2016年11月3日，青島女留學(xué)生江歌在日本遇害，最近因?yàn)榻瓔寢尯蛣Ⅵ蔚谝淮我娒娴囊曨l被播出而重新回到大眾視野中。此次事件，其過(guò)程和背后的人性揣摩已經(jīng)在其他媒體公布下人盡皆知，同時(shí)，此案件將于2017年12月11日在日本開庭審理。

“江歌”事件引發(fā)了公眾的目光，其最終不僅僅是關(guān)于是非對(duì)錯(cuò)的爭(zhēng)論，更是對(duì)人性“惡”的思考，對(duì)此次“江歌”事件，已有其他新聞平臺(tái)去報(bào)道和跟蹤，筷玩思維作為一家深挖餐飲的產(chǎn)業(yè)媒體，出于對(duì)餐飲業(yè)的理解，從此次事件背后引發(fā)的種種，來(lái)細(xì)數(shù)餐飲業(yè)背后“小惡”給我們帶來(lái)的深思。

大道無(wú)情人有情，看人性在餐飲業(yè)中的“善與惡”

在人性善惡思考之背后，餐飲業(yè)總是能給公眾帶來(lái)最直觀的案例，在火鍋行業(yè)中，曾經(jīng)上過(guò)“舌尖”的渝味曉宇火鍋（瑞安店）于2016年年底被瑞安市市監(jiān)局安陽(yáng)市監(jiān)所執(zhí)法人員查出涉嫌使用“口水油”。

據(jù)瑞安市市監(jiān)局記者報(bào)道，一同被查處涉嫌使用“口水油”的火鍋商家中，還有溫州市鼎鼎有名之“大龍燚”、“萬(wàn)德府”等火鍋店，知名品牌尚且如此，其他不知名的火鍋店就更難以想象了。

例如同樣位于瑞安塘河北路上的名將火鍋，據(jù)經(jīng)常去此店消費(fèi)的顧客敘述，名將火鍋店的衛(wèi)生環(huán)境之前看起來(lái)還比較不錯(cuò)，同時(shí)，該火鍋店中洗菜阿姨還是老板自己家人，在消費(fèi)者眼里，這家看起來(lái)讓顧客非?！胺判摹钡幕疱伒昃尤灰沧龀鋈绱瞬豢衫碛鞯氖虑?，“口水油”還真是讓人防不勝防。

對(duì)此，一位長(zhǎng)期從事食品安全工作的相關(guān)部門人士對(duì)“口水油”事件頻發(fā)做了一些解析。

“據(jù)說(shuō)在四川、重慶等地，的確存在使用所謂‘老油’提味這個(gè)做法。但在實(shí)際中，商家們之所以使用‘老油’，目的還是追逐利益最大化?！痹撊耸克懔艘还P賬：一包火鍋底料價(jià)格一般在二三十元左右，回收成本近乎可以不計(jì)，“以一天消費(fèi)50桌計(jì)算，一家火鍋店可獲利1000元，一年下來(lái)收入非?？捎^，所以商家們不惜鋌而走險(xiǎn)?！?

“老油”這種傳統(tǒng)的提味方法，被消費(fèi)者們稱為“口水油”，也是屬于地溝油的其中一種，同時(shí)還是食品安全法中明文規(guī)定的違法行為。

但是這種違法行為卻是屢禁不止，在同屬衛(wèi)生問(wèn)題這個(gè)事情上，知名餐飲案例也并不少。

無(wú)論是今年315長(zhǎng)沙食藥監(jiān)介入的俏江南拖把洗鍋、死魚當(dāng)活魚事件，還是今年年中的海底撈漏勺撈下水道事件，都在戲說(shuō)餐飲業(yè)丑陋之“惡”。

而這些“惡”不僅僅是在一家店發(fā)生，幾乎古今往來(lái)，整個(gè)行業(yè)做“惡”的餐飲商家總是像打地鼠一樣層出不窮，“口水油”是火鍋行業(yè)的危機(jī)，拖把洗鍋、漏勺挖下水道等不衛(wèi)生、不道德行為是整個(gè)中餐、快餐行業(yè)之詬病，這些行為的高發(fā)生頻率，其背后原因，筷玩思維記者和某餐廳一線從業(yè)人員溝通后，總結(jié)出兩點(diǎn)。

餐飲業(yè)之“惡”從何由來(lái)，而善又如何思考？

1)、再不衛(wèi)生，反正只是給顧客吃  

事不關(guān)己高高掛起，是人性最基本的一個(gè)體現(xiàn)。商業(yè)的本質(zhì)是交換，餐飲業(yè)的交換說(shuō)的是產(chǎn)品和價(jià)格，在餐廳不衛(wèi)生事件的主導(dǎo)因素中，最直接的參與人就是餐廳的員工了，這些事件背后的員工認(rèn)為，反正再不衛(wèi)生，也只是給顧客吃，何況，顧客又是自愿買單。

