咖啡市場(chǎng)涌現(xiàn)一匹“黑馬”,Blue Bottle Coffee激情上演星巴克“虎口奪食”專欄
精品咖啡對(duì)人們的消費(fèi)方式的影響,對(duì)咖啡文化的重新思考以及對(duì)零售形態(tài)創(chuàng)新的推動(dòng),正在帶來(lái)一場(chǎng)消費(fèi)體驗(yàn)革命。
要數(shù)全球咖啡連鎖行業(yè)的龍頭,非星巴克莫屬。如果要打敗Ta,現(xiàn)在才開(kāi)始山寨Ta走過(guò)的路線,只會(huì)無(wú)路可走;或許,另辟蹊徑,深耕小眾市場(chǎng),走一條不同于星巴克的精品咖啡路線,才是最佳好選擇。不過(guò),向小眾化發(fā)展這樣去經(jīng)營(yíng)咖啡館的缺點(diǎn)是,難以規(guī)?;?,要成為如星巴克一般的連鎖王國(guó)更是難于上青天。
但是,最近有一間從小眾市場(chǎng)出發(fā)的咖啡店Blue Bottle Coffee,成功卷起新一代咖啡革命。短短十年已延燒全美,進(jìn)軍日本,未來(lái)更有望在中國(guó)臺(tái)北設(shè)店??芍^將手工咖啡館商業(yè)化、開(kāi)展規(guī)模經(jīng)營(yíng)的最成功的案例。不僅如此,無(wú)論是Twitter創(chuàng)始人,還是Instagram創(chuàng)始人,都想大把錢投給Ta!
Ta與傳統(tǒng)的連鎖咖啡館有何不同?與特立獨(dú)行咖啡廳相比,差異化又體現(xiàn)在哪里?這個(gè)“咖啡浪潮”中涌現(xiàn)出的“黑馬”,是如何塑造自身的品牌價(jià)值與經(jīng)營(yíng)模式?
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掌握狂熱者的話語(yǔ)權(quán)
在Blue Bottle Coffee,顧客喝到的不是一杯星巴克的“流水線產(chǎn)品”,而是一杯杯經(jīng)過(guò)嚴(yán)選、烘焙咖啡豆,再由專業(yè)咖啡師仔細(xì)手沖和盛裝的“有靈魂”的咖啡。
不同于時(shí)下連鎖咖啡館將混充咖啡豆放入咖啡機(jī)烹煮這種毫無(wú)感情的現(xiàn)代化制作咖啡模式,Blue Bottle Coffee以手沖的模式來(lái)烹煮“單一品種咖啡豆”。手沖咖啡的特點(diǎn)在于它完全不挑咖啡豆,不論哪個(gè)品種的咖啡豆都能品嘗出其獨(dú)特的咖啡香氣與口感。
不僅如此,Blue Bottle Coffee店內(nèi)只售賣48小時(shí)內(nèi)新鮮烘焙的有機(jī)咖啡豆,超過(guò)48小時(shí)未使用就必須丟棄;直到現(xiàn)在,店內(nèi)仍使用的昂貴的咖啡機(jī)。員工通過(guò)手沖、冰滴這些既費(fèi)工又耗時(shí)的方式為顧客提供的咖啡有著一般連鎖咖啡店難以匹敵的口感。Blue Bottle Coffee的品牌宗旨是:寧愿讓客人多等幾分鐘,也不愿犧牲咖啡的多層次口感!
當(dāng)然,并不是每個(gè)消費(fèi)者都懂咖啡,能分辨出咖啡與咖啡之間的細(xì)膩差異,但Blue Bottle Coffee所瞄準(zhǔn)的正是那些對(duì)咖啡口感有特別偏好的小眾人群,同時(shí)也由此建立起有別于其他咖啡品牌的風(fēng)格。同時(shí),品牌每一個(gè)流程,每一樣產(chǎn)品服務(wù),都在訴說(shuō)著他們重視品質(zhì),堅(jiān)持對(duì)咖啡熱愛(ài)的精神,這樣的品牌精神,反而喚醒了許多被制式規(guī)條所限制住的人們的心。
不把每個(gè)產(chǎn)品做到所有人都愛(ài),當(dāng)然有其發(fā)展風(fēng)險(xiǎn)。但是,當(dāng)你專注于把產(chǎn)品或服務(wù)做到最極致,選擇只討好某領(lǐng)域的狂熱者,讓他們愛(ài)上你的品牌,就可以依靠他們來(lái)撼動(dòng)市場(chǎng)。
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不僅僅是“空間”那么簡(jiǎn)單
目前,Blue Bottle Coffee共有38間分店。門店遍布美國(guó)華盛頓、舊金山、洛杉磯和紐約和日本東京,可以說(shuō)是開(kāi)一家火一家,明年還計(jì)劃進(jìn)駐臺(tái)灣地區(qū)。但是,Blue Bottle Coffee并不想做一間跟著流行走的咖啡店,而是想成為一間開(kāi)創(chuàng)先例的咖啡店,除了精品咖啡文化已成功深植人心,其空間美學(xué)也令人拍案叫絕。
Blue Bottle Coffee在選址上很有一套,選的都是舊工廠、老倉(cāng)庫(kù)、歌劇院、藝術(shù)博物館這類有故事或有格調(diào)的場(chǎng)地。每間咖啡館與所處社區(qū)的格調(diào)相符,有著獨(dú)一無(wú)二的靈魂,也讓每家店自誕生時(shí)起就像是一件藝術(shù)品。
