自2013年以來，燒烤品類的餐廳數(shù)量逐年攀升，食客關(guān)注度翻番式增長。如今，燒烤品類在整個餐飲市場份額中已經(jīng)躍居第二位,總額占比已經(jīng)達到20%，是餐飲業(yè)最耀眼的“新貴”。

　　在消費升級的大背景下，“擼串”擺脫了滿面煙火色的傳統(tǒng)形象，走進了調(diào)性十足的時尚空間，衍生出更多新奇的口味。

　　未來，燒烤品類將如何變化？今天，參某與您一同深入探討燒烤的發(fā)展機會。

　　看擼串的三大顯著變化

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　　場景換了

　　能談天說地亦能談情說愛

　　關(guān)于消費場景在餐飲業(yè)的升級，早已不僅僅體現(xiàn)在燒烤板塊。如今的人們在就餐時，已經(jīng)越來越講究消費的氛圍，即氛圍會影響全程體驗，帶動就餐情緒，繼而影響整個的消費滿意度。

　　試想，情侶約會時，如果男方領(lǐng)著女朋友去了街邊的燒烤攤，恐怕女方再甜美的笑容也會在說話基本靠吼的嘈雜環(huán)境中瞬間垮掉。在這種情況下，誰還有心情去品評哪個肉串外焦里嫩真真烤到恰到好處呢？反之，如果能在一個相對整潔，且又帶點設(shè)計屬性的空間里，去“擼”一場絕大多數(shù)年輕人都愛的烤串，未嘗不是一種活躍約會氣氛的好方法。

　　當(dāng)燒烤從室外走進了室內(nèi)，從簡陋桌椅到講究整體空間的和諧質(zhì)感，從滿足基本功能到突出主題特色，換了消費場景的燒烤進一步擴大了消費群體，開闊了發(fā)展視野，也就是說，前期裝修設(shè)計成本的增加也在一定程度上意味著后期營收的加持。

　　2

　　模式變了

　　從夫妻小攤到連鎖大牌

　　燒烤，曾是某一對夫妻在夏季營生的手段，瞄準(zhǔn)一片空地便“扎根”一夏天；充其量，你在南城見了一個“老三燒烤”后，在北城又見一家，一問之下，原來“南城那家是我表哥”。其實，這不正是連鎖加盟的前身嗎？只不過，往前推溯幾年的時間，還很少有人將燒烤這個“小打小鬧”，且季節(jié)性太外明顯的餐飲板塊聯(lián)想到打造連鎖品牌的層面。這是以前。

　　如今，已經(jīng)有人將燒烤的攤位打理上升到了品牌運營的高度，將聯(lián)合親朋好友一同“發(fā)財”的原始沖動轉(zhuǎn)化成了連鎖擴張的管理哲學(xué)?；鸨楸鄙蠌V深津的木屋燒烤、在十幾個大中城市開設(shè)分店的很久以前，它們的運營成功仿佛讓燒烤一夜之間“開了竅”，讓“標(biāo)準(zhǔn)化運營、連鎖加盟、品牌管理”等現(xiàn)代運營智慧成了它的新標(biāo)簽。

　　自“品牌”誕生以來，人們便自發(fā)自覺地形成了一種叫“品牌辨識度”的意識，它對人們消費心理的巨大影響已經(jīng)毋庸質(zhì)疑。那么，當(dāng)燒烤走上了規(guī)模化品牌化的發(fā)展之路，“品牌”的燒烤店便擁有了“先天性”的吸引消費的資本。

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　　口味多了

　　有一種誘惑叫“秘制”、“獨家”

　　曾經(jīng)，燒烤界沒有菜單，一溜的各種串整整齊齊碼在眼前，可自選，也可吼上一嗓子：“老板，來上十個肉串，六個雞翅……多放點辣椒！”如今，不看菜單卻是不行了，因為如果你再這么吼，會有服務(wù)員過來問：“我們有羊肉串、牛肉串、雞肉串、豬肉串，您要哪個串，雞翅有七種口味，您要哪一種！”我的天哪，烤燒的肉串不是被默認(rèn)為羊肉串嗎？什么時候雞翅都有七八種口味了？

　　不錯，這就是如今的燒烤店。在年輕人普遍追求新奇體驗的當(dāng)下，越來越多的燒烤店開始追求口味上的多變。并且，在口味上還有一種極致的誘惑叫“秘制”、“獨家”，大多來源于一種“秘制”醬料，以此衍生出各類秘制羊排、秘制雞翅等餐品，讓很多食客欲罷不能。

