人氣爆棚的小餐館,為啥難成連鎖品牌? | 創(chuàng)業(yè)筆記專欄

餐飲界 / 龔偉 / 2019-05-25 22:14:00
為什么很少看見巨好吃、人氣爆棚的小餐館發(fā)展成連鎖品牌呢?

在知乎上看到這樣一個(gè)問題:

每當(dāng)朋友到訪,都會(huì)帶著去吃幾家壓箱底的、一般人不知道的餐廳,這些餐廳人氣爆棚、位置隱蔽、口味出眾、家庭作坊,總能讓你贏得朋友的拍手稱贊。

時(shí)常會(huì)想,這個(gè)館子要是能多開幾家,離我近點(diǎn)該有多好。但仔細(xì)一想發(fā)現(xiàn),這些人氣小館往往就安靜地開在角落里,悶聲賺著錢。

為什么很少看見巨好吃、人氣爆棚的小餐館發(fā)展成連鎖品牌呢?

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我也常常充滿疑惑:為什么很多巨好吃,人氣爆棚的小餐館,只能是存在于城市角落里的蒼蠅館,很難做成連鎖品牌呢?

就拿西安來說吧,西安美食非常多,外地人可能只知道魏家涼皮,袁記肉夾饃這些。說實(shí)話,在本地人心中,能代表當(dāng)?shù)孛朗车拇蠖喽际且恍┎惶鹧鄣纳n蠅館。

比如土門附近的一家涼皮店(為避免廣告嫌疑,名字我就都不提了),據(jù)說一天營(yíng)業(yè)額能達(dá)到3萬,而涼皮一碗才6塊錢;東大街附近的某個(gè)網(wǎng)紅面館,一天的營(yíng)業(yè)額保守估計(jì)都在十幾萬以上,一碗面的價(jià)格不過15塊錢;東木頭市的某家肉夾饃店,過了中午十二點(diǎn)以后,東西基本就賣光了;北門附近有一家過橋米線,任何時(shí)間去都要排隊(duì);明珠巷有一家天府米線,排隊(duì)更是家常便飯,一排就排了幾十年……

在西安,這種殿堂級(jí)的蒼蠅館很多。這和成都可能有點(diǎn)像,大隱隱于市,好的美食都隱藏在街頭巷尾。再放眼全國(guó),每個(gè)城市都會(huì)有一些這樣的人氣爆棚蒼蠅館,我們一邊驚嘆它的產(chǎn)品棒,生意好,同時(shí)又惋惜這樣的殿堂級(jí)美食為何不能發(fā)展成連鎖品牌。

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小餐館難成連鎖品牌

五大根本原因

1、小餐館的成功靠是時(shí)間的積淀

大多數(shù)人氣爆棚的小餐館,成功都是靠時(shí)間熬出來的。很多蒼蠅館一開就是好幾十年,成了幾代人的記憶,通過時(shí)間的沉淀擁有了大量的回頭客和忠實(shí)粉,這個(gè)是難以復(fù)制的。

2、小餐館賣的是手藝,而不是產(chǎn)品

很多小餐館都是老板親自掌勺,幾十年如一日的經(jīng)驗(yàn)積累,才成就了獨(dú)特的口味記憶,這種經(jīng)驗(yàn)在兩代人之間傳承都很復(fù)雜,更別說批量復(fù)制。所謂的匠人匠心就是如此,小餐飲店做連鎖,這是最大的難點(diǎn)之一。

3、小餐飲店賣的更多的是情懷

很多老店,之所以有很多人去打卡,吃的并不只是產(chǎn)品,更多的是情懷。情懷這種東西,是連老板自己都搞不清楚的。我也見過不少人氣蒼蠅館開分店做加盟,最后都得不了了之。所以很多老店只能在老地方才能火,就跟“樹挪死”是一個(gè)道理。

4、小餐店賣的是煙火氣息

很多人去吃蒼蠅館,要的就是那種馬路牙子邊上侃大山的感覺。隨著餐飲行業(yè)變革,以及城市改造,很多小店也在轉(zhuǎn)型,在轉(zhuǎn)型中很多店逐漸失去了那種接地氣的感覺,所以也就慢慢在顧客心目中失去了地位。

