年開近萬家!酸菜魚會成為下一個小龍蝦還是潮汕牛肉火鍋?專欄
川菜在中國餐飲市場的地位,餐飲人大概都知道,最近酸菜魚更以年開近萬家的速度,成為川菜中的扛把子。原本只是川菜中最普通的家常菜,如今卻以現(xiàn)象級的火熱,迅速占領(lǐng)你我身邊的美食廣場和商業(yè)街。
這種火熱,讓人不禁想起仍舊大紅大紫的小龍蝦,以及當(dāng)初開遍周遭的潮汕牛肉火鍋和重慶小面。
但這波酸菜魚的風(fēng)潮究竟是實(shí)力風(fēng)靡,還是盲目跟風(fēng)?試圖進(jìn)入酸菜魚市場的餐飲人,是否還需再思量思量?
酸菜魚火熱的原因
在川渝地區(qū),酸菜魚只是川菜中較為家常的一道,每個家庭都能做出一碗不同風(fēng)味的酸菜魚。這道菜在本地尋常到?jīng)]有多少餐飲人會追蹤酸菜魚風(fēng)潮,去開一家專門以酸菜魚為特色的餐廳。
在重慶大眾點(diǎn)評搜索酸菜魚關(guān)鍵詞,僅有51個結(jié)果,但在北上廣深杭等地,搜索結(jié)果大都過千。
▲ 大眾點(diǎn)評北京區(qū)域搜索“酸菜魚”關(guān)鍵詞結(jié)果
我們詳細(xì)分析后發(fā)現(xiàn),酸菜魚能在一線城市大火的主要原因有以下幾點(diǎn):
1、酸菜魚本身就是一道廣受消費(fèi)者喜愛的單品,據(jù)《2017年輕食客餐飲潮流報告》數(shù)據(jù)顯示,北上廣深及成都城市菜品銷售市場中,酸菜魚奪得顧客最受歡迎的菜品稱號,同時在榜首的還有毛血旺。
2、盡管川菜館在全國16個主要城市呈現(xiàn)數(shù)量過剩的局勢,但隨著川菜的風(fēng)靡,國人對川菜的偏好愈發(fā)加深。酸菜魚憑借其川菜背景,能夠快速獲得廣大消費(fèi)者好感。
3、對以營利為第一追求的餐飲商戶來說,魚的食材更易獲取、成本低、毛利高、烹飪上更簡單、對選址要求更低,經(jīng)營上看更易上手。尤其對北上廣深杭一線城市所面臨的高成本餐飲現(xiàn)狀來說,酸菜魚的經(jīng)營成本更低。
酸菜魚火熱背后是單品化餐飲趨勢
近年來我們可以發(fā)現(xiàn),除了小龍蝦、酸菜魚單品外,還有許多以菜品名為餐廳名稱的品牌開始崛起,比如:太二酸菜魚、楊記興臭鱖魚、西貝莜面村、巴奴毛肚火鍋等等。
這種品牌+菜品的餐廳名字有一個最好的優(yōu)勢在于,顧客一眼就知道店內(nèi)的招牌菜,能夠強(qiáng)化記憶,幫助餐廳營銷推廣,并打造餐廳爆款。這種取名方式也預(yù)示著,餐飲已呈現(xiàn)單品化趨勢。
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們對餐飲的消費(fèi)已超越了生理需求,消費(fèi)市場的競爭也愈發(fā)激烈,餐廳必須找到自己獨(dú)特的定位,才能吸引顧客。單品化成為餐飲行業(yè)最有效的手段之一,助力餐廳以更加聚焦,更加專業(yè),更加特色的定位在競爭市場中脫穎而出。
單品化還能夠幫助餐廳在當(dāng)下已經(jīng)飽和的餐飲市場競爭中,更好地控制成本。比如酸菜魚這種簡單經(jīng)營方式,單一食材能夠大大降低采購成本,同時單一烹飪方式還能放低對廚師的要求,降低人工成本。
酸菜魚常有而小龍蝦不常有
隨著單品化趨勢的到來,我們能夠從市場表現(xiàn)中看到,盡管每年都有一些網(wǎng)紅單品,比如榴蓮熱、牛油果熱、重慶小面熱、潮汕牛肉火鍋熱等風(fēng)潮出現(xiàn),但能夠連續(xù)多年仍廣受顧客追捧的親民爆款幾乎很少。當(dāng)年央視一部《嘿,小面》,讓全國雨后春筍般突然開出各種重慶小面館,但沒過多久大多關(guān)門。其實(shí)每一款當(dāng)?shù)靥厣似?,不一定都適合大范圍走入全國。除了小龍蝦外,我們幾乎很難能再找出一款經(jīng)典單品。
隨著單品化趨勢的加強(qiáng),今天有酸菜魚,未來還將有更多類似酸菜魚的單品出現(xiàn)。而盲目跟風(fēng)的惡果,就將如潮汕牛肉火鍋和重慶小面一樣,讓一些人血本無歸。
當(dāng)下的酸菜魚風(fēng)靡,全國出現(xiàn)許多加盟類品牌。想要加入這波風(fēng)潮的餐飲人,盡量在做好市場調(diào)研之后,再加入其中。因?yàn)橐环N品類的流行一般會伴隨更大的同質(zhì)化競爭,同時很快給顧客帶來審美疲勞。
我們可以斷言,趁機(jī)卷入掙快錢的酸菜魚新店,極有可能跟以往倒閉的潮汕牛肉火鍋一樣,淹沒在同類競品中。而深入探索酸菜魚價值,認(rèn)真經(jīng)營其品牌的餐廳,仍能在此次風(fēng)波之后存續(xù),不一定會成為小龍蝦,但一定會形成自己的影響力。
總結(jié)
由于每個餐飲人所在區(qū)域環(huán)境等因素的不同,所以酸菜魚的市場前景如何,我們無法輕易斷言。但我們可以看到的是,單品化趨勢下,我們還可以尋找屬于自己的特色單品。綜合考慮成本、顧客接受度等因素后,探索或發(fā)掘出一個新品類。若盲目跟進(jìn)酸菜魚,卻不能還原味道,反而會破壞原本已經(jīng)打好的顧客認(rèn)知基礎(chǔ),導(dǎo)致無法存續(xù)經(jīng)營。
本文來源:餐飲公會,由餐飲界整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。