餐飲業(yè)有個(gè)觀點(diǎn)：餐廳出餐慢，等于慢性自殺。對(duì)于快餐來(lái)說(shuō)，這個(gè)觀點(diǎn)簡(jiǎn)直就是真理。

可是，出餐不是你想快就能快。提高出餐速度，縮減顧客等位時(shí)間，是多年老店、新潮旺店們都會(huì)狠抓的廚政關(guān)鍵，效果卻并不理想。

在近一個(gè)月來(lái)，一家11年連鎖品牌——北京管氏翅吧，卻像找到了解決難題的鑰匙，在其旗下兩個(gè)門(mén)店加以嘗試，結(jié)果將顧客的等菜時(shí)間縮短了一大半，日營(yíng)業(yè)額大幅度提升25%以上；前廳服務(wù)效率提升，顧客滿意度自然而然也提高了。

最妙的是，他們的成本一分錢(qián)也沒(méi)增加。

這把鑰匙，就是口碑碼。

高峰期顧客等菜時(shí)間長(zhǎng)是旺店難題

管氏翅吧是北京城燒烤界的一個(gè)著名品牌，目前在北京有16家直營(yíng)店。自2006年創(chuàng)建第一家店起，就開(kāi)一家火一家，如何解決高峰期顧客等位時(shí)間長(zhǎng)問(wèn)題，就成為他們一直思考并解決的問(wèn)題。

慈云寺店于2015年2月份開(kāi)張，算是管氏的一家“新”店，也是面積較大的一個(gè)店，有600平米，兩層47張臺(tái)。由于門(mén)店開(kāi)在重點(diǎn)商業(yè)區(qū)域，客群以年輕的上班族為主，加之燒烤主要做晚上的生意，因此每晚的6點(diǎn)至8點(diǎn)是店里的集中上客高峰期。

在沒(méi)有開(kāi)通口碑碼之前，每到高峰期，管氏翅吧慈云寺店由于顧客太多，經(jīng)常造成顧客點(diǎn)餐的單子積壓?jiǎn)栴}，直接導(dǎo)致了顧客等菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。最忙碌的時(shí)候，單子能壓到三四十張，顧客等菜最長(zhǎng)能超過(guò)半小時(shí)，甚至40分鐘。

而且，在這兩個(gè)小時(shí)內(nèi)至少有兩個(gè)用餐高峰時(shí)段，單子積壓也直接影響了店里的顧客流轉(zhuǎn)率。

難以解決的客觀原因造成出餐太慢

大家會(huì)認(rèn)為，是高峰期顧客太多，導(dǎo)致多菜品做不出來(lái)。問(wèn)題是一般顧客還點(diǎn)了涼菜呢，連涼菜都無(wú)法即使上桌，原因到底是什么？

來(lái)看一組真實(shí)的場(chǎng)景還原，就什么都明白了——

自晚上6點(diǎn)鐘起，在極短的時(shí)間內(nèi)，管氏翅吧慈云寺店的47張臺(tái)就基本上坐滿了，從顧客點(diǎn)餐到菜端上桌，過(guò)程是這樣的：

①顧客在菜單上點(diǎn)餐，然后給前廳服務(wù)員；

②服務(wù)員向顧客確認(rèn)，然后錄入單子；

③服務(wù)員將單子傳到后廚，廚房按照單子開(kāi)始制作；

④廚房每制作好一道菜，就給顧客上一道菜，直至全部完成。

在這個(gè)過(guò)程中，只要到了②的前半部分，顧客就開(kāi)始等菜了，后面所有的時(shí)間，都被他們算作等菜時(shí)長(zhǎng)。

而實(shí)際上，就在②的后半部分，會(huì)存在一個(gè)問(wèn)題，那就是負(fù)責(zé)錄入的兩民服務(wù)員，他們等于是幾分鐘內(nèi)同時(shí)面對(duì)N張臺(tái)的訂單，每確認(rèn)一個(gè)，就錄入一個(gè)，傳到后廚一個(gè)；這樣的過(guò)程，要重復(fù)至少N遍。每一遍的時(shí)間疊加起來(lái)，就可能超過(guò)半小時(shí)，甚至40分鐘。

還有別忘了，他們還要同時(shí)完成接收電話/網(wǎng)絡(luò)訂餐、收銀、開(kāi)票、回答顧客提問(wèn)等工作，等于一個(gè)人要同時(shí)做5件事。老話說(shuō)“一心不可二用”，現(xiàn)在心分五用，想不出錯(cuò)真是太難。如果是顧客的原始單出錯(cuò)，錄入時(shí)“錯(cuò)上加錯(cuò)”，什么結(jié)果可想而知。

