“很高興遇見你”為什么和我們連說再見?專欄
11月月初,明星餐廳、網(wǎng)紅餐廳、文藝主題餐廳三標(biāo)簽合一的“很高興遇見你”再次出現(xiàn)在食藥局的黑名單。
其深圳海岸城店因?yàn)楣芾硭尚冈谑惺乘幘帧靶瞧谌椴蛷d”的行動中表現(xiàn)不佳,這個(gè)跟名人韓寒深度捆綁的文藝范兒餐廳,維持了“C”級這個(gè)不怎么文藝的評級。
就在今年8月,這家盤踞網(wǎng)紅餐廳名單已久的餐廳,其開業(yè)不到一年的蘇州圓融時(shí)代廣場店關(guān)門歇業(yè)。而“很高興遇見你”的寧波店、杭州銀泰店、武漢中南路店、西安金地廣場店此前也先后傳出歇業(yè)消息。
除了頻繁的關(guān)店新聞,“很高興遇見你”也有不少其他風(fēng)波。
2016年8月,寧波店關(guān)門歇業(yè)期間曝出開業(yè)沒多久就被查出餐廳無證經(jīng)營而被罰款;同年11月14日,武漢中南路店又因?yàn)闊o證經(jīng)營、鼠患等問題被處罰關(guān)店,武漢市食品藥品監(jiān)督管理局介入;另有公開報(bào)道稱,“很高興遇見你”品牌經(jīng)營方上海燁饗餐飲管理有限公司從2015年至今已連續(xù)被上海、武漢、寧波食藥監(jiān)、市場監(jiān)督管理局等部門處罰7次之多。
“很高興遇見你”可以說是這兩年最典型的一個(gè)文藝餐廳樣本,2014年在上海開業(yè),之后一舉成名,很快就在全國各地開了多家分店,但為什么一年后就陸續(xù)被曝出無證經(jīng)營、離職員工討薪、供應(yīng)商堵門討債、各地分店倒閉關(guān)門負(fù)面新聞?
筷玩思維認(rèn)為,原因恐怕不能單單歸于明星韓寒作為“東”家不管不顧,從單店到分店,這個(gè)坎兒邁的方向?qū)Σ粚?、步子大不大才是關(guān)鍵。
在性價(jià)比橫行的餐飲市場,情懷消費(fèi)空間幾何?
不說明星營銷,也不說韓寒和他的知名作品為餐廳品牌帶來的各種人氣,“很高興遇見你”這個(gè)餐廳最初的確有很多可圈可點(diǎn)之處,比如創(chuàng)意菜的設(shè)計(jì)、小資情調(diào)的打造等。
據(jù)了解,“很高興遇見你”品牌創(chuàng)始人之一的美籍華人朱威廉,是國內(nèi)知名文學(xué)網(wǎng)站“榕樹下”的創(chuàng)始人,負(fù)責(zé)餐廳運(yùn)營;行政主廚alan余是自小做廚師的臺灣人,在美國打拼一番后來到上海,在廚師圈也小有名氣,外界評價(jià)其“和藹,刻苦,平時(shí)終日埋在深廚鉆研菜品”。
正因?yàn)榇?,“很高興遇見你”從餐廳名、菜名到菜色都做得極富文藝范兒,其2014年2月13日開業(yè)的首家門店位于上海建國西路上的一個(gè)二層閣樓里,將這一切細(xì)膩的心思包裝在一個(gè)恰如其分的環(huán)境中。
顧客甚至從走上閣樓到進(jìn)入餐廳就座,整個(gè)過程都能感受到一股優(yōu)雅的創(chuàng)意,服務(wù)員則連“歡迎光臨”也不說了,跟客人打招呼用語是“很高興遇見你”。
當(dāng)時(shí)的口碑也和整個(gè)格調(diào)感的設(shè)定相符,有網(wǎng)友評價(jià)“很高興遇見你”:文藝氣息太濃了,飯菜好吃又有新意,完美的一天!
