激烈的市場競爭，促使餐飲人在“差異化”上下功夫！當大多數(shù)的競爭對手在產品、環(huán)境、服務、品牌價值等維度上苦苦掙扎時，有這樣一批人，在品類模式上找到了新的機會。

2016年，切塊可外帶的牛排新模式出現(xiàn)在國內市場，如平地一聲雷，炸出了一個全新的藍海。僅僅過去一年，這種新的牛排模式就在一二線城市遍地開花，大有愈演愈烈的趨勢。

今天，參某帶你走進這種新的品類市場，探尋其中的機會和挑戰(zhàn)！

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去儀式化的牛排新時尚

在西方國家，牛扒是大眾化的食品。而在大多數(shù)的中國消費者眼中，牛排是一種高檔的食物。

目前，國內的牛排餐廳主要有兩種模式。其一是高檔的西式餐廳，客單價往往在幾百元人民以上。其二，則是以“豪客來”為代表的平價調味牛排。

2016年，市場上開始出現(xiàn)切塊牛排餐廳。這類餐廳采用紙質或者塑制的容器盛裝切塊牛排，讓消費者不受環(huán)境影響享受美食。

與傳統(tǒng)的牛排餐廳相比，顧客不需要打開厚重的菜單點餐，也不需要漫長的等餐過程。在這些普遍不足30平米的餐廳里，顧客直接在柜臺前點餐、在冰箱前直接選肉、現(xiàn)場觀看制作過程、最后領餐，整個流程只需要幾分鐘。

傳統(tǒng)的牛扒餐廳，無論是高端還是平價，消費者都是在餐廳內使用刀叉進行用餐。而切塊牛排餐廳，在制作牛排的過程中，員工直接把整塊牛排切成合適的小塊，裝在特制的、方便攜帶的紙袋子里，這樣顧客不需要用刀和叉，也不需要被局限在門店中，可以捧著吃、站著吃、走著吃。

目前，該品類主要分為牛排杯和紙盒牛排兩種，它們的主要區(qū)別在于容器上。

紙盒牛排，顧名思義就是裝在紙盒上進行銷售的切塊牛排。為了提升消費者的體驗，目前大部分的紙盒牛排都選擇將紙盒做成小船形狀，使之更時尚和富有美感。

牛排杯使用上下隔層的杯狀容器，上層盛裝切塊牛排及土豆、沙拉等食物，下層則是飲品。杯子的上下隔層之間設計有硬幣大小的孔洞，供消費者放置吸管。極其創(chuàng)意的設計，讓吃牛排變成一種很酷的行為，消費者可以一邊逛街一邊享受美食，絲毫不會受到環(huán)境的影響。

這種用餐形式上的創(chuàng)新，實際上是將傳統(tǒng)牛排快餐化，打破了人們頭腦中正襟危坐吃牛排的傳統(tǒng)概念。切塊牛排改變了傳統(tǒng)牛排的消費場景，去掉了傳統(tǒng)牛排的儀式感，使之更加年輕更加時尚。

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牛排切塊帶來新運作模式

將牛排切塊做成外帶模式，所帶來的不僅僅是就餐場景的變化，更是商業(yè)模式的全面改造。全新的就餐模式，也就意味著，餐飲人需要拋開傳統(tǒng)，換一個角度思考整套的經營系統(tǒng)。

① 店面小、員工少

傳統(tǒng)的牛排餐廳，門店面積多數(shù)在上百平到幾百平之間，在人員配置上，服務員、傳菜服務員、后廚廚師等加起來至少也要十幾、二十人。所以，店面租金加上人力成本，沒有幾百萬的資金投入，想要開一家牛排店很難。

同時，整個牛排制作和加工過程易操作，產品線少，標準化程度高，流程化的操作，是完全去廚師化。

在深圳非常火爆的“牧之初心”，目前有兩家店，一家30平米，一家18平米，都只有8個人。修肉、稱重付款、煎肉、分切、飲料、管理組、外名領臺、傳單維護，8個崗位，每崗一人。以煎肉一崗的效率為例：鐵板寬1.5米，一排5片肉，一次可以煎12~15份。

