2017年，中國(guó)餐飲進(jìn)入機(jī)遇與發(fā)展并存階段，由原來(lái)的“盲目發(fā)展時(shí)代”逐步進(jìn)入“精細(xì)化運(yùn)營(yíng)時(shí)代”。

目前餐飲業(yè)正處于一個(gè)供大于求的經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，餐企脫穎而出的關(guān)鍵在于把握客戶需求和正確的運(yùn)營(yíng)方式。

今天，小編以互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)品牌Kao鋪為例，列舉以下幾個(gè)餐飲界的數(shù)學(xué)公式以供參考。

成立于2015年7月的Kao鋪，是如今互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)品牌當(dāng)中的佼佼者。在2016年7月，Kao鋪成功獲得2000萬(wàn)元的A輪融資，并在不到兩年時(shí)間開(kāi)店125家，覆蓋超100萬(wàn)用戶。而在不久之前，Kao鋪還順利在英國(guó)、德國(guó)、西班牙三國(guó)開(kāi)店，將Kao鋪的醬汁技術(shù)輸出歐洲，成為國(guó)內(nèi)首家進(jìn)軍歐洲市場(chǎng)的互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)品牌。

1）糾正傳統(tǒng)觀念做餐飲界新減法

為了讓餐企得到迅速發(fā)展，餐飲人不僅要學(xué)會(huì)做營(yíng)業(yè)收入的加法，還要學(xué)會(huì)做節(jié)省成本的減法，那么如何節(jié)省餐企成本的輸出呢？首先我們需要糾正以下幾個(gè)傳統(tǒng)觀念。

1.廚師是餐廳的主角？

傳統(tǒng)餐廳認(rèn)為廚師就是餐廳發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力，從而過(guò)度依賴廚師技術(shù)，然而餐企一般都會(huì)會(huì)存在“鐵打的餐廳流水的兵”，往往廚師的狀態(tài)與流動(dòng)性會(huì)比較大。那么如何解決這一弊端呢？

“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的時(shí)代趨勢(shì)下，其實(shí)我們完全可以做到無(wú)廚師餐廳，比方說(shuō)Kao鋪采用就是數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)流程出餐，根據(jù)已定的菜品進(jìn)行生產(chǎn)、加熱、出餐等標(biāo)準(zhǔn)化流程，從生的進(jìn)到機(jī)器里，出來(lái)就是熟的，只進(jìn)行簡(jiǎn)單的裝配，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)的SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序），對(duì)照機(jī)器做就可以了，擺脫對(duì)廚師的依賴。還省去了一部分人工成本。

2.有收銀收入才有保障？

為保障餐廳收銀不出錯(cuò)，很多餐廳會(huì)高薪聘請(qǐng)高素質(zhì)專業(yè)能力較強(qiáng)的收銀，且基本上每家連鎖餐廳都需配備，但這樣以來(lái)不僅增加的人工成本，也無(wú)可避免的會(huì)出現(xiàn)漏單、少收等錯(cuò)誤，還會(huì)因?yàn)榕抨?duì)買(mǎi)單影響客戶體驗(yàn)度。

無(wú)收銀的Kao鋪是怎么做的呢？這家餐廳只接受微信點(diǎn)餐。他們所有數(shù)據(jù)都在線上，餐飲再也不是一個(gè)看不到你消費(fèi)痕跡的東西。并可以通過(guò)大數(shù)據(jù)分析知道客戶一個(gè)月來(lái)幾次，愛(ài)吃什么口味，這些都已經(jīng)被統(tǒng)計(jì)，并更好的服務(wù)于客戶。

3.開(kāi)餐廳一定要有好地段？

很多餐飲人認(rèn)為，地段決定人流和生意的興衰，所以在力所能及的條件下他們都選擇最好地段，受萬(wàn)眾矚目，來(lái)吸引食客的關(guān)注。然而高額的房租無(wú)疑給是一筆巨大的投資，無(wú)疑阻礙著餐企的發(fā)展。

