太二、巴奴疫情結(jié)束就關(guān)掉外賣(mài),疫情后的外賣(mài)還能“堅(jiān)挺”多久?專欄

餐飲界 / Robin / 2020-03-27 22:25:00
面對(duì)疫情,勤勞聰明的餐飲人開(kāi)啟了一場(chǎng)又一場(chǎng)“花式自救”

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文/大箏 餐飲界專欄作者

中國(guó)連鎖協(xié)會(huì)3月18日發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》中顯示,2月份大部分樣本企業(yè)銷(xiāo)售額下降80%以上,外賣(mài)成為各家餐飲企業(yè)提振銷(xiāo)額的重要手段。

疫情期間,有91.6%的樣本企業(yè)發(fā)力外賣(mài)產(chǎn)品,其中,73.2%嘗試著拓展團(tuán)餐外賣(mài)業(yè)務(wù)。

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疫情外賣(mài)三大關(guān)鍵詞

面對(duì)疫情,勤勞聰明的餐飲人開(kāi)啟了一場(chǎng)又一場(chǎng)“花式自救”,其中,外賣(mài)絕對(duì)是“主場(chǎng)”。迎合疫情期間的特別需求,餐飲人還對(duì)外賣(mài)工作進(jìn)行了改進(jìn)。

1、無(wú)接觸配送

外賣(mài)復(fù)工伊始,美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)上幾乎滿屏的“無(wú)接觸配送”。疫情期間,幾乎所有的外賣(mài)商家都開(kāi)啟了“無(wú)接觸配送”模式。這是外賣(mài)應(yīng)疫情而生的一種“新模式”,意在盡量減少因人與人接觸而產(chǎn)生的感染風(fēng)險(xiǎn)。

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2、安心卡

疫情期間的外賣(mài)包裝上多了一份“安心卡”,上面標(biāo)識(shí)著菜品制作人、送餐人員、外賣(mài)騎手體溫的記錄,為顧客提供安心的點(diǎn)餐環(huán)境。

除此之外,美團(tuán)還特意推出了“安心餐廳”標(biāo)識(shí),包括外婆家、西貝莜面村、王品牛排等10余萬(wàn)個(gè)門(mén)店均已獲得“安心餐廳”的標(biāo)識(shí)。顧客在消費(fèi)時(shí),可以通過(guò)掃描“安心碼”查看餐廳的防疫衛(wèi)生工作。

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圖源:美團(tuán)APP截圖

3、社區(qū)團(tuán)購(gòu)

主打“熟人經(jīng)濟(jì)”,疫情還催火了社區(qū)團(tuán)購(gòu)。生鮮、生鮮半成品、熟食以及很多餐飲機(jī)構(gòu)均在疫情期間開(kāi)啟社區(qū)團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)。味千拉面就針對(duì)社區(qū)與企業(yè)復(fù)工人員打造了“超值團(tuán)餐”活動(dòng),為餐廳增收。

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圖源:味千拉面微信公眾號(hào)

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疫情后的外賣(mài)

疫情期間,外賣(mài)大張旗鼓搶占堂食的市場(chǎng)地位。然而,外賣(mài)期間的疫情數(shù)據(jù)并不能代表外賣(mài)的整體發(fā)展趨勢(shì)。

太二酸菜魚(yú)、巴奴火鍋就宣布,疫情結(jié)束后就關(guān)掉外賣(mài),由此看來(lái),疫情后,火爆的外賣(mài)業(yè)務(wù)終將趨于冷靜。那么,從長(zhǎng)遠(yuǎn)看來(lái),疫情對(duì)外賣(mài)到底會(huì)產(chǎn)生了怎樣的影響呢?