有這樣評價(jià)的并不在少數(shù),所以一個(gè)問題被忽略了:和情懷相關(guān)的“氛圍”、“新意”的點(diǎn),與實(shí)實(shí)在在的“好吃”,有一個(gè)微妙的比例,情懷大于好吃太多,就有些危險(xiǎn)。
打著各種情懷的餐飲品牌,口味跟不上的,大多都在一定時(shí)間后銷聲匿跡了,比如黃太吉和雕爺牛腩,但不可否認(rèn),消費(fèi)情懷在餐飲界還是有市場的,情懷可以讓一家本來好吃的店更有記憶點(diǎn)和關(guān)注度,但卻不能拯救一家不好吃的店。如果再跟“性價(jià)比”高的店對抗,同樣口味水準(zhǔn)但需要為情懷埋單的店,消費(fèi)頻次上被打敗的幾率更高。
而主店之外的分店,品質(zhì)不能把控的話,就更是災(zāi)難,這在分店迅速鋪開時(shí)開始凸顯出來——“餐廳內(nèi)充滿了各種岳父的情懷,文藝氣息妥妥的,可端上的不菲菜品均帶著無法言狀的怪味,典型的純粹看環(huán)境吃飯的餐廳”,這是深圳的食客后來對“很高興遇見你”的評價(jià)。
對于更多人來說,他們根本不在乎是不是明星開的,明星開店帶來的效應(yīng)只有幾天,最關(guān)鍵的還是要看好吃不好吃。
情懷過重,不符合餐廳經(jīng)營的本質(zhì),容易起反作用,就成了“很高興遇見你”埋下的禍根。
教訓(xùn):小眾定位的餐廳走大眾打法很難成功
現(xiàn)在看來,“很高興遇見你”的主打菜,是價(jià)值118元的“紙牌屋肋排”。這個(gè)在美劇《紙牌屋》里男主角經(jīng)常光顧的“蒼蠅館子”就是以一道美式炙烤肋排享譽(yù)劇內(nèi)外的,而這同樣也是個(gè)小眾餐廳。
“很高興遇見你”更是以韓寒個(gè)人品牌為賣點(diǎn),面向部分文藝青年的小眾味道強(qiáng)烈的餐廳。第一家店除了名字、外觀和菜單,從管理者到廚師長,都是高端小眾的味道。
餐廳宣傳時(shí)提到的主廚是米其林三星廚師,菜品以創(chuàng)新菜、融合菜為主,這都是小眾餐廳的表征,而消費(fèi)主體更是小眾。大部分都是來自韓寒影響力輻射范圍之內(nèi)的人群,而這個(gè)范圍不能算大眾,其中能主動走到餐廳的人數(shù)就更有限。
在這種情況下,只在上海開一個(gè)店,走高端路線,理論上是沒有問題的。
但也許是初期的經(jīng)營太過火爆,上海迅速開出三家店依然排隊(duì),迅速復(fù)制店面的意圖就難免變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)的舉措。
然而,大量復(fù)制到全國各地,首先面臨的問題就是精準(zhǔn)的顧客群不足以支撐起餐廳的日??土髁?。而文藝范餐廳為了彰顯風(fēng)格和特色,餐廳地段、裝修設(shè)計(jì)、人工、食材等都力求高品質(zhì),這種店前期各方面投入必然很高。
而短期消費(fèi)熱度過了之后,流量下去了,就會面臨入不敷出,措施就可能會變成:換掉大廚,食材品質(zhì)下降,服務(wù)員培訓(xùn)減少等等。同時(shí)降低客單價(jià),不再高高在上,變?yōu)榇蟊娤M(fèi),來吸引更多的顧客。
但顧客也變了,不再為滿足粉絲情懷而來,菜品的口味和服務(wù)水準(zhǔn)又有所下降,還有什么理由成為回頭客,就是個(gè)問題了。
而在消費(fèi)者數(shù)量有限,不夠飽和的情況下,走大眾化路線的“很高興遇見你”人均客單價(jià)基本在80-100元左右,在市場屬于中檔,刨去其各項(xiàng)成本,包括房租、裝修、人工、原材料采購等等,已經(jīng)沒有多少利潤。
