行業(yè)"新寵"跑馬圈地,精釀鮮啤能否成為啤酒市場(chǎng)發(fā)展拐點(diǎn)?專欄

飲品報(bào) / 飲sir / 2020-04-20 22:42:00
精釀鮮啤到底是什么,在市場(chǎng)中呈現(xiàn)出怎樣的運(yùn)營(yíng)形式,未來又將有著怎樣的發(fā)展空間呢?

高分紀(jì)錄片《水果傳》中有一個(gè)令人印象深刻的片段。廣東兩位釀酒師將酸甜的楊桃融入啤酒釀造工藝,打造了一款有著獨(dú)特果香的鮮釀啤酒。在他們的釀酒工坊里,結(jié)合不同原材料,有著不同鮮亮色澤的精釀鮮啤看起來格外誘人,吸引眾多啤酒愛好者前往品嘗。

精釀鮮啤,對(duì)于很多消費(fèi)者來說還相對(duì)陌生,卻已經(jīng)開始悄然發(fā)芽。那么,精釀鮮啤到底是什么,在市場(chǎng)中呈現(xiàn)出怎樣的運(yùn)營(yíng)形式,未來又將有著怎樣的發(fā)展空間呢?一起來看看。

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精釀鮮啤有何不同?

中國(guó)是世界第一啤酒大國(guó),每年的啤酒總產(chǎn)量在4000萬噸以上,其中,傳統(tǒng)的工業(yè)啤酒占據(jù)了絕對(duì)的霸主地位,而精釀鮮啤僅占總產(chǎn)量的1%。

近兩年,精釀鮮啤在國(guó)內(nèi)有起步之勢(shì),特別在一二線城市,以精釀鮮啤為主題的酒吧、零售小站開始冒頭。

那么,與傳統(tǒng)啤酒相比,精釀鮮啤到底有哪些不同之處呢?

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1、啤酒的“水果罐頭論”

在啤酒業(yè),一直流行一種說法,即如果將啤酒比喻出成水果,傳統(tǒng)啤酒就是水果罐頭,而精釀啤酒則相當(dāng)于鮮果。

相對(duì)于傳統(tǒng)工業(yè)啤酒,精釀鮮啤的最大特點(diǎn)在于“鮮”,它在釀造過程中沒有經(jīng)過巴氏殺菌,避免了殺菌過程中營(yíng)養(yǎng)的流失,從而保留了啤酒的原生味道與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。不過,這也決定了精釀鮮啤的保質(zhì)期很短,一般在1個(gè)月左右。

2、上桌路徑

眾所周知,傳統(tǒng)啤酒從工廠到餐桌,需要經(jīng)過層層分銷;而精釀鮮啤隨著近兩年的多元化發(fā)展,一些鮮啤小型工廠與家庭式作坊正在崛起。

精釀鮮啤一般的銷售方式為現(xiàn)釀現(xiàn)賣,原因有二,一是受保質(zhì)期所限,“被迫”縮短流程路徑,二是盡可能突出精釀鮮啤的“鮮”口感。

3、口感偏差

釀造流程、工藝以及原材料上的不同,決定了精釀啤酒與傳統(tǒng)工業(yè)啤酒在口感上的明顯差異。

精釀啤酒的口感更濃郁,摒棄了傳統(tǒng)工業(yè)啤酒的“淡薄水味”,啤酒老饕稱這樣的味道更“殺口”。

4、精釀啤酒不是“自釀”啤酒

將精釀啤酒認(rèn)定是簡(jiǎn)單的“自釀”或“鮮釀”是不對(duì)的,不是所有的啤酒都可以被稱之為“精釀”。

精釀需要精選原材料、酵母,甚至對(duì)水質(zhì)都有著很高的要求。如今的精釀酒吧通常都有先進(jìn)的釀制機(jī)器,且工作人員通過嚴(yán)格的培訓(xùn),按照精準(zhǔn)、嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作,方能釀造出穩(wěn)定的高品質(zhì)鮮啤。

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精釀啤酒加速圈地?

近兩年,以德國(guó)鮮啤為主要品類,全國(guó)范圍內(nèi)出現(xiàn)了一批“啤酒小屋”、“精釀啤酒站”、“精釀啤酒酒吧”等,特別是在一線城市,大躍、京A、牛啤堂、拳擊貓等精釀鮮啤主題店的風(fēng)靡更是預(yù)示著精釀鮮啤市場(chǎng)的整體向好。

那么,除了產(chǎn)品本身區(qū)別于傳統(tǒng)工業(yè)啤酒的差異化表現(xiàn)外,在精釀啤酒的圈地運(yùn)動(dòng)中,還有哪些重要表現(xiàn)呢?

