小龍蝦旺季來襲:蝦源大降50%,餐企還說不賺錢? | 餐見專欄
價格35元/斤的小龍蝦,“跳水”式降價至不足20元/斤,最低時甚至跌破15元/斤。
因個大肉飽聞名暇爾的盱眙小龍蝦也平均降價40%以上……
從5月初開始,小龍蝦批發(fā)價格持續(xù)走低。如今,除了個頭稍大、肉質飽滿的精品小龍蝦外,普通小龍蝦的價格平均在十幾元左右。今年的批發(fā)價格與去年同期相比也相去甚遠。
批發(fā)價格降低,意味著餐廳的供應價格也隨之降低,然而,餐飲消費者卻并未等來期待中的降價。
餐廳賺翻了?
在小龍蝦正熱賣的時候蝦源降價,這對于小龍蝦餐廳來說簡直是“天大的福利”。
然而,今年的小龍蝦餐廳老板卻并不輕松。一位小龍蝦餐廳老板直言:今年的蝦比去年便宜,但生意卻比去年難做。
1、利潤增高,不代表生意好做
前年,小龍蝦餐廳是一條街上的“獨一份”;去年,小龍蝦開始出現(xiàn)在其他類型餐廳的菜單上;今年,一個購物中心內(nèi)兩家小龍蝦餐廳,小龍蝦成為餐廳常見菜……
一直以來,小龍蝦都處在有品類無品牌的境地,競爭大多源于口味本身,售賣空間也多局限于大排檔之中;如今,當小龍蝦擁有了“網(wǎng)紅”身份,大量流量的入駐讓小龍蝦持續(xù)吸引資本關注,天圖資本、真格基金等投資機構先后瞄準小龍蝦市場。
資本加持,品牌頻出,徹底引爆了小龍蝦的熱度,也讓小龍蝦的競爭陡然激烈。
對于傳統(tǒng)的小龍蝦餐廳來說,在資本與市場的兩面夾擊下,即便因食材成本下降而利潤有所提升,卻依然感受到了嚴峻的生存壓力。
2、蝦源流向各個領域
以往,小龍蝦蝦源主要流向餐桌——餐廳餐桌與家庭餐桌。而如今,除了餐桌以外,供應鏈與電商平臺所需要的蝦源規(guī)模也不容小覷。
在蘇寧易購日前的小龍蝦發(fā)布會上,蘇寧方面表示,蘇寧將憑借分布于全國各地的總面積達20萬平方米的46個冷鏈倉和航空運輸,實現(xiàn)線上下單最快半天到達,線下下單最快半小時到達。
蘇寧、天貓、京東……除卻電商巨頭,垂直生鮮電商平臺,社交電商平臺等也在紛紛布局小龍蝦市場。從餐廳到供應鏈,再到各大電商平臺,蝦源正在流向各個領域。
3、邊降邊搶?
一邊是批發(fā)供應價格頻頻跳水,而另一邊,卻是電商平臺依然還在產(chǎn)地市場搶購蝦源。近兩年,線上平臺,以及供應鏈企業(yè)紛紛到產(chǎn)地“圈地”、“養(yǎng)蝦”。
相對于零散的餐廳,這些電商平臺與供應鏈企業(yè)顯然更具優(yōu)勢,規(guī)模式采購不僅令其成本更低,資源也更優(yōu)質。
不想降or不敢降
蝦源降價,餐廳悶聲發(fā)大財?其實不然,在小龍蝦終端市場,更多時候,不是老板不想通過降價吸引更多的客源,而是實實在在的“不敢”降。
1、小龍蝦供應歷來價格波動大
“降下容易,再漲很難”,降價是消費者所喜聞樂見的事情,小龍蝦餐廳老板們卻在擔心,降下之后,再漲很難,甚至可能會因漲價引起消費者反感。
數(shù)據(jù)顯示,2019年1月小龍蝦的均價在42.26元/斤,如今,已然降到了不足20元/斤。近30元的差價,小龍蝦價格的波動幅度可見一斑。
作為一個歷來價格波動大的品類,餐廳老板要考慮的不僅僅是降價引流,還有成本升高時的利潤保證。
所以,即便供應價格跌入拋物線谷底,“按兵不動”依然是大多餐飲老板的最佳選擇。
2、上下游信息不對稱
今年的小龍蝦市場,看起來是因供應增多而導致價格降低,而在餐廳老板眼中,今年的蝦源遠卻沒有想象中的充沛。這反映出的正是小龍蝦市場信息傳遞的不通暢。