而有的餐廳甚至能夠在人員配置上進一步精簡，只需要3-5人便能支撐起整個餐廳的運作。

② 平民定價，追求高翻臺率

傳統(tǒng)牛排餐廳的客單價一般在數(shù)百元以上，而切塊牛排餐廳的平均客單價只有40-100元。

平民化的客單價，意味著更多的潛在消費者。這種模式以最小的面積、最少的人數(shù)、更具競爭力的價值，來實現(xiàn)人效、坪效的極致。“顛覆性”最突出的，就是翻臺率。

這些通常不到 20 平米的店面，曾經傳出營業(yè)額單日近 10 萬的驚人數(shù)據(jù)，它們就像牛排世界的 H&M，以若隱若現(xiàn)的大牌設計搭配較低的定價，創(chuàng)造了很多排隊的長龍。

“牧之初心”在新店開張之時曾經創(chuàng)造一場的恐怖坪效：

1. 18平米門店首日營業(yè)額破6萬，前106分鐘破萬

2. 9小時賣出10頭牛，相當于58名中國人吃一年

3. 從開業(yè)前一小時到打烊后半小時不間斷排隊，排隊長度超過一百米，排隊時間超過一小時。

“牧之初心”坪效高達3333元/天，甩開LV奢侈品（2600元/天）一條街，應該是目前餐飲業(yè)的最高的坪效之一。

③ 現(xiàn)切現(xiàn)做，品質看得見

切塊牛排的最大賣點，便是明檔化操作。

突出食材和操作的透明化，一塊肉從展示、稱重、切割、烹飪到上桌的過程，全部都清晰可見。在制作的過程中，員工還會展示鐵板花式技藝，利用炫酷的技藝從視覺上來吸引路過顧客的眼球，激發(fā)顧客的購買欲望。

據(jù)調查數(shù)據(jù)顯示，目前消費者最大的質疑來自產品來源是否真實。因此很多餐廳允許員工將未拆封、還帶著境外包裝的產品整個抱給消費者看，讓他們打消疑慮。

與傳統(tǒng)牛排的高逼格相比，切塊牛排這個全新的品類更加注重和消費者的互動和溝通。

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來自供應鏈的挑戰(zhàn)

目前，國內的切塊牛排品牌，諸如彼得家的廚房、牧之初心，都主要采用進口牛排。這意味著，餐廳在供應鏈上的打造需要投入更多的精力。

① 量大帶來性價比

在牛排這個品類中，冷鮮肉比冷凍肉的品質好得多，但它的燒錢之處，在于全程冷鏈運輸，以及修邊、去掉筋膜等帶來的高達 20% 的成本損耗。這意味著，品牌需要有更多的連鎖店，來壓低食材成本。

② 關注價格波動

原材料進口，意味著原材料的不可控因素更多。受限于關稅、國外市場變化、政治環(huán)境等諸多因素的影響，進口原材料在價格和數(shù)量上會有一定的波動。

根據(jù)澳大利亞國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2010 到 2015 年，澳對華牛肉出口量飆漲近 2500%。今年中國與澳大利亞簽署了《中華人民共和國政府和澳大利亞政府自由貿易協(xié)定》，這意味著澳洲進口牛肉稅率將進一步降低。與此同時，南亞、南美等地區(qū)開始以更為低廉的價格開始殺入中國市場。

牛肉市場進一步放開，意味著進口牛肉的價格進一步降低?？梢哉f，更為低廉的進口價格不僅為該品類的餐廳帶來利潤空間，也使得品類的準入門檻降低。

每一個品類的創(chuàng)新和開創(chuàng)，不僅意味著龐大的市場前景，更意味著未知的市場挑戰(zhàn)。切塊牛排究竟能不能扼殺傳統(tǒng)牛排，未來究竟又能火多久？我們拭目以待！

本文來源餐飲界(微信ID：canyinj)，作家:呂植，轉載請注明來源m.txylsyj.cn ，違者將依法追究責任!