湖碟軒餐飲管理有限公司自1999年創(chuàng)立以來，在其品牌創(chuàng)始人楊偉雄董事長的帶領下，迅速由一家咖啡館發(fā)展成為全國四十多家門店的概念餐飲連鎖品牌。湖碟軒擁有九個子品牌，旗下門店遍及泉州、福州、廈門、上海、南通、溫州、東莞、杭州、靖江、江陰、張家港等多個城市的繁華街道、萬達廣場、休閑文化中心、五星級酒店。菜品整合了泰國和越南為代表的東南亞料理、中國最開胃的川湘系列以及歐洲經(jīng)典菜系。從品牌到菜色的多元發(fā)展，讓作為概念餐廳的湖碟軒俘虜了眾多吃貨的味蕾。為深入了解湖碟軒是如何取得如此大的成就的，近日，中國吃網(wǎng)記者采訪了湖碟軒執(zhí)行董事/總經(jīng)理藍凈女士，聽她分享了湖碟軒背后關于“愛、美食與旅行”的動人故事。

　　味覺愛旅行

　　湖碟軒的永恒主題

　　湖碟軒的品牌概念源于藍凈與楊偉雄愛的故事，美食和旅行是他們的兩大愛好。他們彼此在美食和旅行的途中相遇，相知、相愛。也許是愛、旅行與美食激發(fā)了他們的靈感，也許是他們需要一個驛站來存儲和分享彼此之間無數(shù)的故事。于是，便誕生了以“味覺愛旅行”為主題概念的湖碟軒。

　　其實，所謂概念就是突破了可以解釋的范疇，一種突破常規(guī)和思維定勢的現(xiàn)象，也許是將不該組合在一起的東西巧妙相容，然后讓消費者眼前一亮，發(fā)現(xiàn)這原來是另一種享受，并平添了許多浪漫和情調。而湖碟軒就是這樣。也許因為喜歡旅行，喜歡美食，也喜歡尋找不同的感覺，藍凈和楊偉雄總是喜歡在歐美、東南亞等國家的旅途中，將隨意搜集到的一些比較特色的菜品、老東西帶回來，擺放在餐廳中和顧客們分享。楊偉雄因擅長藝術設計，更是善于將旅途中的所見所感巧妙糅合到湖碟軒的裝潢設計中。湖碟軒每一家店面的環(huán)境、裝修與設計都有獨特的風格，這些都是由楊偉雄把握和創(chuàng)作的。說到自己的先生楊偉雄時，藍凈言語中透露著幸福和自豪，“在工作中，比如裝修、設計等大的方向都是他在把握，而我則負責品牌的管理與理念建設等方面?！?/span>

　　楊偉雄和藍凈一個是標準的男人理性思維，一個是典型的女性感性思維，相鋪相成，默契配合，不斷以各自的方式為湖碟軒注入新鮮的元素。這也使得湖碟軒作為概念餐廳，不僅只是有特色或只是出售某種菜品或料理而已，它在餐廳的裝潢擺設、品牌理念、菜品、服務和主題活動方面都注意營造與眾不同的感覺。

　　用美食引領質感生活

　　打造多元概念主題餐廳

　　藍凈告訴中國吃網(wǎng)記者，1999年，楊偉雄先生剛創(chuàng)立湖碟軒品牌時，不僅是為了實現(xiàn)一家咖啡館的夢想，也是為了延續(xù)和分享美食、旅行和愛的故事，于是打造了以“味覺愛旅行”為主題的咖啡館?！昂髞碛忠驗槲以诼眯兄袗凵狭颂﹪?，對泰國香料幾乎有一種迷戀的感覺，而剛好機緣巧合，在泰國也有一些資源，所以就把泰國菜的元素加入到湖碟軒中來了。后來，在不斷旅行的路上，就有了更多的發(fā)現(xiàn)和情結，于是就在湖碟軒中不斷地加入了更多的元素。”藍凈說。

　　2005年，湖碟軒旗下的法式越南料理餐廳隆重開業(yè)，將經(jīng)營的領域由咖啡館擴展到正餐。2006年，他們調整發(fā)展戰(zhàn)略，成立了湖碟軒餐飲管理公司。自此，湖碟軒變成一家多元概念餐飲連鎖品牌，旗下的私廚坊、彩菜坊、美食家、阿娜達的鍋、泰好吃、法式越南料理等子品牌產(chǎn)品線非常豐富，包含東南亞菜、法國私房菜、精品川湘菜、西餐和創(chuàng)意甜品。

