你還閉門打造菜品?這27家餐企爆款是這樣來的專欄

餐飲界 / kenko / 2019-10-25 21:51:00
10月22日,由雀巢專業(yè)餐飲主辦的“創(chuàng)變新中餐·第三屆美極鮮生中式菜肴創(chuàng)新大賽”總決賽在杭州洲際酒店落下帷幕,大賽取得圓滿成功。

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10月22日,由雀巢專業(yè)餐飲主辦的“創(chuàng)變新中餐·第三屆美極鮮生中式菜肴創(chuàng)新大賽”總決賽在杭州洲際酒店落下帷幕,大賽取得圓滿成功。

本次參賽餐飲連鎖品牌,個個都是大家耳熟能詳且經(jīng)過市場考驗的品牌,競爭異常激烈。參賽選手也都是各個餐飲集團的行政主廚,可謂餐飲界的巔峰之戰(zhàn)。

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經(jīng)過一天的激烈比拼,來自日月明餐飲連鎖、大蓉和卓錦、城南往事、青花椒砂鍋魚、松鶴樓、豐收日、麻辣誘惑、涌上外婆橋、小楊烤肉、川調(diào)清粥小菜等10個品牌的菜品榮獲大賽金獎,來自張氏寬窄巷、弄堂里、新白鹿、楊記隆府、西北45度、西湖春天等17個品牌的菜品摘得銀獎。

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雀巢大中華區(qū)專業(yè)餐飲副總裁葛文先生表示:“隨著中國消費者對品質(zhì)和健康的追求增加,消費者的需求也變得多元化、個性化。雀巢專業(yè)餐飲深切關注中國消費者在餐飲方面的需求變化,以期滿足我們專業(yè)餐飲客戶的需求?!?/span>

“正是基于這樣的洞察,雀巢專業(yè)餐飲積極舉辦了本次大賽,希望能精準而前瞻地把握中國消費者的消費脈搏,為我們的餐飲客戶提供更有專業(yè)價值的服務,成為中國餐飲客戶信賴的合作伙伴?!?/span>

本次大賽打通了餐飲品牌、權威專家與消費者之間的溝通渠道,在把握潮流和趨勢、打造爆款菜品方面做出了全新嘗試,助力餐飲品牌在美味和盈利之間找到完美平衡,取得餐飲經(jīng)營的成功。

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美團數(shù)據(jù)顯示餐飲新趨勢,雀巢專業(yè)餐飲兩大優(yōu)勢捕商機

葛文(Altug Guven),是剛剛上任的雀巢專業(yè)餐飲大中華區(qū)副總裁,本次大賽是他的首次公開亮相,餐飲界(canyinj.com)記者就雀巢專業(yè)餐飲的未來發(fā)展,采訪了葛文先生。

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葛文先生表示,他對于中國市場的發(fā)展前景非??春?。首先是因為中國人有一個熱愛美食的文化,對于餐飲非常有激情。

其次,中國現(xiàn)在處于一個消費升級的時代,尤其是二三線城市,正在快速的縮小與一線城市的差距,意味著整個調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展前景非常好,這是市場發(fā)展的一個引擎,我們會抓住這個機會。

同時出席大賽的“美團點評品牌戰(zhàn)略客戶發(fā)展部高級總監(jiān)”許凌莉向小編透露,國內(nèi)餐飲行業(yè)的整個消費水平正在呈現(xiàn)上升趨勢,跟國家大的消費升級完全匹配,最直觀的體現(xiàn)就是各餐飲品類的人均消費水平的上升。

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以整個餐飲領域交易量最大的火鍋品類舉例,人均消費60元以上的火鍋門店比例是最高的,另外人均100元以上的門店增速迅猛,而人均120元以上的火鍋品牌雖然占比只有1.3%,但卻成為增速最快的領域。

這一些數(shù)據(jù)都在指向國內(nèi)餐飲消費在升級換代,那么雀巢專業(yè)餐飲會如何去把握這個市場機會?

葛文先生介紹,雀巢專業(yè)餐飲面對市場機會,有自己的兩大競爭優(yōu)勢,一個是研發(fā)能力,讓我們能夠快速推出新產(chǎn)品,因為市場變化非???,要求我們快速推出新的產(chǎn)品,要快于顧客的需求,適應市場的變化。

第二個是我們擁有專業(yè)餐飲團隊。我們在全國有30多個廚務,700多個人的團隊,活躍在各個城市各個區(qū)域,在不同的菜系里不斷推出新品,幫忙客戶發(fā)現(xiàn)更好的使用調(diào)味品的方法,提升菜品的質(zhì)量和口味,幫助客戶節(jié)省時間,提高標準化程度。

參加本次大賽的新白鹿創(chuàng)始人周文源對于雀巢專業(yè)餐飲的研發(fā)能力給予充分的肯定,他們說去年雀巢專業(yè)餐飲幫助他們研發(fā)的一道點心,冰淇淋烤布蕾,就成為他們店菜品銷售的前三,深受消費者喜歡。

采訪的最后,葛文先生用了三個“超級”作為了自己這個新崗位的宣言:超級興奮,超級有激情,去面對這個超級美好的未來。

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餐飲門店開100家倒100家,餐飲新人還有機會嗎?

