疫情后想把餐廳開(kāi)好,老板必須盯住這三個(gè)人!專(zhuān)欄

餐飲界 / 張大寬 / 2020-03-08 22:26:10
想要繼續(xù)把店開(kāi)下去,作為經(jīng)營(yíng)者,你必須盯住這三個(gè)人!

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文/張大寬 餐飲界專(zhuān)欄作者

昨天晚上,和一位做餐飲的朋友交流了一會(huì)兒。

她說(shuō)進(jìn)入餐飲,已經(jīng)8年了,可依然覺(jué)得自己是個(gè)小白。前些年做餐飲,都沒(méi)覺(jué)得自己做了些什么,結(jié)果生意就異常的火爆,天天排隊(duì)。

后來(lái)做了現(xiàn)在這個(gè)店,才覺(jué)得咋這么難。特別是這次疫情,都快開(kāi)不下去了。

我想,看到這里的各位,心里應(yīng)該都有數(shù)了。

非常時(shí)期,大部分店都差不多,就是天天賠錢(qián)。雖然如此,但還是會(huì)有一些些店能有不錯(cuò)的收入。

生意難做,疫情影響,這是客觀現(xiàn)實(shí),但,根本原因還是競(jìng)爭(zhēng)加劇,供應(yīng)過(guò)剩,再加上這屆群眾手里錢(qián)都不多。方方面面的原因,綜合起來(lái),造就了今天的局面。

大環(huán)境,不是那一個(gè)人能夠快速改變的。除非誰(shuí)能有滅霸的手套,打個(gè)響指,立刻消失一半的餐飲店,然鵝,這只是想象罷了。

那,面對(duì)目前的局面,怎么辦呢?想要繼續(xù)把店開(kāi)下去,作為經(jīng)營(yíng)者,你必須盯住這三個(gè)人!

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第一個(gè)人,就是老板,就是經(jīng)營(yíng)者,就是你自己

老板,作為一店之主,就必須扮演好主人這個(gè)角色。話說(shuō)人生如戲,全靠演技,那當(dāng)一天"演員"就要把這天的戲"演"好。

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首先應(yīng)該有的,就是積極的心態(tài)。

別急,這不是雞湯,這是一種思維??催^(guò)我之前文章的筒子們應(yīng)該知道,我最不喜歡給人灌的就是雞湯了。

之前的文章下面,有些留言我覺(jué)得很有意思。

比如提到一些案例,就有人說(shuō)這樣得賠死。說(shuō)到一些方法,就有人說(shuō),這有啥用。

其實(shí),這些留言打出來(lái),背后看到的,就是心態(tài)問(wèn)題。

比如有人說(shuō),每天早上起床喝一大杯溫開(kāi)水,就能促進(jìn)新陳代謝,養(yǎng)護(hù)腸胃,延緩衰老。

然后馬上站出來(lái)一個(gè)人說(shuō),扯淡,喝水就能有那么大的作用?那還有那么多人得病。

您看,這就是心態(tài)的問(wèn)題,不去求證,先去否定。

我覺(jué)得,更好的方法,應(yīng)該是先去了解,這樣做是否有助于新陳代謝及腸胃健康。

然后再去了解,有沒(méi)有人這樣做了,做了多久,有沒(méi)有效果,有哪些效果。

最后就是自己親身嘗試,去驗(yàn)證。

每個(gè)人的認(rèn)知都是有局限的,某些事情在自己這里沒(méi)做好,并不代表真的做不好。

一味的否定,沒(méi)有任何作用,更重要的是要去琢磨,這事情的本質(zhì)是什么,有沒(méi)有辦法辦好,怎么辦。

無(wú)論是開(kāi)店,還是做其他事情,帶有主觀偏見(jiàn)是很危險(xiǎn)的。

甚至可以說(shuō),比無(wú)知更可怕的,是偏見(jiàn)。

所以,我覺(jué)得,作為經(jīng)營(yíng)者,心態(tài)一定要,要積極,要客觀。

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第二個(gè)人,是員工

有句話你可能聽(tīng)書(shū)過(guò)"你是什么樣的人,就會(huì)吸引什么樣的人。"

其實(shí)這句話,和咱們的“物以類(lèi)聚,人以群分”是一回事。

什么樣的老板,就會(huì)吸引什么樣的員工,什么樣的店,就會(huì)吸引什么樣的人。

這永遠(yuǎn)是相輔相成的。

有些老板貼招聘公告,對(duì)目標(biāo)員工的要求極其細(xì)致,但提到待遇,就說(shuō)我們有多項(xiàng)福利,一筆帶過(guò)。

其實(shí)說(shuō)白了,你所謂的多享福利,就相當(dāng)于沒(méi)有福利。如果有,為什么不像員工要求那樣寫(xiě)細(xì)致呢?