　　正如湖碟軒的品牌文化“味覺愛旅行”和 發(fā)展夢想“一家湖碟軒，點綴一座城市的浪漫”所寓意的那樣，湖碟軒以浪漫、溫暖、知性、文藝、小資為風格概念，“在這里，我們愛生活、愛旅行、愛餐廳、愛美食，我們想引領的是一種比較有質感的生活方式。我們相信，顧客喜歡我們的餐廳，也是因為有共鳴，也源于想體驗一種更有質感的生活方式。我們堅信自己能給顧客帶來幸福感。”藍凈對中國吃網(wǎng)記者說。

　　建立原材料種植基地

　　菜品正宗而有寓意

　　好的品牌文化需要好的菜品來支撐。湖碟軒的菜品正宗而又符合當?shù)厝说目谖?，并且很多菜品也頗有寓意。為了做到這一點，湖碟軒下了不少功夫。比如，針對東南亞菜，湖碟軒在泰國清邁建立了一個約20畝的香草種植基地，真正實現(xiàn)了從基地到餐桌的概念。針對比較傳統(tǒng)的精品川湘菜，則專門請經(jīng)驗豐富的川菜、湘菜老師傅掌廚，讓他們以川湘當?shù)氐目谖稙橹?，再根?jù)本地飲食習慣進行優(yōu)化和改良。

　　藍凈說，“湖碟軒現(xiàn)在銷量較好的主打菜品都是有故事的，比如青檸桂花魚，我們第一次吃到這道菜時是在一位老師傅的家里吃的，這位老師傅用傳統(tǒng)的器皿做給我們吃，那種香料和菜品的味道讓我們印象非常深刻，那一剎那我們就想把它帶回來和顧客們分享。再比如說，我們有一道叫‘藕遇’的川湘菜，主料為蓮藕和牛蛙，因為寓意特別美好，這道菜成為來湖碟軒的必點菜。”湖碟軒還為這兩道菜品配上了美麗的解說詞--

　　《青檸桂花魚》

　　閉目回想，還記得初戀的味道嗎？

　　心意萌發(fā)成情意，好似青檸戀上桂花魚，

　　微酸辣的滋味，甜入心坎的感受。

　　《藕遇》

　　有人說，與其坐等王子，不如去偶遇，因為青蛙變成王子之前是田雞。

　　誰能預知，有一天，誰會愛上誰？就像青蛙愛上蓮藕。

　　到湖碟軒，也是一次偶遇，

　　遇上鮮脆的蓮藕、酥香的土豆、幼嫩的田雞，

　　遇上這鍋外酥里嫩的唇齒誘惑，讓它豐滿你的味覺日記……

　　據(jù)藍凈介紹，湖碟軒很多菜品使用的泰國香料在泰國當?shù)刭u得并不貴，只是將泰國的香料從種植基地運送到國內會產(chǎn)生一定的費用，但為了保證菜品的味道正宗，他們還是會這么做。藍凈說，“雖然成本高了一點，但味道對了，顧客就會喜歡，一切都會回來的。所以我們并不擔心材料成本上漲的問題?！?/span>

　　菜品注重健康原味

　　中央廚房八常法保品質

　　談及如何保證菜品的出品品質，藍凈對中國吃網(wǎng)記者說，“現(xiàn)在很多人都脫離了物質的束縛，他們對健康和原味都一定的標準和要求。我們會從美食的角度，將我們在外面發(fā)現(xiàn)的美味和傳統(tǒng)的味覺結合起來，融合到菜品當中。比如，當我見到很傳統(tǒng)的‘媽媽私房菜’，就會帶回來進行食材和擺盤的優(yōu)化，將它變成一道非常有概念性的湖碟軒菜肴。另外，從某種意義上來說，健康的美食就是食材的天然結合調味料的魅力。比如我們很多菜品使用的香料來自泰國清邁種植基地，所以很多顧客就會喜歡。再比如很多天然的泰國調味料如檸檬、香茅等，就像中國的味精一樣，可以給整道菜提味?！贝送?，湖碟軒川湘菜中的辣椒等調料都是來自湖南、四川等原產(chǎn)地。

