導讀：自助餐, 英文名字是Buffet, 最早是以冷餐酒會的形式在美國產(chǎn)生的。起初菜品非常簡單, 為各種聚會提供便捷的就餐服務, 只是聚會的一個從屬部分。二戰(zhàn)后, 隨著餐飲業(yè)的完善和發(fā)展, 自助餐也逐漸地走向規(guī)范化, 它隨著一些世界級連鎖的五星級酒店進入東南亞地區(qū), 并被引進到中國的餐飲市場, 逐漸成為一種時尚飲食文化。

　　自助餐分三種形式:

　　第一種是餐廳將烹制好的各種菜品、甜點、飲料等擺放在餐臺上, 由客人自己去取, 目前各大飯店內(nèi)的中西自助餐均屬于這種形式。

　　第二種是零點式自助, 消費金額是固定的, 顧客可以隨便點菜, 下單后廚房照單制作, 不管顧客吃多少, 喝多少, 就餐金額是固定的, 這種方式可以保證菜品更為新鮮。

　　第三種是半自助式自助餐, 餐廳或茶樓可設立一個自助臺, 顧客只要付固定的金額, 就可以在自助臺上隨意領取食物, 而其他的菜品是要單獨收費的, 如必勝客的自助色拉吧臺就屬于這種。

　　自助餐的確是一種方便快捷的就餐方式, 一度受到眾多食客的好評, 但是由于餐飲業(yè)在國內(nèi)發(fā)展的不成熟性, 使得自助餐在經(jīng)營管理過程中出現(xiàn)了一些問題, 這些問題不同程度的影響著自助餐的發(fā)展。

　　具體可以總結為以下五點:

　　第一、缺乏創(chuàng)新意識, 市場定位不準, 片面走低成本的路線。

　　勇于創(chuàng)新, 與時俱進是餐飲業(yè)生存和發(fā)展的基本法則。前幾年, 大部分自助餐走的都是低成本的路線, 比較流行的有48 元海鮮自助火鍋, 39元自助巴西烤肉等等。

　　只有極少數(shù)的高檔飯店推出人均價位180—220 元的高檔自助餐, 其形式就是四星級、五星級酒店的自助餐廳離開飯店, 以餐飲形式單獨經(jīng)營的自助餐。

　　這類餐廳一般都有一個比較完整和成熟的供應管道, 有幾個拿得住人的高檔菜品, 如生蠔、金槍魚、哈根達斯冰激凌等, 平時這些讓人望而卻步的高檔食品, 在這里可以無限量的享用, 還有很多檔位是明檔現(xiàn)做的, 這也無形當中增加了菜品的新鮮感,香格里拉飯店的自助餐就屬于這種形式。隨著經(jīng)濟的飛速發(fā)展,居民的消費水平已上新臺階。

　　在一些開放的大城市, 有特色的高檔消費場所日益走俏, 像北京、大連以及一些發(fā)達的省會城市,對高檔自助餐的需求也越來越大, 但是很多自助餐廳認識不到這一點, 還是走大眾消費路線, 又沒有自己的特色, 結果很快就在競爭中被淘汰了。

　　在這方面比較成功的例子有中國大飯店, 它周五晚上的龍蝦海鮮自助餐, 價格在人均400 元左右, 但是質(zhì)量有保證, 各式龍蝦、生蠔不限量食用, 吸引了不少中外白領人士。

　　就目前的經(jīng)濟形勢來看, 這類高檔自助餐廳有著廣闊的市場前景, 如果再加上豐富的管理經(jīng)驗以及高素質(zhì)的員工隊伍, 走向成功是必然的。

　　第二、自助餐廳環(huán)境有待于進一步改善, 急需解決人滿為患、噪音繁雜的困境。

　　很多自助餐廳在用餐高峰時段出現(xiàn)人滿為患的情況, 這時候應該適當增加服務人員的數(shù)量, 減少客人自己端菜造成的餐廳人員流動混亂。就餐環(huán)境需要改進, 如果是定位在高端市場的自助餐廳, 首先應該保證餐廳的氣氛是舒緩安逸的, 可以在大廳增加鋼琴曲演奏, 民俗表演等等, 這樣就餐客人既可以在這里談生意、又可以得到身心的放松。

