連鎖餐廳開源節(jié)流有章可循,食材是第一站! | 餐見專欄

餐飲界 / 參某 / 2019-06-22 09:46:55
美團(tuán)點(diǎn)評給出的數(shù)據(jù)顯示,2018年中國餐飲連鎖化率為5%,而美國餐飲協(xié)會公布的2018年美國餐飲連鎖率則達(dá)到30%。

美團(tuán)點(diǎn)評給出的數(shù)據(jù)顯示,2018年中國餐飲連鎖化率為5%,而美國餐飲協(xié)會公布的2018年美國餐飲連鎖率則達(dá)到30%。

這意味著,中國餐飲業(yè)不僅正在全面進(jìn)入品牌化、連鎖化、規(guī)?;碾A段,且在未來很長一段時間,中國餐飲業(yè)的連鎖化趨勢還將愈演愈烈。

對于在連鎖化道路探索的餐企來說,開放加盟連鎖模式只是一個開始,接下來,如何解開供應(yīng)鏈困局,如何優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營與個性化需求之間的平衡等問題,都將成為橫亙于連鎖餐廳發(fā)展之路上的障礙。

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美國馬鈴薯產(chǎn)品

今天,我們先將復(fù)雜的連鎖餐廳運(yùn)營簡單化,從供應(yīng)鏈與標(biāo)準(zhǔn)化的源頭——食材開始去解鎖連鎖餐廳的運(yùn)營之道。

下面,參某將以在中國已實現(xiàn)規(guī)?;?yīng)的美國馬鈴薯為例,看看食材在連鎖餐廳發(fā)展中到底是一個怎樣重要的角色,又該如何從食材的“第一站”便開始為餐廳開源節(jié)流。

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美國薯格

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趨勢之下,從食材開始的品牌建設(shè)

近兩年,消費(fèi)升級掀起了一場場景革命,與此同時,消費(fèi)者品牌意識的覺醒與餐企的連鎖化發(fā)展也掀起了一場效率革命。終端意義上的品牌建設(shè),也需先從影響效率與品控的食材供應(yīng)開始著手。

1、解鎖供應(yīng)鏈黑盒

多店、異地,連鎖餐廳的分布特征使然,決定著連鎖餐企的供應(yīng)鏈注定控點(diǎn)多,需要解鎖與監(jiān)測的“黑盒子”也多。而作為在供應(yīng)鏈上流通的核心,食材的篩選便成為供應(yīng)鏈完善的關(guān)鍵。

眾所周知,在西餐廳與休閑餐廳中,冷凍馬鈴薯的應(yīng)用很廣泛。以薯條為例,這種廣受歡迎的食物其口感在一定程度上取決于食材本身的品質(zhì)。而食材的品質(zhì)多取決于馬鈴薯的種植環(huán)境及加工工藝。對餐廳來說,從一而終的穩(wěn)定食材供應(yīng),亦是保證餐廳持續(xù)好口碑的重要一環(huán)。

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美國馬鈴薯種植環(huán)境

很多餐廳堅持使用美國冷凍馬鈴薯亦有這方面的考量。美國產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、科學(xué)化的種植,輔以先進(jìn)的加工工藝,將美國馬鈴薯高固形物的優(yōu)勢保留到極致,馬鈴薯固形物高不僅意味著口感更綿密扎實,且說明水分含量低,降低炸油的損耗。

另外,美國還能提供全年無差的穩(wěn)定供應(yīng),也減少了連鎖餐企供應(yīng)鏈方面的不可控因素。

2、連鎖化背后的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

如果說穩(wěn)定供應(yīng)的食材是連鎖餐企搭建標(biāo)準(zhǔn)化體系、做好品控的第一步;那么下一步就是對食材本身品質(zhì)提出更嚴(yán)苛的要求。

這里,不僅指食材的口感,還指食材源頭的安全標(biāo)準(zhǔn)體系。在國內(nèi)食品安全問題零容忍的大環(huán)境下,食材的安全是重中之重。

作為全球唯一規(guī)定冷凍馬鈴薯分級的國家,美國針對冷凍馬鈴薯的出品制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。美國冷凍薯條產(chǎn)品不僅依據(jù)美國農(nóng)業(yè)部(USDA)分級標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)顏色、口感、大小一致性、外觀對稱與缺陷的存在等因素,被分為A級、B級,與不合格;另外,全程電腦控制的加工過程,以及“自動瑕疵品偵測移除系統(tǒng)”等先進(jìn)技術(shù),也是美國冷凍馬鈴薯在全球范圍內(nèi)獲得好口碑的原因之一。

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美國冷凍馬鈴薯

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節(jié)流又開源?大可雙管齊下!