有一部分轉(zhuǎn)型成功的,基本上都是延續(xù)了某些老傳統(tǒng),在變化中堅(jiān)持某種不變,這樣才能讓薪火相傳下去。這種變與不變的取舍,是連鎖品牌很難拿捏得準(zhǔn)的。

5、小餐飲店里,人是最大的因素

很多小店都是以人為尺度做起來了,比如馬文,賈三,邢老三,李老四,裴老大、楊二、賈永信……每個(gè)成功的小餐飲店背后,都是一個(gè)鮮活的人,用當(dāng)下流行的詞來說就是獨(dú)立的IP,這個(gè)IP具有時(shí)代特征,有獨(dú)特性,小店做連鎖,最難得部分就是這個(gè)IP的打造。

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連鎖餐飲品牌

五大基本因素

1、清晰的品牌定位

很多小餐館在經(jīng)過時(shí)間的沉淀后,看似生意火爆,實(shí)際上客群定位是很模糊的,有幾十年如一日的老顧客,有嘗鮮打卡的年輕人,還有莫名而來的游客……所以在客群定位上很模糊。

小餐館有非常強(qiáng)烈的地域?qū)傩浴:芏嗖宛^只有周邊的人認(rèn)可,或者只有本地人認(rèn)可,所以市場(chǎng)推廣前景并不大。

比如我前邊的明珠巷的米線店,還有西安南郊韋曲附近的一家米線店,在其周圍的人幾乎都知道,很多人從小吃到大,是它的忠實(shí)擁躉,但是也就僅限這方圓幾公里,再遠(yuǎn)一點(diǎn)可能就沒人知道了。

2、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化

大部分的小餐館,都是靠老板幾十年下來積累的經(jīng)驗(yàn)在掌控,小店的煙火氣息也就在于老板現(xiàn)場(chǎng)操作的這種感覺,很多經(jīng)驗(yàn)是標(biāo)準(zhǔn)化的機(jī)器代替不了的。

換句話說,即便實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,失去了老板現(xiàn)場(chǎng)操作這個(gè)環(huán)節(jié),也就失去了它的靈魂。

3、運(yùn)營(yíng)管理體系的建立

小蒼蠅館子根本談不上管理,更別說運(yùn)營(yíng)體系。很多小店的老板,根本不懂管理,讓他們吧祖?zhèn)鞯氖炙嚱唤o一個(gè)陌生人,打死也不會(huì)愿意,所以管理經(jīng)營(yíng)的短板也制約著很多小店做大做強(qiáng)。

很多小餐飲店做大基本都是在店面?zhèn)鞒械搅藘号@一代,他們具有年輕人的思維,同時(shí)又有老手藝,再將這兩者完美結(jié)合。仔細(xì)想想,如此成功的例子很少。

4、物流,供應(yīng)鏈

很多小餐館的成功就在于產(chǎn)品的原料的選擇以及加工上,有些產(chǎn)品,選用的某些食材本身就具有稀缺性,而這種食材還難以被替代,所以這就會(huì)形成食材供應(yīng)的短板。

比如我們老家商洛的豆腐,之所以有名是因?yàn)楫?dāng)?shù)氐乃|(zhì)好,做出來的豆腐才比較好,離開了當(dāng)?shù)?,就很難還原這個(gè)味道。

再比如供應(yīng)鏈,供應(yīng)鏈雖然能解決產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)膯栴},但是品質(zhì)很難保證新鮮,包括儲(chǔ)存,保質(zhì)期,這些都是難以解決的問題。

5、最后,就是產(chǎn)品的普適性

前邊也提到了,很多蒼蠅館在一個(gè)地方火爆,是因?yàn)榉线@個(gè)地方人的飲食習(xí)慣,再加上各種人文歷史條件等,才造就了其殿堂級(jí)的地位,但是這樣的美食換到別的地方就未必會(huì)被市場(chǎng)接受。就好比陜西最火的羊肉泡饃,很多外地人根本吃不慣。

所以,一家小餐館,想要逆襲成為連鎖品牌,要走的路還很長(zhǎng)。

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