng)的口味,配加水果的蘸粉、蘸料,并將產(chǎn)品組合、套餐化。
發(fā)現(xiàn):甘草水果背后的“煥新方法”
甘草水果的出現(xiàn),跟很多潮汕小吃品類一樣,都是這樣是過去物資匱乏下,民間飲食智慧的體現(xiàn)。但是在今天,這種老品類已慢慢在脫離消費(fèi)需求。打個(gè)比方,小時(shí)候當(dāng)成寶貝的水果罐頭,現(xiàn)在還有多少人吃呢?同樣是賣甘草水果,看看市面上的存量門店,有的店完全和潮汕地區(qū)一樣,店員還穿個(gè)拖鞋吸著煙,賣著食材都有問題的水果,還有的將酸梅汁、甘草汁原樣照搬,過咸、過酸無法入口。
在鹿鹿看來,今天做甘草水果,如果沒有新的思維,那還不如不做。 為什么這么說呢?我們需要分解一下甘草水果“煥新”背后的品類邏輯:
1)洞察生鮮水果消費(fèi)市場
生鮮水果市場本就非常龐大且極剛需,更有百果園這樣的領(lǐng)先品牌。而甘草水果實(shí)際上是生鮮果品的二次精加工,是水果消費(fèi)項(xiàng)下的一個(gè)細(xì)分,其餐飲屬性更強(qiáng)。
2)背后解決的問題和提供的差異化價(jià)值
改變了購買水果的原有習(xí)慣——去超市、菜場到去購物中心門店購買;
改變了吃水果的方式與動(dòng)作——不需切不需剝,門店當(dāng)場展示、現(xiàn)切;
改變了吃水果的認(rèn)知——每次買1、2種已經(jīng)很多,但吃甘草水果,一次可吃好幾種,小分量、搭配卻更豐富;
改變了消費(fèi)水果的消費(fèi)場景 ——僅僅買、吃、打包,到可“逛”、可“聊”、可“體驗(yàn)”;
改變了吃水果的口感——水果隨機(jī)本身原味,到加入甘草的清甜+精制蘸料的提鮮;
提供了生鮮水果缺失的餐飲社交場景以及豐富的呈現(xiàn)方式。
3)讓甘草水果形成品類、品牌認(rèn)知,被都市消費(fèi)者接受
小眾傳統(tǒng)品類走出自己品原地之后,如果沒有找到創(chuàng)新點(diǎn),容易陷入不被認(rèn)同的尷尬。我們看到深圳的一些新生品牌,不僅在門店及物料呈現(xiàn)更加現(xiàn)代、年輕化,還會(huì)在食養(yǎng)功效之外,根據(jù)水果的時(shí)令性及營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行搭配組合。
預(yù)想:甘草水果的未來
鹿鹿認(rèn)為:一方面來說,如果換種思維重新審視甘草水果,你會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣的品類值得研究;另一方面,它是一個(gè)看起來很美的品類,有不少難點(diǎn)尚待解決。
比如說——水果的損耗及保鮮、比如果品品質(zhì)的波動(dòng)性、比如它無法做好遠(yuǎn)距離配送等等。最大的問題由于其產(chǎn)品的簡易、單一性,導(dǎo)致的低門檻(如賣水果的門店換個(gè)招牌,就成了甘草水果店)。事實(shí)上,小品類的市場容量有限,消費(fèi)頻次也沒預(yù)期高,市場瞬間先遍地開花,之后也可能大面積關(guān)門。
未來,誰能率先做到專業(yè)化與品牌化,則可能會(huì)成為這個(gè)品類的頭部品牌,占有大部分的市場份額。
餐飲的創(chuàng)新從哪里來?它不一定來自國外,可能就來自我們傳統(tǒng)而博大精深的老品類、老產(chǎn)品,先懂得傳承(傳承的是精華),再發(fā)展創(chuàng)新(創(chuàng)新是適應(yīng)時(shí)代,創(chuàng)新也帶來新發(fā)展)。一句話總結(jié),傳承固然重要,與時(shí)俱進(jìn)、與地相宜的創(chuàng)新更是致勝關(guān)鍵。
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