2)、再不衛(wèi)生，反正我們自己也要吃  

筆者曾經(jīng)在一家高檔西餐廳目睹拖把洗鍋事件，問(wèn)及廚師長(zhǎng)時(shí)，工作人員皆表示，人哪有這么嬌貴，反正我們自己也吃，顧客吃點(diǎn)怎么了，又不是洗不干凈，再說(shuō)顧客也看不到。餐廳工作人員還表示，反正再不衛(wèi)生，我們員工也是陪著顧客一起吃的，顧客“何必”這么矯情。

看了餐飲業(yè)背后的“惡”，其實(shí)餐飲業(yè)的善也并不少，國(guó)內(nèi)大善餐飲人前有連續(xù)55年不間斷用2元自助餐溫暖工人和流浪漢，期間為了善舉得以延續(xù)還賣掉7套房的朱玉女老奶奶；后有紫靖董事長(zhǎng)賀軍，開創(chuàng)了“愛心香粥”志愿服務(wù)品牌，堅(jiān)持為當(dāng)?shù)丨h(huán)衛(wèi)工人、流浪人員等弱勢(shì)群體免費(fèi)發(fā)放早餐。

從朱玉女老奶奶到賀軍賀總，他們都在用一個(gè)平凡餐飲人身份體現(xiàn)著對(duì)社會(huì)的關(guān)愛。

另一邊，在日本東京有一家名為“未來(lái)食堂”的餐廳，它的商業(yè)模式是每天提供一份不同于昨天的新套餐，在定菜單時(shí)，會(huì)咨詢店里的顧客或者偶爾開一個(gè)菜品大會(huì)，盡量讓每天的新菜令大部分顧客滿意。這家只有12個(gè)座位的餐廳，也運(yùn)營(yíng)的相當(dāng)不錯(cuò)，最高月銷售額曾經(jīng)達(dá)到了110萬(wàn)日元，月純利潤(rùn)80萬(wàn)。

未來(lái)食堂在做善行這事情上，不像其他兩位“大善人”，畢竟利潤(rùn)才是商業(yè)的本質(zhì)，未來(lái)食堂從商業(yè)之本質(zhì)出發(fā)，它在行業(yè)中的善，體現(xiàn)為兩個(gè)方面。

幫忙制度  

在餐廳幫忙50分鐘，即可免費(fèi)享用一頓飯。工作內(nèi)容是固定的，比如為客人點(diǎn)菜，或關(guān)門后的打掃等等。

未來(lái)食堂的店主小林說(shuō)：“首先，我不想斷掉和食客的緣分，我希望他們?cè)谏頍o(wú)分文或者走投無(wú)路的時(shí)候，還能想到有未來(lái)食堂這樣一家店。為了不讓第一次幫忙的人不知所措，我也做了相關(guān)的指導(dǎo)手冊(cè)，所以即使是第一次幫忙的食客也可以很快成為我的好幫手。正因如此，與各位食客保持緣分的同時(shí)，也減少了店里人工費(fèi)等固定開支?！?

數(shù)據(jù)公開  

身為店主的小林將未來(lái)食堂各種各樣的數(shù)據(jù)都透明化，具體包括每個(gè)月的收入、成本、利潤(rùn)以及事業(yè)規(guī)劃、作業(yè)流程、切菜秘訣等等，全部毫不保留地公開在食堂官網(wǎng)上。小林說(shuō)自己想營(yíng)造一個(gè)誰(shuí)都能感到舒適的場(chǎng)合，如果通過(guò)公開數(shù)據(jù)能使這種想法或者運(yùn)營(yíng)方法傳播開來(lái)，說(shuō)不定社會(huì)也會(huì)變得更加和諧美好。

在商業(yè)之餐飲業(yè)中，我們尊重朱玉女老奶奶等人的善行，但并不是提倡餐飲人都要遵循這樣的善行，商業(yè)本質(zhì)在于產(chǎn)品交換帶來(lái)利潤(rùn)的穩(wěn)定增長(zhǎng)，未來(lái)食堂小林的做法也是一種可以借鑒和推廣的運(yùn)營(yíng)模式。

在面對(duì)餐飲業(yè)前文提及之“惡”時(shí)，筷玩思維認(rèn)為，每個(gè)餐飲商家做好自己本分，不欺詐消費(fèi)者，尊重食材，尊重顧客，做好衛(wèi)生和安全類的基本工作后，遇到需要幫助的陌生人適當(dāng)?shù)厣斐鲈?，這便可以說(shuō)是商業(yè)之大善了。

另一方面，餐飲背后的“小惡”，并不僅僅存在于餐飲人和員工之間，有時(shí)候，房東、物業(yè)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和顧客也在扮演“惡”之角色。

