外賣(mài)趨勢(shì)不可逆轉(zhuǎn)隨之也是個(gè)褒貶不一餐企如何抉擇?專(zhuān)欄

嘟嘟餐飲觀察 / / 2017-11-28 11:05:00
外賣(mài)爆發(fā)只是階段性現(xiàn)象,不會(huì)是一個(gè)長(zhǎng)期現(xiàn)象,各位餐飲人要保持定力,守住底線,安心等待本質(zhì)的回歸。

摘要:外賣(mài)爆發(fā)只是階段性現(xiàn)象,不會(huì)是一個(gè)長(zhǎng)期現(xiàn)象,各位餐飲人要保持定力,守住底線,安心等待本質(zhì)的回歸。

一邊是,據(jù)權(quán)威媒體發(fā)布的最新外賣(mài)數(shù)據(jù)顯示,2017年外賣(mài)用戶(hù)將達(dá)3.01億。點(diǎn)外賣(mài),已成為現(xiàn)代上班族的一種常態(tài)消費(fèi)習(xí)慣。

另一邊是,堂食好的外賣(mài)不好,專(zhuān)做外賣(mài)的不做堂食,因?yàn)橥赓u(mài)價(jià)格和平臺(tái)服務(wù)費(fèi)的原因,兩者都想兼顧很難,堂食能做好比做外賣(mài)強(qiáng)多了,你看看外賣(mài)做的好的店,有沒(méi)有利潤(rùn)?好多商家都是賠錢(qián)在外賣(mài)平臺(tái)上拼。外賣(mài)市場(chǎng)看是個(gè)大蛋糕,由于實(shí)體店生意不好,大家都轉(zhuǎn)做外賣(mài),用戶(hù)誰(shuí)家便宜買(mǎi)誰(shuí)家,這些外賣(mài)商家都不好做。

一種勢(shì)能下的兩種聲音。


(1)勢(shì)不可擋,這是互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對(duì)餐飲行業(yè)的一種改造。

外賣(mài)的“信徒”認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲行業(yè)改造的一個(gè)正常過(guò)程。傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)思維只是沒(méi)有徹底扭轉(zhuǎn)并轉(zhuǎn)型而已。既然互聯(lián)網(wǎng)在改造餐飲行業(yè),那么餐飲企業(yè)如何利用好互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行導(dǎo)流創(chuàng)收同樣也是無(wú)限可能的。

從用戶(hù)角度來(lái)看,我在餓了們等外賣(mài)平臺(tái)上,可以從上百種口味、價(jià)位、類(lèi)型中選擇餐廳下單,這在以前是無(wú)法想象的。也就是說(shuō),外賣(mài)把周邊所有的餐飲店都變成了你消費(fèi)者的廚房,你不需要一家家去認(rèn)識(shí),只要下單,就有人做好送來(lái),甚至還有優(yōu)惠。這樣的高效率你說(shuō)好不好?消費(fèi)者喜不喜歡?

外賣(mài)平臺(tái)利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)搭建平臺(tái),加上移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的普及。一手用戶(hù)一手餐廳,本質(zhì)上是實(shí)現(xiàn)了“人+服務(wù)”的連接。雖然在這個(gè)過(guò)程中餐廳的客單利潤(rùn)下滑,但是由于互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應(yīng)用,整個(gè)過(guò)程中的效率提高了。原本單位時(shí)間內(nèi)單個(gè)餐廳能提供的服務(wù)頻次增加了,訂餐提高了支付效率提高了,送餐節(jié)約了時(shí)間和人力成本,所以從整個(gè)平臺(tái)來(lái)看,通過(guò)資源整合,總體的效率是提高的。這是互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對(duì)餐飲行業(yè)的一種改造。

(2)死的是餐館,賺的是平臺(tái),外賣(mài)就是個(gè)坑。

反之的聲音則是,現(xiàn)在點(diǎn)外賣(mài)遠(yuǎn)比堂食便宜,說(shuō)買(mǎi)30減20。這種價(jià)格戰(zhàn)不可能讓每一家餐館都賺錢(qián)的。這樣做,使得更多的人買(mǎi)外賣(mài),而平臺(tái)是賺得穩(wěn)穩(wěn)的!死的是餐館,賺的是平臺(tái)。很簡(jiǎn)單的道理,誰(shuí)都看得懂。外賣(mài)平臺(tái)慫恿商家打價(jià)格戰(zhàn),這仗不打不行,不打就沒(méi)有訂單,打了就會(huì)付出很大代價(jià),本來(lái)一份東西能賺10元到外賣(mài)平臺(tái)后就能賺1-2元,還要累死累活忙著出單,還要跟進(jìn)騎手。

