專訪：中小餐廳月入10萬經(jīng)營有道專欄
中國吃網(wǎng)
/ / 2015-12-20 17:48:00
有這么一家叫旺湘樓湘菜館的中小型餐廳，面積不算大，上下兩層，共160平左右，但在小鎮(zhèn)街上所有的餐館當(dāng)中，卻是生意最旺的一家，也是唯一一家面積相對較寬的湘菜餐廳。
有這么一家叫旺湘樓湘菜館的中小型餐廳，面積不算大，上下兩層，共160平左右，但在小鎮(zhèn)街上所有的餐館當(dāng)中，卻是生意最旺的一家，也是唯一一家面積相對較寬的湘菜餐廳。這里的人均消費只要20元，每逢中、晚飯點，來這里就餐的人絡(luò)繹不絕。特別是晚餐，華燈初上，門口火紅的燈籠正映襯店中的人頭攢動，火爆熱烈的場面引起了中國吃網(wǎng)記者的注意，于是萌生了探訪餐廳老板的念頭。再三輾轉(zhuǎn)，終于讓老板忙里偷閑和小記聊了半晌。
思鄉(xiāng)情韻“釀出品牌”
老板說，他姓吳名成，其實幾年前，他也是打工的，后來恰好休假去一個遠方表兄家玩。表兄剛好是在汕頭開湘菜館的，當(dāng)晚打烊后，哥兒幾個炒了幾個家鄉(xiāng)菜，在餐館里把酒言歡，也許是很久沒吃過家鄉(xiāng)菜了吧，吳成說，后來良久還被那“撲面而來的親和，滑腸而過的驚喜，念念不忘的回味”感動著。正是這份感動，成為了他創(chuàng)立旺湘樓湘菜館的最初動機。
人均消費20元 量足性價比高
從表兄家回來沒多久，吳成就著手對鎮(zhèn)上進行考察。經(jīng)考察，他發(fā)現(xiàn)鎮(zhèn)上的粵式茶餐廳、粵式快餐店有好幾家，川菜館也有一個大型的，但是并沒有較大的湘菜館，考慮到湘菜在廣東省本地人和外地人當(dāng)中的接受程度，吳成決定開一家湘菜館。經(jīng)考察，附近有幾個大型的工廠，很多工人平時用餐或者聚餐都會在外就餐，為了滿足多種需求，吳成設(shè)定旺湘樓湘菜館的菜品包括套餐系列、湯水系列、甜品系列、炒菜系列、快餐系列（煲仔飯、炒飯、蓋澆飯等）。
考慮到餐廳店址所在鎮(zhèn)上居民的平均生活水平比廣州中心城區(qū)地帶的消費水平略低，最低價菜品只要8-9元，如香辣豬皮8元每份，油渣通菜桿9元每份，大部分菜品只要15-16元，比如咸魚茄子煲15元每份，農(nóng)家魚塊15元每份，而別的餐廳，這些菜都要30-40元。這樣算下來，人均只要20元，三四個人吃也不過100來塊錢。而來這里消費的人群特別注重份量是否足，所以相同的一道菜，比如別的餐廳主料只放160克，旺湘樓湘菜館會放175-185克，甚至更多；加上菜品賣相干凈，環(huán)境優(yōu)雅舒服，吸引了附近幾家工廠的打工者及居民過來用餐。
平常菜品 好吃是王道
吳成說，因為出售的是平價的大眾消費菜，面對群體是普通民眾，所以菜品都是家常菜品，比如外婆菜炒蛋、酸蕎頭紅椒臘肉、攸縣香干炒肉片、相思豆腐五花肉等。常用的菜心、西蘭花、荷蘭豆、茄子、紫椰菜、南瓜、番茄、玉米等食材也是從番禺區(qū)附近鐘村、靈山、黃閣鎮(zhèn)等地的農(nóng)場種植及加工基地送過來的，這些基地配有大型冷庫、真空預(yù)冷等蔬菜保鮮加工設(shè)備，一般是早上六點送貨過來，食材非常新鮮，“你看，這些菜上還帶著泥土呢！”吳成邊說邊示意中國吃網(wǎng)記者看不遠處擺放整齊的食材。此外，吳成也會去參加各地的食材展銷會，到上面去了解有哪些特色或者新開發(fā)的食材，以便開發(fā)更好的菜品。
