餐廳堂食復(fù)工一拖再拖,“閑”得愁白了頭,不如練“內(nèi)功”!專欄

職業(yè)餐飲網(wǎng) / 孫佳瑤 / 2020-03-06 21:48:00
人一閑著就廢了,更何況是餐廳呢?

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文/孫佳瑤 職業(yè)餐飲網(wǎng)

人一閑著就廢了,更何況是餐廳呢?

疫情還沒結(jié)束,大多數(shù)餐廳還是選擇關(guān)閉堂食,就只能在家里“干著急”等待復(fù)工。

但是,疫情期間卻有一批餐飲企業(yè)卻沒閑著:“平時(shí)門店太累,很多想法沒時(shí)間琢磨,就擱置了,現(xiàn)在清閑下來,剛好把計(jì)劃落地!”

于是一批餐企開始針對未來的趨勢,在產(chǎn)品、渠道、管理等方面尋找突破口,深練內(nèi)功,為復(fù)工“潛心修煉”!

“與其焦慮,不如考慮如何活下去!”下面我們就看看這些“忙到起飛”的餐企到底都做什么了!

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外賣“生串”半成品,搶占“在家吃飯”的市場

這一次的疫情對于餐飲行業(yè)的影響無需多說,但是相比海底撈等知名大企業(yè),中小餐企的打擊更是致命的!尤其是開了3、4家店,正處在上升期的品牌。北京的燒烤品牌蘇小牛便是典型代表!

“顧客‘禁足’這么久,對火鍋燒烤絕對是‘流口水’的,顧客有需求,我卻只能干著急!外賣雖然有序進(jìn)行,卻效果一般,因?yàn)闊驹谕赓u過程中口感下降是行業(yè)痛點(diǎn),而且敏感時(shí)期,大家也不太敢點(diǎn)外賣?!?/span>

基于這些考量,創(chuàng)始人蘇冠明大膽嘗試了一個(gè)新模式:把生串和爐子全都送到顧客家中,顧客自己在家燒烤!生串是堂食的8折,另附36元爐子的使用費(fèi),3公里之內(nèi)免費(fèi)送貨!

這樣一來就解決了幾個(gè)問題:

1、生串送到家,肉的品質(zhì)、食材的新鮮,顧客一目了然,原材料上安心。

2、直接讓顧客自己烤串,現(xiàn)烤現(xiàn)吃,解決了燒烤一直以來的外賣口感下降的痛點(diǎn)。

3、一家人在家隔離,爐子基本就是傻瓜操作,男生女生都會,自己燒烤全家都很放心。

目前蘇小牛在家燒烤的模式已經(jīng)試驗(yàn)了很多次,反饋基本都是好評!

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圖文無關(guān)

另外蘇小牛在門店中原本主打的精釀啤酒,這段時(shí)間也研究著零售化,自己釀自己生產(chǎn),容量是市面上的一倍,價(jià)錢卻差不多,作為單品售賣,目前包裝篩選已經(jīng)完畢,很快就要進(jìn)入市場了。

“這個(gè)模式也將延續(xù)下去,疫情好了以后顧客可能也不太敢貿(mào)然出去吃飯,在家里吃飯也許依然會是主旋律,這個(gè)模式2-8人都可以點(diǎn),以后也符合郊游,公司聚餐的場景!”

其實(shí)類似這種半成品送給顧客,顧客自己在家加工的模式不僅僅是燒烤,一些針對社區(qū)的大型餐廳也針對自身情況學(xué)習(xí)借鑒,比如腌好的肉、配好料的菜,大多數(shù)顧客是可以在家簡單操作的。

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菜單“大換血”,疫情后顧客“惜命”更注重健康!

俗話說得好,對癥下藥,才能見效!

這一次的疫情告訴人們,自身免疫力極其重要,同樣也告訴餐飲行業(yè),健康的食品將成為未來趨勢!

除了饞火鍋燒烤,一大批女孩子也因?yàn)橄牒饶滩桊挼拇沸仡D足!擁有400多家店的茶飲品牌7分甜,就抓住了這次機(jī)會!本來主打多年的楊枝甘露,被創(chuàng)始人謝煥城換掉,連夜火速研發(fā)獼猴桃維c飲料,把健康、增強(qiáng)免疫力變?yōu)殚T店的主旋律,還一直免費(fèi)送給疫區(qū)的醫(yī)護(hù)人員喝!

這一次的維c飲品是以各種健康水果和益菌多的混合,雖然疫情期間很難有太驚人的成績,但是經(jīng)過了這一次全國性的洗禮,以后人們對于健康的需求絕對是翻倍增長的,7分甜這一步棋對癥下藥,疫情一過顧客直接來買健康飲品,給未來也打下基礎(chǔ)!

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同樣針對顧客健康板塊做調(diào)整的還有喜家德!

創(chuàng)始人高德?;貞洠骸胺堑渲?,顧客就餐最大變化就是不太敢吃生食了,所以餐廳不能用老菜單了,要調(diào)整一下產(chǎn)品,加大熱菜、減少生食,以熟熱制品為主?!?/span>

怎么讓顧客以后來店里放心用餐呢?喜家德準(zhǔn)備這樣做:

1、菜品出品時(shí)根據(jù)用餐顧客的人數(shù),給每一個(gè)顧客多上一個(gè)餐盤,供顧客進(jìn)行分餐食用,避免多人食用發(fā)生交叉感染;

2、一次性杯讓顧客更有安全感,菜品平臺將在疫情期間冷、熱飲都使用一次性紙杯,一次一廢棄。

3、涼菜出品存在隱患,下線瓜絲豆皮、甘藍(lán)等自制品未熟化過的涼拌菜,更多宣傳熱菜售賣。

不管是7分甜火速研發(fā)健康飲品,還是喜家德在未來堂食板塊的謹(jǐn)慎小心,都代表疫情結(jié)束之后,顧客也不敢在“胡吃海喝”,健康、干凈或成為最大的考慮因素!

