4月14日，湊湊火鍋CEO張振緯發(fā)朋友圈稱：“全球首發(fā)的小龍蝦火鍋，您是不可能拒絕的啦。”

在今夏的小龍蝦旺季之前，湊湊推出“小龍蝦火鍋”，名為“麻吉鍋”，統(tǒng)一麻辣口味，干、涮兩吃，讓不少食客與湊湊一起提前步入了“龍蝦季”。

而隨著湊湊火鍋“麻吉鍋”的全面上市，意味著小龍蝦市場(chǎng)又迎“大玩家”入場(chǎng)。今年的小龍蝦市場(chǎng)，注定“熱鬧”非凡。

圖片來(lái)源：湊湊火鍋茶憩官方

這些餐飲大佬都曾打小龍蝦的主意

去年，適逢世界杯，“啤酒+小龍蝦”的“絕配”讓“小龍蝦”徹徹底底地火了一把，瞬間激活了千億市場(chǎng)。

就連《舌尖上的中國(guó)》前導(dǎo)演陳曉卿都曾說(shuō)過(guò)：“小龍蝦是最好的社交食物，因?yàn)樵诔缘臅r(shí)候，你沒辦法玩手機(jī)?！痹谶@股“小龍蝦熱”的推動(dòng)下，一些連鎖餐飲品牌也“不甘寂寞”，紛紛“借熱”出動(dòng)。

1、肯德基推出小龍蝦漢堡

2018年的肯德基對(duì)小龍蝦也是情有獨(dú)鐘，接連推出了小龍蝦雞肉卷與吮指十三鮮小龍蝦烤雞堡等小龍蝦新品。憑借著小龍蝦的天然網(wǎng)紅特質(zhì)，這兩款產(chǎn)品一經(jīng)推出便迅速成為網(wǎng)紅產(chǎn)品。

圖片來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng)

不時(shí)有網(wǎng)友在社交與自媒體平臺(tái)上發(fā)出“吃貨測(cè)評(píng)”，其中對(duì)小龍蝦味道的描述更是成為網(wǎng)友的關(guān)注重點(diǎn)。

2、必勝客推出龍蝦披薩與意面

一張披薩上有20多只小龍蝦，就是有網(wǎng)友“無(wú)聊”到數(shù)起了必勝客披薩上的小龍蝦。去年，必勝客全新推出小龍蝦披薩，不僅吸引了不少眼球，且點(diǎn)單率也不錯(cuò)。

當(dāng)中國(guó)的夜宵之王邂逅西方的濃香芝士，“中西結(jié)合”的小龍蝦披薩自是別有一番風(fēng)味。

3、網(wǎng)易嚴(yán)選與外婆家、聯(lián)合利華聯(lián)手合推椒香鮮辣小龍蝦

2018年6月13日，網(wǎng)易嚴(yán)選正式上線椒香鮮辣小龍蝦，這是網(wǎng)易嚴(yán)選與外婆家、聯(lián)合利華飲食策劃聯(lián)手推出的特色小龍蝦。

除此之外，在小龍蝦旺季的6、7月份，顧客還可以在北京、上海、廣州、深圳、杭州五個(gè)城市的指定外婆家、爐魚，以及你別走門店品嘗到同款配方小龍蝦。

從夜宵之王到餐飲新貴的小龍蝦經(jīng)歷了什么？

數(shù)據(jù)顯示，2017年，全國(guó)小龍蝦全社會(huì)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值約為2685億元，同比2016年增長(zhǎng)超過(guò)8成。到了2018年，全國(guó)小龍蝦產(chǎn)值突破3500億元。

在小龍蝦城市分布圖中，小龍蝦的五星級(jí)餐廳有29個(gè)，其中北京、南京、上海、天津分別有4、5、4、5家。而三星半的小龍蝦餐廳則最多，且以蘇州、武漢為最多。這與城市的經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)與口味特征也有著很大的關(guān)系，一線城市的五星級(jí)較多，而南方由于口味原因小龍蝦市場(chǎng)的發(fā)展明顯落后于北方。

從曾經(jīng)的街頭小吃到如今擁有部分四、五星餐廳，小龍蝦開始呈現(xiàn)明顯的精致化與高檔化發(fā)展特征。

1、供應(yīng)鏈、冷鏈系統(tǒng)逐步完善

“現(xiàn)在不是不賺錢關(guān)店，是因?yàn)闆]有蝦源而關(guān)店”。從2018年開始布局小龍蝦的聚士網(wǎng)創(chuàng)始人田靖隆如是說(shuō)。