于是這30-40分鐘內(nèi)，管氏翅吧慈云寺店出現(xiàn)了一個(gè)冰火兩重天的現(xiàn)象：前廳的服務(wù)員要忙死了，可是，后廚接到的單子卻很有限！甚至可以說(shuō)，很閑。

而單子排名靠后的顧客并不知道，盡管離他們點(diǎn)菜已經(jīng)過(guò)去半小時(shí)了，但實(shí)際上還在排隊(duì)錄入階段，還沒(méi)有傳到廚師手里，當(dāng)然廚師也就沒(méi)法制作了。他們只會(huì)越來(lái)越生氣，想，怎么搞的，為什么等了這么長(zhǎng)時(shí)間一道菜都沒(méi)上來(lái)，就說(shuō)烤翅需要點(diǎn)時(shí)間，涼菜一分鐘就能拌成的，怎么也上不了？好生氣，好想給差評(píng)，再也不來(lái)了。

口碑碼幫助提速至少30分鐘

前面的場(chǎng)景，是管氏翅吧在一個(gè)月之前每天都要面對(duì)的囧事。但有了口碑碼，問(wèn)題迎刃而解。

通過(guò)口碑碼，管氏翅吧慈云寺店等于開(kāi)了個(gè)淘寶店，顧客點(diǎn)餐直接上“網(wǎng)店”下單，單子會(huì)直達(dá)后廚，再也不會(huì)積壓在錄入的步驟了。

現(xiàn)在慈云寺店高峰期的點(diǎn)餐過(guò)程是這樣的：

①顧客在手機(jī)上點(diǎn)餐；

②前廳服務(wù)員確認(rèn)后，單子瞬間提交到后廚；

③廚房接到單子就開(kāi)始制作，做好一道就上一道，直至全部完成。

這個(gè)過(guò)程中，顧客仍然是從第②步單子確認(rèn)后開(kāi)始等菜，最大的不同是，所有的單子服務(wù)員都不用挨個(gè)錄入了，一下子節(jié)約了至少半小時(shí)。

前廳服務(wù)員不用忙的焦頭爛額了，而后廚也不會(huì)出現(xiàn)半小時(shí)空閑了，廚師接到單子就開(kāi)始制作，一個(gè)烤翅10分鐘烤成上桌，一道涼菜，3分鐘上桌妥妥的。

顧客的等菜過(guò)程，因此可以控制在15分鐘內(nèi)，再不會(huì)因等菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的原因著急上火。

前廳、后廚、顧客，都很和諧。

綜合效率相應(yīng)提高，日增收1萬(wàn)元

由于在高峰期節(jié)約了點(diǎn)菜時(shí)間，管氏翅吧慈云寺店的翻臺(tái)率也明顯得到了提高。節(jié)約出來(lái)的時(shí)間，可以用來(lái)接待更多的顧客，營(yíng)業(yè)額自然提高。根據(jù)店內(nèi)數(shù)據(jù)，5月份營(yíng)業(yè)額比4月份提升了30萬(wàn)之多，等于日均增收1萬(wàn)元左右。

而對(duì)于店長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，最直觀的感受就是效率提高了，每個(gè)崗位的工作都可以“勻速”進(jìn)行，再通過(guò)配合，將其效率發(fā)揮到最大化。

這就是口碑碼的功力，打通了餐廳的信息傳輸通道，通則不痛。

燒烤點(diǎn)餐實(shí)際上是很復(fù)雜，菜品可能只有40個(gè)，每個(gè)菜品卻都有類(lèi)似于“不辣”、’“微辣”、“中辣”、“變態(tài)辣”之類(lèi)的選項(xiàng)，排列組合下來(lái)，超過(guò)了100多種。口碑碼幫助管氏翅吧實(shí)現(xiàn)了收銀點(diǎn)單和廚房管理兩套系統(tǒng)的對(duì)接，讓任何一個(gè)組合都可以瞬間確定、出單。

慈云寺店店長(zhǎng)說(shuō)，這才是口碑碼最厲害的地方。

當(dāng)然，使用口碑碼還有很多其他好處，比如說(shuō)：菜品質(zhì)量更有保證了，顧客滿意度提高，會(huì)員顧客增多，提高沉寂顧客喚醒率等等。畢竟，加速器的功能是全面提速。慈云寺店店長(zhǎng)相信，短短一個(gè)月已然如此，時(shí)間再長(zhǎng)點(diǎn)，量變肯定會(huì)產(chǎn)生質(zhì)變。

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