　　對于一些中低檔自助餐廳, 噪音污染的現(xiàn)象也較為普遍, 大部分餐廳消費者是抱著吃的目的而來的, 而在吃的過程中往往會加上自己的評論, 如果能采取有力措施改善噪音這一現(xiàn)象, 比如增加小包間的數(shù)量,在大廳中撤銷卡拉OK 設備等, 客人的滿意度會大大增加,回頭客市場也會有所保證。

　　第三、衛(wèi)生條件差, 客人的健康無法得到保障。

　　這一問題在自助餐廳里最為常見。目前全國各地自助餐完全符合國家衛(wèi)生標準的還不到30%, 相關衛(wèi)生防疫部門也應該完善衛(wèi)生方面監(jiān)督檢查機制, 維護廣大消費者的切身利益。

　　自助餐的食物有一個特點, 那就是散放在餐廳內(nèi), 有的用餐的客人一邊取餐一邊侃侃而談, 談到興奮處不免將口水濺落到食物上, 所以在取餐區(qū)應樹立一個標志牌, 提醒客人為了大家的健康, 請您文明用餐。

　　還有就是餐廳的消毒設施一定要過關, 消毒碗柜要到位, 對一些小規(guī)模的自助餐廳為了節(jié)約成本而不采取正規(guī)的消毒措施的行為要堅決杜絕。

　　第四、服務人員整體素質(zhì)不高, 服務質(zhì)量下降。

　　服務人員在上崗之前, 應該對其進行培訓, 使其掌握對人客服務技巧。目前有些自助餐廳服務人員認為客人會各取所需, 竟然在旁邊聊天,說笑, 對是否加菜和客人的其他要求視而不見, 把自助餐變成了自取餐, 結果遭到客人的投訴。

　　還有一部分服務人員, 對客人取餐進行監(jiān)視, 如果看到客人多次取某一成本較高的菜肴時, 表現(xiàn)出輕蔑的態(tài)度, 甚至提醒客人要適量取餐, 這種行為嚴重違背了客人永遠是對的這一服務宗旨, 給客人帶來心理上的陰影。提高服務質(zhì)量是餐飲業(yè)取得成功的重要保證。

　　這一服務理念體現(xiàn)在每一個服務細節(jié)上, 例如在一些中高檔自助餐廳, 可以設立一個瘦身冷餐臺, 提供蔬菜、水果、魔芋等減肥特色的涼品餐臺, 這是女士的專愛。同時也可以吸引女士身邊的紳士。

　　第五、加強管理, 避免浪費的現(xiàn)象發(fā)生。

　　很多自助餐廳都寫著: “吃多少取多少, 浪費罰款”的字樣, 但是浪費現(xiàn)象卻屢禁不止。很多消費者進入自助餐廳面對品種繁多的食物時, 往往會眼花繚亂。

　　每樣都想盡可能的多吃, 于是往盤子里大鋪大蓋, 這就會有兩種后果出現(xiàn): 一是造成浪費要被罰款, 二是肚子受不了。有的客人為了不被罰款, 竟然將雪糕丟進小火鍋里, 將飲料偷偷倒在地上, 針對這一情況,自助餐廳的管理人員因該如何制止這一行為的發(fā)生呢? 其實這也是由于國內(nèi)一些自助餐廳的不規(guī)范操作所導致的消費者誤解造成的。

　　很多自助餐廳將某些成本較高的菜品限時限量供應, 于是致使消費者見到一些價格昂貴而日常少見的菜品時就瘋狂盛取, 忽視了食量, 造成了浪費。對此,我們提倡“第二次”原則, 據(jù)一些自助餐廳自己分析, 一般在餐廳用餐的顧客, 第一次由于對餐廳上菜的程序不了解會造成一些浪費, 但是第二次則能改善, 充分相信客人的第二次, 是餐廳的可貴之處。

　　與此同時, 我們也應該認識到自助餐的真諦, 那就是自由、隨意、輕松, 無論是消費者的浪費還是對自助餐的鐘愛, 都不能偏離這一主題。(來源：職業(yè)餐飲網(wǎng))