當(dāng)下，國(guó)內(nèi)疫情形勢(shì)已基本得到控制，餐飲等服務(wù)業(yè)也終于等來(lái)了“解封令”。繼開(kāi)放外賣(mài)后，全國(guó)各地的堂食消費(fèi)也陸續(xù)開(kāi)放。

面對(duì)長(zhǎng)時(shí)間閉店帶來(lái)的巨大損失，幾乎所有的餐飲門(mén)店都在期望“傳說(shuō)中”的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。那么，疫情后，餐飲業(yè)真的迎來(lái)了“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”嗎？

坐等“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”？等死？

在日前餓了么發(fā)布的數(shù)據(jù)中，自2月10日復(fù)工以來(lái)，全國(guó)奶茶訂單量逐漸攀升。其中3月16日-3月22日，全國(guó)奶茶訂單量達(dá)到了復(fù)工前的4倍。

在多個(gè)網(wǎng)絡(luò)曬單中，海底撈、喜茶、西貝莜面村、外婆家等餐飲門(mén)店均在用餐高峰期出現(xiàn)過(guò)排隊(duì)現(xiàn)象。

外賣(mài)訂單激增，門(mén)店堂食排隊(duì)……餐飲業(yè)的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”似乎已經(jīng)到來(lái)。然而，更多的表現(xiàn)卻證明，“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”只是短期、局部的行為，很難影響餐飲業(yè)的中長(zhǎng)期走勢(shì)，且局部的消費(fèi)激增也遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到預(yù)測(cè)中的“報(bào)復(fù)式”強(qiáng)度。

1、外婆家銷(xiāo)售額僅恢復(fù)30%

外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平在日前的采訪中表示，外賣(mài)家在全國(guó)復(fù)工144家門(mén)店，復(fù)店率達(dá)到70%的時(shí)候，銷(xiāo)售額僅僅恢復(fù)30%。

圖源：外婆家-餐品（來(lái)自外婆家官網(wǎng)）

所以，消費(fèi)者看到外婆家門(mén)店前排隊(duì)的現(xiàn)象，是一個(gè)偶發(fā)性事件。而外婆家就是萬(wàn)千連鎖餐廳的一個(gè)縮影，絕大多數(shù)餐廳的銷(xiāo)售額還未恢復(fù)到疫情水平。

2、宜家餐廳上座率三分之一左右

因?yàn)樾詢r(jià)比高，往日的宜家餐廳一座難求。而近日，宜家的普遍上座率僅有三分之一左右，離恢復(fù)“往日繁榮”還有一定的距離。

3、政策性刺激

社交平臺(tái)上，各地領(lǐng)導(dǎo)人“帶頭”摘掉口罩堂食用餐；包括南京、鄭州、杭州、深圳、佛山等在內(nèi)的40余個(gè)地區(qū)與城市發(fā)放消費(fèi)券，發(fā)放總金額達(dá)到數(shù)十億元，以刺激消費(fèi)。

其中，餐飲業(yè)就是刺激消費(fèi)的重頭戲。由政府牽頭刺激消費(fèi)的背后，也是公眾尚未恢復(fù)的消費(fèi)信心。

與其坐等，不如拿起“武器”主動(dòng)求變

大量案例證明，所謂的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”并不能徹底解決餐飲商家面臨的窘境。疫情的徹底消除以及消費(fèi)者對(duì)堂食消費(fèi)信心的恢復(fù)，還需要一定的時(shí)間。

那么，對(duì)于餐飲商家來(lái)說(shuō)，與其坐等“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，不如在逆境中主動(dòng)求變，通過(guò)尋求數(shù)字化升級(jí)等手段提升競(jìng)爭(zhēng)力，才是活下去的正確姿勢(shì)。

4月1日，客如云重磅發(fā)布了《2020中國(guó)餐飲城市榜單報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）。

《報(bào)告》以省市、商圈的餐飲發(fā)展?fàn)顩r為基礎(chǔ)進(jìn)行大數(shù)據(jù)的整理與解析，堪稱中國(guó)餐飲業(yè)的“全景式”數(shù)據(jù)報(bào)告，為餐企制定品牌未來(lái)發(fā)展戰(zhàn)略提供重要依據(jù)。同時(shí)，《報(bào)告》也再一次充分展現(xiàn)出大數(shù)據(jù)對(duì)餐企經(jīng)營(yíng)的重要作用。