正如葛文先生所言,中國人對于餐飲非常有激情,這點除了體現(xiàn)在美食的追求上,另一半則體現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)者熱衷在餐飲行業(yè)尋找機會。

據(jù)2018年餐飲門店數(shù)據(jù)統(tǒng)計,大約新開店100家,也會有100家店倒閉,對于這種兩極分化的現(xiàn)狀,年輕創(chuàng)業(yè)者還能在餐飲行業(yè)找到機會嗎?

新白鹿創(chuàng)始人周文源認為,餐飲行業(yè)永遠有機會,但是對于年輕創(chuàng)業(yè)者來說,不適合做傳統(tǒng)的中餐,因為這個產(chǎn)業(yè)鏈比較復雜,做起來非常難。

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他說,年輕人更適合做單品店,只要能找到一個比較好的點,更容易成功。例如像做酸菜魚這種單品,或者只做魚頭,專門的羊肉館、牛肉店都挺好的,包括前幾年火起來的潮州牛肉店,小龍蝦店都屬于這一種單品創(chuàng)業(yè)。

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餐飲品牌多元化困局,豐收日分享三招破局

單品創(chuàng)業(yè)是個機會,但是這幾年有很多餐飲品牌,在專業(yè)品類取得成功后,就開始拓展新品類。

例如早年的蛙來噠,在牛蛙這一單品取得成功后,就涉足了魚肉火鍋,烤魚等品類,結果差點把企業(yè)搞垮,后來重新聚焦在牛蛙品類后,才成為今天的牛蛙品類冠軍。

那么餐飲企業(yè)該如何才能做好多元化拓展呢?

豐收日集團作為國內(nèi)知名的多元化餐飲集團,品牌覆蓋中式正餐、中式簡餐、特色點心、港式火鍋、日式料理等等品類,目前在全國超過100家大型門店。

豐收日集團副總裁羅友裕跟餐飲界分享,我們剛開始聚焦的是寧波菜,我們的廣告“想吃寧波菜就來豐收日”做了很多年,后來開始多元化拓展,但是我們是差異化拓展,不會讓兩個品牌自己打架。

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首先是價格差異化定位,我們的“魚米鄉(xiāng)”一般開在綜合人群比較秘籍的地方,人均80元左右,“豐收日”則高一點,人均是100-120元,“豐和日麗”更小資,走精細化路線。

其次是人群區(qū)分,有針對正餐的品牌,也有滿足白領快餐需求的。

如果是人群定位相同,我們則會在品類上面做區(qū)分,例如我們的兩個品牌“豐和日麗”和“京云華”兩個品牌是挨在一起開的,都是年輕客戶群體,但是一個做浙菜,一個做川菜+烤鴨,就可以有效滿足年輕顧客的差異化需求,同時這兩家店還是共用一個廚房,又解決了效率問題。

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倒閉餐飲門店平均存活456天,弄堂里道出持續(xù)經(jīng)營奧秘

餐飲品牌解決了出品,解決了供應鏈,解決了商業(yè)模式,贏得了消費者的青睞,這只是剛剛開始。

君不見一波波網(wǎng)紅品牌崛起又倒下,據(jù)客如云今年發(fā)布的《2019中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書》數(shù)據(jù)顯示,近幾年國內(nèi)倒閉的品牌平均只存活了456天。

那么那些打破行業(yè)規(guī)律,能存活十幾年的餐飲品牌又有什么奧秘呢?

弄堂里作為杭幫菜的代表品牌,成立于2006年,至今已持續(xù)經(jīng)營十幾年,并在高速的成長中。

弄堂里品牌聯(lián)合創(chuàng)始人徐鵬跟餐飲界分享到,他們持續(xù)經(jīng)營的經(jīng)驗就兩句話,分為對上和對下。

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對上管理層是堅持、堅持、再堅持,對下團隊來說是執(zhí)行、執(zhí)行、再執(zhí)行。

我覺得這短短幾個字可以概況我們十幾年的不斷發(fā)展,包括在北京、深圳、上海等地繼續(xù)發(fā)展。

其次,很重要的是找到自己的核心競爭力,我們的核心競爭力是極致性價比,出品性價比、裝修性價比、服務性價比,這幾個極致性價比是我們?nèi)〉贸晒Φ年P鍵。

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參某說

中國人歷來信奉“相馬不如賽馬”,雀巢專業(yè)餐飲本次“第三屆美極鮮生中式菜肴創(chuàng)新大賽”讓餐飲品牌暫時離開商場,走上賽場,有時置身事外,更能參透餐飲奧妙。

正如有參賽品牌表示,他們以往比賽菜是比賽菜,銷售菜是銷售菜,而這次他們的參賽菜品非常接近銷售菜,為的是從專業(yè)評委的點評中得到建議,打造出爆款菜品,提升餐廳的業(yè)績。

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