2013到2017這幾年之間，消費(fèi)者基本都能發(fā)現(xiàn)一件事情：小吃、零食的消費(fèi)需求開(kāi)始野蠻生長(zhǎng)，出門(mén)在外，人們對(duì)吃的需求越來(lái)越多樣化。作為熱食小吃的老三樣：炸雞、烤肉、魷魚(yú)持續(xù)領(lǐng)跑。

其中，作為熱食小吃老三樣的炸雞，在美式麥肯風(fēng)，中式正新、繼光等，還有韓國(guó)風(fēng)的蜜哆哆之流的三國(guó)文化沖擊之下，炸雞已經(jīng)能在小吃界中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

筆者覺(jué)得炸雞這個(gè)品類到現(xiàn)在已經(jīng)基本成熟，市場(chǎng)的消費(fèi)習(xí)慣也被培育成型，面對(duì)不同炸雞品牌、不同炸雞生態(tài)的選擇，想投入炸雞創(chuàng)業(yè)的餐飲人也會(huì)思考這些問(wèn)題，如何選并做好炸雞的品類、品牌來(lái)給自己創(chuàng)造利潤(rùn)。

關(guān)于這幾個(gè)問(wèn)題，筷玩思維的記者與幾個(gè)經(jīng)營(yíng)了三五年的炸雞店老板一番溝通后，摘錄了幾個(gè)頗為有意思的回答發(fā)布出來(lái)。

一問(wèn)炸雞老板，這幾年炸雞的發(fā)展似乎有點(diǎn)快，它的消費(fèi)習(xí)慣是怎么被培養(yǎng)起來(lái)的？  

炸雞從工藝上來(lái)說(shuō)，油炸食品在中國(guó)人心里并不是特別被喜愛(ài)，本來(lái)，吃起來(lái)油膩、發(fā)胖、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)這些關(guān)鍵詞就導(dǎo)致了中國(guó)人更喜愛(ài)燜燉燒煮這些手藝做出來(lái)的食物。那些年，餐飲工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的概念還沒(méi)在中國(guó)發(fā)展起來(lái)，如果你要在那個(gè)時(shí)代問(wèn)老餐飲人，為什么不做炸雞呢？

他們大概會(huì)這樣回答你，誰(shuí)愛(ài)整天吃那玩意兒，再說(shuō)了原材料從哪里進(jìn)貨去？

那時(shí)候，雞肉還沒(méi)被大規(guī)模養(yǎng)殖，國(guó)人吃雞肉還是一件很高大上的事情，廣東人愛(ài)吃燉雞湯，國(guó)人愛(ài)吃紅燒雞塊、燒雞、叫花雞，至于炸雞？門(mén)兒都沒(méi)有，消費(fèi)者覺(jué)得雞肉不能這樣被糟蹋。

90年代初，伴隨著麥當(dāng)勞、肯德基在中國(guó)試水的成功，雞肉、漢堡兩個(gè)品類開(kāi)始在中國(guó)盛行。消費(fèi)者一聽(tīng)是國(guó)際品牌，就覺(jué)得新鮮好玩，甚至1993年那陣子有些人的婚禮都在肯德基舉行，至于去酒樓？不，消費(fèi)者覺(jué)得沒(méi)太大意思。

幾年后，麥肯文化依舊長(zhǎng)久不衰，西餐風(fēng)又開(kāi)始刮了起來(lái)，這次的標(biāo)配是咖啡、沙拉、牛排和雞排。終于，雞肉經(jīng)過(guò)了市場(chǎng)的外來(lái)文化培育開(kāi)始有了消費(fèi)大軍。

2000年左右，奶茶店和小吃店開(kāi)始購(gòu)買(mǎi)炸爐售賣(mài)炸雞，起初的時(shí)候，還是以賣(mài)炸雞翅和雞腿為主，在售賣(mài)的過(guò)程中因?yàn)殡u腿雞翅的炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，如果預(yù)先制作再來(lái)復(fù)炸會(huì)口感不好，就這樣一種以雞胸肉為原料，裹上炸粉經(jīng)過(guò)油炸再加入孜然、麻辣粉的雞排成了炸雞的一個(gè)新玩法，這種雞排就是最初被標(biāo)準(zhǔn)化的炸雞模板之一。

2010年后隨著韓劇的越來(lái)越流行，一部《來(lái)自星星的你》火起來(lái)了，千頌伊女神一句，“歐巴，這樣的天氣，怎么可以沒(méi)有炸雞和啤酒”就把炸雞帶進(jìn)了新一代消費(fèi)者的心里。

在韓粉和千頌伊粉眼里，女生會(huì)說(shuō)，“歐巴，人家也要去吃炸雞?！?