1、大數(shù)據(jù)時(shí)代的企業(yè)深入布局

《報(bào)告》中，客如云從不同的餐飲維度出發(fā)，既從宏觀上分析了餐飲行業(yè)整體與各省市的發(fā)展情況，也從微觀角度從正餐、快餐、小吃、火鍋、茶飲等餐飲品類(lèi)出發(fā)，對(duì)各地業(yè)態(tài)分布、未來(lái)發(fā)展動(dòng)向等做出了總結(jié)與分析。

以行業(yè)大數(shù)據(jù)為依據(jù)去前瞻企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，這對(duì)餐飲品牌的深入布局以及餐企完善餐飲生態(tài)布局都是一種強(qiáng)大助力。

2、大數(shù)據(jù)支撐的運(yùn)營(yíng)管理優(yōu)化

優(yōu)化消費(fèi)流程、管理收益、資源整合……餐飲的整體運(yùn)營(yíng)工作是繁瑣的。而大數(shù)據(jù)的妙用就在于通過(guò)科學(xué)的方法幫助餐廳建立合理的數(shù)字模型，充分優(yōu)化一系列的運(yùn)營(yíng)管理工作。

這樣的模型，有些大型餐企在自行打造，而絕大多數(shù)餐企會(huì)通過(guò)SaaS軟件或是各類(lèi)小程序給出的解決方案建立餐廳的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)模式。

《報(bào)告》新鮮出爐，對(duì)你有哪些幫助

作為一個(gè)服務(wù)商戶超過(guò)50萬(wàn)家的SaaS服務(wù)平臺(tái)，客如云在《報(bào)告》中發(fā)揮出了其對(duì)大數(shù)據(jù)收集與整理的天然優(yōu)勢(shì)。

《2020中國(guó)餐飲城市榜單報(bào)告》是客如云大數(shù)據(jù)分析團(tuán)隊(duì)深入全國(guó)探析數(shù)百餐飲品牌，精選19個(gè)餐飲標(biāo)桿城市進(jìn)行深入分析，歷時(shí)一年完成的行業(yè)報(bào)告，也是業(yè)內(nèi)首份以城市維度為基礎(chǔ)，對(duì)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行拆解的數(shù)據(jù)榜單報(bào)告。

借由《報(bào)告》，客如云希望讓餐企經(jīng)營(yíng)者更全面了解大數(shù)據(jù)對(duì)經(jīng)營(yíng)的作用，并希望可以助力餐廳借助全方位的數(shù)字化升級(jí)，削弱疫情對(duì)餐廳帶來(lái)的沖擊，積極驅(qū)動(dòng)品牌發(fā)展。

該《報(bào)告》篇幅長(zhǎng)達(dá)5萬(wàn)字，在這其中客如云用數(shù)字呈現(xiàn)了2019-2020年的餐飲行業(yè)。下面就讓我們提前“劇透”一下，以下內(nèi)容部分摘自《報(bào)告》。

1、行業(yè)大盤(pán)：倒閉門(mén)店平均存活456天

《報(bào)告》顯示，2018年至2019年，在總規(guī)模超過(guò)4萬(wàn)億的餐飲業(yè)中，全國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)超700萬(wàn)家，中餐占主導(dǎo)地位。市場(chǎng)呈現(xiàn)巨大且分布相對(duì)分散的特征，其中以中小商戶為主。

值得一提的是，餐飲行業(yè)開(kāi)始從規(guī)模型增長(zhǎng)轉(zhuǎn)向效率型提升，消費(fèi)者需求變化和技術(shù)更新催生智能化工具誕生，餐飲業(yè)開(kāi)始通過(guò)“數(shù)字化測(cè)量未來(lái)”。

根據(jù)客如云的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)倒閉門(mén)店平均存活時(shí)間為456天。所以，客如云也稱現(xiàn)在是一個(gè)“‘最壞’&‘最好’的時(shí)代”。

2、津冀魯：天津海鮮餐企盛行，山東人最“能吃”

在針對(duì)津冀魯?shù)貐^(qū)的市場(chǎng)洞察中，客如云發(fā)現(xiàn)，津冀魯餐飲市場(chǎng)極為相似，共性多為魯菜上發(fā)展起來(lái)的品類(lèi)；天津因東臨渤海，自助海鮮類(lèi)餐廳比較盛行；而山東人最能“吃”，或可助力魯菜迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇；相對(duì)而言，冀菜的發(fā)展則還需要更多名菜支撐。