2018年，聚士網(wǎng)在湖北托管了5萬(wàn)畝小龍蝦養(yǎng)殖場(chǎng)。與聚士網(wǎng)一般，幾乎每一位小龍蝦創(chuàng)業(yè)者都深刻意識(shí)到了供應(yīng)鏈的重要性。

不過(guò)，令人欣慰的是，當(dāng)阿里巴巴、信良記、墮落蝦等企業(yè)紛紛開始布局小龍蝦供應(yīng)鏈，隨著冷鏈與供應(yīng)鏈領(lǐng)域的快速發(fā)展，小龍蝦的“供求差”正在逐漸得到緩解。

這也是近兩年小龍蝦餐飲市場(chǎng)得到迅速擴(kuò)張一大基礎(chǔ)。

2、打破季節(jié)壁壘

曾經(jīng)的小龍蝦是名副其實(shí)的“夏季單品”，受供應(yīng)局限，有著明顯的季節(jié)特征。而如今，當(dāng)冷凍蝦尾取代新鮮小龍蝦成為小龍蝦市場(chǎng)上的主角，小龍蝦的季節(jié)壁壘被正式打破。

墮落蝦即是在5、6月份的小龍蝦出產(chǎn)季收購(gòu)全年的需求量，而后經(jīng)過(guò)鎖鮮存放以保證全年供應(yīng)。

3、品牌意識(shí)開始覺醒

近兩年，以天圖資本、真格基金等投資機(jī)構(gòu)為代表，資本開始爭(zhēng)相流入小龍蝦市場(chǎng)。特別是到了2018年，墮落蝦、小妞龍蝦、蝦先生很大等小龍蝦品牌先后獲得資本注入。

受資本驅(qū)動(dòng)，小龍蝦市場(chǎng)明顯地開始表現(xiàn)出品牌化趨勢(shì)。隨之，消費(fèi)者的品牌消費(fèi)意識(shí)也在逐步增強(qiáng)，從“去吃小龍蝦”到“去吃墮落蝦、小妞龍蝦”，中間便是小龍蝦市場(chǎng)的品牌化歷程。

在未來(lái)幾年內(nèi)，小龍蝦市場(chǎng)將進(jìn)入品牌化階段，曾經(jīng)的夜宵之王將徹底變成餐飲新貴。

4、口味進(jìn)入“微迭代”期

目前，小龍蝦的口味依然聚焦于“麻”與“辣” 的重口味。然而，隨著小龍蝦市場(chǎng)的不斷壯大，當(dāng)小龍蝦終端品牌進(jìn)入真正的紅海白熱化競(jìng)爭(zhēng)，口味的創(chuàng)新變化便成為品牌避開同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，體現(xiàn)差異化特征的一大舉措。

近兩年，小龍蝦已經(jīng)進(jìn)入到以“麻辣”為基調(diào)的口味微迭代期。

嚴(yán)選在推出椒香鮮辣小龍蝦時(shí)便特意強(qiáng)調(diào)，醬料是由嚴(yán)選與外婆家、聯(lián)合利華三方機(jī)構(gòu)聯(lián)手研發(fā)烹飪的“綠色”醬汁，不僅健康且口味獨(dú)特，嚴(yán)選在產(chǎn)品上線時(shí)特別強(qiáng)調(diào)了口味變化。

制約小龍蝦發(fā)展的幾大現(xiàn)存因素

一邊，是小龍蝦成為資本的新寵，另一邊，是小龍蝦市場(chǎng)的“幾家歡喜幾家愁”；有品牌在小龍蝦風(fēng)潮中迅速崛起，也有的門店已經(jīng)徘徊的關(guān)店邊緣。

那么，除卻自身的管理因素，還有哪些客觀因素正在制約著小龍蝦的快速發(fā)展呢？

1、標(biāo)準(zhǔn)化不夠，口味過(guò)于依賴廚師

在全國(guó)范圍內(nèi)都比較火爆的盱眙小龍蝦，口味得到了絕大多數(shù)食客的認(rèn)可，其中，十三香與蒜蓉小龍蝦更是讓很多食客贊不絕口。然而，很多消費(fèi)者也注意到，全國(guó)的盱眙小龍蝦的口味卻不盡相同。