餐飲業(yè)的“惡”不僅僅來(lái)自于自身，還有張三李四王五

1)、房東張三：餐飲業(yè)中無(wú)奈的敵人  

據(jù)相關(guān)資料，2016年8月22日“翠華餐廳杭州銀泰城”營(yíng)業(yè)3年后潸然退出市場(chǎng)。銀泰城對(duì)此的解釋是商場(chǎng)內(nèi)部調(diào)整營(yíng)業(yè)思路，而有傳聞稱，翠華退出是與商場(chǎng)內(nèi)部關(guān)系沒(méi)處理好有關(guān)。

2016年10月初，上海818廣場(chǎng)3樓的Workcafe（創(chuàng)客咖啡）在沒(méi)有接到通知的情況下，被商場(chǎng)強(qiáng)行停水停電，并被趕出商場(chǎng)，理由是商場(chǎng)內(nèi)部要升級(jí)裝修。

同年同月，70后飯吧上海壹豐廣場(chǎng)店被商場(chǎng)派來(lái)的一幫“黑衣人”強(qiáng)制停水停電，并被驅(qū)逐出去，即便是70后飯吧這樣的知名連鎖餐廳，遇到渣物業(yè)也只能以舉橫幅抗議。

2017年年初，廣州某經(jīng)營(yíng)的還不錯(cuò)的火鍋店正在搬家，消費(fèi)者咨詢時(shí)，該店火鍋管理者直言，“合同到期，無(wú)良房東坐地漲價(jià)，生意沒(méi)法做?！?

2)、對(duì)手李四：餐飲業(yè)中可怕的路人  

對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，最開心的事情莫過(guò)于新店開業(yè)，而最討厭的事情莫過(guò)于又有其他新店開業(yè)，餐飲業(yè)信息的開放必定不斷帶來(lái)新的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，一個(gè)新品類火起來(lái)，附近肯定會(huì)有同類商家過(guò)來(lái)競(jìng)爭(zhēng)，其中惡意競(jìng)爭(zhēng)、良性競(jìng)爭(zhēng)比比皆是。

2017年春夏之際，筆者走在杭州某商業(yè)街，發(fā)現(xiàn)了小龍蝦的“圍城之戰(zhàn)”，短短200米的商業(yè)街，從5月到7月，小龍蝦店從1家爆增到6家，而且很有趣的是，每新開1家小龍蝦店，在價(jià)格上都會(huì)比上家更便宜。

單單一個(gè)小龍蝦品類，誕生了多少玩法，其中小龍蝦單品店、土家菜+小龍蝦、湘菜+小龍蝦、燒烤+小龍蝦，甚至火鍋+小龍蝦等奇葩玩法都擠在了一條街。

一時(shí)間，多少消費(fèi)者反應(yīng)不過(guò)來(lái)，這是小龍蝦瘋了還是餐飲老板瘋了？

3)、路人王五：餐飲業(yè)中討厭的過(guò)客  

同行即冤家，在商業(yè)中體現(xiàn)得淋漓盡致，有時(shí)在一些商場(chǎng)店還經(jīng)常能看到門外貼著“同行免入”之告示，問(wèn)及原因才知是因?yàn)檫@些同行大部分會(huì)扮成顧客進(jìn)店消費(fèi)然后做出詆毀商家的事情。

另一方面，惡意詆毀商家這些人中，包含了故意刷差評(píng)的人，也有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手派來(lái)“踢館”的“偽消費(fèi)”，更還有隨時(shí)不開心的“顧客巨嬰”，但是無(wú)一例外，這些人都是來(lái)消費(fèi)基本是一次后便消失，同時(shí)“偽消費(fèi)”過(guò)后還給小店留下了惡意差評(píng)，成為所有餐飲人最討厭的過(guò)客。

結(jié)語(yǔ)

民以食為天，餐飲業(yè)當(dāng)之無(wú)愧是百業(yè)之王，幾千年來(lái)，商業(yè)在不斷改革，餐飲業(yè)也在商業(yè)推動(dòng)之下，一次一次變更，每一次的變化都離不開人性對(duì)商業(yè)的思考，人性有善惡之分，其中惡最為常見，我們應(yīng)該去正視和面對(duì)。

餐飲業(yè)屬于商業(yè)中的一個(gè)版塊，本身并無(wú)善惡之分，但實(shí)際情況中，餐飲業(yè)是人來(lái)組成，人是由心去驅(qū)動(dòng)，行業(yè)之善惡美丑，更重要是對(duì)人心之考量。

人心之外的善，行業(yè)正在傳遞，人心之大惡由法律去制裁，而“小惡”還需道德和自我去驅(qū)動(dòng)，這不僅僅是個(gè)人的，更是行業(yè)的。

愿你我，成為善的一面。

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