對于餐飲這個地域性很強的行業(yè)來說，面對相對固定的消費人群，很多人都有一個共識：開業(yè)初期沒火，那后期再“養(yǎng)”起來的難度會非常大。

然而，還有一種情況卻是：“網(wǎng)紅餐廳”的“快速爆紅，快速死亡”！每個地方都不乏這樣的餐廳，盛極一時卻又迅速銷聲匿跡，就如同曇花一現(xiàn)，曾經(jīng)絢爛過轉(zhuǎn)眼間又歸于沉寂，讓人不禁為之惋惜。

這些餐廳在紅火的路上持續(xù)“跑偏”，它們在曇花一現(xiàn)的漩渦里前赴后繼，今天，參某就和大家一起來探討下如何讓餐廳避開“死得快”的魔咒。

1 犯了這五大錯誤 不“死”都很難

② 完全用資本思維去運作餐飲

如今的中國商業(yè)，進入了一個資本經(jīng)濟時代，很多人開始嘗試用資本杠桿去撬動更大的市場份額，從資本的角度去進一步完成資源的優(yōu)化與利益的最大化。從某一層面來說，資本進駐餐飲業(yè)是一種必然趨勢，也將為餐飲業(yè)的宏觀發(fā)展帶來更廣闊的天地。然而，當餐飲運作遭遇完全的資本思維，其實注定是一場悲劇。

有很多這樣的案例，一個在循序漸進發(fā)展的傳統(tǒng)小吃品牌，用了數(shù)年的時間開了十幾家分店，在口碑與業(yè)績雙豐收的時候被資本公司收購。本以為該品牌會進入一個全新的發(fā)展時代，卻沒想到它在“變臉”的路上一去不復(fù)返。在一輪擴張、改建、創(chuàng)新之后，“面目全非”的品牌終將失去它原本的品牌價值。

還有一部分是從一開始就規(guī)劃好了所有融資路線，甚至擴張腳步，過分放大資本的作用，弱化餐飲本身初衷的直接后果就是，消費者因為新奇讓餐廳喧囂一時之后，餐廳很難實現(xiàn)長足發(fā)展。

② 過分依賴營銷的作用

營銷思維，其實和資本思維一樣，對于餐飲業(yè)來說都是“好東西”，但是，很多餐廳不是不會用，而是“用力過度”了。

餐廳開來提前半年在微信、微博等自媒體上預(yù)熱，定期發(fā)起免費試吃、DIY餐品等活動，餐廳可能還未開業(yè)就已經(jīng)火起來了，甚至還形成了一定的品牌效應(yīng)。然而，當此時的品牌效應(yīng)并未與開業(yè)之后的餐品品質(zhì)形成正比，那么餐廳就將因此陷入一個“自打臉”的怪圈。

或者說，按照人們的思維慣性，消費者更容易對“廣而告之”的東西產(chǎn)生更高的期望值，那么，當餐廳在經(jīng)營時又親自將顧客燃起的希望之火吹滅，后果可想而之。

③ 做甩手掌柜

“富貴閑人”，是很多人理想的人生狀態(tài)，身邊也有不少人毫不諱言地說最理想的開餐廳方式是有人我管理，有人幫我干活，而我就是坐等收錢。

有這樣成功的嗎？一定有，但它需要非常嚴苛的前提，比如，有成熟的管理運營模式，有完善的產(chǎn)品服務(wù)體系，最重要的是，有一位有能力且又讓人放心的經(jīng)理人。否則，甩手做掌柜的結(jié)局就有可能是“陰溝里翻船”。

④ 過早開啟連鎖模式或擴張?zhí)?/span>

每一位有野心的餐飲人都曾想過將自己的餐廳開遍全國，甚至走向世界。開放連鎖加盟，也是現(xiàn)代餐飲品牌的一條必經(jīng)之路。然而，因分店而把品牌做死的案例也并不鮮見，原因大多就出在時機與速度之上。