而有Kao鋪這家餐廳卻低調(diào)奢華的選擇了衡門(mén)深巷的偏僻地段，在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代趨勢(shì)下，僅靠微信公眾號(hào)的推廣和運(yùn)營(yíng)，進(jìn)入公眾號(hào)點(diǎn)餐，就可以讓每日新增用戶達(dá)到4~5萬(wàn)。由此看來(lái)，開(kāi)餐廳與地段的優(yōu)劣并無(wú)關(guān)系，真正需要的是正確的推廣方式。

2）餐飲人的必須掌握的增收新加法

隨著外賣(mài)市場(chǎng)的逐步完善，外賣(mài)訂單量也是與日俱增。外賣(mài)平臺(tái)作為餐廳的重要營(yíng)銷(xiāo)渠道，如果僅擁有一個(gè)展示餐品的作用是遠(yuǎn)不夠滿足餐廳的需求，外賣(mài)平臺(tái)還應(yīng)該為餐廳提供更多的服務(wù)。

那么餐飲人如何做增收加法呢？首先我們應(yīng)該從菜品入手，Kao鋪的產(chǎn)品戰(zhàn)略為“非常6+1”，“6”為銷(xiāo)量比較穩(wěn)定的成品，比如烤肉飯?！?”則為隨季度變化主打爆品，然后再讓爆品慢慢沉淀為穩(wěn)定的成品。去年秋冬主打爆品為排骨飯，今年春天主打酸菜魚(yú)，即將到來(lái)的夏天爆品為小龍蝦。據(jù)了解，前幾天Kao鋪的小龍蝦也剛剛上線了，為何這家餐廳會(huì)選擇這樣的增收方式呢？

1.據(jù)調(diào)查爆品的生命周期就是只有5年左右。比如2000年火的是水煮魚(yú)，2004年是麻辣香鍋，2008年是巫山烤全魚(yú)，2013年是小龍蝦。kao鋪通過(guò)不斷迭代爆品的方法順應(yīng)不同時(shí)代。人們口味的變化，從第一階段的烤肉飯到第二階段的香草牛肉，不停地轉(zhuǎn)換用戶心智，通過(guò)品類升級(jí)進(jìn)行品牌升級(jí)。

2.不同季節(jié)，不同菜品的適用度和成本也不一樣。比如夏季西紅柿、尖椒、青椒青菜類為應(yīng)季蔬菜，而排骨、藕、土豆是冬季比較耐用的菜品。

3）做餐飲裂變式乘法

做餐飲一定要成就自己的品牌，從而達(dá)到裂變式增收。為了吸引更多的客戶，傳播品牌影響力，就需要有自己的傳播IP，達(dá)到迅速傳播效果，以餐飲強(qiáng)剛需為流量入口的，用別人的話解析，就是得流量者得天下。同時(shí)還需要讓流量能夠直接變現(xiàn)，具體應(yīng)該如何操作呢？Kao鋪采用了以下合作方式和推廣方法：

1.與異業(yè)合作吸引受眾群體

與異業(yè)合作可以吸引客戶的來(lái)訪，Kao鋪會(huì)給訂單達(dá)到一定份額的顧客贈(zèng)送彩票，比如說(shuō)訂餐滿多少元就免費(fèi)贈(zèng)送顧客一個(gè)中500萬(wàn)的機(jī)會(huì)，也就是一注彩票，這個(gè)彩票顧客要到固定的售彩網(wǎng)點(diǎn)去兌換。買(mǎi)彩票是一部分顧客的業(yè)余愛(ài)好，也許他們會(huì)在這個(gè)網(wǎng)點(diǎn)繼續(xù)購(gòu)買(mǎi)彩票。因此除第一注彩票的2元錢(qián)是Kao鋪出資外，其他發(fā)生的金額Kao鋪可得到來(lái)自售彩點(diǎn)的返點(diǎn)。這樣一來(lái)，Kao鋪一個(gè)月能拿到十幾萬(wàn)的推廣費(fèi)用。

