抗疫戰(zhàn)線拉長,堂食依然不溫不火,餐飲業(yè)該如何重拾消費信心?專欄
文/大箏 餐飲界專欄作者
僅用了一周時間,全球疫情確診病例從百萬爆增至突破150萬!
疫情在全球范圍內(nèi)爆發(fā),且衛(wèi)生專家指出,疫情還或?qū)⒃诮衲甓旆磽洌咔閷?jīng)濟的巨大影響將隨之持續(xù)加重。
對于餐飲業(yè)來說,今年的冬天或異常漫長!
復(fù)工后的冰火兩重天
如今,全國餐飲業(yè)幾乎全部恢復(fù)堂食。雖然有部門門店在復(fù)工后銷售額激增,但是大多數(shù)門店原本期待的“報復(fù)性消費”卻遲遲未現(xiàn)。一邊是少數(shù)餐飲門店的“排隊現(xiàn)象”,一邊多數(shù)餐廳的“門前車馬稀”,餐飲業(yè)呈現(xiàn)出“冰火兩重天”的狀態(tài)。
1、關(guān)門賠一千,開門賠兩千
日前,有山東廣播電社臺播出《問政山東》節(jié)目中,在濟南有16家連鎖分店的膠東人家,在節(jié)目采訪時的復(fù)工率已達到90%。但酒店工作人員卻表示,相對于之前的閉店,真正的挑戰(zhàn)在復(fù)工之后,因為“每天都在虧損”。
無論上座率多少,每天都會有相應(yīng)的成本支出,這讓“閉店賠錢,開門也賠錢”成為餐飲業(yè)復(fù)工后的普遍現(xiàn)象。甚至,有的門店表示,由于成本支出的增多,開門比關(guān)門“賠得更多”。
2、整體恢復(fù)到疫情前50%左右
在復(fù)工后,美團、餓了么等外賣平臺相繼開展各類消費支持活動,比如“安心餐廳”,但消費狀況依然不太樂觀。
復(fù)工初期的3月份,包括大型連鎖餐廳在內(nèi)很多餐飲機構(gòu)表示營業(yè)額還未恢復(fù)到疫情前的50%。
3、昔日熱鬧小吃街如今人氣蕭瑟
圖源:網(wǎng)絡(luò)僅供學(xué)習(xí)請勿商業(yè)
廣州番禹的一條美食街上,多年老店正在歷經(jīng)前所未來的“清靜”;淮南曾經(jīng)火爆的六里站小吃街,整改升級剛好趕上疫情,人氣大不如前;濟南網(wǎng)紅小吃街芙蓉街的門店老板有的“無聊”得玩起了手機。
4、購物中心餐飲店貼滿“轉(zhuǎn)讓標識”
圖源:網(wǎng)絡(luò)僅供學(xué)習(xí)請勿商業(yè)
疫情復(fù)工以來,大批門店在煎熬中選擇“轉(zhuǎn)讓”。在一則探店爆料中,位于通州的萬達金街主餐飲區(qū),一共50家門店,17家在轉(zhuǎn)讓。超過三分之一的轉(zhuǎn)讓比例,再次讓人們感受到了餐飲業(yè)的凜冽寒風(fēng)。
疫情催火的三大餐飲趨勢
餐飲業(yè)復(fù)工的情況不容樂觀與當下的疫情形勢有著莫大的關(guān)系,在疫情完全結(jié)束之前,餐飲業(yè)的堂食消費信心就很難完全恢復(fù)。對于餐廳來說,在這場疫情的持久戰(zhàn)中,坐等疫情結(jié)束就相當于在“死等”,只有積極自救才能獲得活下去的機會。
疫情發(fā)生以來,餐飲業(yè)也一直在開展各種各樣的自救活動,其中,三大餐飲形式就在自救行動中迅速崛起。
1、社區(qū)餐飲
日前,太原市在全市2020年商務(wù)工作新聞發(fā)布會上提到社區(qū)市場是餐飲企業(yè)新的增長點,鼓勵企業(yè)采用“社區(qū)團購+集中配送”、“中央廚房+線下配送”等多種創(chuàng)模式發(fā)展社區(qū)餐飲。
旺順閣總裁張雅青也在采訪中表示,疫情為企業(yè)帶來新的思考。旺順閣未來準備大力布局社區(qū)店與街邊店。
受疫情影響,以往人流量集中的購物中心、步行街等場所的人氣急劇下降,這種情況為門店分散卻更貼近消費者的社區(qū)餐飲提供了發(fā)展機會。疫情前,西貝莜面村、麥當勞、星巴克等連鎖餐企就開始積極布局社區(qū)市場,疫情后,餐飲業(yè)下沉社區(qū)的趨勢將更加明顯。
西貝社區(qū)店
2、新零售
疫情期間,云海肴、眉州東坡、荔雅圖等連鎖餐廳的半成品菜“賣瘋了”,眉州東坡的東坡鹵肉、宮保雞丁,云海肴的玫瑰餅等,均成為電商平臺上的爆品。還有海底撈的“開飯了”系列半成品制品,廣州酒家的“自烹勝大廚”系列半成品,半成品菜市場成為各大連鎖餐廳的新目標。
在一次行業(yè)活動中,熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬、青年餐廳董事長易宏進等業(yè)內(nèi)人士均認為,疫情結(jié)束后,以半成品為主的餐飲新零售將成就最大市場機會。目前,已有多家連鎖餐企正在加速切入半成品新零售市場。
3、外賣
疫情期間,外賣成為餐廳提振銷售額的主要手段。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會3月18日發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》中顯示,91.6%的樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣產(chǎn)品。
受疫情的催化,餐飲業(yè)對外賣的發(fā)力不只體現(xiàn)在規(guī)模的增加,還體現(xiàn)在品類的增加?;疱?、生鮮、半成品等餐飲品類均加入了外賣領(lǐng)域,開啟了“全品類外賣”的時代。
恢復(fù)堂食信心,我們可以做些什么?