男生會(huì)說(shuō)，“我女神都說(shuō)了要吃炸雞了，還不去買(mǎi)?！?

至于禽流感H7N9和垃圾食品？這些女神都不怕，我們凡人怕什么？

那么不可避免的，韓國(guó)炸雞開(kāi)始在中國(guó)流行，伴隨著互聯(lián)網(wǎng)文化的扎根和外賣(mài)平臺(tái)的搭建，市場(chǎng)對(duì)餐飲的消費(fèi)越來(lái)越重視，一時(shí)間，炸雞市場(chǎng)群魔亂舞。

二問(wèn)炸雞老板，現(xiàn)在市場(chǎng)中炸雞的品牌和品類非常多，新餐飲人想要進(jìn)入炸雞市場(chǎng)需要了解的問(wèn)題有哪些？

發(fā)展到現(xiàn)在，市場(chǎng)上的炸雞被分為好幾派：有干炸類的正新、超級(jí)雞車、繼光雞等；有聚會(huì)場(chǎng)景濕炸類的蜜哆哆炸雞、搭配啤酒售賣(mài)的韓國(guó)炸雞等；還有新興妖魔化繼“叫個(gè)鴨子”后推出來(lái)的“叫了個(gè)雞”等品牌。

做炸雞最重要的第一個(gè)點(diǎn)是消費(fèi)需求，第二個(gè)點(diǎn)是消費(fèi)認(rèn)知。餐飲人要把炸雞做好，這兩點(diǎn)是非常重要的。

第一點(diǎn)：  消費(fèi)需求指的是消費(fèi)環(huán)境和消費(fèi)人群，這個(gè)環(huán)境和人群一定是要被培養(yǎng)過(guò)的，不說(shuō)非得喜歡吃炸雞，但是一定要不討厭吃炸雞。炸雞作為休閑小吃的一個(gè)大品類，為什么要說(shuō)是休閑小吃，就是因?yàn)樾蓍e了才有去消費(fèi)的欲望。

另一方面，炸雞的消費(fèi)人群大部分是年輕人和小孩子，如果說(shuō)把店面開(kāi)在中老年人的區(qū)域，那一定是做不成的，不是說(shuō)中老年人不吃炸雞，而是非消費(fèi)群體的需求太低，做炸雞的一定要有一個(gè)清晰的認(rèn)知就是：找到可持續(xù)性的消費(fèi)需求力，年輕人是消費(fèi)主力，而其他的非消費(fèi)群體是消費(fèi)補(bǔ)充。只有消費(fèi)補(bǔ)充沒(méi)有消費(fèi)主力的商業(yè)環(huán)境是開(kāi)店的大敵。

第二點(diǎn)：  消費(fèi)認(rèn)知在于炸雞的強(qiáng)烈屬性：油炸垃圾食品。這個(gè)標(biāo)簽是炸雞一直想丟掉的，之所以炸雞的消費(fèi)群體定位為年輕人，就是因?yàn)槟贻p人更重視自我，而不是外在。養(yǎng)生食品是老年人才考慮的事情，年輕人考慮的是要不要吃。

要不要吃的關(guān)鍵點(diǎn)在于好不好吃，在產(chǎn)品屬性上，炸雞就一直在強(qiáng)調(diào)自身的美食屬性，美食是可以讓年輕消費(fèi)者忘掉一切負(fù)面屬性的最好標(biāo)簽。

就像河豚一樣，吃的時(shí)候，很容易一不小心就出事，但是因?yàn)槊牢?，所以消費(fèi)者拿命來(lái)吃。萬(wàn)一出事了不重要，重要的是萬(wàn)一沒(méi)出事呢？

正餐的剛需是填飽肚子，而小吃的補(bǔ)充是享受生活的，所以說(shuō)，做炸雞產(chǎn)品的消費(fèi)需求和消費(fèi)認(rèn)知就是一定要好吃，要有美食的標(biāo)簽，小吃和正餐的區(qū)別就在于此：正餐可以不難吃，但是小吃是絕對(duì)要好吃。

