延續(xù)創(chuàng)新原動力，2017年6月28日，由江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會指導，餐飲界新媒體、三錦商學院、菜嬤嬤聯(lián)合主辦的“第三屆餐飲界創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)高峰論壇——創(chuàng)新餐飲風暴會”在中國-南京世紀緣國際會議中心隆重召開！

20+餐飲大咖云集南京，為在場的600+餐飲同行打通任督二脈，再次圍繞“創(chuàng)新”共同引爆餐飲創(chuàng)新新風暴！

本次峰會論壇邀請了絕味鴨脖旗下網(wǎng)聚資本張衛(wèi)、云味館聯(lián)合創(chuàng)始人何煒、菜嬤嬤聯(lián)合創(chuàng)始人孫利中、魚飛魚&嘻游記創(chuàng)始人\上海交大餐飲研究院研究員劉峰、小茉家親子餐廳創(chuàng)始人袁影、餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九、一茶一坐CEO林盛智、Kao鋪創(chuàng)始人呂強等頗具影響力的行業(yè)大咖現(xiàn)場延續(xù)“創(chuàng)新”主題，分享了2016-2017最經(jīng)典的餐飲創(chuàng)新案例，結合餐飲行業(yè)火爆陣地-互聯(lián)網(wǎng)等話題，繼續(xù)以“實戰(zhàn)、實效、高度、深度、創(chuàng)新、價值”六大價值回饋所有餐飲同行。

今天，參某為大家整理了絕味鴨脖旗下網(wǎng)聚資本合伙人張衛(wèi)的主題分享《特色小吃輕餐飲連鎖企業(yè)“1到10如何加速成長”》。（提示：分享內(nèi)容稍作刪減）

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3個維度

了解消費升級背后的邏輯關鍵詞！

未來5年，餐飲在中國是一個非常緊要的關口。

這幾年，餐飲行業(yè)經(jīng)常會講到消費升級。事實上，我們可以從3個維度上去理解消費升級。

維度1：行業(yè)進化論

現(xiàn)在餐飲行業(yè)正處于一個行業(yè)進化的階段。

這里面存在幾個關鍵詞：

洗牌：行業(yè)洗牌，也就是品牌大量死亡，優(yōu)勝劣汰的過程。

分工：品類細分清晰，產(chǎn)業(yè)分工初現(xiàn)。

資金技術：大量的人才、資源、資金、技術開始進入餐飲行業(yè)。

冠軍：開始有品牌冠軍涌現(xiàn)出來。

維度2：消費者進化論

這一階段的消費者也發(fā)生了變化。從表面看，是消費者的消費習慣不一樣了，深層次講，是消費者的消費觀念發(fā)生了變化。

從吃飽飯到吃好飯

消費者開始關注不同的品類

從追求流行到追求個性化

從鐘情老字號到喜歡特定品牌

......

維度3市場進化論

現(xiàn)在餐飲已經(jīng)變成嚴重的供大于求。未來餐飲需求一種是快餐，解決溫飽的問題，一種是社交功能。消費升級的背后其實是市場的三個變化：從單一渠道到線上線下；從單調(diào)店鋪形式到蒼蠅館子、連鎖品牌、米其林；從熱門街道扎堆到商業(yè)中心社區(qū)化。

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餐飲品牌發(fā)展的6個段位

餐飲企業(yè)如何能從一個單店發(fā)展成為一個冠軍品牌，它需要具備什么樣的能力？

我們可以將餐飲企業(yè)的能力和發(fā)展分為6個段位。

第一段：爆款產(chǎn)品

做餐飲哪怕就開一家小店，只要東西做得好吃，哪怕環(huán)境差一點，也能活下來。在重慶、南京，就有很多小巷子里的蒼蠅館子，活的很滋潤。也就是說，你產(chǎn)品做得足夠好吃，就會有人來。

第二段：盈利商業(yè)模型走通打磨鋒利

夫妻店、蒼蠅館子難以拓張的原因，就在于沒有將好盈利的商業(yè)模式走通打磨鋒利。簡而言之，就是餐廳要打造具備復制能力的初步商業(yè)模型。

第三段：特色品牌建立

第三階段的重點在于建設品牌。如果品牌建設沒有打造好，你哪怕開到了四五十家店，也會出現(xiàn)后繼乏力的情況。

第四段：系統(tǒng)化運營能力

想去跨區(qū)域開店，有沒有供應鏈？能不能跨區(qū)域管理？這時候我們講系統(tǒng)化的運營能力，和管理半徑的突破能力。如果餐飲品牌解決了系統(tǒng)的標準化，你基本上就具備了可以成為全國性的品牌的能力。