曾經(jīng)在恢復(fù)堂食之初因排隊引發(fā)爭議的方中山胡辣湯總經(jīng)理方江北曾在采訪中表示,堂食雖然恢復(fù)了,但消費者心理負擔(dān)還是有的,堂食需求仍會受到影響。
從發(fā)放消費券到各地領(lǐng)導(dǎo)親自上陣消費,恢復(fù)堂食信心成為當下餐飲業(yè)復(fù)蘇的重點。那么,對于恢復(fù)堂食信心,餐廳又可以做些什么?
1、無接觸送餐
外婆家、新白鹿等餐廳在恢復(fù)堂食時率先在餐廳推出機器人送菜模式。與此同時,相關(guān)智能機器人企業(yè)也開始積極拓展業(yè)務(wù)。擎朗智能就與中國飯店協(xié)會、美團聯(lián)手,推進“無接觸餐廳”,將送餐機器人“送”進真功夫、漢堡王、云海肴、峨嵋酒家等連鎖餐廳。
通過機器人送餐以及點餐小程序,很多餐廳實現(xiàn)了從點餐到送餐的“無接觸運行”,進一步消除了消費者的堂食疑慮。
2、分餐制
4月7日,上海正式發(fā)布實施《傳染病流行期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營安全操作指南》,該《指南》中特別指出,餐飲服務(wù)單位宜采用分餐制、套餐、外帶等方式分散供應(yīng)和用餐,避免人員密集用餐帶來的風(fēng)險,并主動提供公筷公勺。
自疫情以來,關(guān)于分餐、公筷的呼聲越來越高。目前,推行分餐制還處在比較艱難的時刻,但就長遠來看,餐企應(yīng)該知難而上,為消費者創(chuàng)造健康的消費環(huán)境。
3、“定制”餐具
疫情復(fù)工后,餐飲業(yè)對一次性餐具的需求量陡然增大。但出于對一次餐具健康與環(huán)保,以及餐廳適用性等問題的考慮,更多餐廳轉(zhuǎn)而尋找其他的方法。
有些餐廳就另辟蹊徑使用了“特制餐具”,比如“接頭筷”,筷頭與筷身的設(shè)計,可以避免因筷子的重復(fù)使用產(chǎn)生的交叉感染。
圖源:中箸接頭筷
4、積極引導(dǎo)
自3月19日起,和府撈面、谷田蹈香、小肥羊等連鎖餐企品牌聯(lián)合支付寶、餓了么共同發(fā)起“綠碼聯(lián)盟”,在全國數(shù)千家門店內(nèi)實行所有員工持健康碼“綠碼”上崗,且面向消費者公示工作人員健康狀況的措施。
針對工作人員健康狀況、店面消毒情況進行特別說明,并在餐廳顯眼位置進行公示,也是餐廳面向消費者“保證”安全就餐的一種方式。
當下,國內(nèi)餐飲業(yè)整體處在回暖的趨勢中,但完全恢復(fù)到疫前水平卻依然需要一定的時間。特別是在全球疫情形嚴峻的大環(huán)境下,每一位餐飲人都應(yīng)該做好打持久戰(zhàn)的準備。
“戰(zhàn)爭”中,餐飲業(yè)依然艱難,卻也正是考驗餐企運營能力的時刻;接下來,思考,才有答案,去做,才有生機!
歡迎在評論區(qū)寫留言,與我們互動討論!
本文作者大箏,由餐飲界原創(chuàng)首發(fā),轉(zhuǎn)載請注明來源餐飲界(canyinj.com ),違者將依法追究責(zé)任!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。