深度解讀:餐飲供應(yīng)鏈,是風(fēng)口還是深坑?專欄
近兩年,供應(yīng)鏈風(fēng)頭正盛!
十九大報(bào)告提出重點(diǎn)發(fā)展現(xiàn)代供應(yīng)鏈,在現(xiàn)代供應(yīng)鏈等領(lǐng)域培育新的增長點(diǎn),形成新動(dòng)能。利好政策環(huán)境下,供應(yīng)鏈的“風(fēng)口說”乍起。
風(fēng)口之下,一邊是資本與企業(yè)齊齊瞄準(zhǔn)供應(yīng)鏈創(chuàng)業(yè),另一邊,則是各個(gè)行業(yè)以供應(yīng)鏈為核心重新審視整體行業(yè)趨勢發(fā)展,餐飲業(yè)亦然。
餐飲業(yè)內(nèi)人士指出,餐飲行業(yè)的下半場競爭以及未來的核心競爭力來源于供應(yīng)鏈!
餐企的供應(yīng)鏈意識(shí)陡然提升,在一批餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)迅速崛起的同時(shí),各大餐企開始紛紛加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè),尋找新的發(fā)展突破口。
為什么要做供應(yīng)鏈
在消費(fèi)者眼中,海底撈是一家火鍋店;而在業(yè)內(nèi)人士眼中,海底撈則是一個(gè)餐飲生態(tài)鏈。
海底撈成功的背后,除了它的“變態(tài)服務(wù)”外,還有其集團(tuán)強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)鏈與開放生態(tài)能力。
還有“高性價(jià)比”的外婆家,“實(shí)體餐飲+電商零售”的西貝莜面村……風(fēng)光的背后,供應(yīng)鏈建設(shè)至關(guān)重要。
1、節(jié)流
2015年至2017年間,張勇成立的獨(dú)立供應(yīng)鏈企業(yè)蜀海集團(tuán)分別向海底撈供應(yīng)14.4億元、18.5億元、26億元的零售產(chǎn)品及即食火鍋產(chǎn)品。除了食材供應(yīng)外,海底撈的倉儲(chǔ)、物流等服務(wù)也均由蜀海集團(tuán)負(fù)責(zé)。
“吃自家菜”、“用自家服務(wù)”……在海底撈的這條生態(tài)鏈上,海底撈門店得到的“實(shí)惠”不只有“方便”那么簡單,還有更重要的成本控制能力。
2、支撐品牌標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)模化建設(shè)
提到“成本控制”,還不得不提到外婆家。曾有不少媒體分析外婆家“越賣越便宜”,為什么沒有被顧客“吃垮”?
因?yàn)樗澈笥幸粋€(gè)比中央廚房更先進(jìn)的中央配送中心,讓它的原材料供應(yīng)不僅“便宜”,而且是“標(biāo)準(zhǔn)化輸出”。
外婆家放棄需要高額建設(shè)成本的自建中央廚房,采取了以委托加工為主,輕體量,靈活操作的中央配送中心,由中心分撥供應(yīng)商已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)的基礎(chǔ)原料與醬料等。
原料的定量、定向、標(biāo)準(zhǔn)包裝供應(yīng),供應(yīng)渠道的流暢與優(yōu)化,意味著外婆家的低成本運(yùn)營,也支撐著規(guī)?;T店的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營。
3、提升運(yùn)營效率
外婆家吳國平曾在采訪中提到外婆家食材中“雞”與“鴨”的處理。吳國平提到,外婆家曾推掉了人工宰殺的三家工廠,最終選擇與從養(yǎng)殖到加工全部流水線生產(chǎn)的工廠合作。
針對(duì)點(diǎn)單率極高但剔骨工序繁復(fù)的“鴨葫蘆”,吳國平則讓團(tuán)隊(duì)反復(fù)研究鴨子的剔骨工序分解量化,再派出技術(shù)人員去供應(yīng)工廠做培訓(xùn),最終將剔骨工作從后廚搬到了工廠。
完成標(biāo)準(zhǔn)化輸出,供應(yīng)鏈上的效率優(yōu)化可以直接延伸至后廚,從而提升了整體運(yùn)營與出品效率。
4、深耕單品和品類
近兩年,小龍蝦的風(fēng)越刮越大,小龍蝦供應(yīng)鏈的發(fā)展也備受關(guān)注,其中,信良記就是其中之一。
