文/胖濤美食

自1月份以來，新冠病毒迅速流行，造成全國大部分行業(yè)受創(chuàng)，大面積的企業(yè)停工，大部分人被“隔離”在家。

隨著疫情得到大范圍控制，很多企業(yè)開始陸續(xù)復(fù)工，一些餐飲店也開始營業(yè)。

我自己也經(jīng)營著一家開在街邊的30平米小店，作為這個行業(yè)的從業(yè)者，我懷著沉痛的心情在寫這篇文章，因為我知道即便可以開始營業(yè)，我和我的小店也將要和我的老顧客們說再見了。

最近和一家我們附近的小店老板聊天，得知他已經(jīng)開始營業(yè)，但是不允許堂食，只能外賣。

當(dāng)我問起每天外賣的流水時他沉默了一會兒回答我說，一天大概100塊，鑒于外賣平臺高額的抽成，一天100塊的流水，相當(dāng)于只有10-20塊的利潤。

這也就是為什么很多人說，不營業(yè)是等死，營業(yè)了賠死。

本文將從經(jīng)營，利潤，現(xiàn)狀，問題，預(yù)測以及發(fā)展方向來介紹目前街邊夫妻店的情況。

經(jīng)營類型

街邊夫妻小店的經(jīng)營人群大概分為四種：

1、傳統(tǒng)小吃，百年老店或者幾十年老店，經(jīng)營當(dāng)?shù)乇容^有名的小吃，擁有不錯的口碑和不少的回頭客。這類的小店經(jīng)營起來相對容易，每天重復(fù)著進(jìn)行同樣的工作，有穩(wěn)定的營業(yè)額，不會為客流量發(fā)愁。

大箏攝

2、專業(yè)廚師辭職創(chuàng)業(yè)，這一類的店以炒菜居多，廚師有不錯的手藝，再加上性價比較高，所以也會有不錯的回頭客，由于經(jīng)營炒菜為主，需要的面積較大，人手較多，所以成本稍高。

3、普通人創(chuàng)業(yè)，有很大一類的小餐館屬于普通人創(chuàng)業(yè)的，這類人在其他行業(yè)收獲了一些資金后選擇餐飲創(chuàng)業(yè)，一般情況會選擇某種主食類的單品作為主打，由于缺乏經(jīng)營經(jīng)驗以及手藝一般，所以這一類的餐廳最不具備競爭力，大部分開不過三個月。

攝影師供圖

4、投資類餐廳，有一些人手上有一些閑錢，想要投資實體店也選擇了餐飲行業(yè)，雇傭人員進(jìn)行運營，由于人員管理和餐廳經(jīng)營的問題，也會在較短時間內(nèi)關(guān)閉?；蛘咄顿Y網(wǎng)紅餐廳，在過氣后也將面臨倒閉。

利潤構(gòu)成

其實街邊的夫妻店利潤構(gòu)成非常單一，就是靠菜品的營業(yè)收入，沒有其他的利潤點，這也就造成了這類小店“餓不死，吃不飽”的特點。

隨著外賣的崛起，營業(yè)額的來源分為了兩個：堂食和外賣。

1、堂食部分還是傳統(tǒng)的方式，顧客進(jìn)店點餐，店內(nèi)就餐。

以小吃類（也可以說是主食）類的店為例，若該店主要經(jīng)營面條類主食，一碗面條售價10元，那么除去所有開支后，一碗面條的凈利潤能有多少呢？

毫不隱瞞的告訴大家，純利潤在1-2塊之間，小店賺錢的關(guān)鍵點在于翻桌率，經(jīng)營主食類的餐廳屬于快餐類消費，顧客吃完就走，下一個顧客再來，就是靠的超高的翻桌率把每日售賣的數(shù)量提上去才能賺錢。

2、再說說現(xiàn)在流行的外賣，以美團為例，美團的每單抽成是23%，一單金額不到20元的話按照最低4.5抽成。

一碗面條10元，抽成4.5元，再加上一套餐盒，筷子和塑料袋這些成本，到商家手上就只剩不到5元，所以這一單是賠錢的，若是趕上平臺搞活動分發(fā)優(yōu)惠券，7元優(yōu)惠券平臺承擔(dān)3元，商家承擔(dān)4元，那么這一單商家到手的收入只有不到1元。所以這時候很多商家就會選擇拒單，拒單多了平臺還會有懲罰。

那么為什么還有好多店專做外賣，還能盈利呢？最主要的方式就是控制成本，不做堂食可以不選擇沿街門臉，房租節(jié)省，黑心商家會在食材上節(jié)省很大的成本，這里小編不便多說。

