一度受資本冷遇的中式快餐，近幾年開始被資本關(guān)注。

作為中式快餐的創(chuàng)業(yè)者，蒸瀏記創(chuàng)始人彭誠表示：“中式快餐是一個巨量市場，沒有巨頭企業(yè)誕生的原因，在于其對烹飪技能的依賴非常高。”

那么對于投資機構(gòu)而言，中式快餐是否是一個值得布局的潛力賽道？整個餐飲領(lǐng)域的投資邏輯又是什么呢？

12月19日，聯(lián)峰投資副總裁楊磊做了題為《產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)下的餐飲投資邏輯》的分享。以下為楊磊在“青桐大咖說”第33期上的分享內(nèi)容（圖片和內(nèi)容均由聯(lián)峰投資提供）：

新時代的餐飲變化

近8年以來，餐飲行業(yè)的整體年均增速基本保持10%以上，2020年將突破5萬億，這是非常不容易的。從投資角度來說，餐飲行業(yè)里還存在大量的投資機會，尤其是比較好的餐飲品牌。

新時代的新餐飲也可以說是餐飲新零售。新零售如火如荼，它對應的背景，是線上紅利的消失，和整個社會物流、供應鏈體系、科技的進步。那么新餐飲有哪些具體的表象呢？

第一，是消費人群的變化?，F(xiàn)在消費人群年輕化特征突出，80后90后當?shù)?，主流消費人群在18-35歲之間。這直接帶來的一個變化是新餐飲品牌的比例快速增加。比如冰激淋、蛋糕、奶茶、甜品、咖啡、面包等等?，F(xiàn)在很多的爆品都屬于新餐飲這類，特別是茶類和冰淇淋。

此外，隨著消費者健康理念的提升，做輕食、健身食品或者跟減肥相關(guān)的食品也有不錯的增長態(tài)勢。另外在生鮮領(lǐng)域，特別是水果和蔬菜這兩個品類在線上的交易每年呈現(xiàn)翻倍的狀態(tài)，基本是遙遙領(lǐng)先其他的大品。

第二，是產(chǎn)品形態(tài)的變化。一些新品牌，特別是網(wǎng)紅品牌在迅速崛起。反之，老牌餐飲企業(yè)實際上是比較沒落的一個狀態(tài)。

第三，是基礎設施的變化。科學技術(shù)在基礎設施里也起到了非常好的作用。新技術(shù)已經(jīng)在餐飲各方面都取得了比較好的進展，例如獲客、供應鏈、烹飪、用餐、結(jié)算、互動反饋等等方面，對行業(yè)的快速迭代起到了一個非常好的作用。

中央廚房和標準化供應鏈更是在行業(yè)內(nèi)大行其道，把整個行業(yè)標準化推向了一個新發(fā)展高度。

餐飲企業(yè)的困局

餐飲領(lǐng)域火熱，入局者不斷。但大家會發(fā)現(xiàn)幾個難點、困局?？谖恫町惔?，競爭激烈，集中度低，這些都是老生常談的市場問題。給行業(yè)帶來的問題比如：

1.交付時間過于集中。比如中餐，靠大廚靠伙房，交付時間集中在午餐和晚餐，時間緊張。

2.SKU多，規(guī)模性差。

3.標準化程度低。

4.成本不斷抬升。所謂的“三高一低”，高人力、高食材成本、高房租、低毛利。這些年做得好的餐飲企業(yè)，除了在品牌運營、味型選擇上有出彩之處，另外很大程度上是在降本增效上頗有心得。

在國外，百強餐飲的市場集中度約為30%。而國內(nèi)，百強餐飲的市場份額卻是一個不升反降的狀態(tài)：2012年是8%；2017年降到7.2%；2015、2016年甚至跌破7%。

由此可見，餐飲在中國還是一個非常分散的狀態(tài)，因為中國人口味比較雜。想要做好餐飲，需要大家在選品和模式設計上多一些思考。

比如說最近有一個比較好的臭鱖魚企業(yè)，在他沒有突出自己的臭鱖魚品牌之前，每個餐廳可能只能賣十幾條臭鱖魚。后來突出自己是“臭鱖魚第一品牌”之后，就專心以臭鱖魚為核心，減少SKU，增加了自己餐廳的特色，現(xiàn)在一天差不多可以出到3000多條臭鱖魚，有了非常巨大的效率提升。效率的提升又會反作用到供應鏈的一個改造，以前自己要采購，現(xiàn)在用了蜀海，效率又得到了更大的提升。

而在對抗成本抬升上面，除了選品之外，還會通過設計客單價的方法去解決?？蛦蝺r的設計跟產(chǎn)品受歡迎程度密切相關(guān)。千萬不要陷入到一個菜品沒有特色，但是客單價又高的狀態(tài)。