2016年,李劍卸任新辣道,創(chuàng)立了信良記。以小龍蝦為爆品,以魚、蝦、蟹、貝等水產(chǎn)品為主要經(jīng)營方向,李劍采取了先做爆品,再做全品類的打法。
肯德基的雞產(chǎn)品、星巴克的咖啡原料,單品的深耕背后是以單品原材料為核心的供應(yīng)鏈深耕。信良記以深耕單品開道的打法適用于很多餐企。
5、打造生態(tài)圈,提升企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力
頤海國際是海底撈“大家族”中的復(fù)合調(diào)味品供應(yīng)生產(chǎn)企業(yè)。年報(bào)顯示,2018年頤海國際營業(yè)收入為26.81億元,同比增長62.9%;凈利潤為5.47億,同比增長109.9%;來自海底撈關(guān)聯(lián)收入約為12.29億元,占比45.84,依賴性持續(xù)下降。
數(shù)據(jù)顯示,火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的市場規(guī)模約在1250億左右,其中包括底料食材、供應(yīng)鏈服務(wù)等領(lǐng)域。
所以,有業(yè)內(nèi)分析認(rèn)為,火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上或可培養(yǎng)出現(xiàn)象級(jí)企業(yè)。而海底撈,已然不只火鍋那么簡單。
餐飲供應(yīng)鏈的當(dāng)前痛點(diǎn)
近兩年,我國在供應(yīng)鏈領(lǐng)域發(fā)展明顯。不過,相對(duì)于發(fā)達(dá)國家,我國餐飲供應(yīng)鏈仍然處在起步的初始階段,在各方面還不完善。
1、散且亂
目前,我國餐飲市場依然以中小規(guī)模的餐企為主,他們對(duì)供應(yīng)鏈的需求,以及對(duì)供應(yīng)鏈的認(rèn)知度均不高。這使得我國的供應(yīng)鏈企業(yè)也相對(duì)分散,規(guī)模不夠,且市場相對(duì)混亂。
很多餐企在擴(kuò)張至十幾家門店時(shí),便因采購、品控、物流等維度導(dǎo)致管理混亂、成本上升、體驗(yàn)下降等,其關(guān)鍵原因便是供應(yīng)鏈水平?jīng)]有跟上規(guī)模化的速度。
2、人才不足
供應(yīng)鏈人才的不足已經(jīng)上升至全球問題,在處在起步期的中國表現(xiàn)更甚。
如今的供應(yīng)鏈管理已經(jīng)不僅僅是采購、業(yè)務(wù)部門的獨(dú)立運(yùn)行,而是貫穿整個(gè)運(yùn)營管理過程,所以,對(duì)人才的要求也更高。
對(duì)于很多大型餐企來說,如今做全渠道,打造生態(tài)鏈的關(guān)鍵已經(jīng)不在于門店與餐品,而在供應(yīng)鏈管理。
3、專業(yè)度不夠
相對(duì)于一些發(fā)達(dá)國家,我國在供應(yīng)鏈建設(shè)所需要的物流、冷鏈、倉儲(chǔ)、車輛等基礎(chǔ)建設(shè)維度也存在著一定的差距。
與此同時(shí),國情使然,在餐飲供應(yīng)鏈的源頭——農(nóng)業(yè),我國的農(nóng)業(yè)目前依然以小農(nóng)為主,規(guī)模化與標(biāo)準(zhǔn)化程度均處在極低的狀態(tài)。
供應(yīng)鏈各個(gè)節(jié)點(diǎn)上的低專業(yè)度,意味著整體供應(yīng)鏈水平的低下。
4、鏈條長且不透明
在餐飲供應(yīng)鏈上,包括種植/養(yǎng)殖、食品加工、物流、倉儲(chǔ)等諸多環(huán)節(jié)。
當(dāng)下,由于信息不對(duì)稱,上下游難以聯(lián)動(dòng),規(guī)模化程度低等因素,導(dǎo)致從農(nóng)場到餐桌“戰(zhàn)線”長且不透明,成本高且不利于監(jiān)管,進(jìn)一步制約著供應(yīng)鏈的發(fā)展。
供應(yīng)鏈建設(shè)正聚焦五大維度
普遍觀點(diǎn)認(rèn)為,有5家以上連鎖店的餐企,就可以開始考慮供應(yīng)鏈,思考內(nèi)部協(xié)同、食材等外部資源、信息等在供應(yīng)鏈上的位置與流通問題。
對(duì)于很多餐企來說,打通基礎(chǔ)資源與信息的流通并不難,難的是供應(yīng)鏈的不斷優(yōu)化與進(jìn)步。
1、數(shù)字化升級(jí)
