餐廳店長做好這4點(diǎn),老板可以放心做甩手掌柜了 | 創(chuàng)業(yè)筆記專欄
開餐廳靠老板,掙錢靠店長。店長強(qiáng)則餐廳強(qiáng),店長弱則餐廳弱。想開多少家店,前提是有多少個(gè)優(yōu)秀的店長。
餐廳管理向來繁瑣辛苦,在任何一家餐廳中,店長都扮演著重要的角色,既是門店的代表,對營業(yè)額負(fù)責(zé),又要處理好員工、顧客及社會(huì)有關(guān)部門的關(guān)系。簡單來說,一個(gè)優(yōu)秀的店長在日常工作中需要為全店的人、錢、事、貨物、制度負(fù)責(zé)。
店長對于一家餐廳到底有多重要?小編和CoCo的店長聊了聊。下面就以飲品店為例從“錢”上來聊聊怎樣做才算的上是一個(gè)優(yōu)秀的店長。
按照以往的營業(yè)數(shù)據(jù)來預(yù)估每天的營業(yè)額
通過預(yù)估營業(yè)額來合理排班是飲品店節(jié)約成本的必要手段。
調(diào)出以往的營業(yè)數(shù)據(jù),按照每天、每天、每月、每季、每年的時(shí)間間隔制成表格,分析每一個(gè)時(shí)間段內(nèi)的數(shù)字變化,總結(jié)規(guī)律,需要充分考慮天氣、氣候、月份值、假期、會(huì)員日等因素,按照這樣的方法來預(yù)估每天、每月的營業(yè)額。
制定的營業(yè)額目標(biāo)既不能定得過高也不能過低。過高的話,盡管很努力,但每次還是完不成,這樣會(huì)打擊員工士氣,造成團(tuán)隊(duì)疲軟,起不到激勵(lì)的作用;過低則不利于企業(yè)發(fā)展,激發(fā)不出員工銷售的潛力。
店長要把月銷售目標(biāo)分解到每周、每天、每個(gè)時(shí)段、每組每個(gè)人,一定要制定員工“踮起腳夠得著的目標(biāo)”,這樣員工才會(huì)有緊迫感,利用好每一個(gè)小時(shí),從而在每個(gè)階段都全身投入。
讓員工“修煉好內(nèi)功”并主動(dòng)銷售,提高營業(yè)額
提高營業(yè)額只需要做兩件事情——提高客流量&提高客單價(jià)。
客流量是銷售的基礎(chǔ),如果沒有客流量或者客源短缺,即使客單價(jià)再高也難以提升。時(shí)間段不同,進(jìn)店人數(shù)會(huì)有不同。
面對進(jìn)店率底的情況,店長走出門店,觀察競品,看看別的顧客在做什么,觀察別家員工的狀態(tài)、服務(wù),再對比自家員工的狀態(tài)。
在閑暇時(shí)期,如果店員表現(xiàn)出疲軟失去活力,會(huì)影響到整個(gè)店鋪的氛圍,顧客少,閑暇時(shí),更要敏捷、忙碌的工作來創(chuàng)造節(jié)奏感,可整理凌亂的商品、備料補(bǔ)貨、擦拭吧臺(tái)等,讓門店更有活力和熱情。
除了修煉內(nèi)功之外,也要讓員工走出去,落實(shí)產(chǎn)品試飲、主動(dòng)派發(fā)宣傳單頁等,主動(dòng)出擊,提高服務(wù)質(zhì)量。
加強(qiáng)對新老員工的銷售技能、專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn),無論是新員工還是老員工,除了要熟悉門店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及操作流程之外,店長還須重點(diǎn)對新老員工的銷售技能、專業(yè)知識(shí)進(jìn)項(xiàng)長期培訓(xùn)。
讓店員們了解銷售產(chǎn)品的基本功效到熟悉其主要特點(diǎn),到熟練掌握相關(guān)聯(lián)產(chǎn)品進(jìn)行比較和連單推銷,店長需要每天檢查工作、督導(dǎo)他們的工作表現(xiàn)、激勵(lì)士氣,以確保所有員工達(dá)到要求。
在任何時(shí)間段,店長都應(yīng)督促員工嚴(yán)格執(zhí)行點(diǎn)單五步驟,主動(dòng)推銷,提高客單價(jià),并且設(shè)立相應(yīng)的獎(jiǎng)懲機(jī)制。
每次去麥當(dāng)勞都會(huì)無形中多花一些錢,原因就在于點(diǎn)單員的主動(dòng)推銷,需不需要幫您升級大杯、大套餐,要不要帶一份新出的雞排等,飲品店也可以采用類似產(chǎn)品推薦的方法。
驗(yàn)收清點(diǎn)報(bào)表和統(tǒng)計(jì)銷售報(bào)表,合計(jì)每日營業(yè)額
備用金管理:各店根據(jù)日常開支及換零鈔需要,控制在1000元左右(根據(jù)實(shí)際情況而定),由店長專門保存,實(shí)行??顚S?,區(qū)域主管應(yīng)定期或者不定期進(jìn)行檢查,防止挪用,如有短少概由保管人員負(fù)責(zé)賠償。
在每天打烊后,店長需要驗(yàn)收營業(yè)員清點(diǎn)報(bào)表并同收銀員所統(tǒng)計(jì)銷售報(bào)表對賬簽字;督導(dǎo)收銀員清機(jī)、縮賬及繳款,合計(jì)每日之營業(yè)額呈報(bào)分析,制作銷售統(tǒng)計(jì)報(bào)表。
合理排班提高個(gè)人效率,優(yōu)化人力成本
除此之外,店長還要為隱形的人力成本負(fù)責(zé),成本飆升的同時(shí),合理安排排班人員,提升每個(gè)人的效率很重要,通過精細(xì)排班,提高人效的同時(shí)降低成本??土鬏^少的上午,就要優(yōu)化人力成本。
排班技巧
根據(jù)人流量大小時(shí)間段分批排班,人流量大的時(shí)間段多安排員工;
促銷活動(dòng)、會(huì)員日等時(shí)間段多安排員工;
新老員工、兼職和全職搭配;
除此之外,店長每天最重要的工作之一還包括對物料的掌控,備料太多則會(huì)造成浪費(fèi),備料短缺則會(huì)大大降低前端出品的效率。
而在每天的運(yùn)營中,店長到場、現(xiàn)場管理是最重要的,可以隨時(shí)觀察員工、賣場的狀態(tài)。
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