一般來說，一線城市如果現(xiàn)在沒有80-120元的客單價，企業(yè)就會很難存活。像外婆家這樣的企業(yè)，它的周轉(zhuǎn)體系是很多年積累下來的，很難被復制。

餐飲細分賽道分析

餐飲賽道最上游是供應鏈服務，供應鏈近幾年的進步得益于物流效率和信息效率的提升?，F(xiàn)在很多好的企業(yè)實際上是在這方面做得不錯。

此外，服務層面還有管理服務和金融服務。一方面是對應企業(yè)前端的SaaS服務，一方面是支付服務。這兩個服務對這幾年餐飲企業(yè)環(huán)境的改善起到了非常重要的作用，大大降低了做餐飲連鎖的難度。

餐飲層面，分為餐飲品牌和零售餐飲，分別對應兩種特色的企業(yè)，一種是餐飲品牌的零售化，另外一種是零售品牌的餐飲化。

餐飲品牌的零售化是指，很多餐飲通過高度標準化之后，擁有了零售企業(yè)的特征，能夠用工業(yè)化方式做到大范圍的復制。比如海底撈的方便火鍋。

零售品牌的餐飲化，零售+餐飲是天然的融合，是非常好的引流的工具。做得比較好的比如以7.11為代表的便利店企業(yè)和以盒馬為代表的商超企業(yè)。

如何來評價做得好呢？以7.11的標準來說，就是餐飲的銷售額占到了總銷售額的30%。

再往下游看，像口碑、美團、餓了么外賣這樣的服務平臺，都是非常重要的行業(yè)基礎設施。外賣平臺大大提高了餐飲企業(yè)的交付效率，點評平臺促進了企業(yè)的快速迭代，根據(jù)反饋及時調(diào)整菜品服務。新的餐飲企業(yè)在運營方面想要有明顯提升的話，就必須利用好外賣平臺和點評平臺。

餐飲3大潛力賽道

餐飲細分賽道很多，哪些是比較有潛力走出來的賽道呢？我個人比較看好的潛力賽道主要是以下3個：

1.跟餐飲相關(guān)的配套服務商，如外賣平臺、內(nèi)容平臺、餐飲供應鏈等。

2.易于高度標準化的行業(yè)，如快餐、火鍋。就大品來說，中式正餐是最大的投資領(lǐng)域。就單品來說，火鍋毫無疑問絕對是最好的一個投資領(lǐng)域，無論從它成癮性、社交性等特點來看，還是從上市公司表現(xiàn)來看，都可以得到驗證。火鍋的客單價、翻臺率、持續(xù)性都很好。

3.依托零售能夠快速實現(xiàn)擴張的食品公司。這幾個模式里，投資人看來覺得未來有很大潛力。在A股上市企業(yè)和比較重的上市公司里，一類是火鍋，一類是絕味、周黑鴨的熟食零售商。我們認為未來這兩類企業(yè)會受到關(guān)注。

產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)與餐飲

產(chǎn)業(yè)互聯(lián)如何賦能餐飲行業(yè)？

第一是信息效率的提升。信息效率是各方面的，在支付方面，在跟線上結(jié)合打造新場景方面。

五芳齋和口碑的點餐新模式，客戶直接網(wǎng)上點餐，到店消費掃碼完成取餐，點餐時間大幅前移了。通過自取的方式，極大提高整個智慧餐廳的運營配送效率。這個模式下，合作的智慧餐廳半年營收就增加了40%，效率提升3倍。

第二是運營效率的提升，這是一個跨行業(yè)互相輔助的提升。

上海一家食材成品配送公司，從以前3天1采做到現(xiàn)在日配，極大縮減后廚儲藏的空間來增加客桌，餐廳運營效率得到提升。

第三是科技的效率，科技提升餐飲行業(yè)效率。比較典型的就是互聯(lián)網(wǎng)化外賣交付。現(xiàn)有很多科技感的交付，比如物流行業(yè)的無人物流車，一些外賣平臺也在嘗試，把外賣配送交給無人車去實現(xiàn)。

產(chǎn)業(yè)互聯(lián)對餐飲行業(yè)帶來了不少效率提升。但我個人認為比較遺憾的是，這些是外部行業(yè)跨行業(yè)對餐飲帶來的，真正餐飲行業(yè)內(nèi)部科技效率還是同一個狀態(tài)，現(xiàn)在食品科技企業(yè)就是做添加劑。

我認為，未來來行業(yè)真正要從生物科技角度提升全行業(yè)的水平。舉個例子，鎖鮮各家都在做，做出來的人就能搶到優(yōu)勢。但實際這不應成為科技對基礎行業(yè)的服務，比如凍19度還是凍18度，不應該成為各家單獨花很長時間去研究或者去關(guān)注的點，應該直接有一個行業(yè)的基礎標準。

