三十年前，福建沙縣興起“標(biāo)會(huì)”，人們將資金匯聚，借貸給本鄉(xiāng)人經(jīng)營(yíng)生意。

幾年后，有人賠光了借款，離開(kāi)故土，標(biāo)會(huì)從此消失。那些離開(kāi)沙縣的人，靠賣小吃過(guò)活，卻在無(wú)意中推倒了多米諾骨牌。

二十多年間，全國(guó)開(kāi)起8萬(wàn)家沙縣小吃，而沙縣本地人口，也不過(guò)20多萬(wàn)。這次突如其來(lái)的疫情，為沙縣小吃按下了暫停鍵。

隨著社會(huì)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，7成沙縣小吃重新?tīng)I(yíng)業(yè)，加盟店的營(yíng)業(yè)額平均線，已恢復(fù)至疫情之前的60%，遠(yuǎn)超大部分餐飲企業(yè)。

從起勢(shì)到復(fù)蘇，沙縣小吃快速生長(zhǎng)背后，藏著餐飲生產(chǎn)效率的解鎖密碼。

1、賠本的外賣

后疫情時(shí)代，生活服務(wù)業(yè)遭遇疫情“次生災(zāi)害”，隔離期間無(wú)法營(yíng)業(yè)，餐飲企業(yè)徘徊于生死邊緣。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布數(shù)據(jù)顯示，2020年1-3月份，全國(guó)餐飲收入6026億元，同比增幅為-44.3%，低于整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)增幅25.3個(gè)百分點(diǎn)，是消費(fèi)重災(zāi)區(qū)。

而在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布報(bào)告中，餐飲業(yè)受災(zāi)更為嚴(yán)重：78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)100%；9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上；損失在七成以下的僅為5%。

體量最小的餐飲商家，是中國(guó)餐飲的毛細(xì)血管，也是行業(yè)的晴雨表。

來(lái)自福建沙縣的羅新建，在北京王府井開(kāi)了一家沙縣小吃，地理位置優(yōu)越，客人來(lái)自全國(guó)各地。正常營(yíng)業(yè)時(shí)，門(mén)店的月?tīng)I(yíng)業(yè)額能達(dá)到30萬(wàn)，疫情爆發(fā)后，營(yíng)業(yè)額只有往日兩成。

堂食停擺，羅新建嘗試通過(guò)外賣拉動(dòng)營(yíng)收。沙縣小吃本小利薄，靠多銷掙份辛苦錢(qián)。而外賣平臺(tái)要另收傭金，拉高了成本。羅新建發(fā)現(xiàn)，每做一單外賣只能掙一兩元，甚至虧錢(qián)。

對(duì)于小微餐飲商家而言，這樣下去，不如關(guān)門(mén)停業(yè)。

北京疫情和緩后，店里來(lái)了一位熟客。他叫王寧，是美菜平臺(tái)運(yùn)營(yíng)經(jīng)理，經(jīng)常到店里走訪。了解羅新建困境之后，王寧給他支招，“成本控制、采購(gòu)渠道、標(biāo)準(zhǔn)化制作流程，都能幫你降本增收?！?/span>

他給羅新建算了一筆賬，餐盒1個(gè)3毛錢(qián)，一次性筷子1000雙30元，方便袋100個(gè)不足5塊錢(qián)，采用美菜定制的加餐解決方案，還可以將外賣成本降至9元以下，并有效縮短制作流程，降低人工成本。

對(duì)于沙縣小吃的采購(gòu)需求，王寧十分了解。自去年開(kāi)始，美菜開(kāi)始反向研究沙縣小吃的采購(gòu)需求，團(tuán)隊(duì)多次前往沙縣，探訪本地供貨商，發(fā)現(xiàn)了沙縣小吃遍地開(kāi)花背后的答案：

在福建沙縣，有當(dāng)?shù)毓S生產(chǎn)沙縣小吃專用的面、醬、餡料和鹵味，甚至可以定制鍋、碗、桌布和圍裙。這條封閉供應(yīng)鏈中，沙縣人老鄉(xiāng)對(duì)老鄉(xiāng)，外人很難介入，“任何市場(chǎng)都看不到他們?！?/span>

不過(guò)，沙縣小吃若進(jìn)一步提效，接入互聯(lián)網(wǎng)是必經(jīng)之路。而當(dāng)?shù)毓S產(chǎn)品單一，甚至無(wú)法支撐大型在線活動(dòng)折扣，互聯(lián)網(wǎng)化難度大。

美菜便在當(dāng)?shù)卣业骄C合服務(wù)商，整合了幾乎所有原材料工廠?！懊啦嗽趶男б婀?yīng)鏈轉(zhuǎn)向價(jià)值供應(yīng)鏈，你想開(kāi)沙縣，我這材料都有。”美菜新餐飲采購(gòu)總監(jiān)張運(yùn)新說(shuō)道，“希望和沙縣供應(yīng)鏈企業(yè)廣泛合作?！?/span>