如果餐品很難達到標準化口味，如果運營經(jīng)驗與智慧沒有一條可行的復(fù)制方案，那么過早地開啟連鎖模式可能就會開一家死一家，甚至會影響原有直營店的口碑；或是通過高速的擴張去擴大品牌影響力，當人才、資金、扶持等跟上不擴張的腳步的時候，大面積分店的癱瘓可能會帶垮整個的品牌系統(tǒng)。

⑤ 盲目跟風

半年時間，一條街上開了三家黃燜雞米飯，半年后，它們走了，來了四家重慶小面。在任何行業(yè)，跟風現(xiàn)象都不可避免。在黃燜雞米飯們與重慶小面?zhèn)児芜^一股旋風過后，我們發(fā)現(xiàn)，留下來的那一兩家店一定是當初覺得最好吃，服務(wù)最好的那些店。

也就是說，跟風可以，但是，面對紅海的市場，要提前明確的是顧客憑什么棄別家而選自家，自家餐廳有沒有脫穎而出的優(yōu)勢。如無，就請自覺躲開這股“風”。

2 避開“快死”漩渦 你要具備這四件“法器”

① 餐飲式思維

用餐飲的思維去運作餐飲，其實這種思維可能已經(jīng)被餐飲人講“濫”了，但還是不得不說。

一家人氣超高，被市場認可的餐廳，它可以不懂營銷，它可以沒有資本化運作的思維，但它一定不缺少好吃的餐品以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。也就是說，想要餐廳成功運營，且一直成功，就必須先做好兩件餐飲業(yè)的大事——餐品與服務(wù)。

② 先餐飲后營銷

將餐品與服務(wù)搞定之后，我們再應(yīng)時代的腳步去想想關(guān)于營銷的那點事。如今，營銷的對于餐廳運營的作用已經(jīng)毋庸質(zhì)疑，餐廳老板們應(yīng)該積極去思考的是，如何玩轉(zhuǎn)營銷，把本商圈的消費者籠絡(luò)過來，吸引遠道的顧客慕名而來；讓消費者拿起手中的手機為餐廳免費宣傳，利用各種營銷渠道為餐廳吸引新顧客，“養(yǎng)護”老顧客……

把餐廳的特色、優(yōu)勢，利用營銷手段有效傳播出去，營銷帶給餐廳的驚喜就是源源不斷的客源。

③ 現(xiàn)代的專業(yè)化管理氛圍

將餐廳運營簡化來說，就是在一個特定的場所，廚師做菜，顧客來吃。而管理，就是要讓場景中的顧客、餐品，與就餐行為之間和諧相處，甚至產(chǎn)生美妙的化學反應(yīng)。這里面，需要專業(yè)化的管理來支撐。

換個角度來說，在專業(yè)管理的帶領(lǐng)下，在餐廳服務(wù)、工作效率等都得到有效提升的情況下，顧客的用餐體驗自然也會隨之提升。專業(yè)的管理氛圍最終導向的是客戶滿意度與餐廳業(yè)績的“名利”雙收。

④ 先積淀后連鎖

火爆的生意往往會沖昏很多人的頭腦，店面剛剛經(jīng)營一年就開始頻繁布局新店，招攬加盟商，甚至有些店面將加盟費作為營收的重要來源，他們的結(jié)局也往往直接導向失敗。

先積累餐飲運營經(jīng)驗與智慧，而后再穩(wěn)步開啟加盟連鎖模式，才是擴張的正確打開方式。建立在當?shù)靥厣A(chǔ)上的標準化流程，保持在基本風格上的店面升級等等，這些都是開分店前必須想清楚、弄明白的事情，否則，一旦口味差異過大、服務(wù)質(zhì)量參差不齊，就有可能導致大量顧客的流失。

參某說

餐廳可能有一萬種死法，但成功的路總是驚人的相似，就是做好菜，而后用營銷、管理、加盟連鎖等手段踏踏實實地走在“做好菜”的路上。

也就是說，要甩開“死得快”的魔咒，就要按照餐飲的特有節(jié)奏，在追求餐品的極致之后，再輔以恰到好處的營銷、現(xiàn)代科學的管理手段、加盟連鎖模式去打造餐廳品牌、擴大品牌影響力，這里面，除了要緊扣時代脈搏之外，還講究唯新不破，唯穩(wěn)不?。?/span>

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