2.2017餐飲行業(yè)新玩法，得年輕吃或者的天下

外賣(mài)的主要受眾群體為學(xué)生和白領(lǐng)，所以說(shuō)得年輕吃貨者的天下，因此吸引年輕群體關(guān)注很關(guān)鍵，最重要的是提高用戶群體的體驗(yàn)度，比方說(shuō)Kao鋪就做了很多提升消費(fèi)者體驗(yàn)感的事情，比如團(tuán)餐返現(xiàn)、吃貨卡、吳亦凡女友專座、顏值買(mǎi)單、Kao串兒、球迷餐廳、kao鋪節(jié)等等。在不斷的運(yùn)營(yíng)中，摸索專屬于自己的品牌打法：健康美味、實(shí)惠、好玩、時(shí)尚、便捷、升級(jí)。

4）餐飲發(fā)展需把握的兩大除法

對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，食材是餐企的發(fā)展關(guān)鍵，然而通過(guò)市場(chǎng)精心挑選的食材卻依然得不到食客的信任，讓餐企的發(fā)展寸步難行，那么如何破解餐飲食材壁壘呢？需要把握餐飲界的兩大除法。

1.除去客戶對(duì)食品安全顧慮

食品安全問(wèn)題一直是國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)一個(gè)不可忽略的痛點(diǎn)。信任是發(fā)展的基石，為消除消費(fèi)者對(duì)于食品安全的顧慮。需要從源頭上控制食材健康安全，也就是食材供應(yīng)鏈的問(wèn)題。

事實(shí)上，21世紀(jì)的競(jìng)爭(zhēng)不再是餐企和餐企之間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)，目前，國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈主要包括產(chǎn)地源頭直供模式、批發(fā)市場(chǎng)自采模式、第三方專業(yè)服務(wù)模式等三種服務(wù)模式，但不論采取哪種服務(wù)模式，業(yè)界專家指出，餐飲原材料生產(chǎn)體系對(duì)供應(yīng)服務(wù)的要求很高，餐飲企業(yè)都需要從源頭確保食材的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)，從而實(shí)現(xiàn)菜品的“原汁原味”呈現(xiàn)。

Kao鋪采用自建F2C生態(tài)工廠，直接取用原生態(tài)養(yǎng)殖生產(chǎn)的健康食材，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)食材，百分百純正健康餐品，為食品安全守護(hù)第一道防線，消除食客對(duì)食品安全的顧慮。

2.除去食材運(yùn)營(yíng)商成本

在餐企成功開(kāi)啟以后，期中除房租以外最多的支出就屬食材的成本了，多數(shù)餐飲人都會(huì)抱怨食材太貴，其實(shí)就是因?yàn)橹虚g商賺取差價(jià)的緣故，還存在供貨滯后、配送誤差等問(wèn)題。

那么如何解決這一難題呢？需從源頭上解決，Kao鋪采用自建F2C生態(tài)工廠，從研發(fā)、生產(chǎn)、采購(gòu)、調(diào)配一站式解決食材問(wèn)題，擁有完整的市場(chǎng)食材供應(yīng)鏈，自主研發(fā)，直接生產(chǎn)，直接配送，省去了中間商的運(yùn)營(yíng)成本，還增強(qiáng)了菜品的創(chuàng)新能力和食品安全保障，實(shí)現(xiàn)了菜品的快速迭代和標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張，較大程度上提高了餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力和利潤(rùn)水平，為推動(dòng)餐企發(fā)展提供新動(dòng)能！

參某說(shuō)

2017年，是餐飲行業(yè)的洗牌和發(fā)展的新元年，面臨著前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

這是考驗(yàn)我們餐飲人不斷提升自我革新和市場(chǎng)適應(yīng)能力的重要階段，食材、開(kāi)店、推廣、運(yùn)營(yíng)掌握以上餐飲界的加減乘除新玩法，創(chuàng)造不一樣的發(fā)展新藍(lán)圖！

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