　　為了保證湖碟軒全國各分店味道和醬料的統(tǒng)一，現(xiàn)在湖碟軒的食材和醬料都是從中央廚房配送的；制作菜品所用的魚、蝦、肉則都是讓當?shù)毓讨苯优渌偷?，目的是確保其新鮮和安全；在食材運輸方面，湖碟軒有專門的研發(fā)部門和管理部門負責中央廚房原材料的分發(fā)和配送，所以這方面不存在問題。而湖碟軒廚房內部則采用“八常管理法”，即常整理、常整頓、常清掃、常安全、常維護、常節(jié)約、常進步、常修養(yǎng)，這些8項內容組合在一起形成一個全新的管理體系，以保證湖碟軒廚房的品質和秩序。

　　提升員工幸福感

　　打造“湖碟軒式”服務

　　“在餐飲業(yè)內，存在著各種形式的餐飲，而很多餐廳菜品的味道都不錯，可以說很多好東西人們都吃過了。所以，餐廳之間的競爭其實就是文化和服務的競爭，餐廳最后給人留下印象最深的也是文化和服務。所以，我們的目標是打造‘湖碟軒式’的服務，就是想給顧客帶去溫暖和幸福的感覺?！彼{凈對中國吃網(wǎng)記者說。

　　打造“湖碟軒式”服務的方式獨辟蹊蹺，他們首先從員工方面下功夫。因為在藍凈看來，只有員工感覺到幸福了，才能給顧客帶去幸福。湖碟軒會給剛進來的基層員工進行“階梯式”的培訓 ，主要會通過游戲和團隊合作等企訓方式對他們進行包括心靈和觀念等方面的輔導。在進行“階梯式”的培訓時，先進行雙向溝通，了解新進員工的興趣和想法，讓他們先弄清楚自己來湖碟軒的原因和目標，并告訴他們湖碟軒可以為他們做些什么。再讓他們認識湖碟軒的崗位價值觀，從而認識其工作和服務的重要性，會給顧客和餐廳產(chǎn)生多大的影響，讓他們清楚自身的價值和崗位的價值。這樣有助于消除自身的茫然感。

　　然后再結合崗位，幫他們制定合理的職業(yè)生涯規(guī)劃，幫他們在湖碟軒實現(xiàn)自己的目標。湖碟軒實行工資和獎金并行制度。讓員工不僅清晰知道自己可以提升職位以及提高收入，并且可以通過內部學習培訓提升自我。

　　此外，在其他福利方面，湖碟軒設立了“員工特別福利”--優(yōu)秀員工可以買房入住公司的員工社區(qū)。湖碟軒還有一個特殊榮譽--鼓勵優(yōu)秀員工入股晉升為股東。在這個雙贏平臺上，員工獲得更好的成長，而企業(yè)則從中汲取了源源不斷的動力。

　　特色主題活動增強互動

　　“友卡日”回饋顧客

　　此外，湖碟軒也非常注重與顧客的互動。藍凈告訴中國吃網(wǎng)記者，湖碟軒的公眾微信平臺粉絲就有五六萬。在推出50道新菜品時，湖碟軒就會在平臺上征求顧客的意見，發(fā)動他們根據(jù)的口味來評選；或者將使用一些新香料時，也會讓顧客來評選。在這過程中，湖碟軒也會做一些概念禮品，作為獎勵送給顧客。

　　在湖碟軒，活動也是極為重要的內容。概念餐廳的主題活動是與顧客交流溝通的最有效的舞臺，也是吸引顧客、提高顧客忠誠度的極佳途徑之一。在湖碟軒，與季節(jié)、節(jié)日、紀念日相關主題活動有很多，比如每月19日的“卡友日”、情人節(jié) 的“代你言愛”、3月份的“自由女神”主題月……每個活動都做得有聲有色有滋有味。

　　湖碟軒的每家門店里，還為顧客準備了精美的明信片，來自外地的顧客可以在這里給遠方的朋友寄上一張賀卡，由員工代寄，送去一份祝福，同時也為自己的旅行留下一個足跡。所有的活動都是圍繞“味覺愛旅行”的品牌文化。

　　湖碟軒就是這樣把味覺、愛、旅行融進每一份菜品、服務、環(huán)境，讓它獲得了業(yè)界、顧客和員工的認可。且愛，且行，且分享，相信未來，湖碟軒將會演繹出更多的精彩。

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