還有些會(huì)夸大,把待遇寫(xiě)的非常好,員工到店之后,就各種克扣,最終拿到的工資和當(dāng)初說(shuō)的相差千里。

結(jié)果呢?結(jié)果就是人員流動(dòng)極大,服務(wù)能力極差,顧客滿意度極低。最后越做越難。

當(dāng)然,您可能說(shuō)極端的例子都是個(gè)別,那我們來(lái)說(shuō)說(shuō)普遍性。

老板心態(tài)不好,加上生意不好,在店里就吊個(gè)臉,一片烏云籠罩在店里,員工也非常拘束。萬(wàn)一老板再是個(gè)愛(ài)發(fā)脾氣的,員工更受不了了。

干活生怕做錯(cuò),因?yàn)樽鲥e(cuò)就要挨罵被罰。這樣的惡性循環(huán),就導(dǎo)致了大家都不愿干活,因?yàn)椴桓苫?,就不?huì)出錯(cuò),更不會(huì)挨罰挨罵。

月月混點(diǎn)工資就夠了,這家不成換下家。

同時(shí),這樣的老板,也會(huì)把愿意多干活的人才"趕走",您想,誰(shuí)愿意和烏云在一起呢?

有些店里,員工不在意食品衛(wèi)生問(wèn)題,偶然被顧客看到了,拍個(gè)抖音傳到網(wǎng)上,結(jié)果這個(gè)店就火了。

老板出來(lái)撒硬謊,道軟謙,鬧得最后關(guān)門(mén)大吉。

也許您會(huì)說(shuō),這是員工個(gè)人行為。

沒(méi)錯(cuò),是個(gè)人行為,但本質(zhì)還是老板的要求不嚴(yán)格,比如出現(xiàn)一次不戴口罩上崗,就扣500元工資,同時(shí)老板也扣500元,拿出來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)每天按照衛(wèi)生要求做的員工。

還會(huì)不會(huì)出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題?

所以說(shuō),什么樣的老板,就會(huì)吸引來(lái)什么樣的員工。老板的作風(fēng)不夠雷厲風(fēng)行,做事沒(méi)有底線,員工自然會(huì)上行下效,偷懶這種事情,大家天性自帶的功能,不需要人教。

盯住員工,是保證店里正常運(yùn)轉(zhuǎn)的關(guān)鍵,而這個(gè)關(guān)鍵的再上一層,就是老板自己!

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第三個(gè)人,是顧客

以前是經(jīng)營(yíng)店,現(xiàn)在都跟著互聯(lián)網(wǎng)企業(yè),叫經(jīng)營(yíng)用戶了。

維護(hù)顧客一直以來(lái)都是非常重要的,一個(gè)店最大的財(cái)富,就是顧客。

那么對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō),首先要明確,你服務(wù)的是那部分顧客。只有了解這部分顧客,才能更好的服務(wù)他們。

怎么了解呢?方法其實(shí)很簡(jiǎn)單。就是你每天坐在店里看,看來(lái)的都是那些人,包括年齡,職業(yè),性別,等等你能夠了解的信息都記錄下來(lái)。

現(xiàn)在有大數(shù)據(jù),比如公眾號(hào),收款機(jī)等,都能夠提供一些很具有參考價(jià)值的信息。

通過(guò)這些信息,就能夠大致判斷你的顧客群體。只有了解了這些,才能有針對(duì)性的為他們提供服務(wù)嘛。

比如您是做火鍋的,人均消費(fèi)在150元,那么開(kāi)在消費(fèi)能力一般的居民區(qū),可能生意就不那么好。那么就要根據(jù)顧客群體來(lái)做調(diào)整,也許做成人均七八十的串串,生意可能更好。

反過(guò)來(lái),開(kāi)在高檔小區(qū)附近,那么高質(zhì)高價(jià)也許是招攬顧客更好的方法。

抓住主要顧客,投其所好,才是立足之本。

盯住顧客,就是盯住你的財(cái)富,維護(hù)好顧客,是作為老板最重要的工作,沒(méi)有之一。而這,同樣也是考驗(yàn)老板最大的一道題。

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也許您看到這里,覺(jué)得這盯來(lái)盯去,結(jié)果盯的是一個(gè)人,就是老板!

是的,您說(shuō)的沒(méi)錯(cuò),真的是盯的老板。這個(gè)店,您不開(kāi)會(huì)有別人開(kāi),顧客不到您這來(lái),就會(huì)到別人家去。只是您恰好在這里開(kāi)了這么一家店而已。

一道菜,看一個(gè)人,一個(gè)店,看一個(gè)人。店能做到什么樣子,全看老板怎么想,怎么做。

既然開(kāi)了店,就想辦法把他做好,當(dāng)一天演員,就演好這一天的戲。店關(guān)了可以重開(kāi),但時(shí)間不能重來(lái),人生也不能重來(lái)。

別做讓自己后悔的事情。(這句的確是雞湯,但挺好喝的)

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