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圖源:太二微信公眾號(hào)

1、徹底“療傷”靠堂食

疫情期間,全國(guó)餐飲業(yè)的堂食業(yè)務(wù)幾乎全部關(guān)閉,餐飲業(yè)損失慘重。與其說(shuō)太二、巴奴等餐企在面對(duì)疫情主動(dòng)開(kāi)通了外賣(mài),不如說(shuō)是它們?cè)凇安婚_(kāi)外賣(mài)就等于零收入”的狀況下被動(dòng)發(fā)力外賣(mài)。

美團(tuán)研究院公布的調(diào)研數(shù)據(jù)中,疫情期間維持營(yíng)業(yè)的企業(yè)中,近53.6%的商戶外賣(mài)收入占比超過(guò)總營(yíng)收的一半,42.9%的商戶外賣(mài)收入超7成,這是在堂食收入銳減狀況下的數(shù)據(jù)。之于整個(gè)餐飲業(yè),外賣(mài)收入只是往常收入的“九牛一毛”。

在這場(chǎng)疫情中,外賣(mài)只能用于“止血”,徹底“療傷”恢復(fù)往日元?dú)膺€需要靠堂食。

2、疫情影響偏短期

美團(tuán)的數(shù)據(jù)顯示,從2月中旬到3月初復(fù)工以來(lái),一二線城市的餐飲外賣(mài)交易額和訂單量?jī)蓚€(gè)主要數(shù)據(jù)呈現(xiàn)大幅增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì),約有30%的商戶訂單量超過(guò)疫情前。

不過(guò),從具體情況分析,復(fù)工期外賣(mài)訂單比例的大幅增長(zhǎng)與大量門(mén)店還沒(méi)有開(kāi)放堂食,以及消費(fèi)者對(duì)堂食消費(fèi)信心尚未恢復(fù)都有著莫大的關(guān)系。

所以,分析觀點(diǎn)認(rèn)為,疫情對(duì)外賣(mài)的“提振作用”偏短期;疫情對(duì)外賣(mài)的切實(shí)影響也將隨著疫情的松動(dòng)減退。

3、外賣(mài)渠道多元化

以往,餐飲外賣(mài)主要依賴于美團(tuán)、餓了么兩大外賣(mài)平臺(tái)。而如今,喜茶、西貝莜面村等連鎖餐企做了自有的外賣(mài)有程序;云海肴、肯德基等餐企走進(jìn)了直播間;在疫情的催生下,團(tuán)餐外賣(mài)再添火力;如今,又多了一個(gè)“不收傭金”的抖音外賣(mài)……外賣(mài)的渠道正在不斷多元化。

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喜茶GO截圖

這場(chǎng)疫情也加速了餐企對(duì)外賣(mài)的深度思考,更多餐飲品牌開(kāi)始以小程序?yàn)橹饕獔?chǎng)景,依托于品牌本身的會(huì)員群體,加強(qiáng)對(duì)自有外賣(mài)渠道的建設(shè)。

樂(lè)凱撒在大年初四就緊急組建了“戰(zhàn)時(shí)特戰(zhàn)小組”,全力推廣外賣(mài)。通過(guò)小程序,樂(lè)凱撒的外賣(mài)營(yíng)業(yè)額平均增長(zhǎng)了300%。

4、外賣(mài)安全日?;?、規(guī)范化

疫情期間,人們對(duì)于外賣(mài)配送食品安全的關(guān)注達(dá)到了“峰值”。無(wú)接觸配送、安心碼、安心餐廳標(biāo)識(shí)、外賣(mài)封簽等舉措層出不窮。那么,隨著疫情的結(jié)束,人們對(duì)于外賣(mài)食品安全的關(guān)注會(huì)大幅降溫嗎?答案是不會(huì)。

人們對(duì)于外賣(mài)的食品安全問(wèn)題詬病以久,近兩年,外賣(mài)平臺(tái)聯(lián)合商家也推出一系列的食品安全舉措,其中,外賣(mài)封簽就在疫情前便早有存在。此次疫情相當(dāng)于在食安大環(huán)境下加速了行業(yè)對(duì)外賣(mài)食安的思考。

未來(lái),關(guān)于外賣(mài)食品安全的解決方案會(huì)越來(lái)越多,外賣(mài)食品安全舉措也會(huì)愈發(fā)日?;?、規(guī)范化。

5、外賣(mài)與新零售接軌

在餐飲行業(yè),外賣(mài)與新零售的消費(fèi)場(chǎng)景多有重合,外賣(mài)本身就讓餐飲更接近于零售業(yè)態(tài)。疫情之下的自救更是驅(qū)動(dòng)了外賣(mài)與新零售的全面接軌。