雖是平常菜品，作為一個消費者，吳成說自己與朋友小聚時就喜歡找一個環(huán)境幽雅的飯館，這些地方菜肴精致，小有特色，但關(guān)鍵還是要好吃?！拔易约簩χ行⌒筒宛^的菜品要求就是要好吃，衛(wèi)生干凈。而不會對普通飯館的服務(wù)提太高的要求，畢竟現(xiàn)在用工成本高，人員流動性大，差不多就行了，但是菜不好吃的話，我肯定不會去第二次?！眳浅蓪χ袊跃W(wǎng)記者說，他現(xiàn)在自己做餐館也是這樣要求廚師的，不放任何雜七雜八的添加劑但要將菜炒得好吃，這是家常的味道，也很考驗廚師的廚藝水平，不然有的地方做的菜雖然很好吃，但是卻是用各種添加劑調(diào)出來的，比如什么增香劑、牛肉粉、增色劑之類的，其實食客吃到的不是營養(yǎng)，反而變成了毒品。
不求客流量 只求質(zhì)量
有別于一樓的散客經(jīng)營，二樓還有兩個包廂。對于包廂，吳成說，一般只做普通的家庭宴和生日宴，不會刻意追求客流量，只求質(zhì)量，要提前預(yù)定，一天最多只接待三桌。對于包廂的客戶，會注重服務(wù)，消費滿一定金額還會送葡萄酒和優(yōu)惠券。對生日宴的顧客，會給當(dāng)天生日的主人送長壽面，如果顧客能主動留下聯(lián)系方式，有新菜出品時，會邀約他們過來試菜，此外當(dāng)餐的其他菜品還可以享受打折。如果介紹朋友過來吃飯，介紹人下次來消費還可以獲得打折優(yōu)惠。嚴格的要求在一定程度上決定了餐廳的質(zhì)量，而激勵措施也帶動了顧客的積極性，慢慢地這些團體的客戶群也穩(wěn)定起來了。
服務(wù)不求最好 但要嚴謹細致
雖然吳成去別人的餐廳吃飯，不會對一般餐廳的服務(wù)要求太高，但是他認為餐飲服務(wù)無小事，嚴謹、細致是他的工作管理特色。因此，他在管理方面費了很多心思，之前不太懂一些專業(yè)的管理概念和理論，控制、菜肴推新、SOP（標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)）的細化與完善等各方面工作都會進行監(jiān)管。每天晚上八點以后都有一個廚房與餐廳的溝通會，及時了解每天客人的用餐情況，了解客人的需求，及時掌握第一手資料。為部門正常持續(xù)的改善，起到了一個很好的良性循環(huán)效果。
食品安全無小事
吳成說，餐廳無關(guān)乎大小，只要踏入了餐飲門檻，都必須注重食品安全衛(wèi)生，他們餐廳也有一套非常完善的食品安全衛(wèi)生管理制度，并有嚴格的食品采購索證制度，每一批材料都要有相應(yīng)的合格證書。而且每天的材料都會由主廚親自挑選把關(guān)，保證食品安全。再者他們非常重視廚房的衛(wèi)生情況，每天有專門員工負責(zé)相應(yīng)的衛(wèi)生工作，并且有負責(zé)人每天進行考核。有了如此嚴格的制度化管理，食品的安全才能真正有保障，食客才能吃得更放心。
月入10萬 未來開分店不急
吳成表示，目前餐廳平均月入10萬，團隊是一個小型精銳團隊，由廚部5人、前廳8人組成?！拔磥聿⒉患敝_分店，也不是只注重營業(yè)額，而是首先將現(xiàn)在這個店做好，并訓(xùn)練自己帶領(lǐng)團隊和業(yè)務(wù)管理的水平，并時刻保持和同行之間的交流，做好了充分準(zhǔn)備后再著手進一步發(fā)展?！眳浅筛嬖V中國吃網(wǎng)記者。
吳成的餐廳“麻雀雖小，五臟俱全”，對于吳成來說，菜品性價比、質(zhì)量、服務(wù)、食品一樣也不能忽視。在他看來，未來的餐飲業(yè)市場潛力巨大，關(guān)鍵是要結(jié)合自身實際，想方設(shè)法挖掘市場潛力，這方面，大型餐飲集團一直在努力，其他中小型餐飲企業(yè)亦然。所以，在未來的日子里，吳成將不遺余力地將自己的事業(yè)發(fā)展壯大。
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