未來如果能從行業(yè)內(nèi)部去提升企業(yè)自身的科技屬性更好。比如火候等各方面，以前我們覺得在機理上很難量化的東西，行業(yè)要做到標準化工業(yè)化。近幾年已經(jīng)有很多企業(yè)在做初期嘗試，這是比較好的開始。

餐飲供應鏈的未來

供應鏈是現(xiàn)在很多投資機構(gòu)在關(guān)注，未來會出大體量公司的賽道。供應鏈賽道現(xiàn)在主要分三類：

第一類是餐企資金供應鏈，代表企業(yè)是蜀海、信良記；第二類是新興互聯(lián)網(wǎng)供應鏈，代表企業(yè)是美菜和宋小菜；第三類是為傳統(tǒng)企業(yè)升級提供供應鏈，代表企業(yè)是新希望六和。

2B的供應鏈有兩種主流模式，一個是美菜，一個是宋小菜。區(qū)別在于，美菜的B端以中小菜館為主，而宋小菜則以下一層的小B為主，堅持產(chǎn)地自營自采，電商獲客。在物流體系，兩家也各有特色，美菜重，宋小菜輕。美菜現(xiàn)在可能已經(jīng)是百億規(guī)模，它通過蔬菜和柴米油鹽為切入口，越來越多的給前端小B配供應鏈。

2B供應鏈這個賽道還藏著細分機會。比如信良記，它以小龍蝦供應鏈為主，再到波龍，其核心目標是將半成品加工的暢銷菜品，賦能給前端小B，降低小B菜品更新和研發(fā)的難度。

此外，2C的凈菜供應鏈是更有想象力的領(lǐng)域，這個賽道非常有價值，還存在創(chuàng)業(yè)的機會，但是這個領(lǐng)域歷來容易出泡沫。早在2000年，一家主打健康凈菜和套餐配送的美國企業(yè)，被投資人看好。最后失敗的原因是缺乏供應鏈的支持，當時成本極高。而現(xiàn)在，國內(nèi)有成熟配送體系，即時配送網(wǎng)絡體系也在逐漸發(fā)達。比如盒馬，現(xiàn)在的訂單、利潤等各方面都做得不錯。

現(xiàn)在的投資人不太會看零售餐飲化的企業(yè)，因為它們的底層邏輯還是零售企業(yè)，我們更關(guān)注的是餐飲零售化的企業(yè)。每當發(fā)現(xiàn)餐飲創(chuàng)始人有一顆做零售的心，我們就會很驚喜。

零售，是把自己的產(chǎn)品通過工業(yè)化的包裝，去接觸更多客戶，是一個用低成本實現(xiàn)大規(guī)?？焖僭鲩L的方式。比如說西貝，做了糕點零售化的嘗試，效果非常好。

再看餐飲服務管理平臺，比如以餐飲美食內(nèi)容為中心做產(chǎn)品矩陣，粉絲和訂閱量都有不錯的數(shù)據(jù)，像日食記。這類企業(yè)基本跑通了電商和廣告模式變現(xiàn)兩個渠道。其他電商代運營平臺等，也做得風生水起。

另外管理軟件這塊有幾個領(lǐng)域還是不錯的。第一是科技領(lǐng)域，比如像奧琦瑋，做信息化，移動支付，營銷外賣代運營。做全套的解決軟件供應商，對企業(yè)是充分的技術(shù)輔助。另外像高燈科技電子發(fā)票企業(yè)，對行業(yè)內(nèi)有非常大的幫助，都是非常有投資價值的。

聯(lián)峰投資比較看好供應鏈。供應鏈未來會在哪幾個方面給行業(yè)和企業(yè)帶來比較好的支撐呢？

第一是科技。數(shù)據(jù)助推行業(yè)從顧客畫像、選址意見等角度幫助餐飲企業(yè)。

第二是賦能，基于大數(shù)做商業(yè)模式重構(gòu)，組織新產(chǎn)品新模式嘗鮮。以前我們選址的流程就是門店，定位，裝修，攬客，現(xiàn)在可以倒著做。新的供應鏈里，應該首先滿足前端客戶需求，再去組合需求，利用數(shù)據(jù)選擇門店，同時幫你做客戶的營銷。

科技可以和賦能連接。國內(nèi)食品服務供應鏈分兩端：一個是后端供應鏈凈菜到商家，一個是前端成品到買家。它們都為餐廳提供了密不可分的服務。前端后端串起來做，能讓餐廳快速掌握客戶反饋。前端反饋完了促進后端采購，環(huán)節(jié)上能夠?qū)崿F(xiàn)快速的迭代。

最后是效率。不管是科技還是賦能，最后的結(jié)果就是整體效率的提升，體系逐漸迭代。最后一定會落到我們開始關(guān)注的點，就是降本增效。

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