4萬億的餐飲市場,600萬家店卻平均500天倒閉,餐飲人經(jīng)歷了什么?專欄

餐飲界 / / 2018-11-14 08:42:08
民以食為天,吃飯始終是百姓最關(guān)注的話題之一,也是創(chuàng)業(yè)最熱門的行業(yè)之一。

民以食為天,吃飯始終是百姓最關(guān)注的話題之一,也是創(chuàng)業(yè)最熱門的行業(yè)之一。數(shù)據(jù)顯示,我國600多萬家餐飲企業(yè)平均壽命不到兩年,只有508天。

餐飲市場這么大,為什么餐飲人卻吃不飽?

風(fēng)險投資數(shù)據(jù)庫CB Insights從2014年開始,研究了各種失敗案例,通過242家企業(yè)獨(dú)立的死亡分析報告,得出了導(dǎo)致餐飲失敗的主流原因。

參某從中也看到很多餐飲創(chuàng)業(yè)者的影子。畢竟成功的經(jīng)驗(yàn)各有不同,失敗的教訓(xùn)總是何其相似。

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自嗨型創(chuàng)業(yè)吃情懷飯

700bike創(chuàng)始人張向東,從前是塞班時代的互聯(lián)網(wǎng)界頂級大佬,現(xiàn)在是京城最文藝范創(chuàng)業(yè)者,2014年創(chuàng)辦了700bike,三年下來他發(fā)現(xiàn),這是一場把愛好變成事業(yè)有去無回的艱難之旅。

作為連續(xù)創(chuàng)業(yè)者,張向東上一家公司已經(jīng)在美國上市,是中國第一家移動互聯(lián)網(wǎng)上市公司,連張小龍和傅盛都要圍著他請教海外產(chǎn)品經(jīng)驗(yàn),然而如今重新創(chuàng)業(yè)后,這位老江湖卻處處碰壁,苦熬著在喜歡的事兒上掙扎。

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去年年底,公司窮得連年終獎都沒給兄弟們發(fā)。其實(shí)餐飲初創(chuàng)者失敗最大的原因是初心錯了,把自己當(dāng)成了市場。

初心、情懷,本就屬于精神財(cái)富,屬于自己的初心和情懷!而市場,是屬于消費(fèi)者的市場。沒有找準(zhǔn)市場需求,沒找到消費(fèi)痛點(diǎn),所有的餐飲創(chuàng)業(yè)都是一場自嗨!

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預(yù)算不合理,資金鏈崩了

曾經(jīng)認(rèn)識一位餐飲創(chuàng)業(yè)者,他花了自己所有的積蓄,以為開業(yè)就能生意火爆。結(jié)果開業(yè)的三個月客源都是不穩(wěn)定,房租、水電、人工等壓得他喘不過氣來。情況持續(xù)半年后,因資金鏈斷裂,他不得不貼出了轉(zhuǎn)讓告示。

在242家企業(yè)中,有近三成(29%)失敗企業(yè)報告中提到了現(xiàn)金短缺。資金鏈斷裂這個在所有的行業(yè)中都是痛點(diǎn)!

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總想當(dāng)“風(fēng)口上的豬”

比如前兩年大熱的潮汕牛肉鍋,僅短短一年后,就有媒體曝出,上海40%的潮汕牛肉火鍋店虧損關(guān)店。而參某得知的真相是,關(guān)店率其實(shí)在60%。

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誰都想當(dāng)“風(fēng)口上的豬”,追風(fēng)是任何有商業(yè)敏感同僚們的天性。曾經(jīng)鄭州市場上流行小板凳火鍋,一時間大街小巷都是小板凳;近兩年新茶飲受資本青睞,現(xiàn)在遍地新茶飲……

但追風(fēng)最忌諱盲目,你對這個品類、這個模式真正了解嗎?有供應(yīng)鏈還是運(yùn)營的經(jīng)驗(yàn)嗎?總想跟著風(fēng)口撿便宜,自身沒有做足基本功就入局的玩家,最終都會被功利的市場回以重?fù)?。學(xué)不會透過“風(fēng)起云涌”的現(xiàn)象去看本質(zhì),別人今天的“牛市”,就是你明天的“熊市”,到時哭都來不及。

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團(tuán)隊(duì)無可用之人

企業(yè)做不大或者擴(kuò)張速度慢,很大的原因在于缺乏優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)支撐。很多餐飲初創(chuàng)者開一家店的時候自己親力親為可能沒有問題,但是要開多幾家店就顯得捉襟見肘了。

這邊新店要開張,那邊可能連人都找不齊。即使將老店的團(tuán)隊(duì)抽調(diào)過來,如果沒有新鮮的血液及時補(bǔ)充,這種拆東墻補(bǔ)西墻做法,最終還是落得竹籃打水空。

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木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍說,很多餐飲創(chuàng)業(yè)都是毀于團(tuán)隊(duì)。

沒有優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)支援,內(nèi)部管理混亂,人員培訓(xùn)缺失,產(chǎn)品、服務(wù)等問題是無可避免的。而即使招聘到優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì),一旦團(tuán)隊(duì)被人挖走或者跳槽離職,餐廳同樣危險。

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食品高壓線,誰碰誰死

食品安全是高壓線,無論是誰,一碰即死。

去年至今,一籠小確幸上海多店發(fā)生顧客食物中毒、面包新語無錫茂業(yè)店被拍到活老鼠在面包上爬行、桂滿隴上海門店包子籠現(xiàn)活蛆……

一批知名餐飲品牌因食品安全問題“中招”,嚴(yán)重者,品牌直接遭遇毀滅性打擊。即便是視食品安全如命的海底撈,去年8月也因?yàn)椤袄鲜箝T”事件一度陷入“生死攸關(guān)”的境地。

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所以,食品安全問題無僥幸。而且安全隱患不是靠幾個點(diǎn)就能預(yù)防的,而是一個系統(tǒng)工程。餐廳里每個流程、環(huán)節(jié)都不能松懈。最重要是,經(jīng)營者要把食品安全方面的投入當(dāng)成最重要的必投項(xiàng),就像一位老板所說,“不出問題感覺不到投資的價值,一旦出問題花多少錢都沒機(jī)會彌補(bǔ)了?!?/span>

通過這242家餐飲公司運(yùn)營失敗的原因分析,參某想問各位餐飲同僚們,這其中是否有你的影子?前事不忘后事之師。好的餐廳總是相似的,倒閉的餐廳則各有各的死法。如何在餐飲業(yè)每年70%的洗牌比例中,讓自己活下去?

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