3、廣深佛：粵菜地位彰顯，“茶飲之都”競(jìng)爭(zhēng)激烈

《報(bào)告》中，在廣深佛地區(qū)，廣東粵菜門(mén)店數(shù)量占據(jù)全國(guó)半壁江山，粵菜在其發(fā)源地的地位彰顯。同時(shí)，《報(bào)告》在該章節(jié)還深入分析了粵菜品類(lèi)與品牌結(jié)構(gòu)的發(fā)展趨勢(shì)，以及粵菜面臨的困境。

而作為“茶飲之都”，客如云還在該章節(jié)中還特意將“茶飲”分類(lèi)單獨(dú)提出。在競(jìng)爭(zhēng)激烈，高洗牌率的情況下，茶飲品牌該如何通過(guò)數(shù)字化升級(jí)建立行業(yè)壁壘？客如云對(duì)上述問(wèn)題進(jìn)行了解讀并針對(duì)新式茶飲行業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行了透徹分析。分析維度包括飲品存量市場(chǎng)、品類(lèi)現(xiàn)狀、歷史復(fù)盤(pán)、四大趨勢(shì)、跨界競(jìng)爭(zhēng)等等。

4、川渝：火鍋餐企占比37%，串串香14%

《報(bào)告》顯示，四川火鍋餐企占比高達(dá)37%，串串香為14%，是發(fā)展最快的細(xì)分市場(chǎng)。其中，串串香的高速發(fā)展僅次于重慶火鍋與四川火鍋，已與魚(yú)火鍋齊肩。

在針對(duì)火鍋的分析中，客如云在《報(bào)告》中總結(jié)了一些“有趣”的現(xiàn)象。比如，北派火鍋主要吃肉，粵系火鍋?zhàn)⒅販椎孽r香，云貴系火鍋比較有地方特色，江浙系火鍋清淡滋補(bǔ)，而川系火鍋遍地開(kāi)花……各地特色明顯，但均有一個(gè)顯著的特征，即競(jìng)爭(zhēng)激烈，行業(yè)集中度極低。

5、西安抖音助力，鄭州是除新疆外大盤(pán)雞最多的地方……

除了對(duì)地域餐飲現(xiàn)狀的分析外，精選的19個(gè)餐飲標(biāo)桿城市餐飲發(fā)展?fàn)顩r也是《報(bào)告》的重點(diǎn)。其中，不乏一些近兩年餐飲業(yè)的熱門(mén)關(guān)鍵詞。比如，西安美食獲抖音助力；小龍蝦在杭州、長(zhǎng)沙與武漢的餐飲業(yè)中均占據(jù)重要位置；河南是除了新疆外大盤(pán)雞最多的地方；上海本幫菜一枝獨(dú)秀；還有東北三省的餃子、麻辣拌正在走向全國(guó)……

《報(bào)告》中，除了對(duì)地方消費(fèi)特色、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)情況，以及餐飲業(yè)態(tài)分布的深刻解讀外，中國(guó)美食文化的博大精深在其中展現(xiàn)的淋漓盡致。

從地域?qū)?yīng)到美食，從美食對(duì)接到市場(chǎng)；從地域消費(fèi)解析市場(chǎng)走向，從市場(chǎng)趨向洞察品牌發(fā)展……這是一份基于數(shù)據(jù)解析的餐企運(yùn)營(yíng)“秘籍”。

疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響還將持續(xù)一段時(shí)間，2020年餐飲業(yè)的日子注定不會(huì)好過(guò)。然而，疫情雖猛，卻依然擋不住餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)展的時(shí)代車(chē)輪。

在時(shí)代進(jìn)步與疫情影響的雙重作用下，數(shù)字化升級(jí)已經(jīng)成為餐企“逃出”疫情陰霾，尋求自我發(fā)展的重要渠道。在這個(gè)過(guò)程中，一直在推動(dòng)餐飲業(yè)數(shù)字化升級(jí)的SaaS軟件將“大顯身手”，為疫情后餐廳的數(shù)字化升級(jí)與競(jìng)爭(zhēng)力提升提供助力。未來(lái)，SaaS軟件在餐飲業(yè)的應(yīng)用將更加廣泛、深入！

《2020中國(guó)餐飲城市榜單報(bào)告》已開(kāi)啟預(yù)售，更多城市更深刻的市場(chǎng)調(diào)查，更全面的大數(shù)據(jù)分析，盡在其中。