因?yàn)槿ド晨h次數(shù)太多，張運(yùn)新已融入當(dāng)?shù)氐氖烊松鐣?huì)。他開(kāi)玩笑說(shuō)，“去沙縣提美菜，提我名字好使?！?/span>

在他看來(lái)，這一次次出差，都是在為別人創(chuàng)造價(jià)值，當(dāng)美菜將沙縣小吃的供應(yīng)鏈打通，那些想做沙縣小吃的人才能知道，“有這么一個(gè)平臺(tái)能解決你很多問(wèn)題”。

2、沙縣的熟客

早上9點(diǎn)，沙縣小吃的老板陳家旺開(kāi)店?duì)I業(yè)。

他的店面在北京通州，已復(fù)工一個(gè)月。但人們對(duì)疫情仍有戒備心，陳家旺的生意只恢復(fù)到往日三成。

微薄的利潤(rùn)，讓小店無(wú)力雇傭員工。陳家旺和他的老婆在后廚忙活，女兒在前臺(tái)收銀。一整個(gè)中午，店里來(lái)了10桌客人，讓陳家旺忙手忙腳。

在他的印象中，自己已經(jīng)很久沒(méi)這么忙過(guò)了。

十幾年前，他和老鄉(xiāng)舉家搬來(lái)北京，開(kāi)起了沙縣小吃。店里賣得最火的產(chǎn)品，是“餛飩、蒸餃、拌面、煲湯”這老四樣，一天能賣出幾百份。

十余年后，北京的沙縣小吃已有1500多家，而陳家旺也賺足了錢(qián)，在老家蓋了一棟1000多平米的小樓，在北京周邊城市買(mǎi)了房，還買(mǎi)了一輛車。

去年，他又開(kāi)起一家100多平米的門(mén)店，菜量需求加大，便通過(guò)美菜在線買(mǎi)菜，“一開(kāi)始，我試探性地買(mǎi)了一些菜品，后來(lái)90%的材料，都從美菜購(gòu)買(mǎi)”。

剛與美菜合作時(shí)，陳家旺最常和平臺(tái)溝通的問(wèn)題是菜品質(zhì)量參差不齊，規(guī)格也存在差異。這是由于美菜貨源源自上游農(nóng)戶，菜源分散，導(dǎo)致產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一。

對(duì)此，美菜推出兜底政策，收到反饋后在最短時(shí)間內(nèi)提供滿意食材，并引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)公司，對(duì)農(nóng)戶進(jìn)行培訓(xùn)，統(tǒng)一出品規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量很快有了保證。

正常經(jīng)營(yíng)時(shí)，陳家旺門(mén)店的單日營(yíng)業(yè)額達(dá)6000元，每天采購(gòu)量也達(dá)到2000多元。

目前，北京有500多家沙縣小吃都在使用美菜采購(gòu)食材，而在全國(guó)范圍，這一數(shù)字是4萬(wàn)家。

陳家旺已經(jīng)習(xí)慣讓美菜在早上將菜送到店門(mén)口，哪怕門(mén)店距菜市場(chǎng)僅兩公里，他也很少親自買(mǎi)菜。有時(shí)臨時(shí)缺貨，他也會(huì)在店里下單，美菜很快將菜送到。

他依賴美菜，不僅是因?yàn)椴撕?、價(jià)低，還有隨叫隨到的服務(wù)。

單雙艷是負(fù)責(zé)陳家旺門(mén)店的美菜銷售顧問(wèn)，她每天都要服務(wù)30多個(gè)餐廳。在疫情期間，她戴著口罩，一整天“泡”在外面，客戶隨時(shí)下單，她很快就送菜上門(mén)。

雖然很多餐飲門(mén)店尚未開(kāi)工，但單雙艷的業(yè)績(jī)卻非常好。在疫情期間，她也成了陳家旺店里最熟悉的“客人”。

單雙艷跑起來(lái)，陳家旺就懶了，踏踏實(shí)實(shí)當(dāng)個(gè)掌柜。他說(shuō)，已經(jīng)有十年沒(méi)親手包過(guò)餃子了。

這兩年，包餃子的任務(wù)也交給了美菜。

美菜的類目運(yùn)營(yíng)總監(jiān)劉闖經(jīng)常與沙縣小吃的老板打交道，他發(fā)現(xiàn)，要將蒸餃進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)極其困難，“沙縣小吃的蒸餃講究口感，更多是手工制作，用當(dāng)?shù)卦拋?lái)說(shuō)，機(jī)器包出的餃子‘沒(méi)有氣，太硬’，很多老板都很抵觸”。