就目前來(lái)說(shuō)，大多盱眙小龍蝦的口味依然依賴于廚師的手藝，對(duì)于調(diào)料與火候把握得精準(zhǔn)，味道自然就好吃，反之，如果廚師不到位，或是廚師的突然更換，就會(huì)對(duì)口味產(chǎn)生很大影響。

口味過(guò)于依賴廚師，依然是當(dāng)下小龍蝦市場(chǎng)的一大痛點(diǎn)。當(dāng)然，這也正是小龍蝦市場(chǎng)發(fā)展的一個(gè)必經(jīng)階段，當(dāng)小龍蝦市場(chǎng)真正走向品牌化與標(biāo)準(zhǔn)化后，這一痛點(diǎn)就將會(huì)得到極大程度上的弱化。

2、品牌化不夠，大排檔印象深刻

從1927年被日本人從美國(guó)夏威夷帶來(lái)，小龍蝦在中國(guó)經(jīng)歷了一場(chǎng)華麗的“上位史”。從牛蛙餌料到走上家庭餐桌，從“進(jìn)駐”大排檔到形成地方性的龍蝦文化，從當(dāng)下的“夜宵之王”到可以預(yù)見的“餐飲新貴”，小龍蝦的“上位史”不可謂不精彩。

當(dāng)下，小龍蝦市場(chǎng)正處在品牌化的初始階段，“夜宵之王”的地位已經(jīng)奠定。不過(guò)，對(duì)于相當(dāng)一部分消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，如今的小龍蝦依然是“人氣有余，精致不足”?！按笈艡n”的深刻印象也將一部分人阻之門外。

3、產(chǎn)品力不足，健康性一直備受質(zhì)疑

即便在產(chǎn)值已經(jīng)達(dá)到數(shù)千萬(wàn)的今天，關(guān)于小龍蝦“寄生蟲”的質(zhì)疑也從未間斷。小龍蝦真的如此“不健康”嗎？雖早有專家出來(lái)辟謠，但相當(dāng)一部分消費(fèi)者依然因此對(duì)小龍蝦“敬謝不敏”。

那么，未來(lái)的小龍蝦餐廳發(fā)展，就需要從健康度上下足功夫，通過(guò)從根本上潛移默化扭轉(zhuǎn)很多消費(fèi)者對(duì)小龍蝦的“成見”。

4、供應(yīng)價(jià)格浮動(dòng)頻繁且幅度較大

2018年，全球小龍蝦需求量為220萬(wàn)噸，實(shí)際供給量則僅有120萬(wàn)噸。100萬(wàn)噸的需求缺口，造就了因供不應(yīng)求而頻頻產(chǎn)生的價(jià)格波動(dòng)。2018年，一天一變甚至半天一變的供應(yīng)價(jià)格曾令很多小龍蝦餐廳老師苦不堪言。

今年，“搶蝦源”與價(jià)格浮動(dòng)的現(xiàn)象依然會(huì)持續(xù)，其根本上還是因?yàn)楫a(chǎn)量增長(zhǎng)與消費(fèi)需求增長(zhǎng)的不匹配。不過(guò)，在未來(lái)的幾年內(nèi)，歷經(jīng)迅猛成長(zhǎng)的小龍蝦市場(chǎng)在趨于穩(wěn)定后，這些現(xiàn)象終將得到改觀。

參某說(shuō)

與其他餐飲板塊不同，小龍蝦的發(fā)展更受制于整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。從養(yǎng)殖到冷鏈，從供應(yīng)企業(yè)到終端企業(yè)，只有當(dāng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈同步發(fā)展，不斷磨合，方能達(dá)到一個(gè)更“和諧”的狀態(tài)。

目前，在消費(fèi)者眼中已經(jīng)火了的小龍蝦市場(chǎng)距離“和諧狀態(tài)”依然任重而道遠(yuǎn)。

而站在餐飲人的角度，在整條產(chǎn)業(yè)鏈上，前端的供應(yīng)鏈與后端的出品正是我們當(dāng)下應(yīng)該持續(xù)建設(shè)的維度——用供應(yīng)鏈的完善保證食材的供應(yīng)與品質(zhì)，用產(chǎn)品的口味與創(chuàng)新來(lái)展現(xiàn)差異化的特色，提升餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力。