市場(chǎng)容量超8000億的早餐市場(chǎng),餐飲人該如何抓?| 餐見專欄
根據(jù)知名市場(chǎng)研究咨詢公司英敏特( Mintel )發(fā)布的《早餐-中國(guó)2016 》報(bào)告預(yù)測(cè),中國(guó)消費(fèi)者早餐食品總消費(fèi)將從 2015 年的 1.334 萬億元增至 2021 年的 1.948 萬億元,在外食用早餐市場(chǎng)銷售額預(yù)計(jì)將突破 8400 億元。
早餐品類是國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)份額中極其重要的品類,具有高頻次消費(fèi)的特點(diǎn)。盡管這塊蛋糕非常大,但是想要做好卻并不容易。
早餐為何沒出現(xiàn)稱霸品牌?
早餐市場(chǎng)作為餐飲市場(chǎng)一個(gè)值得深挖的大金礦,近幾年的發(fā)展速度尤為可觀。根據(jù)英敏特的數(shù)據(jù)預(yù)測(cè),2016 - 2021 年國(guó)內(nèi)早餐市場(chǎng)的年均復(fù)合增長(zhǎng)率將達(dá)到 7.4%。
如此龐大的市場(chǎng)基礎(chǔ)和增長(zhǎng)速度,使得早餐逐漸成為餐飲人眼中的一塊肥肉。
然而,這樣巨大市場(chǎng),國(guó)內(nèi)卻遲遲未出現(xiàn)航母般的連鎖品牌。
參認(rèn)為,主要有以下幾個(gè)原因:
1、早餐客單價(jià)較低
相對(duì)于午餐和晚餐,大多數(shù)消費(fèi)者并不愿意花費(fèi)過高的價(jià)格購買早餐。此外,國(guó)內(nèi)消費(fèi)者選擇的早餐產(chǎn)品多為包子、油條、豆?jié){等客單價(jià)較低的產(chǎn)品。一般而言,早餐的人均價(jià)格很難到達(dá)十元。因此,麥當(dāng)勞在國(guó)內(nèi)推出的早餐套裝,以6元作為消費(fèi)底線。
2、時(shí)效性要求高
在消費(fèi)者的傳統(tǒng)觀念中,早餐的食用時(shí)間為早上6:00至10:00。而在上班時(shí)間,則銷售高峰期一般在9點(diǎn)之前。因此,有限的銷售時(shí)間,對(duì)餐廳的人工效率要求較高。
3、運(yùn)營(yíng)成本高
對(duì)于餐廳來講,早餐出品所付出的房租水電、人工、原材料并不少于午晚兩餐。因此,只專注于2-3小時(shí)銷售時(shí)間的早餐市場(chǎng),對(duì)于很多餐飲品牌來講是十分不劃算的。大多數(shù)的餐飲品牌只會(huì)將早餐作為餐廳盈利渠道的補(bǔ)充。
便利店正在干掉餐廳早餐?
有數(shù)據(jù)顯示,在一二線城市,越來越多的上班族選擇便利店購買早餐。據(jù)了解,在銷售狀況比較好的門店,早餐占一日銷售額大約25%,也是不可小視的!
對(duì)此,前臺(tái)灣全家便利店高管簡(jiǎn)印章指出:“便利店對(duì)早餐型商品的重視程度隨經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)進(jìn)步等因素不斷提高,當(dāng)下已成為兵家必爭(zhēng)的重點(diǎn)項(xiàng)目之一。”
與傳統(tǒng)餐廳相比,便利店早餐擁有以下幾個(gè)優(yōu)勢(shì):
1、選址優(yōu)勢(shì)
便利店作為高度追求人流密集度的商業(yè)模式,其選址大多選擇靠近社區(qū)和寫字樓的區(qū)域,占據(jù)了上班的必經(jīng)之路。
2、商品組合較為豐富
便利店的早餐組合較為豐富,一般會(huì)提供包子、鹵煮、三明治、漢堡等常見的早餐品類。其次,消費(fèi)者可以在便利店順便購買飲料、香煙、口香糖、檳榔、紙巾等產(chǎn)品,極大方便消費(fèi)者早晨購物的需求。
3、服務(wù)效率快
便利店高效的服務(wù)效率,可以有效為消費(fèi)者節(jié)省時(shí)間。
4、供應(yīng)鏈完善
目前,一二線城市的便利店普遍為連鎖品牌,完善的供應(yīng)鏈可以保證產(chǎn)品的品質(zhì)和供應(yīng)。
餐廳該不該做早餐?
