高維度者收割未來餐飲：人前要學(xué)麥當(dāng)勞2.0，人后要看中央工廠專欄
餐飲界
/ 吳憨子 / 2017-05-24 16:32:00
2012年12月，中央一紙規(guī)定出臺，曾經(jīng)的畸形高端消費被一刀切，一維競爭思維下的餐飲人的噩夢從此開始。接下來，餐飲行業(yè)的“寒冬”論調(diào)年年持續(xù)，似乎一年難過一年!2013年高端餐飲遇冷
2012年12月，中央一紙規(guī)定出臺，曾經(jīng)的畸形高端消費被一刀切，一維競爭思維下的餐飲人的噩夢從此開始。
接下來，餐飲行業(yè)的“寒冬”論調(diào)年年持續(xù)，似乎一年難過一年!
2013年高端餐飲遇冷，2014年中端餐飲受傳導(dǎo)陷入困境，2015年大眾餐飲突現(xiàn)“倒閉潮”，2016年很多知名餐飲品牌紛紛倒下……
難道真是餐飲行業(yè)不行了？還是餐飲老板的競爭維度跟不上消費升級的步伐？今天隨餐某一起來探討！
1、未來餐飲，高維度者收割用戶
如今的互聯(lián)網(wǎng)已從粗暴式發(fā)展的平臺流量轉(zhuǎn)變?yōu)橐揽糠劢z經(jīng)濟發(fā)展的營銷模式（先留存、再拉新）如果說，傳統(tǒng)商業(yè)最講究的是“競爭”，那么移動互聯(lián)網(wǎng)講究的就是“協(xié)作”。未來是高維打低維，維度競爭規(guī)律：一旦新的維度競爭出現(xiàn)，低維度者市場空間將會逐步縮小，直至完全退出市場。2017年，將是高維者的天下，所處維度越高，競爭力越強！最終結(jié)果：強者恒強，高維度者收割市場。
隨著時代的發(fā)展，使餐飲從以前人口紅利期的一維競爭（自己跟自己較勁），一步跨越到五維競爭時代（自我提升一維、同品類競爭二維、同行業(yè)比拼三維、跨界打劫四維、搶占未來五維）。這一社會突變，使很多餐飲從業(yè)者深陷“維度上的不公平競爭”而不自知。正常情況下，競爭總是從低維逐步向高維度邁進，而餐飲在自身進化緩慢以及外行跨界、網(wǎng)絡(luò)發(fā)展等多種因素下，在短短的幾年內(nèi)，竟然一下從一維過度到五維，速度之快，變化之大，前所未有。
眾口味CEO李麗說：“過去只需做好自我的點上競爭，到同品類的線形競爭，再到全行業(yè)的平面化競爭，再到跨界而來的空間立體型競爭，最后到搶占未來的時間維度上的競爭，餐飲人無論是眼界、學(xué)識，還是思維、技術(shù)等方方面面，需要學(xué)習(xí)提升的東西太多。”而世界的飛速變化，幾乎沒有給餐飲人留下思考和適應(yīng)的時間。2012年12月，中央一紙規(guī)定出臺，曾經(jīng)的畸形高端消費被一刀切，一維競爭思維下的餐飲人的噩夢從此開始。接下來，餐飲行業(yè)的“寒冬”論調(diào)年年持續(xù)，似乎一年難過一年，2013年高端餐飲遇冷，2014年中端餐飲受傳導(dǎo)陷入困境，2015年大眾餐飲突現(xiàn)“倒閉潮”，2016年很多知名餐飲品牌紛紛倒下……事實上不是餐飲業(yè)不行，而是你的餐飲業(yè)不行。2、高維度者：人前學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞2.0麥當(dāng)勞 1990 年來到國內(nèi)，第一家餐廳開在深圳光華路，如今已經(jīng)開出 2400 多家餐廳。27 年里，為了獲得更多人的喜愛，麥當(dāng)勞不斷進行業(yè)務(wù)創(chuàng)新，包括相繼推出了甜品站，McCafé，24小時營業(yè)餐廳，得來速汽車餐廳等。
麥當(dāng)勞推出“未來 2.0 ”的餐廳升級計劃，目前已經(jīng)覆蓋 13 座城市，包括北京、上海、武漢、福州、杭州等，1000 多家餐廳完成升級。預(yù)計 2017 年底，將有近 1600 家餐廳完成升級。來勢洶涌的麥當(dāng)勞的“未來 2.0 ”究竟有何不同？
▲一張圖看懂麥當(dāng)勞的“未來 2.0 ”