西貝莜面村、云海肴、眉州東坡等餐飲業(yè)的新零售先行者們,在這場(chǎng)疫情中依然表現(xiàn)亮眼。

自建的新零售平臺(tái)、與京東等電商平臺(tái)的合作、半成品產(chǎn)品的全面推出等,外賣(mài)與新零售的接軌將餐飲品牌融入了更多消費(fèi)場(chǎng)景中。

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影響外賣(mài)發(fā)展的主要因素

疫情之下,焉有完卵。疫情期間,很多顧客發(fā)現(xiàn)外賣(mài)平臺(tái)上多了很多“新人”,其中赫然可見(jiàn)一些星級(jí)酒店。

而這些“新人”中間有不少和太二、巴奴一樣,上線外賣(mài)只是短期的“救急”舉措。

可以用來(lái)“救急”卻不考慮長(zhǎng)期發(fā)展,由此看來(lái)外賣(mài)并不適用于所有餐飲形式,而外賣(mài)領(lǐng)域所存在的諸多痼疾也是限制外賣(mài)發(fā)展的重要因素。

1、平臺(tái)傭金高

2019年初,外賣(mài)平臺(tái)傭金上漲,引發(fā)行業(yè)大討論,很多商戶在這波傭金上漲潮中退出外賣(mài)平臺(tái);2020年,疫情突然來(lái)襲,外賣(mài)平臺(tái)又迎來(lái)了一批商戶“回歸”潮,而伴隨著回歸潮的依然是大量商戶對(duì)高傭金的不滿,甚至有商戶吐槽平臺(tái)在“趁火打劫”。

在關(guān)于平臺(tái)傭金的爭(zhēng)議中,無(wú)論孰是孰非,高傭金確實(shí)阻礙了一些商家對(duì)外賣(mài)的布局。

2、自建平臺(tái)受流量與配送問(wèn)題限制

外賣(mài)平臺(tái)傭金高,那自建外賣(mài)平臺(tái)呢?比如通過(guò)微信小程序打造外賣(mài)平臺(tái)。

外賣(mài)小程序在餐飲業(yè)雖然常見(jiàn),卻并不普及。自建外賣(mài)平臺(tái)多適用于大型連鎖餐飲機(jī)構(gòu)。

大型連鎖餐企本身?yè)碛蟹€(wěn)定且龐大的粉絲會(huì)員規(guī)模,可以通過(guò)自身實(shí)力與第三方配送公司恰談合作,甚至組建自有的配送團(tuán)隊(duì),這是他們自建外賣(mài)平臺(tái)的基礎(chǔ)。

而之于普通商家,缺少了流量與專業(yè)配送系統(tǒng)支撐的自有外賣(mài)平臺(tái),幾乎不具備任何價(jià)值。

3、微利

與堂食相當(dāng)?shù)亩▋r(jià),卻多了20%左右的平臺(tái)傭金抽成或是平臺(tái)維護(hù)與配送成本,對(duì)于絕大多數(shù)商家來(lái)說(shuō),相對(duì)于堂食,外賣(mài)利潤(rùn)更小!

所以,一些商家直接放棄了外賣(mài),轉(zhuǎn)而將全部精力放置在經(jīng)營(yíng)堂食上面。

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在這場(chǎng)疫情驅(qū)動(dòng)的外賣(mài)大行動(dòng)中,更多商家對(duì)外賣(mài)的認(rèn)知將會(huì)更加全面、理性??隙ㄍ赓u(mài)的增收效果,卻也不一味依賴于外賣(mài);從平臺(tái)開(kāi)始,卻不止步于平臺(tái),將是未來(lái)外賣(mài)的主流步調(diào)。

目前,顧客對(duì)堂食的消費(fèi)信心沒(méi)有完全恢復(fù),餐飲業(yè)從復(fù)工到復(fù)蘇,還需要一定的時(shí)間。

站在長(zhǎng)遠(yuǎn)角度,只有當(dāng)堂食重回營(yíng)收“核心”位置,堂食與外賣(mài)各自回到日常軌道,才是餐飲業(yè)全面復(fù)蘇的開(kāi)始!

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