近兩年,區(qū)塊鏈技術(shù)被頻繁提及。當(dāng)下,餐飲業(yè)的區(qū)塊鏈運(yùn)用還處在早期階段,不過,包括沃樂瑪、肯德基、吉野家、Kao鋪等在內(nèi)的餐飲品牌已經(jīng)開始積極探索。在餐飲的供應(yīng)鏈中,區(qū)塊鏈技術(shù)多被用于解決食材的溯源與信息的透明度問題。
以Kao鋪為例,基于其研發(fā)的區(qū)塊鏈技術(shù),植入至包括數(shù)十家供應(yīng)商在內(nèi)的供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)與節(jié)點(diǎn)上,Kao鋪便可以利用區(qū)塊鏈“防篡改與去中心化”的特性,讓供應(yīng)商統(tǒng)一維護(hù)同一份數(shù)據(jù)庫,從而保障數(shù)據(jù)的安全性。
包括食品溯源技術(shù)、區(qū)塊鏈技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等在內(nèi)的數(shù)字化升級(jí),將成為未來供應(yīng)鏈領(lǐng)域創(chuàng)新與發(fā)展的重要方向。
2、從點(diǎn)到鏈,從單一系統(tǒng)向綜合系統(tǒng)轉(zhuǎn)變
曾經(jīng),餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈主要聚焦于外部資源的引入、食材的流通,而如今,餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈則囊括了企業(yè)內(nèi)部協(xié)作流程,資源的整合與流通,新型技術(shù)的應(yīng)用、新零售等創(chuàng)新模式的運(yùn)營等等。
所以,當(dāng)下,供應(yīng)鏈的建設(shè)核心不在于采購或物流這樣的某一個(gè)點(diǎn)上,而在相互協(xié)同的一條鏈上。在這種背景下,供應(yīng)鏈系統(tǒng)也勢必從單一、傳統(tǒng)向綜合、智能方向轉(zhuǎn)變。
海底撈創(chuàng)始人張勇夫婦與施永宏控股的7家公司囊括了食材、調(diào)味品、技術(shù)等環(huán)節(jié),幾乎涵蓋了火鍋的全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)。
那么,與其說海底撈背靠的是強(qiáng)大的供應(yīng)鏈,不同說是一個(gè)龐大且開放的生態(tài)圈。
3、資本入駐
頤海國際上市不足三年,股價(jià)漲幅達(dá)到10倍;2017年,信良記先后完成A輪與A+輪融資,分別獲得5000萬與1.2億的資本注入……
接下來,風(fēng)口之上的供應(yīng)鏈將持續(xù)被資本“圍觀”,同時(shí),資本也將成為供應(yīng)鏈領(lǐng)域進(jìn)入發(fā)展快車道的重要助力。
4、食品安全
今年的3.15,多家知名餐企因食品安全問題“上榜”,為整個(gè)餐飲行業(yè)再次敲響了警鐘。
在供應(yīng)鏈中,無論是區(qū)域鏈技術(shù)還是食品溯源技術(shù),聚焦的主要問題便是食品安全。食品安全,也將是供應(yīng)鏈建設(shè)與發(fā)展不變的堅(jiān)持與動(dòng)力。
5、創(chuàng)新
新零售、新場景、新營銷……隨著更多新元素加入餐飲業(yè),供應(yīng)鏈也隨之做出改變。
上線新零售,推出超級(jí)肉夾饃單品店,試水外賣店,打造精品廚房店走進(jìn)盒馬鮮生……
近兩年的西貝莜面村活躍異常。西貝對(duì)于這些新模式的嘗鮮便得益于其背后強(qiáng)大且隨運(yùn)營而變的供應(yīng)鏈。
參某說起步晚,已是無法更改的事實(shí);不過,這也正意味著,當(dāng)下國內(nèi)在供應(yīng)鏈領(lǐng)域還有著很大的學(xué)習(xí)與進(jìn)步空間。
相較于國外的大型餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)以及餐企的供應(yīng)鏈建設(shè),國內(nèi)餐飲依然存在著較大差距,卻也意味著未來發(fā)展的良好預(yù)見性。
未來,供應(yīng)鏈的風(fēng)口說為餐飲行業(yè)帶來的不僅僅是內(nèi)部的餐企運(yùn)營優(yōu)化,還有外部的成長空間。
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