三問(wèn)炸雞老板，現(xiàn)在炸雞店基本上是外賣(mài)和外帶居多，那么其中是否有一些需要花心思小技巧在里面？

炸雞玩的是小而美，起初基本都是外帶銷售的，邊走邊吃，好像說(shuō)也沒(méi)什么特別要考慮的，一般都是看炸制的火候和口感、醬料是否均勻，避免給消費(fèi)者放錯(cuò)調(diào)料。

同時(shí)店員在對(duì)炸雞進(jìn)行制作的時(shí)候，因?yàn)橄M(fèi)者在等待取餐過(guò)程中，有一個(gè)空檔期，一般都在看著店員的現(xiàn)場(chǎng)制作，所以，這個(gè)衛(wèi)生就很關(guān)鍵了，戴不戴手套？小哥看起來(lái)如何：干凈陽(yáng)光不、有沒(méi)有笑容？收銀員和美食制作小哥有沒(méi)有分離、有沒(méi)有直接用手接觸食物、油清澈度如何等等，這些都是導(dǎo)致二次銷售的關(guān)鍵因素。

出品的時(shí)候，還要注意裝雞肉的袋子、竹簽是否干凈、有沒(méi)有灰塵，雞排要不要切？最后如果消費(fèi)者是要帶回家食用的，那么一般情況下還要幫顧客考慮溫度，要不要多給一個(gè)袋子保溫、雞排是否先切開(kāi)后口感會(huì)變硬？很多問(wèn)題都要考慮進(jìn)去。

至于外賣(mài)就更普遍了，韓國(guó)炸雞倒是無(wú)所謂，一般都是要加醬汁的，如果是加調(diào)料粉的話，從外賣(mài)的制作到小哥的送達(dá)這幾十分鐘里帶來(lái)的變化就很重要了。

一般情況下，做外賣(mài)的炸雞店很多人不知道炸好的雞肉還是有水分的，如果遇到封閉的環(huán)境或者密閉的打包盒，水汽散發(fā)不出去就會(huì)被炸雞二次吸收，這樣幾十分鐘后的水汽就會(huì)把雞肉變得又軟又韌，非常難吃。

炸雞這個(gè)類別的食物，它是有著垃圾食品這個(gè)標(biāo)簽的，正常情況下，垃圾食品屬性的食物一旦丟掉了美味基因后，就真的成了垃圾食品的代言詞。對(duì)顧客而言，美味是讓消費(fèi)者忘記垃圾食品顧慮的唯一理由。

另一方面，在外賣(mài)的消費(fèi)體驗(yàn)中，像超級(jí)雞車的店員就是告訴小哥不要系袋子，然而，這樣的炸雞雖然不會(huì)被水汽侵襲而變軟，不過(guò)，袋口是打開(kāi)的，美食的誘惑觸手可得，還有路上送餐過(guò)程中的顛簸會(huì)不會(huì)把雞肉從袋子里弄掉出來(lái)？

要做好這些，小店的店員必須和外賣(mài)小哥打好關(guān)系，這樣他們才會(huì)為你用心，只有和小哥關(guān)系好了，才能讓他們?cè)陬櫩蜆窍碌臅r(shí)候幫忙把打開(kāi)的袋子系好，這樣，顧客收到的外賣(mài)是完整密封的，干凈美味且還有溫度。在顧客看來(lái)，是不是差異化就出來(lái)了？做小吃一定要用心，去思考全套服務(wù)流程，顧客才會(huì)記得你。

小店要記得，消費(fèi)體驗(yàn)和消費(fèi)熱度是成正比的。承諾100分，消費(fèi)體驗(yàn)要做到120分。

四問(wèn)炸雞老板，炸雞小店在銷售過(guò)程中是否也要去考慮場(chǎng)景服務(wù)？

場(chǎng)景服務(wù)是個(gè)很有趣的話題，在什么環(huán)境吃、怎么吃、和誰(shuí)吃？對(duì)小店來(lái)說(shuō)，最基本的問(wèn)題就是你是誰(shuí)，你的客群是誰(shuí)？這些問(wèn)題，如果去問(wèn)好多炸雞老板他們有可能都回答不好，或者不知道怎么回答。