1、“新零售”的經(jīng)營(yíng)模式

除了精釀鮮啤酒吧外,還有一種精釀鮮啤的餐飲形式正在三四線小城迅速擴(kuò)大規(guī)模,那就是啤酒小屋,精釀鮮啤小站等。與酒吧擁有特定的體驗(yàn)場(chǎng)景有所不同,這一類的“小屋”、“小站”往往以“新零售”為主要銷售渠道,往往以小店面的形式存在于社區(qū)門口,或是與商超、菜棧等共生。

銷售模式也偏社區(qū)零售化,顧客的一個(gè)電話,社群里的一句留言,或是平臺(tái)上的一個(gè)“外賣訂單”, 鮮啤就可以送貨上門。這樣的經(jīng)營(yíng)屬性更多契合的是啤酒的零售屬性,推動(dòng)精釀鮮啤通過零售方式走進(jìn)更多的消費(fèi)場(chǎng)景。

2、對(duì)標(biāo)發(fā)達(dá)國(guó)家,精釀啤酒有大發(fā)展空間

按照規(guī)模,中國(guó)是全球啤酒生產(chǎn)第一大國(guó),但按照人均,德國(guó)人均年消費(fèi)150L,中國(guó)僅有28L,在德國(guó)、美國(guó)、比利時(shí)等國(guó)家,以微型工廠、作坊等方式存在的精釀啤酒品牌有數(shù)千個(gè)之多。

對(duì)標(biāo)以上這些國(guó)家,我國(guó)的精釀啤酒市場(chǎng)相對(duì)落后,卻已經(jīng)開始起步。啤酒行業(yè)市場(chǎng)也開始注意到了精釀啤酒的潛力,在國(guó)內(nèi)的主流啤酒交流活動(dòng)中,精釀鮮啤就已經(jīng)開始沖擊傳統(tǒng)啤酒的主角地位。齊魯工大連續(xù)六屆國(guó)際啤酒交流會(huì)上,都特別打造有“精釀啤酒”主題,吸引了無數(shù)觀眾。

3、或打開啤酒市場(chǎng)多元格局

傳統(tǒng)的啤酒市場(chǎng)受大廠房、大生產(chǎn)線、大銷售半徑的影響,被資本與在大佬們占領(lǐng)。而如今,精釀鮮啤則為啤酒市場(chǎng)打開另一條低投資、小投入的新運(yùn)營(yíng)路徑。

啤酒的“生鮮化”可以促進(jìn)市場(chǎng)的多元化發(fā)展,同時(shí),啤酒行業(yè)的多元化也必將經(jīng)過“生鮮化”。未來,“多元化”、“生鮮化”的啤酒市場(chǎng)或?qū)橹行?chuàng)業(yè)者留下一席之地。

4、開啟啤酒的體驗(yàn)時(shí)代

如果說傳統(tǒng)啤酒適合“灌”,精釀啤酒就適合“品”。

在《水果傳》中的生鮮啤酒釀制工坊中,人們流連于各種口味的啤酒中間;在牛啤堂、鵝島、嘉里等精釀啤酒吧中,人們享受以啤酒品嘗為媒介的各類社交活動(dòng)。

如同紅酒一般,啤酒也可以通過酒文化氛圍的烘托與特定的場(chǎng)景增加體驗(yàn)感。精釀啤酒吧做的就是“體驗(yàn)式”啤酒消費(fèi)場(chǎng)景。

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精釀啤酒發(fā)展的痛點(diǎn)

精釀鮮啤與傳統(tǒng)工業(yè)啤酒,如同兩股新舊勢(shì)力。目前看來,精釀鮮啤與傳統(tǒng)工業(yè)啤酒相比,實(shí)力懸殊。并且,即便精釀鮮啤在近兩年表現(xiàn)出迅速發(fā)展的勢(shì)頭,但真正像傳統(tǒng)工業(yè)啤酒一樣深入融入市場(chǎng),還需要解決一些顯而易見的痛點(diǎn)。

1、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善

精釀鮮啤在國(guó)內(nèi)起步晚,且分布零散,還并未引起行業(yè)市場(chǎng)的充分重視,這決定了精釀鮮啤在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范方面并不完善。

“作坊式”的鮮啤微型工廠可能會(huì)為市場(chǎng)監(jiān)管帶來一定的難度,同時(shí),在食品安全方面也存在一定的隱患。精釀鮮啤亟待統(tǒng)一、系統(tǒng)、規(guī)范的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)市場(chǎng)發(fā)展。

2、季節(jié)性強(qiáng)

啤酒消費(fèi)具有明顯的季節(jié)性,夏季是不折不扣的旺季。相對(duì)于大型啤酒工廠,中小投資者能否撐過“近三季”的銷售淡季也是制約行業(yè)發(fā)展的一大問題。

3、市場(chǎng)教育

目前,中國(guó)大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)精釀啤酒還知之甚少。

與曾經(jīng)的咖啡市場(chǎng)一樣,最先闖入市場(chǎng)的商家雖搶占了先機(jī),卻也需要經(jīng)歷市場(chǎng)教育的“寂寞”期。

飲Sir說

無論是在德國(guó)、美國(guó)、比利時(shí)這些精釀啤酒市場(chǎng)發(fā)達(dá)的國(guó)家,還是在中國(guó)起步較晚的國(guó)家,精釀啤酒消費(fèi)都偏小眾化。它憑借的是獨(dú)特的口感以及高品質(zhì)的“鮮釀”特色等,搶占的是消費(fèi)者對(duì)啤酒有著更高要求的心智。

那么,一旦精釀啤酒失去了它的口感與品質(zhì)優(yōu)勢(shì),就失去了其差異化競(jìng)爭(zhēng)力的核心。

所以,對(duì)于投資者來說,首先要做好“出品”,才能保證“銷量”!

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