第五段：可持續(xù)創(chuàng)新能力

我們現(xiàn)在很多國內(nèi)的企業(yè)，大多數(shù)能夠走到第四段。好比如真功夫和大娘水餃。但是這些企業(yè)并沒有成為中國第一品牌。這就是因為他們?nèi)狈σ粋€可持續(xù)創(chuàng)新的能力。

當你的品牌跨區(qū)域時，會面臨著幾個新的挑戰(zhàn)。第一，不同城市不同區(qū)域人的認知習慣不同，不創(chuàng)新的話可能就死了；第二，開店要花費好幾年時間，之前培養(yǎng)的模型low了，死在原地踏步。

第六段：實現(xiàn)品牌裂變

品牌裂變是什么？就是把餐飲行業(yè)做到像國際品牌一樣的公司，就像把肯德基變成百勝集團。

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品牌的成長

是商業(yè)模型的3個階段發(fā)展過程

我們將餐飲品牌成長為品類冠軍的過程分為三個階段。

第一階段：0-1（創(chuàng)業(yè)磨合期）

在這一階段，餐飲品牌的任務就是活下來，完成初步模型驗證。模型驗證為什么那么重要？因為理論和模型實際上是相差很大的，很多人就是因為盲目擴大，沒有經(jīng)過模型驗證，最后被拖死了。也就是說，連鎖品牌打磨風力商業(yè)模型的是你成為冠軍品牌的關鍵。

第二階段：1到10階段（初步擴張器）

在這一階段，餐飲品牌的任務是活得好，并且完成兩個重要實力的修煉。

其一，是餐飲品牌的軟件能力：品牌力。品牌建設的能力，關系到后期品牌的擴張和發(fā)展。

其二，則是餐飲品牌的硬件能力：初步擴張需要的供應鏈研發(fā)外力資源。

第三階段：10到100（快速擴張器）

在這一階段，餐飲品牌的任務就是借助商業(yè)模型，快速擴張。

這個階段你的品牌已經(jīng)非常成熟，你公司內(nèi)部的管理、部門、系統(tǒng)已經(jīng)相對到位，接下來就是復制。這時候你需要的是錢的支持，幫助你快速擴張占領市場，以及搶奪消費者心智。

我們反復提到了商業(yè)模型的打造，那么什么是好的商業(yè)模型呢？我們可以從三個角度去看待它！

1、從消費者角度：夠不夠驚艷，就是你店環(huán)境，產(chǎn)品的呈現(xiàn)，是不是能留下記憶。

2、從生意角度看是：數(shù)據(jù)，利潤、成本，回收期，人效。

3、從市場競爭的角度：可復制性，適應性，護城河，盈利模型。

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借助資本的力量

實現(xiàn)快速擴張！

天下武功唯快不破！

商業(yè)模型一旦確定，接下來企業(yè)就進入一個快速擴張的階段。這時候我們需要借助資金的力量，抓住發(fā)展的機會。資金方面的支持，我們將其分之為產(chǎn)業(yè)資本和財務資本兩種。

我們網(wǎng)聚資本就是產(chǎn)業(yè)資本。產(chǎn)業(yè)資本就是當你在0-1做好以后，1-10需要完善的時候，需要一個懂餐飲，在餐飲上有資源，戰(zhàn)略上有資源，懂品牌的人輔導你把商業(yè)模式優(yōu)化起來的基礎上把自己壯大，這個階段，這個階段一定是懂得的人才能幫到你，不是靠錢幫到。

絕味在全國大概9千家店，零售60個億，全國24個省都有工廠。我們投資的企業(yè)，可以通過我們中央工廠配送、生產(chǎn)加工。

簡單地講，產(chǎn)業(yè)資本就是在餐飲品類里尋找下一個具備冠軍資格的人，幫助他成為冠軍！

財務資本是什么？當你0-1，1-10做好以后，現(xiàn)在想上市，估值不高，我要變得性感一點，通過財務資本，復制店鋪，多復制，多開店，甚至開到香港，新加坡，開到國外，讓自己更性感，這是財務資本做的事。

此外，站在投資人的角度出發(fā)，我們有8類餐飲企業(yè)是不會考慮投資的：

不成熟的品類不投

不具備冠軍潛力不投

不專注不投

股權不合理不投

不能產(chǎn)生協(xié)同效應不投

沒有清晰商業(yè)模型不投

不符合趨勢不投

價值觀不一致不投

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