比如說(shuō)，問(wèn)炸雞的客群是誰(shuí)的時(shí)候，大部分人會(huì)說(shuō)，年輕人嘛！但是這個(gè)認(rèn)知并不是全對(duì)的，餐飲人要知道做產(chǎn)品和打仗一樣，不能把中立的潛在顧客推到你陣營(yíng)的外面去。

比如說(shuō)，炸雞店的人群定位不能直接說(shuō)是年輕人，應(yīng)該說(shuō)是不討厭吃炸雞的人，甚至可以說(shuō)不對(duì)雞肉過(guò)敏的人。不能說(shuō)因?yàn)榉悄贻p人的消費(fèi)力不足，就對(duì)店外排隊(duì)的大叔和小孩愛(ài)理不理的。選址的時(shí)候選好年輕人密集的地方，服務(wù)的時(shí)候就要對(duì)區(qū)域內(nèi)的所有顧客、潛在顧客負(fù)責(zé)。

要想想，老人會(huì)不會(huì)覺(jué)得炸雞好看然后買(mǎi)一份給自己孫子吃？會(huì)不會(huì)覺(jué)得年輕人都喜歡也要來(lái)試試？消費(fèi)主力很重要，作為消費(fèi)補(bǔ)充的顧客也不能被孤立。從另一方面來(lái)說(shuō)，那些過(guò)度年輕化的品牌，會(huì)不會(huì)讓大齡消費(fèi)者覺(jué)得自己被拋棄了？場(chǎng)景服務(wù)也是一樣的，早些年間聽(tīng)有人說(shuō)過(guò)，街邊店和外賣(mài)店是不存在服務(wù)的，至于什么場(chǎng)景消費(fèi)？都見(jiàn)鬼去吧。

然而就沒(méi)有微笑很溫暖的路邊攤大叔大媽了嗎？炸雞店這些年的競(jìng)爭(zhēng)很激烈，有時(shí)候，光一條街相鄰就是連續(xù)幾家不同牌子的炸雞店，那么，餐飲人你敢說(shuō)要放棄做好服務(wù)嗎？

場(chǎng)景服務(wù)是一個(gè)很嚴(yán)肅的話題，比如說(shuō)做外賣(mài)，與其給顧客發(fā)個(gè)優(yōu)惠券都不如說(shuō)看到顧客買(mǎi)的品種多，就應(yīng)該猜到他們是在進(jìn)行聚餐，那么這時(shí)候給顧客送一瓶冰凍的大可樂(lè)比做什么都好。

還有相關(guān)問(wèn)題，聚會(huì)類顧客多的時(shí)候，炸雞有沒(méi)有冰凍啤酒汽水搭配？冷熱汽水和炸雞有沒(méi)有分離？外帶的顧客幫他們切的時(shí)候刀具砧板是否整潔干凈？包裝袋子、盒子與別人比起來(lái)如何？

說(shuō)遠(yuǎn)點(diǎn)，男性顧客多的時(shí)候，店里有沒(méi)有甜美笑容的妹子？女性顧客多的時(shí)候，店里的男生是否舉止得當(dāng)？

五問(wèn)炸雞老板，小店的形象方方面面哪些是可以被改觀的？

對(duì)加盟店來(lái)說(shuō)，一般都經(jīng)過(guò)一系列的培訓(xùn)，都知道該怎么做，有專業(yè)的廣告設(shè)計(jì)人員一般都是沒(méi)什么問(wèn)題的。另一方面，有些確實(shí)是餐飲人自己策劃出的牌子，但是對(duì)顧客來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者其實(shí)大部分都懶得管你是否是加盟店，他們管的是你看起來(lái)像不像加盟店，要做的像加盟店，看起來(lái)正規(guī)，其實(shí)不難，山寨就可以了，但是問(wèn)題就出在這，很多人山寨的不倫不類。

比如說(shuō)早些年的很多牌子打造的花花綠綠一看就很土鱉，風(fēng)格混搭、起名隨意。

還有一些半正規(guī)軍，店面設(shè)計(jì)得還不錯(cuò)，就因?yàn)槭亲约喝碎_(kāi)店，他們會(huì)覺(jué)得反正是老子的店，愛(ài)怎么開(kāi)就怎么開(kāi)，不穿工衣不買(mǎi)工衣、店員之間聊天大笑、玩手機(jī)這些都是非常掉份兒的行為。

