做餐飲必須要弄懂的關于餐飲店利潤的這9條知識專欄

餐飲界 / / 2018-11-30 15:43:00
餐飲界創(chuàng)業(yè)筆記,每周六準時充電!

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不得不說,當今餐飲行業(yè)有一個很不好的現(xiàn)狀:多數(shù)餐飲店老板的專業(yè)知識不夠。

他們對餐飲行業(yè)了解得不夠通透,甚至連一些基本的知識都不懂得,很多都是頭腦發(fā)熱臨時起意,沒有做好準備就盲目開店,導致了餐飲行業(yè)目前僅有20%的餐飲店能賺錢的態(tài)勢。

開餐飲店想要賺錢,就要先懂得“利潤”兩字的真正含義,而不是憑感覺來賺錢。只有懂得利潤,才能更好地提升利潤。以下9條關于利潤的知識,餐飲店老板若弄不懂,很難長久經(jīng)營下去。


1、毛利潤和利潤不是一碼事

很多餐飲店老板對毛利潤和利潤的定義不夠清晰,甚至認為毛利潤就等同于利潤,導致他們在調(diào)整菜品成本時出現(xiàn)問題。

毛利潤=菜品售價-菜品原料

利潤=毛利潤-人工、房租、水電煤氣等其他費用

從上述兩個公式可以看出,利潤是最后餐飲店老板賺到手里的錢,而并非是菜品售價減去菜品原料。所以我們在調(diào)整菜品價格時,要把人工、房租、水電煤氣等費用全部考慮進去,不要光想著原料和售價這兩個因素。


2、價格影響利潤,卻不決定利潤

菜品的價格影響著利潤,但并不能決定利潤。因為影響利潤的因素有很多,比如各項成本,比如消費者點餐的數(shù)量等等。

所以我們想要提升利潤,不能只從菜品價格上著手,還可以調(diào)整其他的因素。


3、薄利多銷,相當于降低人工成本利潤率

餐飲店最忌諱“薄利多銷”,原因就是薄利多銷后,單品利潤降低,而人工成本沒有變,這就導致了“人工成本利潤率”下降,即相同人工費的產(chǎn)出變少了,因此總營收不見得會上升。

人工成本利潤率=(利潤總額/人工成本總額)×100%


4、好的管理方式,能提高人工成本利潤率

很多餐飲店老板忽略自己的管理職能,他們沒有更精細地進行采購、盤點、出餐流程等管理,這就浪費了人工資源。

好的管理方式,能提升餐飲店整體的運轉效率,能在相同的時間內(nèi)產(chǎn)出更多的餐品,也就是提高了人工成本的利潤率,自然餐飲店的利潤就會更高。


5、餐飲店80%的利潤來自20%的回頭客

據(jù)有關數(shù)據(jù)表明,餐飲業(yè)80%的利潤來自20%的回頭客,即忠誠粉絲;而老客戶所產(chǎn)生的銷售額是新客戶的15倍以上。

所以,餐飲店的重點應放在如何維護老顧客上,而并非是如何挖掘新顧客。當然,這不代表不需要挖掘新顧客,只是維護老顧客要放在第一位。


6、中小餐館提升利潤的最好方式,就是想盡辦法降低成本

對于中小餐館而言,其主要功能是滿足顧客的日常餐飲,所以實惠是最重要的。也就是說,小餐館不能指望顧客的消費多么高,所以小餐館提升利潤的最好方式,就是優(yōu)化資源,降低原料成本和制餐成本。


7、大餐館提升利潤的最好方式,就是想盡辦法提升客單價

對于大餐館而言,主要功能是滿足顧客的聚餐社交等行為,所以他對餐品數(shù)量的敏感度會大為下降,所以大餐館提升利潤的最好方式,就是想盡一切辦法,來提升顧客的客單價。比如出售套餐,就是降低單品利潤并提升客單價的一種方法。


8、利潤越大的餐飲店,往往“死”得越快

華為創(chuàng)始人任正非曾說:“利潤最大化實際上就是榨干未來,傷害了戰(zhàn)略地位?!?/span>

因為利潤越大,就代表你的餐品性價比越低。

你的餐品利潤過于高,就意味著你要么定價貴了,要么偷工減料了,要么就是壓榨員工了。這三種無論哪一個行為,都會讓顧客反感,讓你的餐飲店迅速死亡。


9、最合理的利潤一定是建立在最合理的事情的基礎上的

餐飲店需要制定合理的利潤,但很多餐飲店老板不知如何制定,完全不知所措。

其實,我們不必刻意去地去控制利潤,把利潤控制在某一數(shù)值上。我們只需用最少的錢滿足顧客最大的餐飲需求,包括、食材、設備、軟裝等;在善待員工方面,更要做到讓員工能投身自己的熱情,再減去水電房租等,這樣剩下來的利潤,自然就是最合理的利潤。

餐飲店一定弄清自己利潤的由來,一定要從根本上明確應該如何提升利潤,不要盲目和貪婪。

本文來源:917jm 創(chuàng)業(yè)先生,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉載請注明來源!

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