上游的小龍蝦養(yǎng)殖戶缺乏對市場靈敏的觸覺,而下游的餐飲商戶也無法直接觸及養(yǎng)殖戶,上下游信息不對稱,會導致上游的養(yǎng)殖戶在火爆的小龍蝦市場中沒有賺到錢,餐飲商戶也因貨源與價格的不穩(wěn)定頭疼不已。
3、運營成本上漲
兩年前,小龍蝦的主要消費場景還主要集中于夜市大排檔,如今,小龍蝦已搖身一變走進了高檔餐廳。
小龍蝦堂而皇之走進購物中心,逼格滿滿的用餐環(huán)境,貼心的服務,褪卻“大排檔氣質”后,小龍蝦的運營成本持續(xù)提升。
再加上餐飲業(yè)普遍存在的房租物業(yè)與人工成本的連年上漲,導致餐飲商戶即便面對原材料降價,也不敢隨意調(diào)整菜單價格。
離吃到“便宜”小龍蝦還有多遠
今年,消費者期待的小龍蝦餐廳集體降價恐難實現(xiàn),不過,依然未來可期。
1、養(yǎng)殖體系趨于穩(wěn)定
當下,小龍蝦蝦源主要來自于中小養(yǎng)殖戶的“散養(yǎng)”。不過,隨著終端消費市場的刺激,以及更多資本入駐,更多行業(yè)大佬走進產(chǎn)地聯(lián)手養(yǎng)殖戶,小龍蝦養(yǎng)殖將逐漸規(guī)?;?、規(guī)范化,供應也將趨于穩(wěn)定。
屆時,獲得穩(wěn)定蝦源供應的餐飲商戶可以有依有據(jù)地調(diào)整價格。
2、供應鏈體系成熟
在小龍蝦供應鏈上,除了來自產(chǎn)品本身的不穩(wěn)定因素外,物流也是制約其行業(yè)發(fā)展的一大因素。物流仍是小龍蝦市場的短板,冷鏈、以及物流配送過程中產(chǎn)生的問題,會導致小龍蝦的存活率不高。
且小龍蝦與大閘蟹一樣,具有明顯的季節(jié)性,這意味著小龍蝦也需要成熟的冷鏈支撐。
3、網(wǎng)紅熱度褪盡
小龍蝦市場的迅速崛起,網(wǎng)紅經(jīng)濟功不可沒。受網(wǎng)紅經(jīng)濟的推動,大批創(chuàng)業(yè)者進入小龍蝦行業(yè),其中,不乏一些盲目跟風者。所以,數(shù)據(jù)顯示,2018年,在夏日的旺季熱潮過后,有70%的小龍蝦餐廳面臨關門。
小龍蝦市場真正的良性發(fā)展期在于其網(wǎng)紅熱度褪盡后,屆時,小龍蝦市場將由一批真正做產(chǎn)品、懂供應鏈的餐企主宰。
4、季節(jié)性難題解決
造成小龍蝦價格暴跌的除了養(yǎng)殖規(guī)模擴張外,另一大原因還來源于小龍蝦的季節(jié)性失衡。以稻田養(yǎng)殖為例,其收蝦期在每年的五月中上旬,此時,小龍蝦集中上市,是價格最便宜的時候。
而今年,南方回溫較快,小龍蝦的集中上市時間要早于往年,降價時間自然也要早于往年。
如果季節(jié)性難題能夠得以更好的解決,小龍蝦不再是“冬伏夏出”,小龍蝦的價格也會相對趨于平穩(wěn)。
作為大排檔的“夜宵之王”,小龍蝦的價格本該親民。但歷經(jīng)了去年世界杯期間的供不應求,以及今年該降未降后,小龍蝦的“身價”依然居高不下,令一部分消費者望而卻步。
如果說近兩年是小龍蝦的爆(輝)紅(煌)期,那么,接下來將迎來小龍蝦市場的冷(理)靜(性)期,養(yǎng)殖、餐飲、消費三大板塊都將漸趨理性。
這個時候,由市場篩選出來的餐飲品牌將會為大家?guī)韮r格更親民、味道更多元的小龍蝦盛宴。
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