很多人認(rèn)為,在餐飲業(yè)"高房租、高食材成本、高人工成本、低收益”的“三高一低”的大環(huán)境下,餐企的開源節(jié)流是一個偽命題,因為節(jié)流與開源很難同步進(jìn)行。而事實證明,供應(yīng)鏈就是餐企開源節(jié)流的一大場景。

1、差異化餐品

目前,傳統(tǒng)餐飲業(yè)正在面臨整個行業(yè)的轉(zhuǎn)型。在餐飲業(yè)的一片紅海中,要么做差異化的品牌,打造鮮明的品牌辨識度;要么做差異化的餐品,通過產(chǎn)品特色獲得核心競爭力。就來說說如何通過餐品成就餐廳的核心競爭力,可以分為以下兩大維度來分析。

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美國薯寶

一是餐品的差異化基調(diào)。以薯制品為例,在“隔壁老王”還在守著薯條、薯餅等常見的馬鈴薯產(chǎn)品開發(fā)菜品時,有的餐廳則已經(jīng)通過薯圈、薯寶、薯星、翹翹薯等更多“冷門”美國冷凍異形馬鈴薯產(chǎn)品上線上了更“新奇”更能吸引眼球的餐品。

部分冷凍異形薯目前只有美國有相應(yīng)的加工工藝且保持穩(wěn)定出品,如此,從一開始便奠定了差異化的基調(diào),也從第一眼便加深了顧客的印象。

二是基于差異化餐品之上的持續(xù)創(chuàng)新。近兩年,美國馬鈴薯行業(yè)一直通過各種各樣的方式,鼓勵餐飲業(yè)挖掘馬鈴薯更多元的應(yīng)用。

比如,那些花樣繁多的冷凍異形薯不僅可以做成油炸小食或是前菜,還可以應(yīng)用在大菜或正式的菜品中,做湯、做色拉,甚至披薩與甜點(diǎn)的原料,美國馬鈴薯可以是不折不扣的“百搭”單品;也不只適用于西餐與休閑餐品中,亦可以在中餐菜系中加以利用,烘烤、燒烤、油炸、水煮、油煎,百種烹飪手法出百種味道,加上獨(dú)特的蘸料、調(diào)味品或配料等,每一款優(yōu)質(zhì)的馬鈴薯產(chǎn)品在廚師的眼中都有一個“百變的靈魂”……

對于餐廳來說,對餐品的持續(xù)創(chuàng)新,是廚師對優(yōu)質(zhì)食材的最高禮遇,也是為餐廳不斷注入新鮮活力的重要手段。

2、增加“半成品”,提升效率

中式快餐火了,外賣火了,究根結(jié)底,是當(dāng)下的人們愈發(fā)重視“效率”了。在“三高”背景下,餐廳講究出品效率;在快節(jié)奏生活中,消費(fèi)者講究用餐效率。

美國冷凍馬鈴薯之所以在國內(nèi)的應(yīng)用也越來越廣泛,亦是因為越來越多的餐廳運(yùn)營者意識到這種“即取即用”,無需進(jìn)行洗、切、造型等工序即取即用的產(chǎn)品,可為餐廳大幅節(jié)省人工成本與時間成本。

另外,美國冷凍馬鈴薯“按需取量”的操作,不僅讓廚師的使用更便捷、精準(zhǔn),亦讓餐廳的成本與利潤更易計算,成本更可控。

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美國薯圈

3、從食材源頭開始的利潤估算

后廚效率的提升與食材品質(zhì)的加持,一方面意味著成本的控制,另一方面則意味著利潤的加持。

美國冷凍馬鈴薯外脆內(nèi)綿的優(yōu)秀口感會為餐廳吸引更多的客流,與此同時,還可以通過提高出品率來為餐廳提高利潤。

比如,美國俄勒岡州立大學(xué)研究發(fā)現(xiàn),美國特長優(yōu)質(zhì)薯條與世界人其他國家的頂級薯條相比,美國薯條在長度上更有優(yōu)勢,覆盤率更高,即每箱美國冷凍馬鈴薯條可以出品較多份數(shù)的炸薯條。

參某說

在競爭激烈的餐飲業(yè),聰明的企業(yè)會步步為營,每一步都穩(wěn)扎穩(wěn)打。食材作為供應(yīng)鏈建設(shè)的核心,食材品質(zhì)作為影響終端體驗的第一環(huán),其重要性已經(jīng)無需贅述。

把好食材關(guān),是為提升終端消費(fèi)體驗,為餐廳吸引二次消費(fèi);亦是為餐廳更好的把控成本,提升效率奠定基礎(chǔ)。所以,從原材料食材開始,餐廳的“開源”與“節(jié)流”并不矛盾!

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