疫情下的現(xiàn)狀

夫妻店不像大型連鎖店，會在過年時營業(yè)，并有很高的客源。

許多大型餐飲店，每年過年期間的營業(yè)收入甚至占到全年的30%，但是夫妻店不同，大部分的夫妻店會在年前臘月二十以后閉店，回家過年。

由于今年生意不好，我們那條街上的店基本上臘月二十之前就已經(jīng)閉店了。

臘月二十到今天二月十六，差不過已經(jīng)兩個月的世間沒有營業(yè)，也就意味著兩個月里面整個家庭沒有收入。但是房租照付 ，房貸照還，孩子上學(xué)的學(xué)費還是要交，一家人還要吃飯等等。

前面說過夫妻店的利潤很薄，不像大店還可以提起現(xiàn)金流，對于夫妻店來說，大部分現(xiàn)金流很低，甚至為零，每個月收支相抵。

以為個人來說，我每個月店鋪租金3000多，房貸3000多，租的房子租金3000多，每個月店內(nèi)利潤大概在10000左右，剛剛夠支出，大家可想而知。

我這種情況還算好的，還有很多店的家庭開支比我還要大，所面臨的的壓力就更大。

面臨的問題

1、面臨的最大問題其實就是經(jīng)濟上的問題，總之就是沒有了收入，只有穩(wěn)定的支出。

2、很多銀行和金融機構(gòu)向受疫情影響嚴(yán)重的行業(yè)發(fā)放貸款，但是夫妻店個體工商戶是很難很難申請到的，即便申請到了，貸款終究還是要還的，只是緩一時，并不是救一世。

今年的預(yù)測

按照專家的預(yù)測，疫情在四月底得到全面的控制，各行各業(yè)開始像以前一樣恢復(fù)，現(xiàn)在是3月初，到4月底還有大概兩個月。

也就是說我們要堅持4個月沒有收入，只有支出的情況。不用懷疑，等你復(fù)工以后，你常吃的那家店80%的可能已經(jīng)不在了。

剛開始看標(biāo)題的時候你可能不信，但是看到現(xiàn)在你是不是已經(jīng)覺得我說的就是事實了呢。

當(dāng)然，還有一部分餐廳挺了過來，挺到了全面復(fù)工，情況也好不到哪里去。

1、大家在家隔離久了，總是吃家里的飯菜都會覺得吃膩了，會想改善一下，換換口味。

那么這個時候你的選擇一定是去大店，吃一些專業(yè)的廚師做出來的菜品，而不是小店主打家常的味道。所以專家所說的疫情過后餐飲業(yè)會有反彈式的增長，沒錯，說的對，但是對不起，跟小店沒關(guān)系。

攝影師供圖

2、不過有一些以特色小吃為主打的店確實會迎來一個階段的反彈式增長，但是顧客會不會因為長時間的隔離，也造成了經(jīng)濟上的緊張，消費能力是否下滑呢。

再有就是對疫情的認(rèn)識越深，恐懼程度越深，你是否對人龍混雜，尤其是大眾普遍認(rèn)為衛(wèi)生條件堪憂的街邊夫妻店心有余悸呢。

3、到后半年可能會恢復(fù)正常，到了那個時候，目前這一批的夫妻店基本上已經(jīng)干不動了。

有了此次疫情的教訓(xùn)，還選擇開餐廳的人還有多少，我們就不得而知了，所以我預(yù)測今年開始，街邊的夫妻店會越來越少。

未來的發(fā)展方向

當(dāng)然還有一些人，他們沒得選，做了一輩子小餐飲，已經(jīng)沒有能力再去轉(zhuǎn)行做其他的了，只能繼續(xù)咬牙堅持，那么你必須做出改變了。

1、豐富利潤構(gòu)成。不能只依靠單純的菜品營業(yè)收入，需要有其他的利潤點。但是對于小店來說似乎很難，我的建議是結(jié)合時下最流行的短視頻和直播方式，一來可以通過廣告分成有一些收益，二來可以通過賣技術(shù)賣配方的方式獲得另外的收入。

2、堅持向線上轉(zhuǎn)移。其實這一點大型的餐飲已經(jīng)走在了最前端，很多連鎖店都有專門的外賣部，從菜單到后廚到主廚都是獨立的。通過當(dāng)?shù)乜谖兜南埠贸潭?，確定味道適合，并且可以禁得住30分鐘以上時間配送不損失口感的菜品，專門做線上的營業(yè)部分。

3、提高對現(xiàn)金流的重視。在以后的經(jīng)營中，優(yōu)化經(jīng)營理念，開源節(jié)流，注意資本的積累。

以上就是我的所有觀點，愿疫情早點結(jié)束，愿我的同行們都能有好的歸宿。

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來源：胖濤美食 | 編輯：寒斌 | 統(tǒng)籌：大箏