6月5日賈國(guó)龍?jiān)?020（第十四屆）中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)論壇上的一席發(fā)言，又將西貝送上了輿論C位。

論壇上，賈國(guó)龍透露了兩大勁爆消息：

西貝自己孵化的現(xiàn)炒快餐品牌“弓長(zhǎng)張”計(jì)劃于7月1日在北京開(kāi)出首店；

西貝已與快餐品牌小女當(dāng)家達(dá)成入股協(xié)議，以入股形式扶持小女當(dāng)家持續(xù)發(fā)展。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

西貝：一直做轉(zhuǎn)型，一直很“困惑”

“生命不息，折騰不止”，這句話很貼合西貝近年來(lái)的發(fā)展步調(diào)！

近幾年，西貝一直在樂(lè)此不疲地做各種戰(zhàn)略升級(jí)與轉(zhuǎn)型，也因此為西貝蓋上了“愛(ài)折騰”的標(biāo)簽。

那么，西貝到底折騰了什么？

不斷確定“我是誰(shuí)”

打開(kāi)西貝莜面村門店大眾店評(píng)的頁(yè)面，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象。它的消費(fèi)者基本被分為兩大陣營(yíng)“面食者”與“肉食者”。

▲圖源：大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)截圖

黃米涼糕、酥皮肉夾饃、莜面魚魚、西北涼皮……西貝莜面村里有太多特色面食，是面食者的最愛(ài)。

▲圖源：大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)截圖

西貝也是肉食者的天堂，特別是大棒骨，以及“最騷最沖”的西北羊肉，是肉食者的必點(diǎn)菜。

西貝主打的是“面”還是“肉”，面食者說(shuō)是面，肉食者說(shuō)是肉。相對(duì)于海底撈的服務(wù)，外婆家的性價(jià)比家庭聚餐等，西貝的定位就顯得不那么明晰了。

關(guān)于“我是誰(shuí)”的定位問(wèn)題，西貝也一直在努力地尋找答案。

▲當(dāng)年關(guān)于西貝更名的媒體報(bào)道

從“西貝莜面村”到“西貝莜面村”，很多人不知道，西貝兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)經(jīng)歷了4次更名。

第一次更名為西貝西北民間菜，口號(hào)隨之換為“90%的原料來(lái)自西北的鄉(xiāng)野與草原”，這次更名，西貝舍“小眾”的莜面，轉(zhuǎn)而強(qiáng)調(diào)“大眾”的西北菜；

第二次更名為西貝西北菜，口號(hào)為“草原的牛羊肉，鄉(xiāng)野的五谷雜糧”，再次將莜面等“主食”加進(jìn)特色之中；

第三次更名為西貝烹羊?qū)＜?，口?hào)為“做羊肉的專家”，西貝這次將特色直接聚焦在羊肉上；

第四次更名為西貝莜面村，西貝“轉(zhuǎn)了一個(gè)圈”又回到了“西貝莜面村”。

西貝莜面村的品牌名稱一直延用至今，但關(guān)于“莜面”的特色聚焦，業(yè)內(nèi)人士所持態(tài)度卻一直大相徑庭。有人認(rèn)為西貝莜面村走的是“一招鮮，吃遍天”的路徑，是通過(guò)“莜面”單品打開(kāi)西北特色；另一部分人則認(rèn)為，莜面為弱勢(shì)品類，這樣的品類并不符合顧客的認(rèn)知模式。

時(shí)至今日，關(guān)于西貝莜面村的定位策略到底成功與否，仍然充滿爭(zhēng)議。

“死杠”快餐

在6月5日的論壇活動(dòng)上，賈國(guó)龍?zhí)岬搅宋髫惤鼛啄陮?duì)快餐的探索，并將屢次鎩羽而歸的主要原因歸結(jié)于“西貝不具備做快餐的研發(fā)能力”。

在弓長(zhǎng)張之前，西貝已經(jīng)對(duì)快餐進(jìn)行了數(shù)次嘗試，先后推出了燕麥面、麥香村、超級(jí)肉夾饃、西貝酸奶屋等快餐品牌。

