在繁忙的大都市里

想要找一個(gè)遠(yuǎn)離喧囂與雜吵、又能提供美味的地方

多半就是咖啡館

全世界最會(huì)開咖啡館的是？

——日本人

因?yàn)槲幕础⒉惋嬍袌?chǎng)類似，日本餐飲界一直都是中國取經(jīng)學(xué)習(xí)的前輩，也是餐飲新動(dòng)向的風(fēng)向標(biāo)。大唐有鑒真和尚東渡扶桑修建唐招提寺，今有無數(shù)中國餐營者去日本考察研修。

我國咖啡文化起步雖晚，但因?yàn)樯鐣?huì)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展及其迅猛。有數(shù)據(jù)顯示，2017年全球咖啡市場(chǎng)增速僅2%，相比之下，中國咖啡消費(fèi)的增速則高達(dá)15%，2017年中國咖啡消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模超過1000萬，咖啡館的發(fā)展自然也搭上了高速列車，可謂勢(shì)如破竹、如火如荼也。

全球范圍而言，咖啡發(fā)展的三次浪潮與人們的消費(fèi)行為變化息息相關(guān)。

第一次咖啡浪潮從19世紀(jì)延續(xù)到上世紀(jì)末，將速溶和罐裝咖啡推上了寶座，咖啡這種口味特殊的飲品借此大量普及，走入千家萬戶。第二次咖啡浪潮則以星巴克為代表，喝咖啡的重點(diǎn)從標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品轉(zhuǎn)向了包含了解咖啡本身故事、社交在內(nèi)的綜合體驗(yàn)，更像是對(duì)第一次咖啡浪潮的反省。

“第三次咖啡浪潮”這個(gè)詞源出美國舊金山的咖啡店Wrecking Ball Coffee Roasters聯(lián)合創(chuàng)始人Trish Rothgeb2002年的一篇文章。第三次咖啡浪潮不但強(qiáng)調(diào)咖啡的品質(zhì)、沖泡方式的微妙，專業(yè)咖啡師的服務(wù)，更強(qiáng)調(diào)千姿百態(tài)的美貌咖啡館設(shè)計(jì)，以及所呈現(xiàn)出的各樣生活態(tài)度。

中國咖啡市場(chǎng)三次咖啡浪潮的發(fā)展非線性，時(shí)間間隔更短、相互交雜的時(shí)間也更長，并且在不同需求下產(chǎn)生了不同的消費(fèi)分級(jí)——鐘愛暢銷款速溶咖啡、便利店咖啡、網(wǎng)紅咖啡、精品咖啡的愛好者都有，這點(diǎn)和日本市場(chǎng)也非常象。

日本超市中售賣的AGF、UCC速溶咖啡，大街小巷自動(dòng)售賣機(jī)和便利店里的咖啡，星爸爸、Doutor Coffee、以及當(dāng)?shù)厝碎_的咖啡館里的咖啡，以及%Arabica、小藍(lán)瓶Blue Bottle、Verve這種網(wǎng)紅體質(zhì)的精品咖啡都有很固定的受眾群，甚至，每個(gè)受眾群都會(huì)有重疊，并非涇渭分明。

日本的咖啡和咖啡館都很特別，特別到成為學(xué)術(shù)研究的對(duì)象，美國波士頓大學(xué)的人類學(xué)家Merry White就寫過一本《Coffee Life in Japan》，咖啡店已經(jīng)成為日本的重要生活空間，促進(jìn)與創(chuàng)造日本文化的現(xiàn)代化。

讓人特別欽佩的是，日本人從不盲目追逐潮流，絕不會(huì)因?yàn)楫?dāng)下是第三次咖啡浪潮，就粗制濫造或者直接放棄代表第一次咖啡浪潮的速溶咖啡、第二次咖啡浪潮的連鎖咖啡，相反，日本做得更為精益求精。