在大多數(shù)餐廳看來,是否要開發(fā)早餐產(chǎn)品是一個(gè)值得研討的問題。
而針對(duì)這個(gè)問題,知名互聯(lián)網(wǎng)外賣品牌kao鋪的創(chuàng)始人呂強(qiáng)則認(rèn)為,早餐是餐廳不可忽視的重要板塊。呂強(qiáng)表示,餐飲品牌特別是連鎖餐飲品牌,想要占據(jù)消費(fèi)者的心智,就必須要讓消費(fèi)者在一日三餐都能夠想到你。
今年8月,kao鋪通過市場(chǎng)調(diào)研后,打造了一個(gè)新的改良品種烤肉煎餃,作為品牌的早餐主打產(chǎn)品。在呂強(qiáng)看來,煎餃對(duì)大眾來說并不陌生,也是相當(dāng)有群眾基礎(chǔ)的一個(gè)主食品種,從飲食習(xí)慣上講,一天三頓,不論哪頓吃煎餃都沒有奇怪的感覺。
好比如國(guó)內(nèi)外知名的餐飲品牌麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫、永和大王,他們都能夠在任何消費(fèi)者有需求的時(shí)間段為他們提供服務(wù)。呂強(qiáng)認(rèn)為,只有讓消費(fèi)者一日三餐都想到你,品牌才能真正形成影響力。
這個(gè)觀點(diǎn)正確嗎?
今年2月,洛杉磯一家?guī)椭碳易粉?、分析顧客行為的?chuàng)業(yè)公司Sense360,利用移動(dòng)傳感技術(shù)跟蹤顧客位置并在線收集調(diào)查了490萬次飲食消費(fèi)記錄。
他們發(fā)現(xiàn),在調(diào)查的數(shù)據(jù)樣本中,在午餐和晚餐時(shí)段餐廳的顧客有45%是老顧客。而在早餐時(shí)段,則有大約70%的顧客餐廳的老顧客。
對(duì)此,Sense360認(rèn)為,對(duì)于大多數(shù)的消費(fèi)者而言,早餐更像是一種任務(wù),而不是一種享受。
人們因?yàn)楣ぷ鞯刃枨螅枰谝?guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)食早餐。因此,消費(fèi)者更喜歡在熟悉的地方購買并食用早餐,而不像午餐晚餐會(huì)想著更多不同的選擇。
因此參某認(rèn)為,頻繁的消費(fèi)場(chǎng)景,容易提高消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)可度。
餐飲人該如何抓住早餐市場(chǎng)?
雖然早餐市場(chǎng)開發(fā)潛力巨大,但眾多餐飲界的生意人卻還是喜歡去爭(zhēng)奪已經(jīng)打到頭破血流的正餐市場(chǎng)。
究其原因,主要在于利潤(rùn)很薄。
大多數(shù)餐飲人認(rèn)為低毛利、低客單、高時(shí)效,壓縮了早餐市場(chǎng)的想象空間。
這也直接導(dǎo)致早餐經(jīng)營(yíng)基本上處于散兵游擊隊(duì)的狀態(tài),規(guī)模化、上檔次的早餐店鳳毛麟角,發(fā)展速度慢。
那么餐飲人該如何抓住這塊市場(chǎng)?
參某認(rèn)為,以下幾個(gè)關(guān)鍵詞值得餐飲人參考。
1、健康和營(yíng)養(yǎng)
數(shù)據(jù)顯示,2015年,中國(guó)早餐谷物市場(chǎng)銷售額為74億元,年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到11%。
這表明,隨而著生活水平和健康意識(shí)的提高,消費(fèi)者對(duì)早餐愈發(fā)重視。
而近幾年,早餐的人均消費(fèi)也呈上升趨勢(shì)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,健康、營(yíng)養(yǎng)、安全的早餐逐漸成為當(dāng)今消費(fèi)者的選擇關(guān)鍵。
2、完善供應(yīng)鏈
一直以來,供應(yīng)鏈?zhǔn)侵萍s中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的最大因素。正是看準(zhǔn)餐飲市場(chǎng)的這一痛點(diǎn),以冷凍食品打天下的三全食品在7月份一腳就跨進(jìn)了這個(gè)未來的萬億市場(chǎng)中。目前,高品質(zhì)的早餐在國(guó)內(nèi)仍處于待挖掘的市場(chǎng),高性價(jià)比的早餐產(chǎn)品仍然是大多數(shù)消費(fèi)者的選擇。因此,如何在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)減少餐廳的成本支出,成為了早餐品類突破的重中之重。
3、品牌塑造
受到國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣影響,麥當(dāng)勞等連鎖餐飲品牌所推出的早餐套餐控制在人均消費(fèi)10元左右。但是,早餐只能走低價(jià)策略?
并非如此!
近兩年聲名大振的桃源眷村便成功打破了消費(fèi)者的這一觀念。他們?yōu)槿怂熘淖龇?,是通過設(shè)計(jì)和體驗(yàn),來增加品牌的附加價(jià)值。品牌價(jià)值的附加,使得日常不超過 5 塊錢的產(chǎn)品,在桃園眷村能夠賣出天價(jià):一根油條 6 塊錢,一碗豆?jié){ 12 塊錢,一個(gè)包子 13 塊錢,一個(gè)燒餅 25 塊錢……
4、延長(zhǎng)銷售時(shí)長(zhǎng)
麥當(dāng)勞去年 10 月在美國(guó)推出的全日制早餐,全日制早餐的往往是模糊了三餐概念的年輕人,從早上十點(diǎn)到下午三四點(diǎn)都是他們的早午餐時(shí)間。
這種方法比較適合主營(yíng)午餐、晚餐的餐廳,可以嘗試擴(kuò)展早餐時(shí)段,并將早餐菜品融入到午晚餐、下午茶中。
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