更數(shù)字化：全國門店的自助點餐占比超 25% 。推出雙點式柜臺，將點餐區(qū)和取餐區(qū)分開。顧客完成點餐后，在取餐區(qū)等候，電子屏幕將顯示備餐狀態(tài)并提示取餐。顧客還可以通過門店里方方正正的自助點餐機和手機 APP 中“手機下單餐廳取餐”功能，在線完成點餐和支付，省去了柜臺的人工點餐。更強調(diào)健康：“星廚系列”加入長期菜單。去年 7 月，麥當(dāng)勞在廣州一家五星級酒店擺起了“麥麥全席”——由麥當(dāng)勞食材烹制的創(chuàng)意料理。麥當(dāng)勞提出“更少鹽、更好油、更多蔬果谷物”的菜單變革，并邀請上海營養(yǎng)學(xué)會副理事長蔡美琴教授從營養(yǎng)學(xué)角度來為麥當(dāng)勞背書。而在“未來 2.0 ”的升級中，麥當(dāng)勞將去年廣受好評的“星廚系列”漢堡，從限時產(chǎn)品轉(zhuǎn)為餐廳的長期菜單。
更個性化：定制你的專屬口味。2015 年，麥當(dāng)勞在國內(nèi)開了幾家自創(chuàng)漢堡門店 Create Your Taste，顧客可以自由選擇漢堡的食材，比如把普通面包換成歐式面包，多加一塊牛肉餅等。聽起來不錯，不過定制漢堡客單價 42 元起，出餐時間高達 7 分鐘。麥當(dāng)勞“未來 2.0 ”的改變，歸根是對市場需求變化的一種回應(yīng)方式。伴隨著 80 后， 90 后消費主力的崛起，健康飲食觀念的普及，家庭就餐場景的增多，麥當(dāng)勞不再一味追求效率，而開始通過為顧客提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)體驗獲得溢價。
3、高維度者：人后看中央工廠餐飲市場競爭進一步加劇，行業(yè)正在向精細化、流程化、連鎖化經(jīng)營方式轉(zhuǎn)變。而像麥當(dāng)勞式的連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為餐飲業(yè)中最活躍的部分，業(yè)態(tài)呈多元化發(fā)展，西餐、火鍋、中式快餐等市場不斷細分?？梢灶A(yù)見的是，伴隨著政府拉動消費的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，未來餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲業(yè)依然是引人注目的熱點。
以中央工廠為代表的現(xiàn)代餐飲加工方式對于連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的推動作用越來越明顯。專家們認(rèn)為，對連鎖餐飲企業(yè)來講，中央工廠在產(chǎn)品品質(zhì)管控、資源綜合利用水平和環(huán)境保護水平方面都能起到非常高效的作用。隨著國內(nèi)餐飲需求的日益旺盛和食品技術(shù)的日益完善，這種現(xiàn)代連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化模式將是未來餐飲業(yè)發(fā)展的必然方向，也是提升餐企高緯度競爭力的必爭之地。
中央工廠對高緯度競爭力的加持表現(xiàn)在以下幾個方面：
成本更低：共享模式有效降低了餐企的自營成本，效率極大化，成本最低化。
食品安全更有保障：更標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，更嚴(yán)苛的品質(zhì)流程。
有效縮短了供應(yīng)鏈：無論是商超和企業(yè)的配送，還是個人的配送，都能確保食材新鮮，減少損耗。
不易復(fù)制：自有渠道，不容易模仿復(fù)制形成惡性競爭。
參某說過去，餐飲企業(yè)只需做好自我的點上競爭，到同品類的線形競爭，再到全行業(yè)的平面化競爭，再到跨界而來的空間立體型競爭，最后到搶占未來的時間維度上的競爭。而如今，面對跨界掘金的降維打擊，餐飲人需要通過學(xué)習(xí)和實踐實現(xiàn)升維。餐飲人無論是眼界、學(xué)識，還是思維、技術(shù)等方方面面，需要學(xué)習(xí)提升的東西太多。面對跨界掘金者，傳統(tǒng)餐飲人要做的是“升維思考、降維打擊”，也即是花時間，把一個事情想清楚，站在一個更高的緯度看問題。比別人更高的維度想清楚方向，執(zhí)行的時候比別人更兇狠。
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