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餐飲老板變身“微商”,開發(fā)私域流量賣掉大半庫存!

對于餐飲老板來說,這一次的打擊是劫難,也是教訓(xùn)。很多餐飲老板都意識到,只靠堂食養(yǎng)客已經(jīng)不夠了!現(xiàn)在微信、直播都如此火爆的情況下,誰能利用起來,誰就能少虧一點(diǎn)!

疫情來的雖突然,但是在重慶縣城開了8家直營店的椒爺火鍋卻運(yùn)轉(zhuǎn)的十分靈活!創(chuàng)始人火哥一共做了3件事:

1、年前門店囤了一倉庫的肉、蔬菜,準(zhǔn)備大干一場。但是突發(fā)情況來襲,火哥當(dāng)機(jī)立斷把囤的午餐肉、料包做成禮盒,部分蔬菜抽干水分做成真空包裝!

2、請專業(yè)人員連夜開發(fā)自己的小程序,有了線上業(yè)務(wù),短信告知自己的老顧客,還順便拉攏自己除了重慶3、4線城市以外的粉絲,可以通過買禮盒吃火鍋。

3、聯(lián)系手機(jī)里的所有代購,利用她們遍布全國的人脈為自己宣傳火鍋禮盒!

自己開發(fā)小程序宣傳再加上微商的轟炸“兩條腿走路”,僅僅是3天不到的宣傳時(shí)間,椒爺火鍋禮盒在情人節(jié)期間就賣了1000多份!消滅了一半的庫存!

同時(shí)椒爺火鍋認(rèn)為,疫情過后,一人餐可能成為趨勢,所以也開發(fā)了類似于冒菜的單人火鍋外賣形式,為以后可能到來的單人餐趨勢做準(zhǔn)備。目前椒爺火鍋店里的營收達(dá)到了平時(shí)的一半!

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除了椒爺,餐企擴(kuò)充渠道、挖掘私域流量的案例數(shù)不勝數(shù)!

知名餐飲品牌徐記海鮮,在抖音火起來以后一直堅(jiān)持更新運(yùn)營,以故事性小視頻的形式,吸引了66.4萬粉絲數(shù)量!推出新品或者優(yōu)惠都能得到廣大回應(yīng);

眉州東坡通過線上直播大廚做菜、建立菜站做便民服務(wù),也順利賣出了不少的半成品!

霸蠻米粉“東方不亮西方亮”,堂食現(xiàn)在有困難就做起了電商,推出零售的米粉,銷售額立刻在全平臺增長300%,直接斷貨!

現(xiàn)在很多餐飲老板就只抓住以往的外賣模式,但是平臺扣點(diǎn)依然很高,當(dāng)下有可能不賺反虧,所以自己挖掘新渠道對于以后的經(jīng)營來說也是必然之舉!

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考到證件才能上崗!未來,“知識性專業(yè)人才”是餐廳的競爭點(diǎn)

以上說的案例都是以不同形式營業(yè)的餐廳,那么疫情期間老老實(shí)實(shí)關(guān)店的餐飲企業(yè),難道就沒有修煉內(nèi)功了?錯!

“京城美食名片”胡大飯館在疫情期間,一不做外賣,二不賣半成品,老老實(shí)實(shí)讓員工在宿舍里“升級打怪”!

持續(xù)利用這段時(shí)間提升員工的綜合能力,上千號員工每天進(jìn)入“胡大學(xué)堂”打卡學(xué)習(xí),疫情過后復(fù)業(yè)上崗必須靠證件!

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方經(jīng)理:“我們這次的線上培訓(xùn)更細(xì)分了,服務(wù)員不僅僅會端菜,介紹菜品、斟酒倒水都是有明確板塊的。每通過一個(gè)板塊我們會線上發(fā)技能證書,復(fù)業(yè)后沒拿到相應(yīng)證書的人不允許上崗!”

“員工線上培訓(xùn)學(xué)習(xí)的這段時(shí)間管理層每天督導(dǎo),通過游戲、競賽、場景模擬的形式讓學(xué)習(xí)氣氛更濃厚?!?/span>

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托·富勒說:“一個(gè)明智的人總是抓住機(jī)遇,把它變成美好的未來?!?/span>

的確,在餐飲行業(yè)更是如此。坐以待斃是沒有未來的,強(qiáng)者永遠(yuǎn)會在挫折中尋找機(jī)會!

不管是研發(fā)新產(chǎn)品還是拓寬經(jīng)營渠道,餐飲老板們一定要行動起來,畢竟“逆水行舟,不進(jìn)則退”!

千萬別好不容易熬過了疫情重新開業(yè),卻因沒有及時(shí)修煉內(nèi)功而被遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩在身后,到那時(shí)就“亡羊補(bǔ)牢,為時(shí)已晚了”!

各位餐飲人,您在疫情間,除了“等”,還做了什么呢?歡迎在評論區(qū)留言!

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來源:職業(yè)餐飲網(wǎng) | 作者:孫佳瑤

編輯:寒斌 | 統(tǒng)籌:大箏

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