復(fù)制!抄襲!山寨!音樂酒館創(chuàng)新之路何去何從? | 餐見專欄

餐飲界 / 一新 / 2018-12-21 12:11:00

近日,網(wǎng)絡(luò)曝某花兒胡同音樂酒館被一則“關(guān)店欠薪”的爆料再次被推向了風(fēng)口浪尖。爆料中,花兒胡同關(guān)店且欠下部分員工數(shù)十萬薪水,被有關(guān)部門下達(dá)責(zé)令支付工資報酬告知書。

花兒胡同的關(guān)店欠薪事件讓人們看到了音樂酒館品類火爆背后的艱辛,也讓人們更加清晰的認(rèn)識到,無論身處餐飲業(yè)的哪一個領(lǐng)域,競爭的存在,山寨的盛行,都會成為倒逼品牌成長,同時又牽絆品牌發(fā)展的關(guān)鍵因素。音樂酒館持續(xù)風(fēng)靡的背后,是產(chǎn)品、運(yùn)營、供應(yīng)鏈等多維度系統(tǒng)支持的結(jié)果,換言之,主張簡單復(fù)制copy、掀起惡性競爭的品牌,注定很難順利經(jīng)過市場檢驗,最終倒閉終將成為必然!

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關(guān)店的路上,它們都遭遇了什么?

說到音樂酒館,還有一個品牌最近也飽受輿論的困擾,且頗具“戲劇性”,那就是胡桃里。原因是最近有一大波“胡X里”、“桃X里”、“X桃里”來襲,這些明顯具有山寨標(biāo)簽的門店,讓胡桃里正在經(jīng)歷一場又一場的“被山寨”與“被關(guān)店”的風(fēng)波。

那么,在關(guān)店潮與山寨風(fēng)的路上,音樂酒館品牌到底“遭遇”了些什么呢?

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1、流于表面的復(fù)制、山寨

被復(fù)制、被山寨幾乎是每一個餐飲大牌成長路上逃不掉的魔咒。在音樂酒館風(fēng)靡這兩年,當(dāng)很多消費(fèi)者抱著期待的心情想要享受一下“晚餐就開始的夜生活”時,卻發(fā)現(xiàn),差強(qiáng)人意的音樂駐唱,淪為酒水點(diǎn)綴的菜品,原來,有些時候,此“夜生活”非彼“夜生活”,此桃X里非彼胡桃里,山寨店面的擾亂了市場秩序。

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簡單粗暴的copy模式,復(fù)制場景,站在消費(fèi)者的角度,流于表面上的“山寨”固然可以帶來感觀上的短暫驚艷,但并不足以支撐他們產(chǎn)生持續(xù)消費(fèi)。那么,當(dāng)消費(fèi)者的“一次性消費(fèi)熱情”過后,這些山寨店面就必然躲不掉關(guān)店的命運(yùn)。

2、盲目擴(kuò)張

如今中的國餐飲業(yè)正在經(jīng)歷國際化的趨勢,而國際化的前提是連鎖化。即便是針對國內(nèi)市場,餐飲業(yè)也向來有著“不想做連鎖的餐飲品牌不是好將軍”的說法。連鎖化,是餐飲品牌提升營收的重要步驟。然而,很多餐飲品牌成也連鎖,敗也連鎖。

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△胡桃里模仿者

餐飲品牌的連鎖運(yùn)營是一個系統(tǒng)性工作,當(dāng)餐飲品牌開放連鎖后,就需要面臨資本運(yùn)作、跨區(qū)管控、員工管理、品牌營銷等多重問題。在音樂酒館領(lǐng)域,只有解決了音樂及店面人才儲備、餐品品控、跨區(qū)管理模式、供應(yīng)鏈等問題時,才能有節(jié)奏、有控制地展開理性擴(kuò)張活動。否則,盲目擴(kuò)張有可能帶來的便是市場的失控與品牌口碑的全面崩盤。

3、“不倫不類”毫無底蘊(yùn)的特色

餐飲業(yè)被認(rèn)為是一個低門檻的創(chuàng)業(yè)行業(yè),然而,很多創(chuàng)業(yè)者卻終其一生摸不準(zhǔn)餐飲業(yè)的門檻。有家店面天天排隊,趕快跟風(fēng)自己也開一家;音樂酒館火了,便認(rèn)為自己也能賺錢……

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對于很多消費(fèi)者來說,音樂酒館的魅力在于它顛覆了人們對酒吧、咖啡廳、餐廳等餐飲形式的認(rèn)知,卻又將這幾種形式有效地結(jié)合在了一起,讓消費(fèi)體驗更豐富更具層次感。但創(chuàng)新并不意味著“尬個性”,不是讓幾種餐飲元素個性化之后再拼湊在一起,而是有主要次突出特色,才能產(chǎn)生1+1>2的效果。毫無底蘊(yùn),為個性而個性的特色,也只能成為消費(fèi)者眼中“不倫不類”的代表。