小眾餐廳要做的是品味獨(dú)特的藝術(shù)餐廳,不僅食材講究,菜品也都是聘請大廚創(chuàng)新研制,花費(fèi)心力做出的菜品,自己看來是藝術(shù)品,而在大眾消費(fèi)期待下的消費(fèi)者眼里,這些就只是吃食,在定價(jià)不高的情況下,消費(fèi)者甚至?xí)岩蛇M(jìn)口食材和創(chuàng)新菜品是否夸大,這就更糟糕。
面向小眾、搞文化內(nèi)涵的餐廳,自然不適合大眾餐飲運(yùn)營,因?yàn)椴幌翊蛟靷€(gè)人作品一般的精致,附加的情感因素并不能滿足嗷嗷待哺的大眾食客。
對于小眾餐廳、文化主題餐廳在消費(fèi)升級的時(shí)代的活法,核心是提供附加價(jià)值,如更切實(shí)的服務(wù)和更好的交流環(huán)境,功能接近會所。這是完全不同的兩種打法,不能混著來,否則各自都做不好,只有關(guān)店一條路。
多品牌齊頭并進(jìn)、快速開店急于做大反成掣肘
上市,是曾經(jīng)“很高興遇見你”提到過的字眼。
“很高興遇見你”餐廳自第一家店誕生以來,便快速拓展,短短一年內(nèi),門店已多達(dá)30多家,先后布局了上海、杭州、蘇州、北京、寧波、無錫、南京、沈陽、天津、武漢、長沙、廣州、成都等20多個(gè)城市。
同時(shí),上海燁饗餐飲也在往多品牌發(fā)展,先后推出了“很高興遇見你”、“so sweet”(蛋糕甜點(diǎn))、“很高興遇見你express”(美式漢堡)、三體西餐廳(低溫料理)、山丘茶餐廳等6個(gè)品牌,還籌備了一個(gè)概念餐廳品牌。
然而遙遠(yuǎn)的“IPO”夢想之下,在多店多品牌的策略實(shí)施過程中,主力員工缺乏、培訓(xùn)管理不力成為最大的羈絆。
第一批顧客當(dāng)時(shí)覺得菜的味道很不錯(cuò),烤肋排非常入味,服務(wù)很貼心,如果兩人用餐點(diǎn)多了也會提醒,新菜也會推薦,成為了愿意再次光顧的回頭客。但是店面擴(kuò)張?zhí)欤瑥N師培養(yǎng)跟不上而水平下降,烤肋排不僅不入味還有一股肉腥味,星星炸雞也炸過頭了,寶貴的老顧客們表示不會再光顧了。
單店成功,某個(gè)城市多店也能紅火,餐飲品牌開始向新的城市布局,急速擴(kuò)張的時(shí)候,品控、廚師和服務(wù)人員培養(yǎng)卻沒有跟上,多店開始粗糙經(jīng)營,和老店完全不在一個(gè)水準(zhǔn),這是多少品牌都走過的老路,“很高興遇見你”也依然在走。
結(jié)語
“擴(kuò)張”是餐飲企業(yè)快速發(fā)展時(shí)不可回避的話題,但要準(zhǔn)確把握方向和節(jié)奏。
首先要打造穩(wěn)固的根據(jù)地市場,過程之中探索最佳的運(yùn)營模式,明確定位,創(chuàng)造穩(wěn)定的現(xiàn)金流的同時(shí)為公司儲備人才,依靠體系為未來出去作戰(zhàn)提供人員及糧草支持。
如果還沒有建立穩(wěn)定的根據(jù)地市場就貿(mào)然擴(kuò)張,容易陷入外部拓展不利的泥潭,拖累已有店面和整體品牌的形象。
“很高興遇見你”開疆拓土?xí)r在不同區(qū)域同時(shí)以多個(gè)品牌擴(kuò)張,兵分多路導(dǎo)致的就是力量不足,難以在新市場站穩(wěn)根基。而在一系列關(guān)店之后,它能不能集中精力做好剩下的店,則關(guān)系到品牌的存亡。
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