2016年9月，西貝成立新品牌“西貝燕麥面”，并宣稱要在全球開(kāi)到10萬(wàn)家店；第二年，西貝燕麥面又被公開(kāi)叫停；

2017年7月，西貝麥香村在北京開(kāi)出首店，10月，賈國(guó)龍宣布暫?？觳晚?xiàng)目；

2018年，西貝又出新快餐品牌——超級(jí)肉夾饃，2019年2月，賈國(guó)龍宣告超級(jí)肉夾饃的失敗……

面對(duì)快餐的屢戰(zhàn)屢敗，西貝副總裁楚學(xué)友曾在采訪中表示：“路是試出來(lái)的，西貝也在‘邊走邊試’”。

換種角度看西貝的“死磕快餐”，西貝“越挫越勇”的背后是其轉(zhuǎn)型與生態(tài)布局的堅(jiān)定決心，也從側(cè)面證明了西貝容許試錯(cuò)的實(shí)力。

“路是試出來(lái)的”，有一個(gè)品牌“試對(duì)了”，那西貝就將順理成章地打開(kāi)另一個(gè)餐飲帝國(guó)。

入股小女當(dāng)家，或意在引入快餐經(jīng)驗(yàn)

相對(duì)于前幾個(gè)快餐品牌，弓長(zhǎng)張頗有“千呼萬(wàn)喚始出來(lái)”的架勢(shì)，西貝為弓長(zhǎng)張做了充足的造勢(shì)。

兩個(gè)月前，弓長(zhǎng)張還在“尋鋪”，網(wǎng)友們就已知曉西貝要打造一個(gè)“有著33道現(xiàn)炒菜品”的“國(guó)民食堂”。賈國(guó)龍更親自為弓長(zhǎng)張錄制視頻賣力宣傳，視頻中不僅解析了弓長(zhǎng)張的模式，并透露出弓長(zhǎng)張“無(wú)門檻”、“無(wú)菜系”的特色，強(qiáng)調(diào)弓長(zhǎng)張的性價(jià)比與普適性。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

“好巧不巧”，做“現(xiàn)炒”的弓長(zhǎng)張開(kāi)業(yè)與西貝入股“現(xiàn)炒”快餐小女當(dāng)家?guī)缀跆幵谕粋€(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)上。

小女當(dāng)家在深圳很火爆，開(kāi)在商業(yè)區(qū)的店面較多，比如創(chuàng)維大廈店、科技園店、中科納能大廈等，主要面對(duì)的是商務(wù)日常用餐，幾乎每一家店都是排隊(duì)店面。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

小女當(dāng)家采取的是“稱重現(xiàn)炒”模式，消費(fèi)者自助選菜后稱重結(jié)算，店家根據(jù)顧客選擇與口味需求進(jìn)行現(xiàn)炒?，F(xiàn)炒采用的是明檔廚房，有消費(fèi)者稱看著上下翻飛的菜在鍋中冒著熱騰騰的香氣，本身就是一種享受。

除了現(xiàn)炒外，小女當(dāng)家還提供涼菜、燉菜、炒菜、蒸菜、鐵板、流食、飲品等各類現(xiàn)取菜品。

小女當(dāng)家已經(jīng)形成了成熟的模式，且這種模式頗受消費(fèi)者認(rèn)可。

針對(duì)西貝與小女當(dāng)家的戰(zhàn)略合作，小女當(dāng)家創(chuàng)始人羅紅勇在日前回應(yīng)，目前，西貝方面持股不超過(guò)40%，主要為小女當(dāng)家在體系、資金等方面提供扶持，目的是賦能品牌發(fā)展。

而站在西貝的角度，入股小女當(dāng)家就不只是戰(zhàn)略投資那么簡(jiǎn)單，小女當(dāng)家的快餐模式，產(chǎn)品策略等，或正是西貝想要學(xué)習(xí)與借鑒的寶貴經(jīng)驗(yàn)與智慧。西貝的綜合實(shí)力加上小女當(dāng)家的快餐經(jīng)驗(yàn)，兩者相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，這樣的戰(zhàn)略雙贏，才是西貝所看中的。

西貝最近有點(diǎn)“喪”，用快餐挽“頹勢(shì)”？

年后，造就西貝輿論C位地位的不只有西貝快餐布局的加速，還有一系列的“熱點(diǎn)”事件。

疫情初期，西貝公開(kāi)“叫窮”，稱西貝的現(xiàn)金流撐不過(guò)三個(gè)月；僅僅7天后中，浦發(fā)銀行的1.2億就到賬西貝。所以，很多網(wǎng)友與餐飲人不禁疑問(wèn)，西貝真的“窮”嗎？真正窮的是西貝嗎？

疫情松動(dòng)，西貝又與海底撈一起上了熱搜，因?yàn)闈q價(jià)。漲價(jià)后兩者又不約而同地降價(jià)，道歉，網(wǎng)友回復(fù)：如果道歉有用的話還要警察干嘛。