都說(shuō)唯美食與愛(ài)不可辜負(fù)，這些人一看就是美食的負(fù)心漢。要記得，每一個(gè)員工都是小店的形象代言人，一言一行，都在客人的眼中。

為什么說(shuō)這幾年餐飲的倒閉率這么高，其實(shí)大部分倒閉的就是有這些員工存在的小店。

很多人一說(shuō)創(chuàng)業(yè)開(kāi)店都有一股豪情壯志，心想著很快就要步入拳打高富帥、腳踢白富美、坐擁千人跪拜的生活，但是創(chuàng)業(yè)過(guò)后他們就知道了，每天都要開(kāi)店關(guān)店、對(duì)一群陌生人微笑、進(jìn)貨交房租、有時(shí)候沒(méi)生意、惡劣天氣等，時(shí)間長(zhǎng)了很多人就覺(jué)得這世界不是他們看得那么美好。

他們就會(huì)想，去你大爺?shù)?，老子不穿工衣了，反正我就是這個(gè)店的王；顧客上門(mén)也不微笑了，憑啥你就買(mǎi)個(gè)五塊錢(qián)我賺一兩元還要對(duì)你微笑？老子玩?zhèn)€手機(jī)怎么了？讓客人等幾十秒怎么了？

慢慢的，小店的形象就這樣步步倒退，陷入死局，做好形象并不難，設(shè)計(jì)條規(guī)，然后定死命令去執(zhí)行就可以了。

作為結(jié)尾，再問(wèn)炸雞老板，對(duì)炸雞的現(xiàn)在和未來(lái)有什么要說(shuō)的？

這幾年，小而美餐飲小吃店挺流行的，為了方便都去選擇加盟品牌了，這樣確實(shí)是可以省一部分的心，目前來(lái)說(shuō)炸雞品牌已經(jīng)分得很細(xì)了，基本不做長(zhǎng)長(zhǎng)的SKU，雖然說(shuō)加盟店的優(yōu)勢(shì)確實(shí)多，但是劣勢(shì)也是很多的，比如說(shuō)選錯(cuò)一個(gè)牌子，總部做出錯(cuò)誤的決策，餐飲人加盟后也得跟著完蛋。

如果能重新選擇的話，老餐飲人走自創(chuàng)品牌也可以，但是一定要有實(shí)力和遠(yuǎn)見(jiàn)，如果沒(méi)本事不會(huì)玩還是去加盟最好，自創(chuàng)品牌前期會(huì)比較累但是后期可以很靈活的去融入市場(chǎng)，不像加盟的品牌一樣有定性，但是未來(lái)不管炸雞也好炸豬炸牛也罷，雖說(shuō)品牌的勢(shì)能已經(jīng)不如從前了，而未來(lái)依舊是品牌店的天下。

做品牌最重要的認(rèn)知是：消費(fèi)者才沒(méi)空去管你是不是品牌，他們只管你像不像品牌。

結(jié)語(yǔ)

炸雞嚴(yán)格上來(lái)說(shuō)，應(yīng)該算得上是互聯(lián)網(wǎng)思維中一款發(fā)展的還不錯(cuò)的產(chǎn)物，在互聯(lián)網(wǎng)和90后、00后們還沒(méi)成為消費(fèi)主力軍的時(shí)候，它一直是被冠上垃圾食品之名。

直到西方文化被追捧和接納，互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的思維開(kāi)放，才導(dǎo)致了養(yǎng)生和食品是否營(yíng)養(yǎng)這兩個(gè)概念已經(jīng)是上一代人才去考慮的事情。

炸雞的味覺(jué)多樣化、異國(guó)文化的補(bǔ)充讓好吃和有趣重新為炸雞這個(gè)品類正名。

筷玩思維覺(jué)得炸雞經(jīng)過(guò)消費(fèi)升級(jí)和門(mén)店形象的改變、出品視覺(jué)的改觀，也都給小吃店臟亂差和LOW這些標(biāo)簽有了明確的新消費(fèi)體驗(yàn)，隨著韓劇炸雞文化的補(bǔ)充，重新推動(dòng)了炸雞商業(yè)文化和消費(fèi)需求的二次迸發(fā)，隨著市場(chǎng)的不斷完善，這塊兒炸雞應(yīng)該會(huì)越來(lái)越好玩。同時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)更加激烈，這些，餐飲老板們，你考慮好了嗎？

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