不僅如此,每一家門店設(shè)計(jì)都走性冷感風(fēng),用開(kāi)放的空間感外加簡(jiǎn)潔的設(shè)計(jì),陳列出一系列手沖咖啡器具。而所有的設(shè)計(jì)都在給顧客傳達(dá)一個(gè)信息:這不是一家普通的連鎖咖啡店,而是一個(gè)回歸咖啡本質(zhì)與專注沖泡一杯好咖啡的地方。
星巴克原本想要打造既非工作場(chǎng)所也非家中的“第三空間”,最終卻成了自由職業(yè)者的低成本辦公室。在Blue Bottle Coffee內(nèi),沒(méi)有折扣商品,也不提供無(wú)線網(wǎng)絡(luò)。品牌所采用的模式是:好好享用你的飲品,然后趕緊走人。品牌創(chuàng)始人并不希望讓你和自己的電腦親密無(wú)間,甚至也不想促成你和其他顧客的交流。他希望你與咖啡師交談。談?wù)摰膬?nèi)容就是咖啡。
而近年來(lái),Blue Bottle Coffee不僅僅被視為咖啡品牌,還被定義為生活美學(xué)品牌、科技公司。品牌增加了類似We Work的共享辦公功能空間,完成了對(duì)“咖啡”場(chǎng)景的一次有效延伸。與We Work、優(yōu)客工場(chǎng)等其他創(chuàng)客空間不同的是,Blue Bottle Coffee在這個(gè)空間中仍同時(shí)出售自家品牌的產(chǎn)品。國(guó)內(nèi)最接近這種模式的是“3W咖啡”和“車庫(kù)咖啡”,而B(niǎo)lue Bottle的高明之處在于,在空間被賦予新內(nèi)涵的同時(shí),店內(nèi)的咖啡也早已烙下了品牌本身的靈魂。
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Ta做的,比你想象的還要多
與其他主流咖啡連鎖店靠批發(fā)分銷咖啡豆贏利相反,Blue Bottle的核心業(yè)務(wù)聚焦在零售店的手工咖啡以及咖啡器具銷售上,這是以高投入換取高回報(bào)的模式。
當(dāng)品牌擁有了自己個(gè)性,并且規(guī)模越來(lái)越大,Blue Bottle Coffee漸漸不再滿足于它那藍(lán)色的小瓶子只出現(xiàn)在咖啡紙杯和外賣袋上。品牌開(kāi)始在咖啡館內(nèi)直接售賣所使用的原料咖啡豆,每個(gè)包裝袋上都貼有標(biāo)簽,可以知道里面咖啡豆的品種、產(chǎn)地和是否經(jīng)過(guò)公平貿(mào)易認(rèn)證。
除了販?zhǔn)劬房Х龋诳Х认嚓P(guān)周邊商品上,Blue Bottle Coffee也是做足功夫。每次推出新品都會(huì)自帶熱點(diǎn),引發(fā)高人氣關(guān)注。Blue Bottle Coffee表示,“除了賣咖啡,我們做的比你想象的還要多”。
除了在咖啡豆之外,相匹配的器具也很重要。造型前衛(wèi)的咖啡壺 Moka Pot,以及與Timbuk2合作推出的旅行咖啡裝備等一系列器具。這些咖啡器具給了咖啡狂熱者更多“狂熱”的理由。同時(shí),消費(fèi)者還能買到 Blue Bottle Coffee 出版的關(guān)于咖啡制作方法的書籍。
▲Mokaccino
另外,2017年1月,Blue Bottle Coffee與知名巧克力品牌TCHO聯(lián)手開(kāi)發(fā),制作出全新的巧克力系列品牌 “Mokaccino”,一經(jīng)推出引起廣泛關(guān)注。
不僅如此,Blue Bottle Coffee還經(jīng)常聯(lián)手各地藝術(shù)家、手工藝人,旨在發(fā)據(jù)在地文化與風(fēng)格。以藍(lán)瓶為靈感的“Support Local”系列,希望透過(guò)手藝人們的巧手,創(chuàng)造出一個(gè)溫暖的世界,也將內(nèi)心的詩(shī)意傳遞給每一個(gè)人。
Blue Bottle Coffee每次研發(fā)出新品種咖啡或周邊產(chǎn)品都會(huì)自帶熱點(diǎn),引起熱烈話題。正是出于它對(duì)細(xì)節(jié)的專注,技術(shù)創(chuàng)新、市場(chǎng)消費(fèi)痛點(diǎn)的把握,這也是顧客喜歡這神秘藍(lán)瓶子的原因吧!
狄更斯說(shuō)過(guò),這是一個(gè)最好的時(shí)代,也是一個(gè)最壞的時(shí)代。這句話,同樣適用于餐飲領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)者。尤其在一個(gè)消費(fèi)者掌握話語(yǔ)權(quán)的時(shí)代,消費(fèi)升級(jí),小眾群體開(kāi)始崛起。把握這群人,就是最好的時(shí)代;如果是一味迎合多數(shù)人,只懂得跟風(fēng)和隨大流,品牌是不會(huì)經(jīng)營(yíng)出自己的性格和腔調(diào)。而這,就是最壞的時(shí)代。
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