AGF各款速溶咖啡

比如常年霸占超市速溶咖啡熱賣榜的AGF，雖然是速溶咖啡，價(jià)格也非常親民接地氣，但卻是低價(jià)格高逼格的代表，新品經(jīng)常推陳出新，口味也相當(dāng)能打，性價(jià)比超高的。來，去日本就會(huì)買AGF的舉個(gè)爪子，我們隔空碰個(gè)杯~

作為大型連鎖咖啡館、第二次咖啡浪潮代表的星巴克，日本星巴克是本土之外經(jīng)營最成功的分公司。日本星巴克覆蓋全境，所有都道府縣均有，且各地星巴克在環(huán)境與氛圍營造上也都相當(dāng)有辨識(shí)度，尤其概念店極其出色。

福岡 太宰府天滿宮表參道店，由著名建筑家隈研吾設(shè)計(jì)打造

這些店融合了日本傳統(tǒng)美學(xué)與當(dāng)?shù)靥厣?，或?yàn)楣袍E活化或?yàn)榄h(huán)保型態(tài)兼具獨(dú)特設(shè)計(jì)感，每一間都有其鮮明風(fēng)格，煥發(fā)出不一樣的光彩。

日本人也是全世界最會(huì)玩限定的民族，各種節(jié)日、季節(jié)、地域、時(shí)事限定層出不窮，投射到星巴克的經(jīng)營上，限定也是讓日本星巴克大放異彩的手筆之一。每個(gè)季節(jié)及節(jié)日，日本星巴都會(huì)推出當(dāng)季限定食物。日本人相當(dāng)講究“一期一會(huì)”、“不時(shí)不食”，各種時(shí)令食材、以及節(jié)日元素是日本星巴克最玩得轉(zhuǎn)的優(yōu)勢(shì)之一。

2018年日本星巴克推出的萬圣節(jié)限定周邊

而作為本土精品咖啡代表的咖啡館，則更多地體現(xiàn)出匠人精神。丸山（MARUYAMA）咖啡創(chuàng)始人丸山健太郎（Kentaro Maruyama ）總是不能滿意咖啡豆開始了咖啡發(fā)現(xiàn)之旅。每年都要花大約4個(gè)月時(shí)間游走于不同的咖啡產(chǎn)國和地區(qū)之間，以加強(qiáng)丸山咖啡和咖啡生產(chǎn)者之間的關(guān)系。

日本摩卡咖啡教父級(jí)大師森光宗男經(jīng)營著“美美咖啡館”。采用一半用直火一半用熱風(fēng)的烘焙方式，并堅(jiān)持從烘焙到萃取每一個(gè)環(huán)節(jié)的親力親為，始終堅(jiān)持一個(gè)準(zhǔn)則：“親手為每一位客人做咖啡”。

最重要的是，日本人從未拋棄對(duì)咖啡口味的追求。無論是速溶的、自動(dòng)販賣機(jī)便利店價(jià)格低廉的咖啡，大型連鎖咖啡館價(jià)格中檔的咖啡，還是精品咖啡館里售價(jià)略高昂的咖啡，每一款、每一杯都可圈可點(diǎn)，這種滿足人們?cè)诓煌瑘?chǎng)景的消費(fèi)需求，尊重咖啡口味與多元化的咖啡文化，早已根植在日本人生活中。

無論外面的世界再嘈雜，日本咖啡餐營者們的內(nèi)心永遠(yuǎn)安靜和專注，對(duì)待工作始終嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真，注重細(xì)節(jié)、永不懈怠，并引以為豪。

全球咖啡市場(chǎng)至今已經(jīng)經(jīng)歷了三次咖啡浪潮，我們咖啡市場(chǎng)發(fā)展太過急速，自身經(jīng)驗(yàn)不足難以借鑒，那就向日本的咖啡餐營者們多多學(xué)習(xí)，讓那些閃著亮光的前人經(jīng)驗(yàn)成為我們借鑒的范本。

本文來源：餐營者商院，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！