　　身處同質(zhì)化競爭嚴(yán)重的燒烤板塊，環(huán)境再時尚，模式再好，不在餐品上拿出點“真功夫”依然不行。讓顧客從“去那家擼串”變成“去那家擼××串”，才是吸引二次消費的殺手锏。

　　仿佛就在恍然之間，燒烤已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化。此時，如若再用傳統(tǒng)的思維模式去運作燒烤項目，難免會折在發(fā)展的巨輪之下。那么，燒烤老板們又該如何用新思維去迎合現(xiàn)代人的新習(xí)慣與新口味呢？

　　三管齊下順應(yīng)時代發(fā)展趨勢

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　　塑造品牌形象

　　在深圳，說到擼串，很多人就會在第一時間想到木屋燒烤，這就是品牌的價值，是一種無形的資產(chǎn)。在人們的品牌消費意識越來越強的當(dāng)下，塑造品牌形象，樹立品牌價值，很有必要。而這里面，有三件事情要做：

　　1、打造品牌標(biāo)簽

　　所謂的品牌標(biāo)簽，指的其實就是容易讓消費者形成記憶的屬性。具體說來，可以是設(shè)計獨特的品牌logo，頗具情懷的用餐環(huán)境，好吃到飛起的餐品，甚至可以是像木屋燒烤里的“半份烤串”。很多人對木屋燒烤可以點半份烤串的設(shè)計記憶深刻，這一人性化的舉動為木屋燒烤打上了貼心的標(biāo)簽，讓食客們因此感受到了品牌的溫度。

　　2、打造產(chǎn)品質(zhì)感

　　這里的產(chǎn)品，指的是餐品與服務(wù)的融合，在餐飲業(yè)，只有當(dāng)“好吃”的餐品與“貼心”的服務(wù)相互交融時，才能獲得消費者的青睞。

　　3、突出餐品爆點

　　老生常談的回歸餐品本身，身處餐飲行業(yè)，在任何時候，餐品的重要性都是排在第一位的。很久以前、木屋燒烤等燒烤店能讓食客們心甘情愿排隊等位的最大秘訣就在于——好吃，這里面總有一兩款讓食客們想起來就直流口水的爆品。

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　　搭建主題特色

　　木屋燒烤，一直采用一種全木質(zhì)裝修風(fēng)格，打造出的是一個中式的“第三生活空間”，在這個空間里，顧客可以舒適、愉悅地享受美食與用餐過程；很久以前，很多店面融合了從石器時代、陶器時代、鐵器時代、蒸汽時代、電器化時代到網(wǎng)絡(luò)時代，甚至未來人工智能時代的元素，恰恰契合了“很久以前”的時間概念主題。

　　可以說，成功的品牌從品牌名稱到空間設(shè)計，從氛圍打造到設(shè)施裝飾，都無不見“主題”的影子，通過各方面元素的和諧共處去突出一個鮮明的“主題”，也是當(dāng)下餐飲品牌打造品牌特色的一個慣用手法。

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　　突出現(xiàn)代營銷的作用

　　在燒烤界講營銷，就不得不提到很久以前的“約擼”，號稱“約擼+烤串＝餐飲界陌陌”的很久以前，用定位于“社交神器”的微信端，吸引了數(shù)百萬的粉絲。通過一個線上平臺，一個有趣的社交形式，讓線上社交轉(zhuǎn)變成了線下消費，營銷的真正目的就是拉動消費，很久以前做到了。事實證明，被很多傳統(tǒng)燒烤商家不屑一顧的現(xiàn)代營銷手段，切切實實地為店面經(jīng)營帶來了意想不到的效果。

　　所以，不要忽視微信客戶端的作用，亦不要小看線上活動的影響力，商家們大可根據(jù)節(jié)日、餐品等量身打造一些切實可行的線上活動，在拉動消費的同時，亦可以提升品牌知名度。

　　真的是燒烤變了嗎？其實，與其說是它變了，不如說它是在經(jīng)過了口味強化、重新“包裝”之后，換了一種方式粉墨登場罷了。由此，一場燒烤界的“變裝”大會已然開始，誰先帶著新思維走出來，誰便拿到了搶占市場先機的籌碼。

　　本文來源餐飲界(微信ID：canyinj)，作家: 琉雀，轉(zhuǎn)載請注明來源m.txylsyj.cn ，違者將依法追究責(zé)任!