一波未平，一波又起，這次西貝又道歉了，因?yàn)椤安栉毁M(fèi)”。對(duì)于茶位費(fèi)，網(wǎng)友眾說(shuō)紛紜，有人說(shuō)茶位費(fèi)在廣東地區(qū)很普遍，有人則強(qiáng)調(diào)這絕對(duì)是強(qiáng)制消費(fèi)。但無(wú)論如何，網(wǎng)友對(duì)西貝的道歉都不是很買賬，大批網(wǎng)友表示：一曝光就道歉，就退款，那我這兩年交的茶位費(fèi)找誰(shuí)要去。

輿論熱點(diǎn)的接踵而至把西貝推向了風(fēng)口浪尖，同時(shí)，西貝在消費(fèi)者中間的口碑受到一定影響。長(zhǎng)此以往，品牌勢(shì)能或隨之下降。

一方面是品牌口碑正在遭受考驗(yàn)，另一方面則是西貝莜面村的發(fā)展進(jìn)入瓶頸。

賈國(guó)龍日前坦言，雖然外賣補(bǔ)充一部分客流，但西貝莜面村整體呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)。定位于休閑正餐的西貝莜面村發(fā)展到了一個(gè)瓶頸期，因此想要做跨領(lǐng)域嘗試。

快餐的加速布局，也被認(rèn)為是西貝積極挽回“頹勢(shì)”的重要舉措。

▲Robin攝

成功與否，依然有待驗(yàn)證

弓長(zhǎng)張開(kāi)業(yè)在即。這次，弓長(zhǎng)張能否“反轉(zhuǎn)”西貝屢戰(zhàn)屢敗的快餐之路，還有待驗(yàn)證。在小編看來(lái)，弓長(zhǎng)張的道路依然不太好走。

1、現(xiàn)炒與快餐存在本質(zhì)沖突

眾所周知，“炒”是一個(gè)最難標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪方式。中餐的現(xiàn)炒計(jì)究的是“功夫”，是一種烹飪藝術(shù)，西貝一直擅長(zhǎng)的是就是這種講究“質(zhì)感”的現(xiàn)炒正餐；而快餐則講究速度與簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)化出品，“現(xiàn)炒”與“快餐”之間本身就存在的一定的沖突。

之前，賈國(guó)龍?jiān)趪L試超級(jí)肉夾饃失敗后說(shuō)，做了4年才意識(shí)到西貝不具備做純快餐的能力，有些模型不對(duì)。

但是，即便是“模型”在現(xiàn)在看來(lái)已經(jīng)走對(duì)了的小女當(dāng)家，也總是收到一些關(guān)于現(xiàn)炒快餐的吐槽，比如口味平淡、油大、菜品不精致等。

西貝要想到現(xiàn)炒快餐的領(lǐng)域?qū)ふ页雎?，就必須先?lái)弱化“現(xiàn)炒”與“快餐”之間的沖突。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

2、產(chǎn)品是殺手锏亦是攔路虎

前面幾個(gè)快餐品牌均未達(dá)到西貝的預(yù)期，麥香村從囊括8大菜系的“飯館”到主打面食的“飯館”，在產(chǎn)品的探索中失敗了；做單品的超級(jí)肉夾饃，因?yàn)椤靶≠F”，6種創(chuàng)新口味仍然沒(méi)能留住顧客，在消費(fèi)者眼中，產(chǎn)品就是這些品牌最大的“敗筆”。

弓長(zhǎng)張的未來(lái)依然主要聚焦于產(chǎn)品，“33道現(xiàn)炒菜品”的突破，或可成為弓長(zhǎng)張的“殺手锏；反之，如果在產(chǎn)品上落于俗套或是顧客對(duì)弓長(zhǎng)張的產(chǎn)品模式并不買賬，那“33道菜”也將是弓長(zhǎng)張發(fā)展路上的最大“攔路虎”。

賈國(guó)龍說(shuō)，快餐很難開(kāi)一家店就能驗(yàn)證模式，很可能需要開(kāi)出上百家店才能真正驗(yàn)證其模式是否成功。

所以，弓長(zhǎng)張的未來(lái)是將成為西貝另一個(gè)試錯(cuò)快餐的犧牲品，還是將一躍成為西貝的另一個(gè)發(fā)展主線，還需要一定的時(shí)間驗(yàn)證。

但是，7月1日以后，弓長(zhǎng)張能否擺脫“往日”西貝快餐“產(chǎn)品不行”、“價(jià)格小貴”的印象，答案即將揭曉！這個(gè)答案，也將直接影響弓長(zhǎng)張日后的發(fā)展走向！

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