4、管理體系缺失

奔著某一位駐唱而去,卻發(fā)現(xiàn)該駐唱已查無此人,并且,新駐唱有些“應(yīng)付”;服務(wù)“忽冷忽熱”,菜品忽咸忽淡……在餐飲業(yè),服務(wù)及餐品品質(zhì)的不穩(wěn)定,也在一定程度上反應(yīng)出人才儲備與管理的不給力。管理“黑洞”亦是音樂酒館的催命符。

花兒胡同被員工扯橫幅討薪,背后反映出的正是管理上的缺失,對品牌口碑造成了不可逆的負(fù)面影響。

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音樂酒館為何而火

作為一個擁有明顯“跨界”特征的餐飲品類,音樂酒館在餐飲業(yè)是一個特別的存在。從現(xiàn)象級胡桃里到分布于各地的小音樂酒館,想要運(yùn)營好音樂酒館,就必先了解音樂酒館“特別”在何處,它為何而火,又拿什么收獲了大量“粉絲”?

1、音樂+餐飲+酒吧的復(fù)合生態(tài)

曾經(jīng),音樂酒館的持續(xù)走紅令很多餐飲人感到猝不及防,甚至感到費(fèi)解,其實(shí),這些,大可從消費(fèi)者的朋友圈中找到答案。

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“我覺得我來到了演唱會的現(xiàn)場”;“有點(diǎn)咖啡廳的氛圍,卻沾染點(diǎn)酒吧的曖昧,非常適合與朋友小酌一杯”……聽在耳中的,看到眼里的,以及送入口中的,說到底,音樂酒館的終極誘惑來源于全感觀的體驗,音樂酒館的走紅亦源于其音樂+酒吧+餐飲的復(fù)合生態(tài)呈現(xiàn)。并且,對于這樣的復(fù)合生態(tài),音樂酒館品牌應(yīng)做出明確的“站位”調(diào)整,比如突出音樂特色,烘托餐飲功能,再讓酒吧與咖啡廳的融合氛圍與前兩者相得益彰等等。

那么,經(jīng)營一家音樂酒店,就要想到如何利用場景搭建,運(yùn)營模式,以及營銷策劃等,讓特色為品牌影響力開路,讓體驗成為口碑傳播的源泉。目前,胡桃里在這樣做,還有其他一些音樂酒館也正在參悟其中真諦。

2、藝術(shù)文化氛圍的形成

餐飲本就自帶休閑社交屬性,音樂酒館則更為明顯,它充分滿足了年輕人社交就餐與休閑娛樂兩大功能。并且,吸引年輕人樂此不疲一下班就趕往音樂酒館的原因,還不只“音樂”與“酒館”那么簡單。

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在嘈雜的城市中,與一些志同道合的朋友,一起品茶品酒、朗誦詩歌、研究書法……近兩年,一些有特色的音樂酒館舉辦的讀書會、攝影展、書法會、花藝會、品酒會等活動就受到了很多年輕人的追捧。以音樂為中心,濃厚藝術(shù)文化的形成,迎合的正是如今年輕人休閑娛樂方式正在高端化、氛圍化、主題化的趨勢。

3、具體實(shí)用化的標(biāo)簽

有一個非常有趣的現(xiàn)象,在說起胡桃里時很多人會在腦中自然而然地想到一些“求婚”、“生日會”的畫面,除演唱會外,求婚圣地、生日會亦成為音樂酒館的一種“另類”標(biāo)簽。這些標(biāo)簽會讓人們在有特定需求時自然而然地想到想到某一個音樂酒館,這就是“標(biāo)簽捆綁”的作用。

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面對標(biāo)簽打造,不管是音樂酒館品牌,還是其他餐飲品牌,大而全的標(biāo)簽適合做品牌形象的綜述,然而最能吸引消費(fèi)的則是像“求婚圣地”、“生日會”這樣具體且實(shí)用的標(biāo)簽。

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參某說

數(shù)據(jù)顯示,在餐飲業(yè),一半左右的餐飲品牌正在艱難中前行,而另一半則在競爭中出局,關(guān)店潮,是每一個餐飲品類發(fā)展的必然結(jié)果。不管是關(guān)店還是山寨風(fēng),都是音樂酒館成長的必經(jīng)之路。

音樂酒館的前景依然一片大好,只不過,隨著競爭的升級,還將會迎來更猛烈的關(guān)店潮與山寨風(fēng)。在這個過程中,品牌想要實(shí)現(xiàn)長足發(fā)展,依靠的必然是“原創(chuàng)”的自身特色,以及不斷創(chuàng)新的品牌活力!歷經(jīng)時間沉淀與競爭的洗禮,未來的音樂酒館,品牌梯隊會更加明晰,實(shí)力差距也將更加明顯。

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