他的手機(jī)里保存著一張照片，那是美菜找到的一家工廠，為沙縣小吃定制符合需求的蒸餃，得到沙縣本地老板的認(rèn)可。很快，速凍蒸餃的銷售額接近了1億元。

這種沙縣蒸餃，口味偏甜，也深受食客歡迎。速凍蒸餃的買(mǎi)家中，只有60%是沙縣小吃商戶，余下近一半買(mǎi)家則是學(xué)校食堂、小吃店和面館。

在美菜助力下，沙縣美食打破封閉的供應(yīng)鏈，走向更廣闊的市場(chǎng)。

3、生長(zhǎng)的力量

據(jù)媒體報(bào)道，受疫情影響，1-2月中國(guó)餐飲業(yè)注銷企業(yè)達(dá)到1.3萬(wàn)家，自行停業(yè)的夫妻店更不計(jì)其數(shù)。有從業(yè)者預(yù)估，餐飲將在疫情期間進(jìn)行大洗牌，商家現(xiàn)金流撐不住，可能就此退場(chǎng)。

疫后恢復(fù)，是每一個(gè)餐飲商家都面對(duì)的難題。不過(guò)相比其他商家，沙縣小吃的適應(yīng)能力，是陳家旺和羅新建的信心來(lái)源。

對(duì)于沙縣小吃的適應(yīng)力，美菜的員工有目共睹：南方人吃北京炸醬面，是沙縣小吃帶過(guò)去的；楊銘宇的招牌漸少，但大部分沙縣小吃都在賣黃燜雞米飯；除了沙縣老四樣，陳家旺店里菜單上，還出現(xiàn)重慶小面和廣西螺螄粉等跨省美食。

在陳家旺看來(lái)，做小吃的精髓在于跟著市場(chǎng)風(fēng)向走，“食客喜歡什么，我就能做什么。”

而絕大部分小微商家都缺乏市場(chǎng)洞察能力，和與之相應(yīng)的新菜開(kāi)發(fā)能力。美菜的增值服務(wù)團(tuán)隊(duì)便通過(guò)對(duì)全國(guó)小吃市場(chǎng)的調(diào)研，為沙縣小吃添加新菜。

近日，增值服務(wù)團(tuán)隊(duì)的員工也在與陳家旺溝通，為其提供的新菜單，并配以五種適合北方人口味的醬料，陳家旺只需將原材料與醬料簡(jiǎn)單烹調(diào)，就能上桌。

所以美菜員工建議陳家旺上新菜單時(shí)，他并未拒絕。而陳家旺并不滿足，他希望美菜能有半成品，直接加熱即可。這些來(lái)自南方的生意人，頭腦靈活，會(huì)做生意，從不畏懼新事物。美菜類目運(yùn)營(yíng)總監(jiān)劉闖說(shuō)道，“美菜預(yù)制菜商品賣得最好的，就是賣給這些老板了。”

他們知道，只有最大程度縮減工序，才能以最快速度形成規(guī)模效應(yīng)。

劉闖說(shuō)，很多沙縣小吃會(huì)在店里擺一個(gè)鋁盆，其中有鴨腿、鴨脖、雞蛋等各式鹵味。這些生鮮凍品，也是美菜的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品之一。

此次疫情期間，美菜在全國(guó)發(fā)起“春鮮節(jié)”活動(dòng)，除了常見(jiàn)的新鮮蔬菜、米面糧油、調(diào)料干貨之外，這些肉禽凍品同樣在活動(dòng)范圍之內(nèi)。

這次“春鮮節(jié)”同樣是商戶的進(jìn)貨窗口。最近兩個(gè)月，陳家旺每月都會(huì)從美菜采購(gòu)價(jià)值3萬(wàn)多元的食材。

美菜成熟的供應(yīng)鏈體系，讓陳家旺更有底氣。等疫情結(jié)束后，他騰出時(shí)間，準(zhǔn)備再開(kāi)一家店。只有家業(yè)越大，他心里才越安全。

美菜新餐飲業(yè)務(wù)部負(fù)責(zé)人顧永紅表示，“美菜不僅是食材搬運(yùn)工，而是能幫助沙縣小吃改變經(jīng)營(yíng)，優(yōu)化經(jīng)營(yíng)。”

在后疫情時(shí)代，沙縣小吃已經(jīng)找到新的生長(zhǎng)力，在危機(jī)中發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)，快速恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。據(jù)沙縣小吃同業(yè)公會(huì)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)近7成沙縣小吃從業(yè)者已復(fù)工，加盟店?duì)I業(yè)額平均已恢復(fù)至疫情前的60%。

可以看到，這場(chǎng)疫情給餐飲行業(yè)帶來(lái)劫難，但沙縣小吃又一次挺了過(guò)來(lái)。“保持生長(zhǎng)”，是沙縣小吃的內(nèi)在力量。

白手起家的陳家旺，更能理解生長(zhǎng)的意義。

十余年前，為謀求生計(jì)，他和妻子在街邊支起一口鴛鴦鍋，賣餛飩湯面。

那時(shí)，全國(guó)平均月工資不足千元，日薪30元左右。陳家旺期待，他和妻子兩人忙一天，能掙50元足以。而擺攤那一天，他們賺了380元。

陳家旺至今仍記得，昏黃路燈下，他和愛(ài)人在街頭數(shù)錢(qián)，身旁爐子燃著炭火，將一鍋湯燒得滾燙。那氤氳香氣中，有生活的味道。

（應(yīng)受訪者要求，陳家旺、羅新建均為化名）

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