外賣(mài)就是個(gè)坑,對(duì)商家和消費(fèi)者都是,平臺(tái)費(fèi)用直接抵商家利潤(rùn),請(qǐng)問(wèn)抽取20%,商家真正的利潤(rùn)還剩多少,顧客想享受果真是物美價(jià)廉?省省吧!房租能降嗎,工資能降嗎,水電能降嗎,優(yōu)質(zhì)的原材料采購(gòu)能降嗎,羊毛還得是在羊身上,同樣一份番茄炒雞蛋,你逼的讓我用半個(gè)雞蛋??墒沁@樣消費(fèi)體驗(yàn)?zāi)荛L(zhǎng)久嗎?

抉擇,回到餐飲本質(zhì),保持定力打好基礎(chǔ)才是王道


很多餐企聽(tīng)說(shuō),麥當(dāng)勞,西貝,金百萬(wàn)都做外賣(mài)了。越來(lái)越多的商家正在加大外賣(mài)占比,甚至All in做外賣(mài)的也越來(lái)越多,自己就開(kāi)始恍惚了。

事實(shí)上,很多餐飲店的衰敗就是從外賣(mài)開(kāi)始的。外賣(mài)要求的數(shù)量很大,出品很快,本來(lái)坐堂食店里可以提供良好的餐廳和服務(wù)。一做外賣(mài),由于精力的牽扯,造成堂食的水準(zhǔn)下降,最終造成整個(gè)店的失敗。

這也是目前很多餐飲企業(yè)在花費(fèi)了大量時(shí)間在探討企業(yè)各項(xiàng)戰(zhàn)略,做外賣(mài),做連鎖,加盟擴(kuò)張,以及策略線上線下結(jié)合,做品牌,做場(chǎng)景氛圍等等的正確性時(shí),往往忽視了一個(gè)最重要的因素,那就是企業(yè)的組織力。

我們要知道,很多相似的策略與方法在不同的企業(yè)顯示出不同的結(jié)果。誠(chéng)然,造成這種不同結(jié)果的原因有很多,但其中核心的因素在于不同企業(yè)具有不同的組織力。譬如,每個(gè)企業(yè)都有自己的使命感,愿景,價(jià)值觀。人們往往忽略了策略的選擇與組織力的匹配才是是企業(yè)成功的核心因素,這也是刻度嘟嘟的發(fā)力點(diǎn)所在,餐企形成機(jī)制比建立機(jī)制更重要。

餐飲行業(yè)是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈的行業(yè),也是最早完全進(jìn)入市場(chǎng)化的行業(yè),從某種意義上來(lái)說(shuō),餐飲業(yè)永遠(yuǎn)不存在過(guò)剩的現(xiàn)象,畢竟它完全是通過(guò)市場(chǎng)來(lái)淘汰的。所以,不是餐飲企業(yè)不好做,而是你沒(méi)有做好,每年都有大把的人進(jìn)來(lái),也有大把的人出去,很殘酷也是很現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題。

所以餐企要不要做外賣(mài)?


我們認(rèn)為外賣(mài)爆發(fā)只是階段性現(xiàn)象,不會(huì)是一個(gè)長(zhǎng)期現(xiàn)象,各位餐飲人要保持定力,守住底線,安心等待本質(zhì)的回歸。不是所有業(yè)態(tài)都適合外賣(mài)的,但是適合外賣(mài)的產(chǎn)品堅(jiān)決要做外賣(mài),炸雞、披薩、炒飯炒面等。不適合做外賣(mài)的就好好做堂食,各有千秋的,不要想一統(tǒng)江湖。從事正餐的餐飲人應(yīng)放棄外賣(mài)和快餐,做好自己的本職工作,產(chǎn)品的差異化+優(yōu)質(zhì)服務(wù)+價(jià)格的靈活性是您決勝的基本條件。還有一點(diǎn)必須非常關(guān)注,企業(yè)的人才孵化機(jī)制,餐廳的檢查體系,核心管理層的指揮體系,也就是企業(yè)組織的問(wèn)題,內(nèi)勝方可外王。

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